[PastaMadre&Coperto] Berberè (Through the Looking-Glass, and What "I" Found There)

Inaugurare questa nuova rubrica con il racconto di Berberè, light pizza and food è per me come giocare in casa: mi piace vincere facile.
C’ero, infatti, quando ormai quasi due anni fa inaugurava il centro commerciale Le Piazze di Castel Maggiore (Bologna), a due passi dal mio lavoro (quello vero), e quando, tra le vetrate e i lavori in corso, si intuiva la nascita di un localino proprio interessante.

Vedendo quei cartelli “Berberè, light pizza and food opening soon (o qualcosa di simile, perdonate, non ricordo proprio benissimo)” la mia mente cominciava a incuriosirsi, a fantasticare, a immaginare chissà quale novità ci fosse dietro quelle due parole “light pizza”, e -sinceramente- non mi aspettavo così tanto.
Inoltre, se proprio devo dirla tutta, quel “light pizza” mi incuriosiva ma mi preoccupava nello stesso tempo, abituato come sono a vedere aggettivi mendaci al fianco della parola pizza, per illuderci di stare mangiare qualcosa di veramente diverso e veramente buono.

Berberè è stata una sorpresa.
Berberè è una pizzeria. Ma non solo. E’ un ristorante. Ma non basta. E’ un locale moderno, innovativo, ma sopratutto…
accogliente.

La prima cosa che ho notato entrando da Berberè è stata infatti l’accoglienza e la gentilezza dello staff. Sempre gentili, sempre disponibili, sempre desiderosi e a volte pure insistenti nello spiegare, ai commensali, che cosa si stava per assaggiare.
Entrare da Berberè è sentirsi accolto, sentirsi pronti a partecipare a una piccola esperienza gastronomica.
Ora, qui urge però fare una piccola precisazione: bisogna essere naturalmente predisposti verso l’essere guidati e stupiti da un locale.
E’ per questo che consiglio questo locale a tutti coloro che desiderano investire (si, si, proprio investire) qualche ora della propria vita nell’assaggiare qualcosa di diverso, con calma, mentre non lo consiglio a chi cerca soltanto un luogo dove mangiare una pizza con gli amici.
Non fraintendetemi: qui la pizza è molto buona, tra poco ne parliamo, ma non è il locale dove entri, mangi una capricciosa con una birra ghiacchiata (e auguri alla tua digestione) e esci avendo speso meno di 10 euro.

Veniamo a ciò che sicuramente vi interessa di più. La pizza.
E’ qui che ho mangiato la prima gastro-pizza della mia vita. Parlo cioè di questo “nuovo” filone di pizza gourmet (come la definisce qualcuno, definizione che io personalmente non sopporto), desideroso di poter affermare la pizza come piatto principe, protagonista e più che degno, adatto anche a un pasto importante e non soltanto a un’uscita con gli amici o a una serata dove non si ha voglia di cucinare.
Cominciano ora a vedersi sempre più locali di questo tipo in giro per l’Italia (locali che spero di visitare al più presto), ma è qui che, quasi due anni fa, ho assaggiato per la prima volta questo nuovo modo di fare pizza.

Una pizza che diventa protagonista in entrambi i suoi stati, l’impasto e la farcitura.
L’impasto è lievitato naturalmente con pasta madre (esposta in bella vista, legata, a mo’ di altarino nella vetrata che separe il locale dalla cucina) e prodotto con farine speciali e macinate a pietra (di Molino Quaglia e Molino Marino, se non sbaglio). La farcitura è ricercata, scelta e selezionata, con abbinamenti studiati con attenzione seguendo la stagionalità.
Il menu infatti cambia quattro volte in un anno e prevede all’incirca una quindicina di pizze: dalla classica “margherita”, qui preparata con pomodoro San Marzano Dop e mozzarella fiordilatte, alle più complesse come, ad esempio, quella con battuta alla piemontese “la Granda” della macelleria Zivieri di Monzuno (Bologna), pomodoro, lattughino, maionese (mai assaggiata ma la proverò di certo) o quella con zucchine grigliate, patate in crema, aceto balsamico, fiordilatte (finora in assoluto la mia preferita, vedi foto). 

