[Posta l’impasto] Il pane di grano duro e patate di Davide

Una ricetta oggi, che ci arriva da un panificatore espatriato oltralpe….non vi sembra davvero invitante? Chissà se Davide rimpiange un buon pecorino italiano, da accompagnare con una bella fetta di questo pane….

La mia pasta madre, nata qui a Parigi, è espatriata piu volte per rientrare in Italia, da familiari e amici…è un argomento oramai frequente: è piu di un anno e mezzo che panifico in casa col micro-forno ma la pasta madre è sempre più buona, e l’esperienza mi ha portato a grandi soddisfazioni…
Per le dosi fidatevi più della vostra esperienza e del vostro occhio che dei miei dati: sono piuttosto approssimativi, comunque le proporzioni sono giuste e da queste dosi ricavo in più un paio di pizze o un altro pane.


Ingredienti:

300 g di pasta madre rinfrescata
600/700 cl di acqua circa
350 g di semola di grano duro (fine)
350 g di farina integrale (in Francia è la T150)
350 g di farina semi integrale bianca (T80)
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 patata (grandezza a piacere) (da lessare e schiacciare al 2° impasto)
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero grezzo di canna

1° Impasto

La mattina impasto in una grande ciotola di legno la pasta madre, diluita con l’acqua tiepida. Mescolo con un cucchiaio, aggiungendo la semola e la farina integrale: la consistenza da raggiungere è più o meno quella di una crema (né troppo dura da faticare a mescolare, né troppo liquida).
Cospargo la superficie con un bel pugno di farina, copro con un canovaccio e lascio lievitare per almeno 6 ore.

2° Impasto

A questo punto faccio cuocere la patata (se son piccole più di una) e la schiaccio sulla spianatoia.
Mentre si raffredda, aggiungo all’impasto nella ciotola tutti gli altri ingredienti e la farina bianca. Qui la consistenza si fà più soda, ma non al punto da essere troppo dura, anzi.
Rovescio l’impasto sulla purea di patate e amalgamo il tutto, se necessario aggiungendo farina, sino a ottenere una bella forma, consistente ma non troppo soda (ho imparato che più l’impasto resta morbido e più il pane viene buono): una volta formata la pagnotta, deve un po’ perdere la sua forma adagiandosi alla teglia.
La infarino sotto e sopra per bene e lascio lievitare almeno un ora e trenta minuti, dopo aver effettuato la castratura della superficie coi tagli che preferisco.

Cottura

Passata almeno un ora e mezza, accendo il forno al massimo e una volta ben caldo inforno sul ripiano più basso e lascio cuocere per almeno mezz’ora. Poi lo sposto a metà e termino la cottura per altri 20 minuti.
Consiglio di non appoggiare il pane sfornato su una superficie piatta ma su una griglia, vedrete come gocciola l’umidità che può ancora rilasciare.

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2 risposte a “[Posta l’impasto] Il pane di grano duro e patate di Davide

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