Pane alla birra (Ale dell’Auvergne)

Pane e birra sono storicamente legati. Un binomio indissolubile, che lega questi due alimenti a doppio filo fin dagli albori della civilità.
La birra che nasce come “pane da bere”, frutto di fermentazioni un po’ diverse ma dopo tutto simili. Ciò che cambia, a livello macro, è l’utilizzo dell’acqua.
Possiamo quindi immaginare la nascita della birra come “errore” di fermentazione di un impasto molto idratato di pane (o viceversa???) e nello stesso tempo chiamiamo “lievito di birra” il lievito (Saccharomyces cerevisiae) che fermenta sia l’impasto del pane che il mosto della birra (quelle a alta fermentazione).
Percorrendo questa evoluzione storica arriviamo all’oggi meno poetico dove il lievito di birra esiste ancora, ma…

non viene prodotto a partire dalla birra, mentre ne viene usato invece in grandi quantità per preparare pani industriali poco digeribili.

Nello stesso tempo non vogliamo nè possiamo dimenticare l’oggi divertente, gustoso e interessante che vede nascere tantissimi abbinamenti “pane e derivati-birra”, che evolvono il concetto classico degli anni ’80 del pizza&birra ma che ci rendono disponibili diversi pani e diversi cereali (e sopratutto nuovi modi di utilizzarli, vedi la nostra amata pasta madre) e nuove birre, dalle artigianali italiane alle biologiche, dagli stili classici europei ai più arditi esperimenti americani.
Questa ricetta si pone in questo filone sperimentale di nuovi abbinamenti e nuove lievitazioni. 
Un pane alla birra dove la birra non è mero ingrediente ma protagonista, allo stesso livello della farina. In modo complementare la farina integrale macinata a pietra e la birra artigianale francese non filtrata nè pastorizzata si spalleggiano e si esaltano a vicenda, portando in cattedra prima la rusticità del cereale poi il dolce-amaro della birra.
E’ per questo che questo pane è interessante: non basta procursarsi una birra da supermercato in lattina, magari sgasata dopo qualche giorno di frigorifero; è necessario cercare la giusta compagna, il giusto abbinamento, secondo il vostro gusto e le vostre abitudini.
Scegliete la birra che più preferite, e cominciate.

Pane alla birra (Ale dell’Auvergne)
600 grammi di farina integrale macinata a pietra
150 grammi di pasta madre rinfrescata
250 grammi di birra
150 grammi di acqua
due cucchiaini di sale marino
Disciogliete la pasta madre nell’acqua, poi aggiungete la birra e la farina.
Cominciate a impastare.
Quando sentirete l’impasto cominciare a formarsi aggiungete il sale, e continuate a lavorarlo fino a ottenere una composto liscio, profumato e omogeneo.
Fate riposare a temperatura ambiente (22-26 °C) per qualche ora (5-6) fino a raddoppio.
Lavorate ora il vostro impasto e formate un filoncino, che farete riposare di nuovo un paio d’ore prima di infornare.
Incidete e cuocete per circa 40 minuti (10 minuti a 250 °C, i restanti a 200 °C).

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14 risposte a “Pane alla birra (Ale dell’Auvergne)

  1. stamane che trovo questo post mi par di sentire Ligabue "…certe notti la radio che passa Neil Young sembra avere capito chi sei", sì perchè proprio ieri sera abbiamo finito di imbottigliare la nostra seconda birra ed appena sarà pronta mi cimenterò con la ricetta che proponi. adoro le coincidenze 🙂 grazie! daniela

  2. Ciao a tutti, ho un dubbio sulle ricette che sto leggendo: negli ingredienti a volte leggo lievito madre o pasta madre, ma di fatto qual è la differenza?Grazie.SalutiGiorgio

  3. Io l'ho lasciata lievitare le solite quattro ore (dato che avevo l'esigenza di infornarlo assieme ad un altro impasto) ed è venuto una meraviglia, profumato e saporitissimo! Grazie!

  4. Ciao,certo che sì. Io ti consiglierei una farina comunque "saporita"….quindi, una semintegrale, o, se deve evitare anche quella, una bianca di farro, meglio se macinata a pietra.

  5. Fatto!Che dire,il risultato è molto buono,si sente davvero il gusto della birra nonostante io abbia usato una semplicissima bionda…ma ho aggiunto quasi 700gr di farina alla pasta madre e l'impasto mi sembrava comunque molliccio…durante il riposo non gli avrei dato una cicca bucata.Il risultato è stato un pane dalla mollica molto compatta,poco alveolata (si dice così?).In ogni caso,io e mio marito ce lo siamo pappati con gusto,ma qual è stato il problema?Grazie dei consigli!Susanna

  6. Ciao,la mollica compatta e poco alveolata è causata dalla troppa farina che avete aggiunto. Questo impasto deve rimanere ben idratato e morbido (in generale molti degli impasti delle nostre ricette)…in questo modo si favorisce una buona lievitazione e una bella alveolatura in cottura.Considera che ogni farina ha un grado di assorbimento diverso, la nostra integrale aveva assorbito ben 400 di liquidi per 600 di farina.Può darsi che sia necessario per voi diminuire l'acqua…provate con 50-80 ml in meno e vedete. Meglio meno acqua che troppa farina.

  7. Ciao,se non riesci a organizzarti altrimenti puoi far lievitare l'impasto in frigo, ma meglio nella prima lievitazione, non già in forma, per evitare che si secchi eccessivamente la superficie e non si sviluppi correttamente in forno.Quindi fai lievitare in frigo, prendi fuori e lasci riprendere la lievitazione per un'oretta, fai le forme e fai lievitare ancora un'ora e poi inforna.

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