[Posta l’impasto] La baguette viennoise e i panini all’uvetta di Antonella

Un’impasto solo per due ricette classiche, da replicare all’infinito…. Come sempre, a firma della nostra Antonella. E per voi, qual’è la farcitura perfetta per queste baguette e questi panini?

La baguette viennoise non so cosa c’entri con Vienna, perché è francese: ma non è una baguette, è una roba a metà tra il pane e la brioche che, a dire di Richard Bertinet, è da che mondo è mondo una merenda prediletta dei ragazzini dalla Corsica al Mont St. Michel: si taglia a metà e si farcisce per benino con certe tavolette di cioccolato sottili sottili… che adesso, se non mi sbaglio, si trovano anche dal lato italiano delle Alpi.


Siccome va incisa in un certo modo, per ottenere un disegnino a spirale, e io – come foto dimostra –  questa incisione ancora non sono mai riuscita a farla come il Ciel comanda, alla fine mi stufo e finisco col preparare anche i Rosinenbrötchen che invece sono tedeschi. Dietro questo nome si nascondono semplici panini tondi all’uvetta, anche questi amatissima merenda da queste parti.


Non si pongono problemi di correttezza della ricetta, almeno riferendosi a Bertinet: il Maestro realizza la baguette viennoise con un impasto semidolce molto versatile, che usa poi per molte altre preparazioni, quindi perché non usarlo anche per i Rosinenbrötchen? Ha funzionato, non li compro più.

Quindi, la fonte è il guru, il libro è Brot für Genießer, pag. 137 e 154; e io che ho fatto? Qualcosa di una certa importanza: l’adattamento per il lievito madre, e l’aggiunta della mitica farinata -il water roux- che aiuta il pane a mantenersi morbido (quello della foto era più che soddisfacente anche se, partendo per il weekend, l’abbiamo lasciato “solo” a casa per tre giorni!).

Ingredienti:

65 g. di lievito madre, pimpante come sempre
50 g. di latte intero a temperatura ambiente
50 g. di acqua + 10 g. di farina 0 per la farinata
210 g. di farina 0
30 g. di burro a temperatura ambiente
25 g. di zucchero finissimo
5 g. di sale
1 uovo L

La farinata preparatela miscelando gli ingredienti indicati, facendo attenzione a evitare i grumi: fate addensare a fuoco basso e una volta intiepidita impastatela con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una pasta morbida e bene incordata. Come sempre, velocità minima all’inizio e poi 1-2 finché la massa non si stacca dalla ciotola lasciandola pulita. Lasciate lievitare per un paio d’ore, poi formate delle baguettes con questa tecnica:
– prelevare una porzione d’impasto grande come una mela;
– appiattirla col palmo di una mano tirandola con l’altra;
– ripiegare la pasta in senso orizzontale e ricominciare il movimento per 2-3 volte, fino a “chiudere” bene l’impasto su se stesso.
E poi, lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, dopo aver praticato delle incisioni parallele oblique, che dovrebbero poi formare, se saprete farle bene e non come me, una specie di spirale.

Per fare i panini all’uvetta, aggiungete semplicemente alla pasta un pugno d’uvetta di Corinto o sultanina, e formate delle palline della dimensione d’un uovo. A proposito, regola vuole che baguette viennoise e panini si spennellino d’uovo battuto per lucidare la superficie, anche se io non lo faccio per questioni di gusto.

Cuocete i panini in forno a 210° C per 8-10 minuti. Per la baguette forse potrà servire qualche minuto in più; ma la doratura e soprattutto il profumo parleranno chiaro.

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8 risposte a “[Posta l’impasto] La baguette viennoise e i panini all’uvetta di Antonella

  1. Ma come si prepara la farinata, e con quali degli ingredienti che hai indicato? si cucina? e quali ingredienti si aggiungono poi?Scusa sai, ma non mi sono molto chiari questi passaggi. Grazie Mary

  2. Ciao,50 g. di acqua + 10 g. di farina 0 per la farinata.La farinata preparatela miscelando gli ingredienti indicati, facendo attenzione a evitare i grumi: fate addensare a fuoco basso e una volta intiepidita impastatela con tutti gli altri ingredienti.Se non è chiaro dalla ricetta, chiedo gentilmente ad Antonella di risponderti.

  3. Ho fatto un panino e alcuni muffin con questo impasto. Peró la seconda lievitazione é durata 13 ore … A noi sono piaciuti, ma ve bene cosí?Elisa

  4. Ciao a tutti, veramente un'ottima ricetta, complimenti! Vorrei chiedere solo una cosa: l'uovo di cui si parla viene messo all'interno dell'impasto oppure è quello che viene spennellato? Grazie mille!Silvia

  5. Ciao,mi sembra di capire (Antonella correggimi se sbaglio), che l'uovo vada nell'impasto…quello per la spennellatura è facoltativo e non indicato nella lista.

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