[Posta l’impasto] Il pane quotidiano di Stefi

Un pane per tutti i giorni, maper veri intenditori…crosta corccante, mollica morbida e alveolata. Che aspettate a seguire le indicazioni della nostra amica Stefi?

Inizio con i rinfreschi del lievito madre (il mio è idratato all’80%) per almeno 2 volte a distanza di 3-4 ore.
Poi alla sera, con il lievito ben maturo e in forza, faccio una biga composta da 100 gr di lievito naturale + 100 gr di farina forte + 100 gr di acqua e la lascio lievitare fino al mattino (di solito rispetto le 12 ore).
Al mattino impasto aggiungendo alla biga 600 gr di farina…
(di solito faccio un mix in base a come mi ispiro quel giorno, e comunque farine di media forza, ad es. 400 gr di semintegrale e 200 gr di farina w260 tipo pizza.. si possono aggiungere semi o crusche a seconda del gusto) + acqua q.b. (difficile dare una dose precisa, dipende molto da quanta ne assorbe la farina, dalla temperatura, dall’umidità… inizio aggiungendo 300 gr di acqua e poi piano piano fino a raggiungere la consistenza desiderata) + 10 gr di sale + 1 cucchiaino di malto d’orzo.
Non metto olio ne’ altri grassi, sfrutto l’olio che uso per ungere il contenitore dove lo metto a lievitare. Se uso farine integrali o semintegrali, le idrato sempre con un’autolisi di almeno 1 ora. Impastato bene, faccio una palla e metto a lievitare in un contenitore chiuso. Dopo 1 ora dò un giro di pieghe senza stringere troppo e le ripeto per altre 2 volte a distanza sempre di un’ora l’una dall’altra.
Poi formo il pane. Io di solito faccio 2 pagnotte. Le lascio lievitare al raddoppio, coperte da un telo di plastica e da un canovaccio.
Preriscaldo il forno a 220°, con refrattaria. Taglio le pagnotte in superficie e inforno sulla refrattaria, con spruzzi di vapore nei primi minuti. La cottura nel mio forno dura 40-45 minuti….dopo 20 minuti lo abbasso a 200°. Gli ultimi 10 minuti con il forno a fessura. Sforno e lascio raffreddare su una griglia. Se non ho altro da infornare, lo lascio raffreddare nel forno aperto, però in verticale.

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43 risposte a “[Posta l’impasto] Il pane quotidiano di Stefi

  1. buongiorno, sono nuova di questa meravigliosa esperienza, ho un dubbio, anzi, una tristezza, mi sono fatta regalare un po' di pasta madre da una spacciatrice amica, ho sfornato già qualche volta del pane "migliorabile", cerco di seguire le indicazioni che mi sembra di aver imparato qui poi…vi spiego quello che mi è successo: venerdì rinfresco (100 pasta madre, 100 farina, 50 acqua), sabato mattina impasto con 200 pasta madre, 600 farina, 300 acqua, lievita bene, formo una pagnotta che faccio cuocere, mi viene abbastanza alveolata ma ancora migliorabile, non mi abbatto se non fosse che ieri la pagnotta era acida e con puntini di muffa. dove ho sbagliato? grazie mille. Maria

  2. Ciao! ho appena scoperto questo blog fantastico, anche se è un anno che mi faccio il pane con la pasta madre, così a intuito, ho trovato tantissime cose interessanti! Complimenti davvero! Però dato che non ho mai fatto una cosa scientfica, tanti termini non li conosco. Per esempio che significa idratato all'80%? Grazie tanto. Paola

  3. Complimenti, dovrà essere squisito!Ti vorrei chiedere un paio di cose sulla procedura:1. che farina usi per il rinfresco e con quale dose rispetto alla pasta madre?2. cosa intendi con "spruzzi di vapore"? Apri il forno e getti gocce d'acqua?3. praticare le pieghe ogni ora durante la lievitazione non rischia di influire negativamente sulla stessa?Nel mio caso ad esempio, quando a fine lievitazione formo le pagnotte, devo stare molto attento a maneggiare l'impasto con delicatezza per evitare che si "sgonfi". Non penso che crescerebbe così bene se lo disturbassi ogni ora manipolandolo.Grazie

  4. per Paola.idratato all' 80% significa che il lievito è a coltura quasi liquida cioè 100 farina e 80 acqua (invece di 100 farina e 50 acqua).io ho invece un Lievito a coltura liquida (li.co.li.) e cioè idratato al 100% – 100gr farina e 100 gr. acqua e mi trovo molto bene. buona panificazione!

