Pasta madre liquida, m’hai provocato e io…

Una delle cose che ho notato in questi anni di pasta madre, di incontri, di persone, e sopratutto di tanto internet, siti, post e commenti è che – purtroppo, come spesso accade – anche nel mondo dei panificatori casalinghi si creino scontri, invidie, dissapori.
Sembra che tutti si sia in possesso della verità assoluta, fatta di nottate a vegliare davanti al forno con il panettone in lievitazione, e che ogni piccola opinione diversa dalla propria sia occasione di scontro, di flame, di polemica.
Insomma, non è che la stiamo prendendo un po’ troppo seriamente? (leggete i commenti qui, per esempio).


E invece, non c’è cosa più bella del confronto, sopratutto se con veste ironica e in piena consapevolezza che quello che stiamo facendo è una cosa BELLA, prima di tutto per noi, per la nostra famiglia, ma anche per la società.
E la pasta madre, la panificazione in casa è proprio il simbolo di questa diversità: sempre diversa, di casa in casa, di ora in ora, da persona a persona.
Cambia la consistenza, l’utilizzo, le materie prime utilizzate, le modalità di lievitazione, ma il risultato sarà sempre perfetto.

Perfetto nella concezione più olistica del termine: perfetto perchè è perfetto per me, in quel momento, in quell’occasione particolare, con quelle condizioni personali e ambientali.
Lo sapete che anche il vostro umore incide sul risultato che otterete? (materialisti, non crocifiggetemi, vi prego).

Di paste madri ce ne possono essere di diverse tipologie.
In sintesi, escludendo quella essicata (che nel 99% dei casi non funziona 🙂 una prima macro-classificazione è data dalla sua idratazione.
La pasta madre può essere infatti conservata solida (di solito con un’idratazione intorno al 50-60%) e liquida (idratazione al 100% o superiori).
Dove sta la differenza? Semplice: la pasta madre liquida NON FUNZIONA.
(ahahaha, attenzione, sto scherzando).

No, no, via la mano da quei commenti al vetriolo, era una battuta che qualcuno di voi (Izn) sicuramente capirà.

Le differenze ci sono, sopratutto nelle modalità di utilizzo e di conservazione.
La più grossa comodità per gli utilizzatori della pasta madre liquida, infatti, è la facoltà di non doverla rinfrescare tutte le settimane, come invece accade per chi la utilizza in forma solida (pigroni che non siete altro!).
Altra comodità per voi pigroni è la velocità di rinfresco, in quanto basterà aggiungere farina e acqua nelle dovute proporzioni e mescolare con un cucchiaio direttamente all’interno del vasetto (pigroni 2!)
Poi (dicono) la maggiore idratazione consente una maggiore ossigenazione dei microorganismi presenti che quindi stanno meglio, sono più felici e quindi daranno il loro meglio quando si tratterà di panificare. (qui in parte è vero, ma c’è da dire che la meravigliosa biodiversità della pasta madre comprende microorganismi aerobici e anaerobici).

Insomma, se fosse così bello tutti i panettieri e pizzaioli professionisti userebbero la pasta madre liquida, non è vero?
Invece nelle mie esperienze e visite ne ho viste di tutti i colori: legata, solida in un barattolo di vetro, solida in acqua, liquida in secchio di vernice 🙂



La verità assoluta, collegandomi a quanto detto prima, non c’è.
E’ come negli interessantissimi sondaggi televisivi a ridosso del Natale: panettone o pandoro? spumante o champagne? da soli o coi parenti?
La risposta è dentro di voi (cit. Quelo) e solo per stavolta non è quella sbagliata.

La migliore pasta madre è quella che mi dà la possibilità di avere un pane buono per me e per la mia famiglia, senza stress o paranoie, con la voglia e la curiosità di imparare sempre cose nuove, di sperimentare, e di godere della soddisfazione di un buon risultato così come nel sorridere mangiando l’ennesima pagnotta sovralievitata e poco cotta.



Ci vuole dialettica, con il sorriso sulle labbra.
La bellezza del confronto l’ho provato domenica scorsa, al Laboratorio “Panificazione Senza Sprechi” organizzato con l’amica Izn del Pasto Nudo presso la cucina della Scuola Steineriana.
E’ stata una meravigliosa occasione per conoscere una bella persona e una bella famiglia: voglia di conoscere, di imparare, di ridere, di capire.
E’ questo l’approccio che ci vuole quando si fa il pane in casa! (anzi, è l’approccio che ci vorrebbe sempre nella vita, lo so).

Nelle tre ore di domenica (trovate alcune foto tra le righe di questo post) abbiamo parlato di pasta madre, di macinatura a pietra, di grani antichi, di biologico…di ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE, insomma.
E poi, abbiamo realizzato anche qualche ricetta di “riciclo” utile per utilizzare la pasta madre in eccesso.

Naturalmente, preso dall’evento, non mi sono appuntato le ricette, e quindi chiedo a chi ha partecipato (o magari a Sonia-Izn direttamente) di commentare!

