[Posta l’impasto] Il pane con w.f.y. di Paolo

Non un Posta l’impasto qualunque oggi, ma un esperimento estremo, direttamente dal nostro spacciatore e ormai navigato panificatore Paolo di Quito. Provate voi a indovinare di cosa si tratta…

Eccomi qua di fronte al giurato e pergiunta reo confesso del crimine…..(una delle regole non era che le ricette di posta l’impasto dovessero contenere strettamente e solamente pasta madre?)


NON E’ LIEVITO MADRE, NEMMENO LIEVITO DI BIRRA, ALLORA COS’E’?
Effettivamente dobbiamo riconoscere che simpatizzanti o meno per uno dei due tipi citati nel titolo,  siamo confinati a questi due tipi di fermenti. Vi propongo un alternativa: la creazione di un lievito alternativo, in inglese lo chiamano water fruit yeast, e lo potremmo tradurre come lievito liquido di frutta.
Avete fatto colazione mangiandovi una mela o una pera? Benissimo, però aspettate….perchè buttarne via il torsolo o la buccia?
Mettetelo in ammollo in circa 350 ml. di acqua e coprite: le prime 12 ore non noterete niente di speciale, ma dopo altre 6 ore inizieranno ad apparire le prime bollicine di alcol. A questo punto aggiungete i resti di un’altra frutta di stagione a vostro piacimento, e dopo 24 ore l’attività alien sarà aumentata. Diffidate e aspettate maggiori segnali: io mi sono fidato troppo presto dell’attività del surrogato e ne ho pagate le conseguenze!

Come usare la nostra nuova creatura:
– fate conto che SOSTITUIRA’ l’acqua che mettete di solito;
– tenete anche conto NON verrà aggiunta pasta madre quindi, se il peso di farina che usate è di 500 g., dovrete avere a vostra disposizione almeno 250 ml. di liquido lievitante: questi sono dunque i due ingredienti necessari per l’impasto più semplice, al quale potrete aggiungere semini, o miscelare varie farine, a vostro piacimento.
Raccontavo di disavventure: effettivamente non mi sento esattamente orgoglioso di questa creazione, anche se sono sicuro che si possono imparare non poche lezioni.
La lievitatura: pensavo, avendo un 50% di liquido, di ottenere un impasto solido, ma anzichè crescere, si appiattiva. Ogni 2 o 3 ore provavo il metodo delle pieghe, lo rimpastavo, ma niente da fare. Ho aggiunto altra farina (credo 150 g.) e ciò nonostante, la cosa non cambiava.
Ho deciso di infornare dopo 24 ore di pseudolievitazione, temendo un pane acidissimo, ma al contrario, dal punto di vista del sapore mi ha sorpreso piacevolmente. Direi che altri pani a base di pasta madre, avevano un sapore più acido o pungente.

Se vi difendete con lo spagnolo potete entrare a: elforodelpan.com e cercare “water fruit yeast” e vedrete di alte persone che hanno provato questo esperimento e con maggior successo rispetto al sottoscritto.

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11 risposte a “[Posta l’impasto] Il pane con w.f.y. di Paolo

  1. Somiglia un pò alla fermermentazione alcolica del vino e alla fine il principio è lo stesso. Magari aggiungendo qualche chicco d'uva schiacciato aumentano un pò i lieviti lattici… da provare cmq, grazie.

  2. Anonimo, hai tutta la ragione….ma riscattiamo il riscattabile 🙂 (é comunque lievitato) e definiamola una formula ampliamente migliorabile!! saluti

  3. Grazie a tutti per i commenti e la critica…che non sia riuscito particolarmente bello, non é di per sé una sfida a migliorarlo? Saluti e buona panificazione da Quito

  4. Ciao Elisa, sono subito andato a dare un occhiata al link che hai citato…..trovo pero una ricetta per uno starter a base di uvetta…..o sará che cambia frutta a seconda del paese in cui uno vive? Ciao da Quito

  5. Ciao Paolo,nel post che ho linkato ci sono sia prove di pani che abbiamo fatto con il lievito all'uvetta sia con quello alla mela.Andando,poi,a dare uno sguardo al link che gentilmente ha citato boldoban,ho scoperto che si possono fare lieviti con diversi tipi di frutta,è davvero un argomento interessante e vasto!Ciao e buona giornata!

  6. Ho provato a farla anch'io, inizialmente ho preparato un impasto prefermentato con 80 ml di "lievito di frutta" e 100 gr di farina di farro integrale da lasciare tutta la notte.Dopo parecchie ore ha raddoppiato, l'ho impastata con altri 100 ml di lievito di frutta, 120 ml di acqua, circa 400 gr. di farina di farro integrale e 12 grammi di sale.Ha lievitato bene in circa 4 ore raddoppiando, ho formato la pagnotta e dopo 2 ore l'ho infornata per 10 minuti a max e 25 minuti a 180.Il risultato è discreto ma non ottimale come ottenuto con la p.m. e poi il profumo che fa questo tipo di pane è un po strano, non mi fa impazzire. Diciamo che continuo con la mia p.m. di farina 2 ma questo è stato sicuramente un piacevole esperimento.Alberto

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