  5. Ciao,ma come hai conservato la pagnotta? E' molto strano che abbia fatto la muffa in così poco tempo. Ma si era cotta bene in forno? Appena fatto il pane non era acido? Che farina hai usato?

  6. ciao Chiara, la pagnotta l'ho conservata in forno, forse non respirava? secondo me non si era cotta bene perchè aveva la crosta non "croccante" anche se dentro aveva gli alveoli bellini. l'ho fatta cuocere 10' a 250° e altri 30 a 200°. avevo messo il pentolino che ho tolto gli ultimi 10' quando ho anche lasciato lo sportello in fessura. in ogni caso non si era cotto bene alla fine. era un mix di farine. ah, un particolare forse non trascurabile, nel forno c'era un pezzo di schiacciata (fatta con la pasta madre di recupero….una delle ricette qui) avanzata. non so, forse il forno era contaminato da lieviti?grazie mille Chiara. Maria

  7. scusa, non ho risposto ad una tua domanda: no, appena fatto il pane non era acido ma era buono, aveva l'aspetto un po' pesante ma non era acido. ora ho un altro problema. oggi, nell'intervallo, piuttosto che mangiare ho fatto un rinfresco……anche la pasta madre (che stavo tenendo in frigorifero dall'ultimo rinfresco di sabato scorso) ha un forte odore di acido. ho rinfrescato lo stesso e spero che stasera non sappia ancora di acido quando impasterò…..sono nuova, come avevo anticipato. spero di non dover buttare tutto.grazie ancora. Maria

  8. Ciao e complimenti per il bellissimo pane.Sono alle prime armi con la panificazione domestica ed i miei dubbi sono molteplici Ad esempio, la pietra refrattaria la poni a freddo sulla base del forno? Quanto tempo prima di inserire il pane? Io aggiungo alla farina O biologica che usPs. Scusa l'anonimo, ma non so come fare una registrazione…

  9. Ciao,probabilmente in forno si è creata una umidità eccessiva, che ha creato le muffe in un pane che già di suo non si era cotto molto bene.Una volta cotto, sforna il pane e lascialo raffreddare su una gratella. Puoi lasciarlo all'aria anche 12 ore senza problemi, anzi, così perde l'umidità residua. Dopo conservalo avvolto in un canovaccio pulito (e non profumato) o in un sacchetto di carta spesso. No plastica e no frigorifero.Per curare la pasta madre, fai un po' di rinfreschi ravvicinati, magari aggiungendo una puntina di miele. Che farine stai usando per il rinfresco? Meglio una tipo 0 o una tipo 1….

  10. Ciao,intanto rispondo al pezzo di messaggio pubblicato…La pietra refrattaria va messa a freddo sulla griglia del forno in posizione centrale, e poi si accende il forno e lo si tiene parecchio in temperatura massima, in modo che la pietra sia davvero calda.Aspetto il resto del messaggio 🙂

  11. Grazie, come vedi, non sono molto abile… Dicevo che utilizzo, insieme alla zero, anche una parte di manitoba. Sarà per questo che la mollica è poco alveolata? Di solito, dopo un paio di rinfreschi, impasto poco meno di un terzo di p.m. con le farine, il malto d'orzo, un paio di cucchiaini di lecitina ed il sale.Metto a lievitare e la mattina dopo, di buon'ora, metto in forma e nuovamente a lievitare…é buonissimo e dura per l'intera settimana. Mi piacerebbe migliorare l'alveolatura e riuscire ad ottenere una crosta più consistente… Laura

  12. grazie mille Chiara, anche ieri ho sfornato del bel pane….acido da subito…sicuramente lo avevo fatto lievitare troppo ma questo è perchè non mi sono ancora organizzata con gli orari d'ufficio. nel fine settimana ci riprovo. è difficile però imparare.non mi scoraggio.Maria

