Gli additivi nelle farine

Già qualche mese fa, dopo le polemiche nate da un servizio di “Striscia la Notizia” sull’uso di miglioratori nel pane, avevo trattato l’argomento su queste pagine.

Ieri, facendo un giretto tra le corsie di un supermercato (che vizi che ho, eh?) ho visto tra gli scaffali delle farine un prodotto molto curioso che sicuramente molti di voi avranno visto e forse comprato: le farine magiche.

Farine magiche? Farine che promettono e assicurano (e certamente vi riescono, perchè no) lievitazioni molto spinte, alveolate e soddisfacenti, oltre a una durata del prodotto “farina” molto lunga, sia sugli scaffali del supermercato che nelle nostre dispense (24 mesi di vita! siamo così pronti per chiuderci nel nostro bunker a fare pizze e panettoni per due anni!).

Leggendo gli ingredienti ho trovato, oltre alla farina (di Manitoba, ovviamente, come farne a meno!), due altri ingredienti: l’acido ascorbico e la farina di grano maltato. L’acido ascorbico è un antiossidante, in grado quindi di contenere la normale ossidazione di un prodotto vivo come la farina prolungandone la durata nel tempo, e la farina di grano maltato, invece, è “cibo fresco e subito disponibile per i nostri lieviti”, in grado di far partire la lievitazione più velocemente (è un po’ come quando aggiungiamo malto nelle nostre ricette).

Ora mi chiedo,
ne abbiamo davvero bisogno? Abbiamo bisogno di farine che durano 24 mesi in un sacchetto? Che cosa ci sarà ancora di vivo e di nutriente quando faremo il nostro pane?

Inoltre, oggi, sul sito della rivista Valore Alimentare ho trovato un altro interessante approfondimento su ciò che viene (o non viene) aggiunto nelle farine durante la loro produzione e durante la loro trasformazione in pane e derivati. Ritengo interessante condividerlo con voi rimandandovi all’intero articolo per maggiori approfondimenti (link più sotto).

Buona lettura.

La normativa vigente permette l’aggiunta di acido ascorbico nelle farine convenzionali destinate alla produzione di pane e prodotti da forno. Numerosi sono poi gli additivi utilizzabili nell’impasto con effetto antimicrobico, conservante e antiossidante, oltre che per la specifica ricetta (emulsionanti, stabilizzanti,ecc.).

L’uso di tali additivi, in gergo definiti “miglioratori”, ha lo scopo di ottenere prodotti apparentemente di buona qualità anche partendo da farine poco pregiate. Agiscono in modo da sviluppare maggiore volume, migliore colorazione, alveolatura regolare, lievitazione uniforme. Purtroppo il consumatore non sempre legge la tabella degli ingredienti del pane che compra; per di più alcuni additivi sono tecnicamente classificati come “coadiuvanti tecnologici” e perciò esentati dall’indicazione in etichetta, secondo quanto prescritto dal Decreto Legislativo 109/92 che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari.

Sfortunatamente le farine sono talvolta oggetto di aggiunte non solo di additivi disciplinati dalla legge, ma anche fraudolente. Tra le più recenti notizie apparse sulla cronaca, ricordiamo le farine per dolci pasquali addizionate di glutine esogeno per mascherarne la scarsa qualità e il caso della farina cinese sbiancata con calce. Queste adulterazioni sono state individuate rispettivamente dalle autorità italiane e cinesi, ma si può immaginare che altri prodotti adulterati possano sfuggire ai controlli e arrivare al consumo.

Se vuoi avere maggiori informazioni su come le farine sono prodotte e trasformate, partendo dal chicco del cereale, clicca qui.

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10 risposte a “Gli additivi nelle farine

  1. Ma quindi è possibile che nelle farine del supermercato ci siano degli additivi non indicati in etichetta? Se così fosse, è scandaloso! Una volta, attratta dal nome così promettenta, ho comperato la farina Manitoba della serie "farine Magiche", e l'ho pure usata per rinfrescare la mia pasta madre: ora, sarà un caso, ma la pasta madre ha cominciato a non crescere più come prima, tanto che alla fine ho deciso di buttarla e rifarla da capo!

  2. Essendo il lievito una colonia di esseri viventi, è chiaro k la sua vitalità, ovvero capacità/potenza di riproduzione,dipende direttamente dalla vitalità del suo cibo, la farina. Come madre di famiglia numerosa con figlio problematico per allergie, vent'anni fa sono approdata al biologico. Da lì sono passata al macrobiotico(come fornitura, perchè non condivido tutte le loro teorie e atteggiamenti) perchè, almeno quelli del "Un punto macrobiotico" , sono fiscalissimi sull'origine dei semi (li ottengono dalle banche dei semi, e provengono in genere da varietà antiche che sono riportate nelle loro etichette quasi maniacalmente corrette ), e ho comprovato che la vitalità della loro farina è di gran lunga superiore a quella biodinamica normalmente reperibile.Certo che, più un'azienda vuole far profitti esclusivamente economici e a breve termine, più è facile che i suoi prodotti contengano cose o siano stati sottoposti a procedure che tu chiami "scandalose". E questo atteggiamento pervade poi in genere non solo la filiera produttiva(agricoltore), ma anche quella distributiva-commerciale(punto vendita). La scelta dei singoli consumatori finisce per attuare un sorta di selezione naturale delle aziende e delle loro politiche.Per questo è importante avere informazione riguardo ai prodotti, e per questo c'è chi invece cerca di non darla, questa informazione…Buona pasta madre e buone scelte!Antropologa straniera poco pratica di bloggismo