Ottima e apprezzabile la scelta di abbinamenti anche vegetariani, ben specificati sul menu con la sigla (VEG). 

Sempre sul filone della “new-pizza”, qui trovate un menu ben preciso, come detto, e le pizze sono quelle lì, senza variazioni o personalizzazioni. Se quindi siete abituati a prendere la pizza bianca con mais e carciofini, beh, forse è il momento di cominciare a farvi delle domande e provare qualcosa di nuovo.
Questa apparente rigidità può essere vista come una scarsa disponibilità da parte dei gestori nei confronti dei clienti, ma io ritengo invece che sia una scelta chiara e coerente, da applaudire piuttosto che criticare.

Una possibilità di personalizzazione in realtà c’è, non nella farcitura ma negli impasti. A rotazione vengono infatti preparati impasti con farine definite “speciali”, come al farro integrale, all’Enkir (marchio registrato di Molino Marino per indicare una loro produzione di farro monococco), all’idrolisi “senza lievito”, che anche io ho provato a riprodurre qui, ricordate? (e ancora non sono molto convinto).

La pizza è molto buona, l’ambiente è molto accogliente, lo staff è molto gentile e abbastanza preparato.
Inoltre c’è la possibilità di provare il menu degustazione: molto semplicemente le pizze scelte non verranno portate tutte insieme ma una alla volta, già tagliate, in un ordine crescente di complessità, in modo così da dare a tutti i commensali l’opportunità di assaggiare ogni pizza ben calda.
Trovo che questa scelta sia divertente e ancor più conviviale.

Veniamo a qualche aspetto critico, altrimenti più che un commento sembra un redazionale 🙂
Ci sono solo un paio di incongruenze che sicuramente i gestori del locale sapranno cogliere e sistemare al più presto.

Sul menu è pubblicizzato l’utlizzo del pomodoro San Marzano dop, asteriscato come presidio Slow Food, mentre invece da qualche tempo non è più presidio.

Un’altra finezza: sul menu viene ben spiegato il motivo per il quale nelle pizze e nei piatti del ristorante non viene utilizzato tonno. Benissimo, però a questo punto toglietemi pure il pesce spada, anch’esso un pesce da lasciare in mare e da non mettere nel piatto.

Un altro aspetto che può essere visto negativamente è la confusione nel locale durante la cena: come avrete capito il locale è molto frequentato di sera, quindi i miei consigli sono: cercate di andare a pranzo oppure assolutamente prenotate e cercate di evitare le serate di venerdì e sabato.

Immagino che fin dall’inizio vi sarete chiesti il perchè della chiosa del titolo: “Through the Looking-Glass, and What “I” Found There“.
Entrare da Berberè è come attraversare lo specchio, passare dalla desolazione di un centro commerciale, dove tutto è standardizzato, uniformato e senz’anima, in un locale che è vita, fermento, passione. 
Trovare questo in un locale è sempre difficile, e quando lo si trova è un modo per ricaricare le proprie energie.

Per questo motivo ci torno sempre volentieri, anzi, se passate da Bologna fate un fischio, magari riusciamo a andarci per pranzo insieme!

Chi è? Dov’è?

Berberè – light pizza & food
Presso Le Piazze – Lifestyle Shopping Centre
Via Pio La Torre n°4/b – 40013 Castel Maggiore -Bologna

Altre foto


Annunci

4 risposte a “[PastaMadre&Coperto] Berberè (Through the Looking-Glass, and What "I" Found There)