  13. Ciao,anzi, la manitoba generalmente (ma anche qui non è detto) è una farina forte e con una buona capacità di assorbire l'acqua. Il che garantisce un impasto elastico e ben idratato, che tiene bene le lunghe lievitazioni e crea una bella alveolatura in cottura.Perchè la lecitina?Per la crosta segui l'indicazione che da Stefi in questa ricetta: pietra refrattaria se ce l'hai, temperatura massima del forno, vapore (spargi cubetti di ghiaccio in una ciotola in forno.

  14. Ciao,bisogna solo un po' entrare in sintonia con la propria pm, perchè non da' risultati così standard come il lievito di birra. Comunque vedrai che una volta che ti sei organizzata con gli orari la fatica sarà ripagata…

  15. Scusa Stefi, mi spiace disturbarti, non riusciresti a chiarirmi i punti elencati sopra?Il tuo pane mi sembra proprio un punto di riferimento ideale, e mi piacerebbe arrivare a farlo come in foto.Riguardo agli "spruzzi di vapore" forse ha già risposto Chiara qualche commento sotto; se ho capito bene basta un pentolino d'acqua messo in forno per i primi 10 minuti.Aggiungo una domanda in previsione dell'acquisto della refrattaria: immagino che non vada spolverata di farina, confermi?Grazie mille

  16. Grazie per i chiarimenti.Proverò.Aggiungo all'impasto un paio di cucchiaini di lecitina perchè, in questo modo aiuto tutta la famiglia, in modo discreto-cioè insapore-, a prenderne il giusto minimo quotidiano, utilissimo nella prevenzione dei danni da colesterolo… Laura

  17. Questo pane è stupendo!Mi sono da poco aggiunta e sono una fan del lm, per la prima volta quest'anno sono riuscita a produrre delle colombe degne di questo nome e che non fanno invidia a quelle comprate, ma sul pane ancora non rie4sco ad ottenere i risultati che vorrei.Provo con questa ricetta e spero di riuscire Complimenti per tutto quello che fate 🙂

  18. Intanto ringrazio Chiara che ha già chiarito i dubbi e scusate il ritardo, non mi ero accorta della pubblicazione del mio pane.. Per spruzzi di vapore intendo che con uno spruzzino vado nei primi 10/15 minuti ad aprire il forno e a spruzzare nel forno, nella parte alta sopra al pane. Ma va bene anche il pentolino, è solo questione di abitudine. Le pieghe poi non rovinano affatto la lievitazione, anzi danno maggiore forza all'impasto che sarà in grado di sostenersi e di svilupparsi verso l'alto. La formatura finale serve anche quella per creare una sorta di "impalcatura" che permetta al pane di avere una forma corretta. Puoi saltarla e fare tipo ciabattine. L'unico modo è provare e riprovare con il pane, per fare esperienza. Per i rinfreschi e le bighe uso sempre farina forte W400 (non so se posso fare nomi di farine qui, comunque una farina da panettoni. Grazie se provate e scusate il ritardo!!!!!

