[Posta l’impasto] La pasta madre senza glutine con liquido di governo di Salvo

Non un impasto di pane, oggi, ma un impasto di pasta madre. Diamo spazio con piacere ad uno dei nostri spacciatori, Salvo, che si è cimentato in un esperimento (riuscitissimo) con le farine senza glutine: di sicuro interesse per i tanti che ci chiedono consigli e notizie in tal senso.
Questa volta, lo starter della fermentazione è….il liquido di governo della mozzarella! Un vero concentrato di batteri lattici….

le farine nella foto compaiono a titolo puramente indicativo e senza alcun  riferimento diretto a marchi o aziende

Il tutto nasce da un esperimento di Pietro Parisi che potete seguire a questo link:
http://www.oraviaggiando.it/Novita-nel- … WpqgtewcUM

Non avevo mai avuto il coraggio di provare con le farine senza glutine che uso abitualmente per una mancanza di informazioni iniziali che mi sembravano necessarie. Anche le richieste di informazioni lanciate su internet mi hanno lasciato con la pancia vuota e quindi l’unica era provare a verificare direttamente.

Innanzi tutto, perchè le farine senza glutine?
Presto detto: in famiglia abbiamo un caso di celiachia e purtroppo il glutine è decisamente e tassativamente bandito.
Le farine che uso abitualmente sono quelle consentite anche dal prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) e che riassumo brevemente: farina di riso, di mais, di grano saraceno, di quinoa, di miglio, di amaranto.
Un secondo problema era trovare l’accoppiamento adatto con il liquido di governo, quindi escludendo la quinoa, l’amaranto ed il miglio, restavano solo le farine di mais, di riso e di grano saraceno.
Ho optato per un mix di farine di riso e grano saraceno considerando un sia pure flebile accostamento con la storia: all’epoca della nascita della mozzarella di bufala campana il mais non era ancora giunto in Italia e quindi nessuno lo conosceva mentre il riso proveniva dalle terre orientali ed a Napoli si consumava abbastanza frequentemente nelle tavole dei nobili.

Bando alle chiacchiere, 100 gr. di farina di riso + 100 gr di farina di grano saraceno aggiunti ad un cucchiaio di olio evo e circa 100 ml di liquido di governo ricavato da 4 confezioni di bufala campana DOP (che abbiamo consumato separatamente) con l’integrazione di altri 50 ml di acqua naturale.
Preparato il 12 Aprile alle 20 di sera, ho messo l’impasto non troppo denso ma nemmeno troppo liquido, dentro un vasetto di vetro. Ho coperto il tutto con un panno di cotone e fermato con un elastico.

Per tutta la giornata di ieri non ho notato nessuna attività particolare (mi aspettavo la formazione delle classiche bolle che danno l’idea della fermentazione) ma l’odore era decisamente buono, profumato e senza il minimo accenno di tracce di acido o altri particolari odori che mi potessero mettere in allarme. Quindi ho deciso di lasciar riposare la PM ancora un altro giorno.

Questa mattina, a due giorni di distanza, la sorpresa fantastica: svegliato alle 5 di mattina per un rumore che avevo sentito in cucina, mi sono alzato per controllare la situazione.
Luce accesa ma nulla di insolito solo che, purtroppo, il sonno era andato e quindi sveglia, lavata di denti e faccia e via di nuovo in cucina a preparare un buon caffè.
Solo a quel punto l’occhio mi va alla mensola dove avevo appoggiato il vasetto della PM.
Il panno di cotone non c’era più ed era quello il rumore che mi aveva svegliato!
La PM aveva trabordato addirittura dall’orlo e gonfiandosi aveva sollevato il panno a tal punto da far saltare l’elastico che la copriva.
Whauuuuu!!!!

Rinfresco immediato con altri 100 gr. di farina di riso + 100 gr. di farina di grano saraceno, aggiunta di altri 100 ml di acqua naturale appena intiepidita e via a conservare il tutto dentro un vaso molto più grande per continuare la lievitazione.

La PM adesso è pronta per essere usata e/o “spacciata” (sono sempre uno spacciatore di Pasta Madre iscritto a Pastamadre.net) ma ho deciso di farla maturare ancora per almeno altri due rinfreschi prima di usarla per la panificazione o per una bella pizza, quindi state in campana (stay tuned) che presto aggiungerò altre immagini degli impieghi che riuscirò a realizzare.

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9 risposte a “[Posta l’impasto] La pasta madre senza glutine con liquido di governo di Salvo

  1. Grande! Mia sorella è celiaca, ti ringrazio tantissimo! Purtroppo è anche allergica a latte e latticini, magari per questo troviamo noi una soluzione… Grazie!

  2. Davvero complimenti!!… Non pensavo assolutamente fosse possibile avere un LM in così poco tempo… Una domanda: Ma quando parli di liquido di Bufala, ti riferisci a mozzarelle fresche??? Perchè io che sto in Toscana, non ho la possibilità di reperire la Bufala fresca 😦 Grazie, Isabella

  3. Innanzi tutto ringrazio per gli apprezzamenti che avete manifestato.Non li merito.@Sara, la pasta madre si può realizzare con il miele e con divesi titpi di frutta quindi se esiste intolleranza al latte e derivati, usa pure il miele che dovrà essere biologico e possibilmente chiaro, nel senso che vanno bene i mieli di acacia o di zagara di fiori di arancio oppure il più comune millefiori.Da evitare i mieli scuri come castagno, tiglio, eucalipto, melata perchè lascerebbero un retrogusto amarognolo che scomparirebbe difficilmente e che, alla lunga, finirebbero per appesantire le preparazioni.@Isabella, non abitando in Campania, risulta difficile acquistare la mozzarella appena prodotta. Un ottima alternativa è di rivolgersi al proprio "pizzicagnolo" di fiducia e chiedere di avere la mozzarella di bufala campana DOP.Io la mia l'ho acquistata alla Coop, linea FioreCoop.

  4. Ciao, io l'ho preparata usando solo acqua e farina senza glutine della Coop! Ho usato lo stesso procedimento della farina normale. Finora ci ho fatto tre volte il pane ed una volta la pizza. Pensavo di essermi buttata in un esperimento impossibile ed invece ha funzionato!

  5. al posto del miele, posso usare lo zucchero di canna o lo yogurt per sostituire il liquido della mozzarella?la quantità d'acqua sarà di 150, immagino.grazie

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