L’evoluzione del rapporto tra consumatore – panettiere artigiano e pane

Per rispondere alla domanda: “cosa vogliono i consumatori dai panettieri artigiani?” bisogna in primo luogo porre attenzione su come la figura del consumatore stia evolvendo nel corso degli ultimi anni.

Grazie a internet, grazie alla più diffusa disponibilità di informazioni, grazie alla globalizzazione delle culture e alla velocità di comunicazione stiamo quindi assistendo a una veloce crescita culturale e professionale del consumatore, a una sua evoluzione. 

Stiamo passando, in pratica, dal consumatore che compra, mangia, utilizza e ama quello che gli viene detto (e imposto) di comprare, mangiare, utilizzare e amare, a un consumatore consapevole, fiero della propria identità, che sempre di più capisce, conosce, pensa e – quindi – vuole dire la sua.

Piano piano, ma sempre di più e inesorabilmente, aumenta il numero di consumatori che
passano fortunatamente dal “produci-consuma-crepa” a “autoproduci-consuma consapevolmente-vivi”.

Il consumatore non è più quindi un soggetto passivo, ma tende a diventare un soggetto attivo, che sfoga e quindi vive questa sua nuova acquisita condizione attraverso due comportamenti attivi primordiali:
l’autoproduzione e l’acquisto/consumo consapevole.

L’autoproduzione, attraverso – come detto – le conoscenze e le culture sempre più disponibili in nuove forme e sempre più velocemente, funge da scuola e da maestra per stimolare e allenare queste conoscenze.
Attraverso l’autoproduzione, per sè e per la propria famiglia, di prodotti alimentari finora conosciuti soltanto dalla nostra società attraverso gli scaffali dei supermercati (ma ben cari ai nostri nonni) il consumatore acquisisce consapevolezza di come vengono fatte le cose e come quindi riconoscere le vere caratteristiche organolettiche, nutrizionali, produttive da aspettarsi all’acquisto.

Acquisendo consapevolezza delle produzioni alimentari e della loro filiera, il consumatore riesce così a esercitare l’acquisto consapevole, non più soltanto quindi vittima di spot, pubblicità e marketing convenzionale ma soggetto pensante co-produttore.

In pratica, il consumatore diviene in grado di indirizzare la propria economia domestica, nutrizionale, organolettica e intestinale in un modo nuovo, più giusto e più sano.

Autoproduzione e acquisto consapevole non sono in contraddizione ma sono due espressione dello stesso slancio vitale. 
Spesso, invece, si tende a credere che chi si autoproduce il pane in casa, con pasta madre, sia contrario ai panettieri artigiani.
Si pensa ci sia una guerra, tra chi se lo fa in casa e chi invece lo compra in negozio.
Questa visione è limitativa oltre che poco corretta. Tra i più di 600 spacciatori di pasta madre, a oggi, ce ne sono parecchi che di mestiere sono proprio panettieri e pizzaioli, una piccola nicchia che ha capito che la collaborazione tra consumatori e artigiani porterà al successo per entrambi.
Un logica “win-win” che darà al consumatore un pane buono e giusto e al panettiere la soddisfazione -anche economica- di fare uno dei più belli mestieri al mondo.

Per rispondere quindi alla domanda posta all’inizio: cosa vogliono i consumatori dai panettieri, la risposta sta in una parola: collaborazione.
Collaborazione e trasparenza.

Si chiede ai panettieri di fare un passo verso il consumatore, lo stesso passo che i consumatori stanno facendo nella stessa direzione attraverso l’autoproduzione e l’acquisto consapevole.

Molto spesso, purtroppo, capita di entrare in un panificio e di non capire cosa stiamo comprando, cosa ci stanno vendendo, cos’è, com’è fatto, quanto costa.
Mi è capitato di chiedere informazioni sulle tipologie di pani, di lievitazione, di materie prime utilizzate e frequentemente le risposte ricevute erano sbrigative, vaghe, supponenti. Molto spesso anche informazioni obbligatorie per legge, come l’indicazione del prezzo, sono vaghe e nascoste.

Ebbene, il consumatore vuole trasparenza.
Vuole sapere se il pane che sta acquistando è preparato con lievito madre oppure con lievito compresso o una combinazione dei due. Vuole chiarezza.
Piano piano si comincia a essere stanchi di coloro che si nascondo dietro la parola “lievitazione naturale”, che allo stato attuale delle cose vuol dire tutto e non vuol dire niente.
Metodologie di produzione chiare, quindi.

