Vai in ferie…e lei? Non abbandonarla.

Scusate se in queste ultimi giorni non sono stato presente come avrei voluto su questi lidi. Non è per negligenza o mancato amore verso la pasta madre, nemmeno – purtroppo – per lunghe ferie in spiagge tropicali fresche e assolate, ma devo purtroppo ammettere che il lavoro – quello vero – sta raggiungendo i soliti picchi estivi (direi di essere parte di quella ristretta cerchia che d’estate lavora di più che d’inverno).
Nondimeno, però, e qui lo dico anche per scusarmi,  sto preparando una serie di iniziative online e offline della nostra amata Comunità del Cibo che vedranno la luce nei prossimi mesi, diciamo da qui a inizio 2013.
Curiosi? Diciamo che non posso sbilanciarmi, per ora.

Ma, crisi economica globale a parte, per quelli di noi che riescono ancora a andare in ferie per più di una settimana, ecco la risposta alla fantomatica domanda: “il prossimo mese sono in ferie, come faccio con la mia pasta madre?”

Prima infatti di abbandonarla sul ciglio di un cassonetto (rigorosamente dell’organico) o di lasciarla morire di crepacuore nel frigorifero spento e sbrinato abbiamo un sacco di possibilità, anche se non siamo in un paese così evoluto e stilisticamente sorprendente come la Svezia, dove potete trovare una panetteria che offre un servizio di “hotel” per la pasta madre (vedi foto). Vi è venuta voglia di un giretto in terra scandinava?

Ma ritorniamo al nostro ventaglio di possibilità.

  • Se fate vacanze di una settimana (ma anche fino a 10-12 giorni), la pasta madre se ne può stare tranquillamente beata nel suo contenitore in frigorifero. Al vostro rientro magari avrà una faccia un po’ sofferente, sembrerà un poco “collassata”, l’odore tenderà più all’acido del solito e probabilmente avrà prodotto una leggera acquetta. Poco male. Niente che un paio di rinfreschi consecutivi ben eseguiti non possa sistemare.
  • Se invece, beati voi, fate vacanze più lunghe potete:

1 – Portare la pasta madre con voi. A meno che non andiate in America (nel qual caso fate molta attenzione, potrebbero scambiarvi per terroristi) potete far fare una vacanza assieme alla vostra famiglia anche alla vostra amata pasta madre. Dopotutto, non fa parte anche lei della famiglia?
Vi basterà soggiornare in un luogo con un frigorifero (per questo gli appartamenti sono sicuramente più comodi che gli hotel) e rinfrescarla ogni tanto con la stessa frequenza con cui siete soliti a casa.
E poi, volete perdervi la magia di spacciare anche in terra straniera? O, ancora di più, magari di coinvolgere il cuoco dell’hotel, abituato a scongelare brioche per la mattina, a passare al lato oscuro della panificazione?

2 – Trovatevi un pasta-madre-sitter. Questa è una delle soluzioni più facili, sopratutto se avete diffuso il morbo della pasta madre tra amici e parenti. A meno che non siate così sfortunati da aver fatto coincidere le vostre ferie con tutti i vostri pasta-madre-friends, potete sbolognare la vostra creatura alla mamma, con preghiera di fare massima attenzione nel rinfresco, da fare, come solito, alle ore concordate con la farina solita, per evitare che la pupa perda le buone abitudine prese con voi.
Nel caso, potete anche lasciarvi andare e stimolare l’unione extra coniugale delle diverse paste madri, in modo da non appesantire il vostro pasta-madre-sitter con doppi rinfreschi (la vostra e la sua).
Nell’estrema e remota probabilità non siate riusciti a coinvolgere nessun vostro amico o parente, potete sempre cercare sulla mappa lo spacciatore più vicino e provare a proporgli questa idea. Vuoi mai vedere che nasca un nuovo amore (tra voi o le vostre paste madri)?

A tal proposito voglio segnalare, ringraziare ma sopratutto scusarmi con il fedele spacciatore Roberto Di Felice – da Bolzano – che qualche settimana aveva condiviso con me il progetto del suo GAS: “te la rinfresco io”, idea fantastica che ho apprezzato ma che non sono riuscito a condividere con voi fino a oggi. Ancora scusa a Roberto per la negligenza. Qui sotto trovate la bozza del suo volantino-progetto.