  1. Buona la pizza di Berberè, ci siamo andati dopo aver letto un’ottima recensione su un altro blog…però non ci siamo più tornati a causa dei prezzi, a nostro parere eccessivamente alti.Naturalmente i tipi di prodotti utilizzati implicano una spesa maggiore – di questo ne siamo consapevoli – ma se si fossero adottati dei prezzi in linea con quelli delle pizzerie classiche (notoriamente eccessivi rispetto ai costi effettivi), o leggermente più alti, penso che i titolari avrebbero comunque avuto degli ottimi margini di guadagno. E non avrebbero mai perso dei clienti.L'utilizzo di prodotti di qualità, e possibilmente biologici, deve essere un incentivo ad una migliore fruizione delle risorse del territorio, e non un mero e proprio business legato alla moda del momento.E soprattutto la pizza non può diventare un lusso.Mi piacerebbe sinceramente conoscere la vostra opinione al riguardo, è da tempo che mi domando se sono io ad essere eccessivamente rigida.Grazie mille,Laura

  2. Ciao Riccardo,grazie per l'articolo…è molto bello e coglie particolari che quasi io non riesco più a notare! 🙂 E' chiaro che è frutto di professionalità e giusto spirito d'osservazione.Colgo l'occasione per l'incongruenza sul pomodoro: Sulla home page del produttore il logo del presidio è ancora ben visibile http://www.danicoop.com/index.php Grazie alla tua segnalazione farò subito le ricerche del caso e, nel caso, cancellerò l'asterisco. Non è la chiocciola che fa buon brodo! 🙂 Sul pesce spada sono in parte d'accordo, ti posso assicurare però che il fornitore riesce a garantirmi metodo e zona di pesca. Fosse per me farei colazione con lo sgombro e le alici!!! Aprirei delle parentesi lunghissime, che toccano le abitudini alimentari, commerciali, etc. L'assenza del tonno in menù vuole essere una provocazione, un "fate attenzione!", un po' come l'assenza della Coca-cola… E per ora non c'è lo spada rio mare! :-)Grazie Riccardo, è uno dei più bei articoli che ho letto su Berberè!Per Laura: Ho mangiato 2 pizze, 2 dolci, 1 birra 75cl-moretti gran cru- in una pizzeria "classica" a bologna spendendo 49€ (c'erano 3€ di acqua e 2,50 di coperto). Da Berberè è difficile spendere di più (l'acqua non si paga). E' miope confrontare solo il prezzo della pizza al Culatello (17€) con quella più cara di una pizzeria classica. Purtroppo se avessi voluto fare solo del business non avrei scelto il lievito madre-che ha bisogno di manodopera anche il 15 agosto e il 25 dicembre- e le farine del mulino marino, né le birre della cooperativa sociale, etc. La spesa media da Berberè è di 15€ a testa, non credo, con tutto il rispetto per ogni centesimo, che sia un lusso spendere 15€ e mangiare prosciutti da maiali allevati allo stato semibrado. In più, una cosa che non si fa mai quando si va nei ristoranti, è valutare la forza lavoro. Come riuscire ad abbassare i prezzi del 30% e quindi essere in linea con le pizzerie classiche? Evitando i contratti ai dipendenti. Da Berberè puoi essere sicura che la pizza che stai mangiando e il prezzo che stai pagando non è scontato sulle spalle di nessuno (dai fornitori alla ragazza che te la porta al tavolo). Credimi, Laura, un ristorante che oggi lavora come un'azienda seria non può mirare a più del 10-15% di margine lordo a fine anno… Se non ci fosse la passione di chi ci lavora, Berberè non sarebbe mai nato :-)Matteo Aloe

