[Posta l’impasto] La brioche con cacao a strati di Antonella

Non è da acquolina in bocca questa brioche della nostra Antonella? In questo Posta l’impasto ha davvero superato se stessa… Non vi resta che rimboccarvi le maniche, rinfrescare e mettervi all’opera in questo fine settimana autunnale, e godervi poi soddisfatti la vostra colazione coccolosa!

La ricetta con lievito di birra di questo “Schoko-Wirbelbrot” compare su siti tedeschi, però bisogna sapere che privare gli italiani di questo brioscione sarebbe un delitto…

In ogni caso, ecco finalmente arrivare anche in Italia (in Francia c’è già, l’ha preparato Manue) una brioche mirabolante, non tanto per il suo aspetto zebrato sempre diverso, che scoprite solo quando tagliate la prima fetta, ma perché nel campo delle brioches da colazione o merenda è di quelle che si distinguono per una morbidezza tutta speciale.
Questa sofficità, che dura invariata per cinque giorni almeno, è dovuta ad un sistema che in Italia è già noto a qualcuno – l’ho visto, non mi ricordo dove ma l’ho visto. Cioè la “farinata” (come la chiamo io) o water roux (più correttamente), che serve a facilitare l’idratazione dell’impasto. Non mi voglio dilungare sul lato tecnico e passo subito innanzitutto a ringraziare un grandissimo, cioè Lutz, da cui ho appreso questa ricetta: il suo blog Plötzblog è bellissimo, divertente e una miniera d’informazioni utili. Also, vielen Dank…
Lutz però utilizza il lievito di birra e una poolish, mentre io vado come sempre all’antica e metto al lavoro Frankenstein il lievito, nei secoli fedele. Può essere utile ai non estimatori del lievito madre il fatto che con questa ricetta non faccio conversioni: lo utilizzo semplicemente al posto della poolish, cosa che mi permette di indicare tutti e due i procedimenti.
Ingredienti per il ripieno (che deve raffreddarsi):

20 g. di farina
1 albume (il tuorlo serve per la pasta)
50 g. di zucchero
80 g. di acqua
20 g. di cacao
un pizzico di sale
un cucchiaino di burro

Si mescolano per bene farina e albume, attenti ai grumi… e nel frattempo si riscalda l’acqua con zucchero, sale e cacao. Quando bolle, si allontana dal fornello e si aggiunge il miscuglio di farina e se vi va anche un quadratino di cioccolato (sui 10 g.) a vostra scelta. Si lascia addensare – dovrebbe staccarsi dal tegame – e si aggiunge il pezzettino di burro. Il tutto deve raffreddarsi spalmato su pellicola in uno strato uniforme, quadrato, da avvolgere e conservare in frigo.

Ingredienti per l’impasto:

60 g. di lievito madre pimpante
oppure
35 g. di farina 0 o Manitoba
25 gdi latte
1 g. di lievito di birra

impastati e lasciati riposare 2 ore a temperatura ambiente e 12 in frigo secondo indicazione di Lutz.

Ingredienti per la farinata (water roux, facciamo i raffinati…):

 15 g. di farina 0
 75 g. di acqua

Avete presente la colla per impastare la cartapesta: ecco, il principio è quello: miscelare facendo attenzione a evitare i grumi e fare addensare a fuoco basso, fino alla consistenza della besciamella, ne risulta una roba dal sentore secondo me nauseabondo ma diventa una benedizione una volta incorporata all’impasto. Lasciate intiepidire e poi passate alla parte principale, lavorando nell’impastatrice:

 il lievito madre o il poolish
 il water roux
 250 g. di farina 0
 50 g. di latte
 75 g. di panna liquida
 1 tuorlo d’uovo L
 45 g. di zucchero
 3 g. di sale
4,5 g. di lievito di birra (solo se usate il poolish) o 0.5 g. (se usate il lievito madre, ma è giusto per dare una mano, si può lasciarlo perdere).