  19. Grazie StefiDa neofita della panificazione, a intuito concorderei anch'io sul fatto che le pieghe praticate ogni ora durante la prima lievitazione, rafforzino e strutturino l'impasto.Se non fosse che ultimamente ho provato questa procedura due volte, e purtroppo si è verificato quello che temevo in entrambi i casi: l'impasto si è letteralmente sgonfiato, è quasi collassato.La prima volta è successo nella lievitazione finale, mentre la seconda ha cominciato a dare i primi segni di cedimento già alla fine della prima lievitazione.Fino ad ora, senza le pieghe, non mi era capitato nulla del genere, pur utilizzando gli stessi ingrdienti, nelle stesse dosi e applicando la stessa procedura (eccetto appunto le pighe).La cosa per me più incomprensibile è da una parte notare come l'impasto, tra la prima e l'ultima piega, si faccia progressivamente più legato, strutturato ed estensibile; dall'altra assistere al disastroso finale che ho descritto. C'è da dire però che il pane viene comunque buono, anche se con una forma di un disco quasi piatto.Per completezza descrivo la procedura.Parto da due rinfreschi successivi (3-4 ore ciascuno), autolisi con 3/4 della farina, aggiunta della madre, dell'acqua e della farina rimanente, insieme ad un cucchiaino di miele, infine il sale; amalgamo con la foglia, poi impasto bene con gancio fino incordare e legare bene.Faccio un primo giro di pieghe e trasferisco in contenitore oliato; altre 2-3 pieghe base, una ogni ora, per un totale di circa 3-4 ore di lievitazione (nella procedura "normale" lascio lievitare senza pieghe).Formo e lascio lievitare ancora 2-3 ore su carta da forno, coprendo con canovaccio. Incido e metto in forno (preriscaldato a 240°-250°) su teglia calda, dopo 10' abbasso a 210°-220°, cuocio per altri 35' circa (gli ultimi 10' a fessura).Uso farina integrale di grano tenero biologica, con idratazione tra il 75% e l'80%.Qualcuno ha un'idea del perché la pasta si lasci andare col metodo delle pieghe, mentre non lo fa senza? A rigor di logica non ci si dovrebbe aspettare piuttosto il contrario?

  20. Ciao Paolo! E' molto strano quello che ti succede. Detto così mi viene da pensare ad una farina poco forte e a una lievitazione troppo lunga, cioè non tiene e cede. Ma è solo una mia idea! Visto che ti definisci neofita, io ti consiglierei di provare con idratazioni più basse e farine meno difficili da lavorare dell'integrale. Prova una semintegrale di buona marca. Oppure se non sei contrario alle farine bianche, qualche buona farina da pane tipo 0. Guarda, io ho visto che solo il provare e riprovare (cioè farsi un po' le ossa) mi ha permesso di capire l'impasto e ottenere in casa un buon pane alveolato e leggero. E' l'unico consiglio che posso darti con il cuore. Non arrenderti! Pensa che io ho ingrassato le galline della mia amica i primi tempi di panificazione 😉 Ora panifico da almeno 3-4 anni con soddisfazione….insisti!!

  21. Ciao StefiGrazie per essere intervenuta così presto!Ho pensato anch'io ad un cedimento della farina, però ci sono alcune cose che non si spiegano:- come mai non collassa se lo lascio lievitare senza fare pieghe, usando la stessa farina, stessa idratazione, stessi tempi di lievitazione,…?- se il problema è una lievitazione troppo lunga, come mai succede anche con 3 ore di prima lievitazione e 2 di quella finale? E ancora, come mai inizia a cedere anche alla fine della prima lievitazione?La farina che uso so che è buona, non è fortissima, ma dovrebbe avere un W intorno ai 250-260. Concordo sul fatto che è più complicata da gestire, però dopo vari tentativi sono riuscito a spingerla a quei livelli di idratazione raggiungendo buoni risultati, che inspiegabilmente non si sono ripetuti quando ho provato il metodo delle pieghe.In ogni caso tenterò ancora.Per quanto riguarda la scelta delle farine, è un problema perché non riportano mai la forza. Non so dove trovarne di buone, che reggano idratazioni elevate.Solo per caso su internet ho scoperto il dato relativo a quella che uso.

  22. Bene…chiedo l'aiuto del pubblico 😉 Non so risolvere il tuo problema, mi dispiace. Bisognerebbe poter vedere tutte le "varianti" che ti succedono. Spero che qualcuno intervenga per aiutarti… L'unica è provare e fare esperienza! Ti accorgerai che non si è mai finito di imparare e ogni volta si aggiunge un tassello nuovo. Insisti! Informati più che puoi, da chiunque puoi imparare cose nuove. Se ti ha convinto almeno un po', prova con il mio metodo, cioè partendo da una biga serale fatta con il lievito madre e prosegui con l'impasto al mattino..Buona panificazione Paolo :))

  23. Ciao,non saprei. Quello che mi viene da pensare è che le pieghe vanno a rompere il reticolo glutinico, cosa che, se l'impasto viene lasciato fermo, non avviene. Quindi in effetti può essere la farina che non regge a questo tipo di sollecitazioni…Altre idee?