Ah, alla fine sono tornato dalla mia bella pasta madre solida a casa, pfui!

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14 risposte a “Pasta madre liquida, m’hai provocato e io…

  1. La penso esattamente come te e lo dico ogni volta che i "signori della verità" mi rompono i zebedei con sta cosa del "Te lo dico io come si fa".Che la Comunità del Cibo Pasta Madre vinca su le cazzate, perché di cose belle ne abbiamo bisogno tutti. Chi di noi ha voglia di fare cose belle è sorretto dall'universo.

  2. Ahahahaha!!! Sei troppo forte e sono pienamente d'accordo con te. La "leggerezza" fa bene e il lievito c'è lo insegna 😀 Comunque la mia è solida, in un barattolo di vetro nel frigo non mi stresso nel rinfrescarla (anzi tutt'altro) e fa il suo "dovere" 😉

  3. ho imparato da voi tre (in ordine di tempo Mary, Sonia, Riccardo) ed avete aperto il mio cuore a questa passione consapevole, ovviamente ci metto anche del mio – come dice un "amico" bisogna sperimentare, sperimentare, sperimentare!la mia PM è a coltura liquida e anche lei fa egregiamente il suo dovere.a proposito: certo che l'umore influisce su ciò che fai! essere in sintonia…..

  4. Panifico con pasta madre liquida da quasi un anno, anche se non mi sono lanciata in grossissime sperimentazioni.. le vostre ricette sono un ottimo spunto, ma ho un grosso dubbio. come la metto con le quantità indicate se uso PM liquida?Attendo indicazioni !! Grazie!

  5. mi accodo al coro ^^ sei grande , a volte troppi si piglian troppo sul serio e si sa che i troppi stroppiano ^^ uso sia il licoli che la PM che mi son fatta da sola e vado alla grande anche solo a occhio ormai , non credo che le nostre ave avessero a disposizione molte pese e bilancini ma facevano dei pani stupendi 😉

  6. assolutamente concorde!! Il nostro pane con solida o liquida (e io uso l'una e l' altra) è perfetto per noi! Si per me e la mia famiglia e magari non troverebbe l'approvazione di altri tutto è soggettivo….ma quanto sono grata a te che mi hai "passato" la ricetta e ora le mie creature i ripagano dell'amore che loro dedico!bacio

  7. D'accordossimo! Più di una volta ho avuto la sensazione di entrare in un mondo diviso tra supertecnici e …panificatori per piacere, punto, anche un po' improvvisatori! Dopo un imbarazzo iniziale perchè mi sembrava impresa per soli cultori di una complicazione mostruosa, mi son schierata tra i secondi: non ho termometri, uso farine bio non raffinate, ma le compro un po' dove capita, spesso al supermercato e ho una PM semisolida come dice Daria ;)Tanto male non va, amici e familiari sono contenti, io anche! ciao!ps: vorrei chiederti di leggere questo post http://ilmondodici.blogspot.it/2012/09/perche-non-usare-parole-di-verifica.html , non so se lo sai ma hai il captcha ed è una barriera severa per molti utenti. Nel post è spiegato come toglierli e perchè. ciao!

  8. Ciao Riccardo! Mi chiamo Daniela e devo invece ringraziare proprio i "dissapori" che mi hanno portata a conoscere questo splendido sito! Il mio modesto parere è che, se si è convinti della bontà di quel che si fa, le altre voci non si sentono nemmeno più, lascia correre (un tempo si diceva: "è tutta invidia!")! Devo farti i miei complimenti per l'impegno che ci metti e poi per la rete degli spacciatori e per la mappa delle buone farine che sono due (utilissime) genialate pazzesche! Penso che proprio grazie ai tuoi consigli inizierò la mia avventura finalmente nel mondo della Pasta Madre! Grazie. Daniela

  9. E il lievito naturale, è solo un aspetto….se uno tiene conto di tutto quello che implica la panificazione, si accorge che la cosa è assai più complessa: dalla forma per creare vapore (vaporizzatori, tegamini nel forno, ecc) al recipiente che contiene il nostro pane durante la cottura…mai, comprerei una pentola LeCreuset da 120 dollari (se non di più) con i tempi che corrono…insomma dobbiamo imparare ad adattarci ai nostri mezzi…e alle risorse che la nostra città offre, in caso contrario la panificazione, invece di una passione può diventare un`ossessione

  10. Ciao, questo commento è per ringraziarti aldilà delle polemiche di tutti i puristi perchè grazie alle tue indicazioni sono diventata orgogliosa mamma di un panetto di pasta madre che è giovane ma si fa valere ogni volta che lo uso!!! 😉

  11. grazie!!!!….mi fai stare meglio….io ho pasta madre solida e liquida e faccio il pane MOLTO ad istinto…ma…mi guardano tutti come una matta quando lo dico, perchè il mio pane viene veramente bello…anzi viene più bellos e fatto a sensazione, istinto, gioia di fare che seguendo la ricetta….meno male qualcuno mi capisce!!!!…grazie ancora bellissimo blog..Emanuela

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