Questa è una focaccia sbagliata

Mi considero un nerd della panificazione, come mi ha più volte catalogato l’amica Mary Valeriano.
Mi piace sperimentare, misurare, controllare: vedere come un impasto cambia al variare delle farine utilizzate, dell’idratazione, delle modalità di impasto, dell’ordine di inserimento degli ingredienti, delle temperature utilizzate, e così via.

Ci sono infinite variabili tangibili e misurabili, lo dico sempre, e anche solo una piccola variazione di esse più incidere sul risultato.

E poi, grazie a Dio, ci sono anche le variabili intangibili, che sono oscure ai meccanicisti della panificazione (insomma, quelli che se la prendono se non sono sempre preciso al grammo e al secondo nel dare le ricette) ma che sono estremamente reali. L’umore del panificatore, la vitalità degli ingredienti utilizzati, l’approccio alla panificazione e alla degustazione dei prodotti.

Tutto incide, tutto cambia.

Come in questa focaccia sbagliata.

Sbagliata nei tempi di lievitazione e nelle temperature, ma fantastica nel suo profumo, nel suo colore, nel suo sapore ancora calda e fragrante.
Questa focaccia è stata impastata alla sera e poi ha lievitato in frigorifero per tutta la notte e il giorno successivo fino a sera, quando è stata cotta.

Personalmente non amo le lievitazioni in frigorifero: incidono molto sulla struttura degli impasti e selezionano i microorganismi che agiscono sulla lievitazione.
Molto semplicisticamente, possiamo considerare che i batteri lattici possono crescere in un range di temperatura compreso tra 5°C e 50°C circa con valori ottimali di 30-40°C.
Mentre i lieviti, in generale, sono microrganismi che danno il megio di sè a una temperatura tra 25 – 30°C, con un massimo a circa 40°C ed un minimo che si aggira intorno a 0°C.
Va da sè che la temperatura scelta per la lievitazione inciderà sia sui tempi che sui microorganismi prevalenti maggiormente interessati.

E io invece preferisco fare vivere i miei amici batteri alle temperature che loro più amano.

Inoltre, per poter fare lunghe lievitazione è necessario utilizzare farine in grado di sostenere “fisicamente” queste lievitazioni, quindi con un buon contenuto di glutine.
Nel mio caso, utilizzando una farina di farro monococco (di per sè molto povera di glutine) ho fatto un errore dal punto di vista tecnologico e strutturale.

Ma avrei voluto farvi assaggiare questa focaccia, appena sfornata, profumatissima di vita, di forno, di pane.

Ecco la ricetta, per una focaccia di farro monococco “giusta”, questa volta.

per una focaccia da 500 g

260 g di farina di farro monococco
150 ml di acqua
80 g di pasta madre rinfrescata
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di sale marino integrale
per decorare
olio extravergine di oliva
sale grosso 

Sciogliete la pasta madre nell’acqua e cominciate a aggiungere la farina. Iniziate a impastare, poi, verso metà impasto, aggiungete il sale e l’olio, continuando a lavorare l’impasto finchè non avrà raggiunto una consistenza liscia e omogenea.
Fate lievitare per 4-5 ore circa in una ciotola coperta (con della pellicola leggermente bucherellata) a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto su un tagliere infarinato, fate un giro di pieghe circolari e stendete la focaccia fino a ottere uno spessore di 1 cm circa.
Trasferite su una teglia leggermente unta e fate riposare la focaccia, sempre coperta, per un’ora circa.
Spennelatene la superficie con poco olio extravergine di oliva e decorate con sale grosso.
Infornate (in forno già caldo) a 250°C e cuocete per 20 minuti circa.

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5 risposte a “Questa è una focaccia sbagliata

  1. Considerando che sono alle prime armi mi sembra il post giusto per porti una domanda esistenziale: io faccio il pane senza sale per motivi di salute (adesso che mi sono abituata a mangiare tutto senza sale apprezzo i veri sapori dei cibi e mi piacciono anche di più!), e vorrei sapere: cambia qualcosa nel processo di lievitazione se non lo metto? E cambiano le quantità degli altri ingredienti?

  2. Io faccio il pane senza sale e non cambio nulla e viene benissimo… anzi, mia mamma che fa il pane in casa da sempre, dice che "uccide il lievito" e lo sostituisce con un cucchiaino di miele…

  3. Ciao,il sale, in piccole dosi (circa 2% del totale della farina) è un coadiuvante della lievitazione. Aiuta inoltre a ottenere una crosta dorata e croccante.Nessun problema però nell'ometterlo per ragioni di salute o gusto.Per rispondere a Deborah qui sotto, il sale uccide i lieviti se messo a contatto diretto con essi. Va quindi disciolto in poca acqua e aggiunto all'impasto già creato.

  4. Ciao Riccardo, Complimenti innanzitutto per il blog, salvato in cima ai miei preferiti! Mi sono avvicinato da poco al mondo della panificazione limitandomi, per ora, alla produzione di qualche focaccia (che da buon pugliese adoro)con una pasta madre che coltivo da circa un mese, con la quale sto cercando di entrare in sintonia :-)La mia domanda è questa: su molti siti ho letto che il "riposo" dell'impasto in frigorifero (dalle 12 alle .. 72 ore) fa sì che la lievitazione rallenti mentre nel frattempo avviene un processo di "maturazione" che lo renderebbe più digeribile.Tu hai mai effettuato una sperimentazione di questo tipo? Ad esempio, stesso impasto, stessa cottura, con e senza "riposo" in frigo? Io vorrei provarci ma non ho ancora sufficiente pratica da effettuare processi "ripetibili": in altre parole ho ancora risultati sempre variabili anche usando la stessa ricetta :DGrazie ciao!

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