  24. Grazie Stefihai pienamente ragione: non si smette mai di imparare, si cerca di attingere da ogni cosa che si legge, si vede o si sente a riguardo. Giustamente poi è l'esperienza che conta, il fare pratica, sia per toccare con mano ciò che si è appreso, sia per prendere confidenza con il proprio ambiente di lavoro.Per quanto riguarda la biga, purtroppo tra le complicazioni che porta con sé l'utilizzo della farina integrale c'è anche la facile tendenza a conferire acidità al pane. Ho scoperto infatti che per evitarlo, oltre a rinfrescare spesso, è meglio non sottoporla a lunghe lievitazioni. La mia pasta madre è di farina integrale; ho provato qualche settimana fa proprio leggendo il tuo metodo, a fare una biga la sera per l'indomani mattina, ma il pane è venuto piuttosto acidulo. Tra l'altro per cercare di prevenire questo effetto, avevo usato addirittura farina manitoba (100 l. madre + 100 acqua + 100 manitoba).Grazie ancora e buona panificazione anche a te!Ciao Chiarapotrebbe essere come dici, però come ho scritto più su, le pieghe in realtà avevano un effetto benefico per l'impasto. Ho notato infatti come questo risultava man mano più legato, strutturato e più estensibile.Ritornando alla questione farine, mi sapreste suggerire dove trovarne di buone, avendo una certa scelta che mi permetta di distinguerne le capacità di assorbimento, idratazione, resistenza …?Grazie mille

  25. No Stefi, tutt'altro, mi è stata data da una spacciatrice all'ultimo pasta madre day. Lei l'aveva ricevuta due anni prima da un altro panificatore. Per quel che ne so, potrebbe avere alle spalle una storia antica.L'ho vista la sezione specifica, ma io sulla cartina mi trovo proprio in mezzo a quel buco sguarnito nel nord Italia. In ogni caso rimarrebbe il problema della scelta anche in base alla forza, che non è praticamente mai indicata.

  26. Eccomi per un aggiornamento.Dopo gli ultimi avvenimenti vorrei sottoporre al vostro parere l'ipotesi di un cambiamento nella farina a livello di produzione e/o provenienza del grano.Per quanto possa sembrare inverosimile, non riuscirei a spiegare altrimenti il fatto che in questa settimana l'impasto sia collassato durante la seconda lievitazione anche con il metodo "normale", senza pieghe, e, cosa ancor più incomprensibile, il fatto che oggi abbia ceduto addirittura nell'impastatrice (tra l'altro l'idratazione questa volta era al 70%, un livello che per questa farina è sempre stato agevole).Mi ha veramente lasciato di sasso la vista dell'impasto che improvvisamente si lascia andare nella ciotola. In passato ha retto tranquillamente anche 20 e più minuti di impastatrice, mentre oggi ne erano passati solo 5 o 6.Cosa ne dite?

  27. Ciao,forse hai risolto il dilemma. Le farine non professionali spesso non garantiscono continuità di prestazioni. Infatti è uno dei motivi per cui non vengono indicati il W e gli altri parametri in etichetta.Questi variano enormemente a seconda del grano, dei metodi e dei luoghi di coltivazione, della lavorazione e dello stoccaggio.

  28. buongiorno a tutti :))spero che tu risolva il tuo problema con le farine…volevo solo salutarvi e ringraziarvi delle discussioni sul pane.. in qst periodo sto sperimentando la "gelatinizzazione dell'amido" che ho trovato in questo bel sito e devo proprio dire che mi dà molta soddisfazione!!!ciao Paolo e ciao Chiara!!!!

  29. Ciao Chiara e StefiIn effetti questa farina è stata ottima fino a poco fa. Ho trovato conferma della sua bontà proprio in questo blog grazie all'intervento di un utente esperto che la inseriva tra le poche farine integrali (reperibili nella grande distribuzione) adatte alla panificazione.A questo punto cercherò qualcosa di più professionale, anche se del tipo integrale penso sia più difficile rispetto alla bianca.