3 – Se le prime due proposte, che sinceramente mi sento di consigliarvi caldamente, non vi soddisfano, potete provare con il congelamento della vostra pasta madre.
Ma poi non dite che vi avevo avvisato.
Sfatiamo i miti. Congelare la pasta madre funziona, ma provate a mettervi nei panni dei vostri lievitini se vi congelassero per qualche anno. Storditi, eh?
Rettifico: congelare la pasta madre può funzionare, ma richiede attenzione, un po’ di fortuna, e anche parecchio impegno in fase di scongelamento e riattivazione.
Congelare la pasta madre è facile. Fate un ultimo rinfresco, tenendo se possibile l’impasto un po’ più solido del solito, mettetela in un sacchetto per freezer e poi in congelatore.
Quando dovrete riesumarla, però, fate attenzione. Fatela scongelare lentamente a temperatura ambiente e procedete con una serie di rinfreschi ravvicinati consecutivi (uno al giorno) finché non vedrete la vostra pasta madre raddoppiare in tre ore, come ai vecchi tempi. A quel punto sarà di nuovo pronta a dare il meglio di sè con pani e pizza.

4 – Un’alternativa al congelamento può essere l’essicazione. Forse però una pratica ancora più difficile e “brigosa”, come si dice da noi.
Certo, qualcuno vi dirà che i nostri nonni e bisnonni erano soliti conservarla in questo modo, ma in merito a questo bisogna fare due precisazioni: una volta non c’era in frigorifero, e quindi si faceva di necessità virtù, e tradizionalmente la pasta madre passava di mano in mano tra i membri di una comunità così ugnuno si poteva fare il suo pane, quindi probabilmente veniva rinfrescata più spesso di quanto accada oggi.
Essiccare la pasta madre può essere divertente ma rischioso. In sintesi: bello se come me amate fare degli esperimenti, ma se poi volete fare anche un buon pane ve lo sconsiglio. Avete mai provato a usare le paste madri essicate che trovate nei negozi bio? Funzionano? No? Bene. Fatevi delle domande.
Il processo di essicazione casalinga è sicuramente più soft di un processo semi-industriale, quindi abbiamo sicuramente più probabilità che qualche nostro amico lievito sopravviva. Anche in questo caso rinfrescate la pasta madre, mettetela in un vasetto aperto a temperatura ambiente e fate essicare.
Da qualche parte su youtube dovrebbe esserci anche un video della mia amica Mary Valeriano, che in questo momento però non riesco a trovare.

Quando vi sarà tornata voglia di panificare (o sarete rientrati dalle ferie), dovrete rompere la vostra pallottina ormai dura e recuperare la parte interna, più viva, che discioglierete nell’acqua tiepida e cercherete di recuperare con frequenti rinfreschi come spiegato per il processo di congelamento.

Alcuni audaci, anzichè essiccare la pallina di pasta madre, frullano in un mixer la propria pasta madre viva appena rinfrescata con stessa quantità di farina, ottenendo uno sfarinato. Si dispone poi questa polvere su una superficie piana (ad esempio una teglia da forno) e si lascia anche in questo caso essicare a temperatura ambiente. Una volta completamente disidratata si può conservare in un vasetto di vetro.

Se proprio le prime due proposte non sono realizzabili e non siete visceralmente legati alla vostra pasta madre per motivi affettivi, il mio consiglio, se andate in ferie per lungo tempo, è di cuocere la vostra pasta madre con l’ultimo pane prodotto prima di partire e al vostro rientro contattare un bravo spacciatore pronto a donarvi una pasta madre in forze.
Ho detto un’eresia?

Ah, buone ferie a tutti. Io sarò qui e cercherò di continuare a dare suggerimenti, risposte, idee e consigli a tutti coloro che rimangono a panificare a casa.
Ricordate che l’estate è la stagione migliore per la lievitazione!

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19 risposte a “Vai in ferie…e lei? Non abbandonarla.

  1. Provata l'anno scorso la congelazione e l'ho ammazzata, sigh…Quest'anno la porto in ferie con me anche perchè non riesco a fare a meno del mio pane a lievitazione naturale :-)Bella l'iniziativa "Te la rinfresco io"!