  3. I PARTELeggendo questa recensione e i suoi commenti, venerdì scorso avevo deciso di riprovare la pizza di Berberè. Pur essendo venerdì ho provato ad attaccarmi al telefono dalle 17:00 e ho ottenuto squilli a vuoto fino alle 19:30 quando mi hanno, ormai ovviamente, detto che il locale era al completo per quella sera. A quel punto, più per fare un'utile segnalazione che altro, ho avvisato che era dal pomeriggio che provavo a telefonare e mi è stato scortesemente sottolineato che il locale fa una pausa pomeridiana. Ora non voglio polemizzare perché a tutti può uscire una frase sbagliata in qualsiasi momento, ma letti anche recenti commenti su altri forum mi sembra giusto consigliare la direzione che assume diligentemente in regola i propri dipendenti di fare una più attenta selezione.Qui già mi verrebbe da fare la prima osservazione: se il titolare è a conoscenza di tutto questo lavoro nero – come sottolineato nella sua risposta al precedente commento – è suo dovere, da buon cittadino italiano, segnalarlo alle autorità competenti. Io da semplice cliente fatico a capire il tipo di contratto con il quale è assunto il cameriere che mi serve (anche se i pochi di mia conoscenza che lavorano in pizzerie varie posseggono un regolare contratto), posso solo valutarne la cortesia e la professionalità. Effettivamente il personale di Berberè è molto attento a spiegare il funzionamento del menù, le scelte adottate dal locale e le peculiarità dei prodotti usati e delle cibarie offerte.

  4. II PARTECi sono però piccole cose che sul menù di Berberè possono stonar, come la passata di pomodoro: in Emilia-Romagna si produce pomodoro da conserva ed esistono aziende agricole che producono la loro passata bio a non più di 20km da Bologna. Certo non hanno tanti marchi da mettere sul menù ma la loro passata inquina meno per arrivare sulla nostra tavola ed utilizzarla aiuta produttori locali che con il loro lavoro contribuiscono a conservare il territorio attorno a Bologna. Certo i barattoli della passata di pomodoro DOP San Marzano sono bellissimi, ma perché poi avere la cucina a vista se quei barattoli mi obbligano ad alzarmi in piedi sedia per vedere cosa succede dietro il vetro? (battutaccia)Ma andiamo avanti. Ottima la scelta delle farine macinate a pietra da un mulino ad acqua, anche io posso macinare a pietra con il mio "mulinetto" casalingo ma la farina si scalderà e si “brucerà” a causa della grandezza delle pietre e della loro velocità di rotazione. Anche qua però ci sono mulini meno prestigiosi che realizzano nello stesso modo le farine partendo dai grani coltivati sulle nostre colline.L'impasto è veramente ottimo e doverosa la scelta della pasta madre. Veramente la vostra ha bisogno di essere rinfrescata anche il giorno di Natale? La mia è sopravvissuta ai miei 10 giorni di vacanza (sono forse punibile di maltrattamenti aggravati nei confronti della mia pasta madre?). Poi riflettevo: a parte forse un po' di farina, per un esercizio commerciale che ogni giorno (a parte il lunedì) impasta decine di pizze, il rinfresco viene praticamente automatico e inevitabile o anche qui ho compreso male la gestione del mio lievito?Veniamo alla pizza al culatello, la quale dovrebbe differire dalla margherita per l'aggiunta del culatello, giusto? Ora se la margherita costa 6 euro e 50 e il culatello di Zibello DOP costa indicativamente 70 euro al kg questo vuol dire che sulla mia pizza che non copre un convenzionale piatto da pizzeria ci sono un etto e mezzo di culatello???Insomma, pensavo che finalmente a Bologna avesse aperto un posto dove si faceva cultura del cibo e del buon mangiare, dove alcune scelte erano state fatte perché giuste ma invece, forse (personalissimo parere) ha aperto solo un locale che vuol fare tendenza e business con un nuovo tipo di marketing. Berberè dona sicuramente un'ottima esperienza gastronomica con prodotti qualitativamente superiori, ma non è il promotore di un movimento di rivalsa del buon cibo, delle produzioni locali, dei contadini e dei produttori che credono in quello che fanno nel rispetto dell'ambiente della natura e salvaguardando il territorio, Berberè non da voce a queste persone e questo mi dispiace perché loro ne hanno bisogno per sopravvivere così come noi ne abbiamo di loro.Sicuramente sbaglio io ad illudermi che un esercizio commerciale possa muoversi in tal senso, ma se lo fanno giovani contadini perché non possono farlo giovani cuochi?Scusate lo sfogo!Marco

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...