Dove trovare buone farine?

Una delle domande ricorrenti che ricevo via mail, facebook e sopratutto dal vivo agli eventi che organizzo in giro per l’Italia è la seguente: “ma dove trovo buone farine?”

Il dilemma di chi, attraverso la panificazione con pasta madre, compie parallelamente anche un percorso di sensibilizzazione e avvicinamento ai concetti di qualità, filiera corta, locale, biologico, biodinamico, ecc… è proprio quello di dove approvvigionarsi di farina per i propri esperimenti casalinghi.

Tutti pensiamo (a ragione) che le farine in vendita nei supermercati siano tutt’altro che magiche, molto di noi sanno che il Kamut non è poi questa meraviglia, altri sanno che in realtà la Manitoba spesso non è vera Manitoba (direi quasi mai nei prodotti non biologici) e che in fin dei conti non fa poi tanto bene al nostro intestino… e alla fine la domanda è sempre quella: dove trovo buone farine?

Rispondo semplicemente,
poi spero di avere tempo nelle prossime settimane di fare altri post esplicativi. Trovare buone farine non è semplice. Mi ricorderò sempre quando, in una lezione presso uno dei più importanti molini italiani, Giorilli disse: “le farine dei supermercati sono buone solo da incollare i manifesti” (leggi, non sono panificabili).
Nello stesso tempo, però, le farine per addetti ai lavori, come i panificatori e i pizzaioli, puntano spesso (soltanto?) l’attenzione sulle caratteristiche “tecniche” della farina, che diventa una materia prima, un ingrediente da classificare sotto i soli e soliti parametri W e P/L. La farina per gli addetti ai lavori spesso perde di significato, di autonomia, di poesia.
Dall’altra parte ci sono i contadini, che magari coltivano e macinano il proprio cereale.
Ora, sicuramente dal punto di vista strettamente tecnico la farina dei contadini è “peggiore” rispetto a quella studiata, ristudiata, analizzata e progettata a tavolino dei mulini industriali, ma so di stupire molti di voi dicendo anche che non sempre la farina dei contadini è migliore dal punto di vista nutrizionale e organolettico.
Il cereale è vivo, il chicco è vivo, la farina è viva. E manipolando i prodotti della terra, l’uomo deve fare molta attenzione. Deve essere capace di farlo, insomma.
Alcuni contadini mettono infatti la più grande attenzione e tutta la loro buona volontà nel coltivare il cereale nel migliore dei modi, ma basta qualche disattenzione, leggerezza o incapacità nello stoccaggio dei chicci e nel macinarli, che ci possiamo trovare di fronte a farine peggiori rispetto a quelle industriali, a volte infestate, con micotossine, troppo umide o bruciate da piccoli mulinetti ad uso casalingo non adatti a macinare importanti quantità di cereali.

Cosa dobbiamo fare allora?
Fare attenzione, condividere, conoscere.
Naturalmente il mio consiglio è quello di avvicinarsi ai contadini, alle produzioni locali, ai mercati. Ma con un occhio critico. Spesso si pensa: è del contadino, è buona. Spesso si dà troppo credito allo slogan “genuino clandestino”. Permettetemi: col cavolo. Discriminiamo chi lavora bene e chi lavora meno bene. Chi magari si nasconde dietro la “clandestinità” per offrirci a prezzi comunque elevati un prodotto mediocre, a volte invendibile.

Come fare? Appassioniamoci. E parliamo con i produttori, visitiamoli.
Magari non avremo l’occhio esperto e critico per capire cos’è bene e cosa no, ma almeno avremo visto, parlato, pensato con i nostri occhi, la nostra bocca, la nostra testa.
Andiamo a vedere, compriamo sul territorio e non solo ai mercati.

E poi condividere, dicevamo.
Ormai siamo in più di 600 spacciatori, questo sito è visto più di 3.000 volte in un giorno, siamo in moltissimi a farci il pane in casa. Che bello. Ora, è importante che oltre ai consigli che ci passiamo sulle ricette cominciamo a scambiarci le idee su dove comprare le farine.
Diamo allora il benvenuto a questa mappa, ancora in versione beta, di test, di tutte le realtà agricole produttrici di farine e di tutti i mulini virtuosi che non coltivano ma che macinano bene.
Su questa mappa potete dovete segnalare da chi comprate la farina, facendo un servizio sia a voi stessi, che all’agricoltore di fiducia, che agli altri consumatori come voi.
E poi, importantissimo, potete commentare le realtà “presenti”, lasciando il vostro commento, positivo o negativo, che aiuterà a capirci un po’ di più a chi verrà dopo di voi.

Spero vi piaccia.
Aspettando i vostri commenti, vi lascio il link diretto (trovate il link anche nella barra orizzontale in alto)

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11 risposte a “Dove trovare buone farine?