  3. Dimenticavo: sulla farina "macro" c'è la data di macinazione e confezione, e la raccomandazione di "consumarsi preferibilmente entro 4 mesi dalla data di macinazione"…

  4. Sempre interessanti questi approfondimenti… ne parlavamo anche sul gruppo di fb sulla pasta madre tempo fa… infatti c'era chi sosteneva che era "meglio" (?… :-S) usare solo farine non bio proprio perchè additivate… in questo modo la pasta madre non sarebbe inacidita… la mia posizione è diametralmente opposta: penso che una farina debba essere di buona qualità, preferibilmente bio e macinata a pietra e assolutamente senza additivi. Come per noi uomini è vitale nutrirsi di cibi vivi, penso lo sia anche per il nostro lievito madre.

  5. A PROPOSITO DI FARINE MIRACOLOSE, COME SI COLLOCANO QUELLE FARINE CHE CONTENGONO LIEVITO NATURALE DISIDRATTATO, BASTA IMPASTARLE CON ACQUA SALE SENZA AGGIUNGERE LIEVITO DI BIRRA E DANNO DEI RISULTATI STUPENDI, IO USO IL LIEVITO NATURALE IN PASTA E LO CONSERVO DA ANNI E PER OTTENERE UN BUON PANE CON PROFUMI E FRAGRANZA DI UN VERO LIEVITO MADRE SO' LE DIFFICOLTA' E I TEMPI DI LAVORAZIONE, QUESTE INVECE DANNO OTTIMI RISULTATI E CON TEMPI DI LAVORAZIONE VELOCISSIMI.ULTIMAMENTE MI SONO STATI PROPOSTI DUE PRODOTTI UNO DELLA DITTA PURATOS E UNO DEL MOLINO COLOMBO QUESTO BASTA USARNE UN PICCOLA QUANTITA' NELL'IMPASTO PER OTTENERE UN PANE PERFETTO BEN SVILUPATO E POTER AFFERMARE CHE E' FATTO CON LIEVITO NATURALE.GRAZIE E COMPLIMENTI PER QUANTO HO SCOPERTO ENTRNDO NEL VOSTRO SITO.

  6. quoto Gaia: Sì, purtroppo ho scoperto da anni che le farine in commercio (industriali, "magiche"…e non) hanno strani additivi (miglioratori!…) mai dichiarati in etichetta: LATTOSIO (!!), ac.ascorbico, granello di cemento (?)modificato, antimuffe, additivi per prolung.scadenza, ecc.ecc… Io compro apposta al Mulino Serra di Moncucco (At), macinate a pietra, piccola famiglia mugnaia da 4 generazioni, SENZA additivi nè LATTOSIO (le ho fatte testare anni fa). Prezzi onestissimi, non si fanno pubblicità, non "approdittano" del trend salutista. Un saluto. Carla

  7. io compro da molti anni la farina macinata a pietra da mulino marino a cossano belbo (cn), faccio pane , focaccia ,pizza, dolci, ecc. in casa ..naturalmente con pm; ma ho notato che molta gente non capisce e soprattutto non apprezza la differenza tra una farina con la F maiuscola e quelle commerciali e neanche il risultato da loro ottenuto!! tutti vogliono il pane bianco, super leggero e alveolato..ecco anche in questo bisognerebbe fare piu'informazione e sopratutto insegnare ai nostri figli (che sono ilnostro futuro) a riconoscere le "differenze". flower

  8. per "flower". giusto, però nella mia modesta esperienza ho raccolto unanimi consensi e apprezzmenti. Forse perchè sono persone comunque già orientate verso un certo stile di vita, analogo ai valori che perseguo. Giusto, occorre comunque fare informazione, anzi, controinformazione e a tutti i livelli e settori ! (Conosco Mulino Marino, il proprietario frequentava Solerio e molti anni fa iniziò a produrre farine esenti da allergeni, per le varie intolleranze. Poi però, a mio parere, ha aumentato troppo i prezzi e la cosa non mi è piaciuta. Per fortuna ho trovato un'alternativa soddisfacente! Immagino la fragranza, il gusto speciale e la soddisfazione che tu provi con queste squisitezze genuine e ghiotte che prepari e che costituiscono, per tutti noi che seguiamo questo stile, parte del patrimonio di conoscenza da tramandare a figli e nipoti. (i miei nipotini apprezzano tantissimo, il grande di 6 anni mi affianca con vero entusiasmo nel cucinare sin da quando aveva 2 anni, e siamo normale "gente di città" ma con un cuore "verde" e un'attitudine anticonsumista e critica. Carla

  9. Beh, se gli additivi sono indicati in etichetta tutto bene: ognuno fa le sue scelte, basta fare attenzione quando si compra. Io posso anche decidere di acquistare delle farine "migliorate" (e infatti l'ho fatto varie volte), ma voglio sapere ESATTAMENTE cosa sto comprando. Ma se scelgo di comprare una farina ottenuta solamente dalla macinatura del grano (o di altri cereali) voglio poterlo fare in tutta tranquillità anche al supermercato, non essere costretta ad andare direttamente al mulino! Gaia

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