Di farro ce n’è uno?

La complessità dei cereali è disarmante. Stiamo piano piano scoprendo, su questo sito, alcune diverse varietà di frumenti teneri e duri (esempio il Senatore Cappelli, il Verna, il Gentil Rosso, ecc…): questo non fa altro che accrescere le nostre conoscenze in termini di agricoltura, aspetti nutrizionali e organolettici delle farine e dei pani che consumiamo tutti i giorni.

Ma, come sapete, non c’è soltanto il grano tenero: i cereali sono tanti e molto diversi tra loro.
Talmente diversi che a volte si rischia di fare confusione, chiamando ad esempio con lo stesso nome “farro”, tre varietà molto diverse: il farro spelta (Triticum spelta), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e il farro monococco (Triticum monococcum).
Dietro lo stesso nome generico si nascondono tre diversissime specie di grano (Triticum): diverse per l’aspetto genetico, nutrizionale e organolettico. Ne parleremo.

Per di più, e qui c’è ancora più da ridere, per mettere ancora di più confusione nella nostra testa possiamo trovare il farro monococco (Triticum monococcum) sotto diversi e fantasiosi nomi: Einkorn, Enkir, Piccolo Farro, ecc… Alcuni di questi sono nomi commerciali (Enkir) [stesso discorso fatto per il Kamut] ed è per questo che vi invito a chiedere, scegliere e pretendere che nelle etichette delle farine dei prodotti da forno che consumate sia specificato il nome scientifico del cereale utilizzato

Oggi voglio parlarvi dell’aspetto nutrizionale del farro monococco (Triticum monococcum), dando la parola a una delle più importanti nutrizioniste esperte di cereali (nonchè buona amica) Michela Trevisan.

Buona lettura.

Il frumento monococco o farro piccolo è un frumento diploide, che porta ancora un corredo genetico originale e non derivato, come nei frumenti poliploidi, dall’unione di corredi di diverse piante.

È un frumento vestito, ovvero che conserva, come il riso, il rivestimento del coriaceo glume anche dopo la trebbiatura e come il riso ha bisogno di essere decorticato. Ma data la natura tenera della parte interna del chicco del monococco l’operazione di decorticatura risulta molto delicata e può portare alla frantumazione dei chicchi.

Questo cereale per migliaia di anni, fino all’età del Bronzo, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme a farro ed orzo. L’arrivo di frumenti poliploidi, più produttivi e di facile trebbiatura, ne ha ridotto drasticamente la coltivazione e la diffusione.

Il rinnovato interesse per questa coltura è legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dietetico-nutrizionali degli alimenti ed è giustificato dall’ottima composizione della sua farina, nonché da risultati preliminari che ne suggeriscono una minore allergenicità per persone con intolleranze alimentari tipo la celiachia ed un possibile utilizzo nella prevenzione di patologie sempre più diffuse come il cancro, il diabete e le malattie infiammatorie croniche (artriti, autoimmuni ecc.).

Essendo stato coltivato in terreni poveri per millenni il frumento monococco si è dovuto fortificare e creare delle autodifese naturali che sono costituite da molecole molto interessanti anche per la salute umana sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della prevenzione.
Questa sua capacità di resistenza resistenza lo rende inoltre una specie molto promettente per l’agricoltura biologica e a basso input anche per la sua bassa richiesta di concimazione.

Il frumento monococco è molto più ricco del frumento tenero di ferro, zinco (indispensabile per le difese immunitarie e per la fertilità maschile e femminile), rame (migliora le difese immunitarie e il metabolismo del ferro), calcio, magnesio (toccasana per l’umore, la funzionalità intestinale e le contratture muscolari) e antiossidanti.
Il suo contenuto in lipidi è superiore al frumento tenero e particolarmente interessante è il profilo degli acidi grassi che compongono questi lipidi: vi è un minore contenuto in acidi grassi saturi ed una maggiore contenuto di monoinsaturi (da cui il suo contributo a contrastare le infiammazioni).

Il monococco contiene inoltre molte più proteine sia dei grani teneri che anche dei grani duri e sono proteine ad alto indice chimico, sono cioè complete di tutti gli amminoacidi essenziali, anche la lisina che di solito è più rappresentata nei legumi; ma solo un 7% circa di tali proteine è glutine e questo comporta una ridotta tossicità per l’intestino di tutti ed in particolar modo per le persone predisposte alla celiachia (De Vincenzi et al., 1996; Mølberg et al., 2005); risulta quindi ottimo soprattutto nella prevenzione di questa dilagante patologia.