  1. Mi sembra un'iniziativa molto importante, che offre un servizio davvero utile.Mentre leggevo il post mi stavo chiedendo: perché non dare qualche dritta sulle caratteristiche che un buon molino deve avere? Come dire, per avere noi qualche strumento in più da "non addetti ai lavori".Detto ciò, mi precipito sulla mappa, per dare il mio contributo :-)Buona serata,Sara I° lab.

  2. Grazie mille per l'iniziativa perché essendo alle primissime armi con il pane, non solo devo capire come destreggiarmi con il lievito madre, ma anche devo capire meglio l'argomento farina.Di fatti per ora io compro solo quelle del supermercato…

  3. Io ho iniziato con quelle del supermercato,poi sono andata una volta al mulino e me le hanno fortemente sconsigliate dicendo che si tratta di farine deboli che anno bisogno di additivi per lievitare e quindi non rendono con il lievito madre.Effettivamente i risultati con quelle del mulino sono molto migliori certo il prezzo è più elevato,peà preferisco spendere un pochino di più ed essere soddisfatta del risultato.

  4. Ciao Riccardo, ciao a tutti gli spacciatori, approvo appieno l'iniziativa che però necessita di un supporto di tipo tecnico almeno in forma "base". Non mi sembra sufficiente segnare sulla mappa il tal mulino per la buona impressione che ci ha fatto. Bisogna avere anche gli strumenti per valutare le farine prodotte. Io sono appassionato di birra, cerco anche di auto produrmela. Ho partecipato anche ad un corso di degustazione dove, oltre al processo produttivo, viene insegnata la valutazione delle materie prime e del prodotto finito e dei suoi difetti. Così, posso autovalutare ciò che creo tra le mura domestiche. Qualcosa del genere dovrebbe esserci anche per l'autoproduzione del pane. Buona pasta madre a tutti. Marco.

  5. Vorrei portare le mie esperienze nel corso dei miei anni come pizzaiolo.Dalla mia esperienza ci sono solo 2 mulinoin Italia, a mia conoscenza, che fanno farine come si deve, senza uso di miglioratori chimidi. Uno è in prov di Rovigo, ad Adria. A macinare la farina in questo luogo c'è un maestro panificatore e mugnaio, nonchè altre belle cose, molto molto responsabile. E' l'inventore del pane Ciabatta Natura o Italia, la sua farina è ottima sotto tutti i suoi aspetti. Il mugnaio si chiama Arnaldo Cavallari, e la sua farina porta il suo nome. L'altro mulino dovrebbe (scusate, sembra assurdo ma non sono sicuro al 100% che sia questo) essere mulino "dalla Giovanna", non conosco molto di loro se non la loro fama. Spero proviate queste farine, sono molto interessanti

  6. Ciao Marco,concordo. Personalmente, non ho degli strumenti "obiettivi" per valutare i mulini da cui mi servo. Sarebbe molto utile.Buon pane a lievitazione naturale a tutti :-)Sara I°lab

  7. Ciao, post come sempre interessante. Avreituttavia una domanda/osservazione.Ho notato la tua critica a "genuino clendestino". Imamgino che tu ti riferisca a questo progetto: http://genuinoclandestino.noblogs.org/Ho conosciuto alcuni dei giovani agricoltori del progetto e mi sono sembrate persone oneste e con importanti obiettivi legati alla terra e alle piccole produzioni e le relative difficoltà a sottostare alle medesime pesanti, normative imposte tanto alle multinazionali quanto al singolo piccolo agricoltore. Nomrative importanti per la tutela del consumatore ma che mal si conciliano (per questioni di economie di scala che i piccoli agricoltori non possono atuare) con la sostenibilità economica per piccoli produttori locali. I quali potrebbero invece basare la certificazione dei loro prodotti sulla conoscenza diretta con i consumatori che a loro si rivolgono (meglio se organizzati tramite gas) e con l'ulteriore controllo degli altri produttori locali a loro vicini e con i quali si possono organizzare. Reputo che sia fondamentale che la qualità e i prezzi dei prodotti sopratutto quelli agricoli siano costruiti nel rapporto diretto tra consumatori (organizzati, vedi GAS) e produtti (megli se organizzati in cooperative locali e non isolati) piuttosto che dal mercato e dalle assurde e pericolese regole della Grande Distribuzione Organizzata.Considerate le tue critiche, hai qualche dettaglio e informazione più precisa, per leggere in maniera negativa questo processo e progetto portato avanti da piccoli produttori locali?graziealberto

  8. Ciao Riccardo,è proprio così, dove trovare buone farine?Fare il pane in casa con la pasta madre e non chiedersi che farina usare è un controsenso, anche se girando per mercati, mulini.. non sempre sono riuscita a trovare la qualità che speravo. Questo post e la mappa saranno sicuramente utilissimi a indirizzare i pastamadristi :-)Ciao e a prestoAntonella

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