L’impasto deve avvenire 5 minuti a velocità minima e 7 a velocità 1. Lasciate lievitare un’ora, poi stendete la pasta in un quadrato, posate al centro il ripieno e date le pieghe come si fa per la pasta sfoglia: tre volte. Dopo la terza volta arrotolate il tutto, assottigliate leggermente il serpente e dividetelo in due. Avvolgete i pezzi l’uno con l’altro e metteteli nello stampo da brioche, poi praticate delle incisioni in superficie. Adesso ci vogliono 4-5 ore di pazienza, con il lievito madre, e se non lo usate, un’ora e mezza. Cuocete poi il mostro (perché sarà, vi assicuro, veramente gigantesco) 10 minuti a 200°C con la vaschetta d’acqua; poi eliminate la vaschetta e abbassate la temperatura a 180° C continuando per 35 minuti ancora.
Annunci

7 risposte a “[Posta l’impasto] La brioche con cacao a strati di Antonella

  1. Sembra buonissimo.Ho 2 richieste (da ignorante):1. Mai fatto la colla per la cartapesta. Puoi specificare? Cosa vuol dire miscelare? Metto l'acqua nella farina o la farina dentro l'acqua?2. Mai fatto la pasta sfoglia. Puoi specificare come si fanno le pieghe?GrazieDavide

  2. bellissima!cercherò di copiare la tecnica ma anch'io ho un po' di dubbi come davide.. La pasta sfoglia l'ho ancora fatta ma di solito si lascia riposare l'impasto tra una piega e l'altra. Antonella, potresti spiegarci meglio?Grazie e complimentissimi!

  3. Sono riuscita a farla ed e' venuta bene, ma che pasticci durante la lavorazione !! Il ripieno al cioccolato non mi si è solidificato … l'ho steso sulla pellicola trasparente ma è rimasto molle. L'ho persino messo un po' nel frezeer ma niente … così l'ho spalmato sulla pasta stesa e quando ho fatto le pieghe mi usciva da tutte le parti. (la mia cucine era da spavento)Ho sbagliato q.cosa, forse doveva cuocere di piu' in effetti ho letto solo adesso che doveva staccarsi dai bordi.La brioche è riuscita lo stesso, variegata come nella foto. Moooolto Buonaaa !

  4. Ciao a tutti! E' la prima volta che scrivo un commento ma ho ricevuto già una gradita visita per spaccio (Francesca) e colgo l'occasione per fare i complimenti all'ideatore di questa community, spero ci vedremo poi un giorno a qualche evento torinese.Una piccola nota sul Roux, impasto che ADORO perchè geniale e semplicissimo da fare…di solito si usa per addensare le creme o, come detto, per la besciamella ma lì interviene anche il burro con la farina mentre qui si parla di acqua e farina ma credo, e spero, di potervi dare un consiglio: questo tipo di impasto sfrutta il fatto che, dopo un po', la farina si "cuocia" e si stacchi letteralmente dalle pareti del tegame che state usando. Prediligo l'alluminio puro, le padelle che si trovano nelle cucine professionali, ma immagino funzioni anche con l'acciaio e l'antiaderente….io faccio così…acqua nella pentola, calda…..frusta a portata di mano….buttate dentro la farina e sbattete come dei pazzi, ci va tanta forza perchè non deve assolutamente grumare! Sbattete, sbattete, sbattete sempre con la pentola sul fuoco (medio alto) e vedrete che, ad un certo punto, questa pappa si stacca dalle pareti….e' pronta!:) Proverò anche io la ricetta di Antonella, sembra buonissima!A presto!Roberto – Torino

  5. Volevo dire che la brioche l'ho fatto il 4 novembre e stamattina ne avevo ancora un po' …. è sofficissima !! Non sembra proprio che è stata fatta sette gg. fa. Complimenti x l'idea !

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...