  30. Ciao,prova anche a scrivere una lettera all'azienda segnalando il cambio brusco di prestazioni, con indicazione di lotto e scadenza. Magari può essere utile a loro.

  31. Ciao Chiaraieri ho chiamato il numero verde dedicato alla clientela. Mi ha risposto una signora gentilissima che è rimasta molto stupita di fronte a questo calo di resa drastico e improvviso da parte della farina. Era la prima volta che raccoglieva una segnalazione del genere: relativamente alla farina integrale non riceve altro che apprezzamenti.Comunque mi ha spiegato che, seppure il metodo di produzione non abbia subito alcuna modifica, i fornitori della materia prima variano. In ogni caso, prima di procedere, eseguono tutti i test di routine sul grano, per verificare che abbia i requisiti da loro stabiliti. Per questo era piuttosto scettica riguardo alla mia ipotesi. Mi ha anche chiesto di spiegarle la ricetta che ho usato.Ha preso nota del lotto e della scadenza. Farà le verifiche del caso e mi richiamerà.Vi farò sapere.

  32. Ciao ho iniziato da poco a panificare con il lievito madre e ho deciso che è ora di sperimentare la tua ricetta visto i commenti entusiasti. Una curiosità le 12 ore di lievitazione le fai a temperatura ambiente o in frigo (ho visto in giro per internet che quando si fa una lievitazione così lunga c'è chi usa il frigo. Grazie milleTiziana

  33. Ciao Tiziana! Le 12 ore di lievitazione della biga vanno fatte a temperatura ambiente, a meno che non sia piena estate con 30 gradi in casa, che allora ti consiglio di farla lievitare un po' fuori e poi metterla in frigo nella parte meno fredda fino al mattino. Per l'uso del frigo che leggi in giro, è una cosa che puoi fare con l'impasto vero e proprio per farlo lievitare lentamente, magari da un giorno all'altro. Ma intanto inizia con questa ricetta, poi piano piano sperimenterai varie tecniche 🙂

  34. Ciao a tutti.In attesa di ricevere una risposta dal produttore della farina integrale, ho provato la ricetta con una più sicura farina bianca.Il risultato è ottimo, pane morbidissimo e gustoso. Facendo riferimento alla foto in alto, direi che il mio è pressocché identico: forma, colore, alveolatura, vaporosità.L'unico difetto è la mollica non proprio asciutta. Non ne capisco il motivo: ho provato a far lievitare più a lungo l'impasto, eliminare il pentolino con l'acqua nei primi 10 minuti di cottura, lascire raffreddare nel forno stesso, non tagliare il pane prima di diverse ore, aumentare i tempi di cottura. Ma non cambia nulla, trovo sempre la mollica un po' umida.Proverei ad aumentare ancora i tempi di cottura, ma sono già al limite della bruciatura. Forse devo abbassare di 20-30° e tenerlo altri 5 minuti o più.Cosa suggerite?

  35. Ciao Paolo!Prova a togliere il pentolino, ma fai qualche spruzzo d'acqua con uno spruzzino nei primi minuti. Preriscalda il forno a 200° invece che 220°. Mi raccomando gli ultimi 10 minuti in fessura e se non hai altro lascialo raffreddare in verticale nel forno spento con lo sportello aperto un po'.L'unica è fare delle prove! Comunque complimenti per la passione che ci metti :))

  36. ….. è bellissimo questo pane! E' circa un anno e mezzo che panifico con la Pm ma così…..invitante non mi è mai venuto:(Mimettosubitoallavoro….grazie Maddalena

  37. Grazie Stefisto provando varie combinazioni di temperature e tempi di cottura, sempre tenendo il forno in fessura gli ultimi minuti e lasciando raffreddare nel forno spento. Però per ora con scarsi risultati. Continuo nei tentativi.Intanto ho riprovato un paio di volte la farina integrale, in quanto era disponibile un nuovo lotto al supermercato. Purtroppo le prestazioni non sono cambiate: già nell'impasto non riesce ad acquisire quella consistenza e struttura che la caratterizzavano fino a un paio di mesi fa; non cresce bene e si lascia andare.Ciao

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