Poi sulle materie prime e sugli ingredienti, visto anche l’aumentare dell’insorgenza di patologie più o meno gravi come intolleranze e allergie.
Sarebbe bello che ogni pane avesse la sua carta d’identità: che si sappia che farine sono state utilizzate, se sono stati aggiunti grassi, e se sì quali, se miglioratori, zuccheri, e così via.

Poi, in una escalation di trasparenza, sarebbe ancora più bello sapere da dove provengono le farine, se sono locali o meno, da quali varietà di grani, e come sono macinate. Qui ci si aspetta un contributo anche dai mulini.

Non dimentichiamo infatti che ancora più alla base della filiera del pane ci sono i mulini, e molto spesso i panificatori sono stati vittime delle – false – promesse dei mugnai. Per anni i fornai sono stati abituati a comprare le farine per quello che promettono di fare e non per quello di cui sono fatte. E questa contraddizione ancora continua, purtroppo.

Naturalmente, la trasparenza non basta.
Il pane è un prodotto alimentare, anzi, il prodotto alimentare per eccellenza e quindi deve necessariamente essere buono.
Il suo sapore deve ricordare il sapore del cereale, del grano, del forno, del sole.
Così come il suo profumo, deve essere intenso, diffondersi per tutta la strada nel ritorno verso casa, deve farci vivere l’emozione del mangiare e dell’assaggiare.

Abbiamo parlato di evoluzioni.
Il consumatore che passa da soggetto passivo a soggetto attivo.
Il panettiere a cui viene richiesto di passare da una logica di vendita e di fornitura a una logica di costruttiva collaborazione.
Anche il pane si evolve.
Anzi, si è evoluto, o meglio, involuto.
Fino a qualche decennio fa il pane era il protagonista della tavola dei nostri nonni. Si mangiava il pane, e poi il resto. Il pane era la base, la struttura, le fondamenta per poter apprezzare il resto, che diventava appunto companatico.
Invece, oggi, il pane è diventato companatico e il companatico è diventato pane.
Il pane è passato dal ruolo di protagonista a un ruolo di supporto. Il pane è diventato scialbo, insapore, neutro. Un riempitivo agglomerato di amidi mal-cotti per fare da supporto, da piatto, al resto del nostro pranzo.

Quello che viene richiesto oggi al pane è di ritornare pane, di riacquisire il suo ruolo di protagonista. Un ruolo fatto di consistenza, di profumo, di sapore.

L’ultimo punto deve necessariamente toccare gli aspetti economici e sociali dell’acquisto del pane.
Quanto appena detto non deve far passare l’errato concetto del consumatore naif-gastronauta e gastrofighetto disposto a pagare 10 euro al kg per un pane da mostrare ai propri amici in una serata di gala assieme allo champagne consigliato dall’amico in enoteca.
Stiamo parlando di pane protagonista di tutti i nostri pasti, ricordiamolo.
Di un pane quotidiano.
Specie in un periodo di crisi come quello che la nostra economia sta affrontando quello che è importante considerare è che se il pane racchiude in sè le caratteristiche organolettiche e nutrizionali appena esplicate, se è prodotto con farine macinate a pietra, magari biologiche, magari locali e provenienti da varietà “antiche”, sarà un pane che durerà di più in dispensa, riempirà di più i nostri stomaci e darà più soddisfazioni al nostro palato e al nostro cuore.
Per un pane che ritorna quindi protagonista il consumatore sarà più propenso a spendere qualcosa di più, per far felice sè stesso, la propria famiglia e così anche il panettiere di fiducia, ora diventato un amico.

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4 risposte a “L’evoluzione del rapporto tra consumatore – panettiere artigiano e pane

  1. Accidenti Riccardo! Mi hai commosso!Spero che tu abbia avuto occasione di dire queste cose e se cosi non è stato. Le occasioni comunque te si presenteranno molteplici e a farti l'ecco ci sono tante voci in questo mondo di gente che vuole buon pane e giuste parole.

  2. Confermo. Tutto quello che è e scritto qui è stato detto. E la cosa sorprendente che ogni relatore del dibattito è stato concorde su queste espressioni per quanto provenisse da esperienze delle più disparate. Bel dibattito, bella giornata, finalmente un parlare senza retorica e formalismi stucchevoli.

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