  2. io ho provato a essicarla: ho preso un poco di pastamadre "matura" (rinfrescata alcuni giorni prima) poi l'ho stesa con una spatola in uno strato – il più sottile possibile – su carta forno. l'ho lasciata seccare. una volta perfettamente secca (da me c'è voluto circa un giorno) l'ho suddivisa im piccoli pezzi e messa in un barattolo asciutto. dopo circa 2 settimane ho provato a farla rinvenire lasciandola in un poco di acqua tiepida e poi rinfrescato. dopo 2 rinfreschi ravvicinati si è ripresa come prima. se lo dovessi rifare cambierei solo un particolare: una volta secca la passerei nel mixer in modo da polverizzarla.anche a me l'iniziativa te la rinfresco io piace moltissimo. ciao

  3. Ciao a tutti, durante il ponte dello scorso 2 giugno Morgana, la mia PM, s'è goduta un viaggio in costa azzurra. Ha anche fatto bella figura producendo una pizza assai gradita dai nostri ospiti. Il trasporto è stato semplice: borsa termica con una glacetta ghiacciata per attenuare eventuali chock termici.BUONA ESTATE A TUTTI!Marco

  4. Salve! Non posso fare altrimenti perchè vivo all'estero, e rischierei troppo a portarla con me. Per evitare di congelarla, rischio troppo a lasciarla nel frigo per 20 giorni?? Grazie!

  5. Ciao,tentar non nuoce…rinfrescane comunque parecchia, in modo che, anche se la parte esterna si seccherà e inacidirà, all'interno i lieviti si manterranno più vitali. E magari una piccola parte comunque congelala, che non si sa mai!

  6. Sempre fantastici gli svedesi!Grazie Riccardo per i tuoi consigli.Il maestro Giorilli qualche giorno fa consigliava anche lui di polverizzarla nel mixer con peso uguale in farina e dopo due rinfreschi, stenderla ad asciugare su teglia e chiuderla in un sacchettino di plastica e poi in frigo.Io faró così e poi la porteró in vacanza in terra di marche…

  7. Ciao, io ho una Madre ultracentenaria che è sopravvissuta dopo 20 giorni in frigo. Ti suggerisco di rinfrescarla con abbondante farina e metterla in frigo dopo poco, senza aspettare il consueto raddoppio.

  8. Grazie Chiara e Giancarlo per i suggerimenti! Sono affezionata alla mia pasta madre, mi ha seguito sino in Turchia in viaggio aereo più di una volta…e francamente non vorrei perderla proprio adesso che mi sta regalando grandi soddisfazioni. Ancora grazie!

  9. Premetto che le mie vacanze non sono mai lunghissime, 20 giorni al massimo, ma fino ad ora non ho mai perso il mio lievito madre. Procedo così: il giorno prima di partire rinfresco il LM con doppio peso di farina, lo metto in una ciotola grande ,spolverata abbondantemente di farina, e lo lascio lievitare fuori frigo per circa 4 ore. Poi lo copro con circa 1Kg di farina in modo che ve ne sia un bello strato sopra. Chiudo la ciotola appoggiandovi un piatto e metto in frigo.

  10. Io ho messo le mie due madri (una di grano e una di segale) in freezer visto che la vcanz sarà un po' lunghetta (più di un mese). Vi saprò dire cosa succede. Le mie madri sono di quelle liquide, all'Inglese (vivo in Inghilterra e trovo che dover buttre la parte di madre che si secca mi scoccia sempre troppo).Come precauzione tornerò a casa con un po' di madre di mia madre.Ottavia

  11. Buonasera! Anche io ho provato a farla seccare in modo anche da poterla spedire più agevolmente e regalarla anche a chi, come mia madre, era scettica per il fatto dei rinfreschi periodici. Ieri ho provato a riattivare le scaglie e già dopo un rinfresco cresce cresce e cresce che è una meraviglia 🙂

  12. Ciao! Questa pagina capita a fagiuolo! Mi sto trasferendo negli stati uniti, ho letto che sconsigli di portarla in aereo se la destinazione è l'america, mi spieghi meglio? fa parte dei cibi che non si possono importare negli states?

  13. Devo andare in ferie per 2 settimane.Ovviamente procederò al rinfresco la notte prima. Ma poi…Che faccio, l'abbandono per 13 giorni?Non è che qualcuno conosce qualche "pasta madre sitter" nei dintorni di Cagliari?

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