Pane d’orzo destrutturato

L’orzo è un cereale molto antico e dal profilo nutrizionale e organolettico davvero interessante.
Nelle preparazioni “panarie” viene spesso utilizzato un prodotto derivato dalla germinazione del chicco di orzo, il malto: dove, per dirla in maniera molto semplice, l’amido del cereale (polisaccaride) viene scomposto, grazie all’attività enzimatica, in maltosio (disaccaride composto da due molecole di glucosio).
Il maltosio, essendo uno zucchero più “semplice” rispetto all’amido, sarà più facilmente attaccabile da quei microorganismi che di zuccheri si nutrono (i nostri amici lieviti). Di solito, infatti, si consiglia di aggiungere un cucchaio di malto all’impasto del pane per facilitare e velocizzare l’inizio dell’attività fermentativa.

Il malto d’orzo, poi, è uno degli ingredienti principali nella produzione della birra (e altri superalcolici), mentre l’orzo tostato e macinato è un ottimo succedaneo del caffe‘ da preparare con la moka. Inoltre, il chicco è ottimo se aggiunto a zuppe calde di verdure o legumi o preparato a mo’ di risotto (leggi orzotto).

L’utilizzo della farina di orzo nella preparazioni panarie non è invece molto diffusa in Italia, mentre più ci spostiamo verso nord, specie nei paesi anglosassoni, più sarà facile trovare pani e derivati a base di questo cereale.

La farina d’orzo contiene glutine,
quindi il suo utilizzo non è assolutamente adatto per i celiaci. Allo stesso tempo, però, il contenuto di glutine è molto basso e per questo motivo questa farina non è propriamente adatta per essere utilizzata da sola negli impasti lievitati. Solitamente, infatti, si usa utilizzarla come farina “da taglio”, aggiungendola soltanto in piccola percentuale rispetto al totale delle farine.
Peccato, perchè il gusto dell’orzo (e della sua farina) è molto complesso, aromatico, che ricorda leggermente la nocciola tostata.

Il pane di oggi ha invece l’orzo come protagonista, utilizzato in quattro stati “evolutivi”: la farina di orzo macinata a pietra, l’orzo soffiato, il malto d’orzo e l’orzo integrale tostato e macinato (quello per il caffe’ d’orzo in moka, per intenderci).

Pane d’orzo destrutturato
500 grammi di farina di orzo macinata a pietra
300 grammi di farina di grano tenero semintegrale
100 grammi di pasta madre rinfrescata e pronta
400 grammi di acqua
100 grammi di orzo soffiato (80 per l’impasto, 20 per la decorazione)
50 grammi di orzo integrale tostato e macinato
un cucchiaio di malto d’orzo
due cucchiaini di sale marino integrale
Mescolate la pasta madre nell’acqua, sciogliendola per bene.
Aggiungete poi il malto, l’orzo soffiato, l’orzo tostato e le farine, cominciando a impastare.
All’incirca a metà dell’impasto aggiungete il sale, e continuate a lavorare in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Per la scarsa elasticità della farina di orzo, il vostro impasto risulterà poco elastico e un po’ appiccicoso, ma non preoccupatevi.
Mettete il vostro impasto in una ciotola, coprite e fate riposare per almeno 8 ore.
Trascorso questo tempo lavorate di nuovo l’impasto, formando la forma della vostra pagnotta.
Nel mio caso ho voluto creare una forma a fiore, dividendo l’impasto in sette pagnotte, di cui sei di peso uguale e una leggermente più grande.
Disponete la pagnotta più grande al centro e le sei piccole attorno a raggiera a mo’ di petali di fiori. Fate lievitare ancora per un paio di ore, incidete e infornate a 200 °C circa per quasi un’ora.

Che ne dite?

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Una risposta a “Pane d’orzo destrutturato

  1. Mi sa che lo proverò presto! Adoro l'orzo sia come bevanda al posto del caffè, sia come zuppa, che come orzotto e ci ho fatto il pane, come dici tu aggiungendolo in quantità di circa 1/3 sul totale dell'impasto con risultato buono. Avevo fatto anche le fette biscottate bicolore usando l'orzo solubile nell'impasto scuro. Questo con tutto quest'orzo deve avere un aroma veramente particolare! Grazie del suggerimento!

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