Recentemente (Vincentini 2007) si è dimostrato che le proteine estratte dal grano monococco (tranne quelle della varietà Monlis), a differenza di quelle estratte dal frumento, non presentano attività citotossica (tossica per le cellule dell’intestino) o immunogenetica (non sviluppano gli anticorpi caratteristici della celiachia).
Ed in più,nelle farine di grano monococco, sono addirittura presenti molecole proteiche in grado di contrastare gli effetti tossici delle farine di frumento tenero.

È quindi da valutare con ulteriori studi la possibilità di utilizzo nei celiaci.

Il monococco risulta inoltre anche molto più ricco di fattori nutrizionali (proteine diverse dal glutine, minerali, carotenoidi, luteina ecc.) anche rispetto a farro e Kamut che già ne sono più ricchi del frumento.
Se consideriamo che basta una porzione al giorno di pane o di pasta fatta di normalissimo frumento integrale per diminuire il rischio di sovrappeso ed obesità nelle donne (Good CK, J Am Coll Nur, N 2008), soprattutto il grasso addominale (viscerale) (McKeown NM, AJCN 2010), per diminuire il rischio di diabete di tipo 2, di cancro al colon, di parodontiti, dal monococco possiamo aspettarci molto di più!

Nelle tabelle qui sotto potete vedere un confronto tra i contenuti nutrizionali di diverse varietà di Monococco ed il grano tenero Blasco (Progetto Monica 2008).

Dott. Michela Trevisan
Biologa, specialista in scienza dell’alimentazione, Consulente metodo Kousmine
e-mail michela.trevisan@gmail.com
blog:  http://www.nutrizionistiperlambiente.org 
mob. 347 87 82 721
Libri pubblicati per le edizioni Terra Nuova:
Il manuale dei cibi fermentati (2009), Liberi da intolleranze ed allergie (2010), Svezzamento secondo natura (2010),  Mangia sano e spendi poco (2011)

Annunci

12 risposte a “Di farro ce n’è uno?

  1. Grazie! Conoscevo il farro monococco (che, peraltro, trovo decisamente più saporito e croccante rispetto al dicocco e allo spelta), tuttavia ne ignoravo diverse caratteristiche che qui hai contribuito a svelare. l'unica questione che mi sento di sollevare riguarda la disponibilità sul mercato: mi capita spesso di cercarlo e solo con difficoltà e non troppo sovente riesco a trovarlo…

  2. …ho letto su wikipedia di un progetto di studio a Brescia. Mentre in francia è conosciuto sotto il nome di petit epautre piccolo farro…lo trovo ottimo…

  3. quindi questo è quello che si trova in commercio sotto il nome di Enkir? l'ho trovato del Mulino Marino ma ero indecisa sull'acquisto quindi ho lasciato perdere. adesso mi sono molto incuriosita…

  4. Arianna, diciamo che Enkir è il marchio – nome – marchio registato – che il Mulino Marino ha dato alla sua produzione di farina da farro monococco.Naturalmente, al variare di terreno, clima, singoli semi, il prodotto cambia, quindi sicuramente l'Enkir di Mulino Marino è diverso dal Farro Monocco di altri produttori come a altri eventuali marchi di fantasia…Attenzione, non ho detto migliore, ho detto diverso.Potrebbe essere anche peggiore…

  5. ho conosciuto un azienda nel lodigiano che produce monococco bio se vi interessa vi scrivo l'indirizzo, l'ho provata secondo il mio parere è ok.ha anche un ottimo farro ed una farina di mais fantastica

  6. Abbiamo prodotto nell'orto anche una piccolissima quantità di farro monococco e ora si presenta il problema della decorticazione. Come si procede? Grazie anticipatamente. Gian Carlo

  7. sono riccardo.dell'az.agr IL CAMPAGNINO della prov,di Cremona.Io coltivo mediamente 6/7 ha di monococco,1 ha di senator cappelli,stiamo moltiplicando del Saragolla (vero kamut italiano)e vecchie varieta mais da polenta come il Rosso di Brescia con il quale abbiamo vinto la prima disfida delle polente a Levico.Lavoriamo tutto in azienda perchè muniti di un piccolo decorticatore e di un mulino a pietra,il tutto lo trasformiamo in torte ,biscotti ,pasta e pane.Visitate il mio sito http://www.agriturismoilcampagnino.it

  8. Salve a tutti! Per favore, qualcuno potrebbe indicarmi dove trovare il farro Triticum Spelta? Nei negozi biologici dalle mie parti non sono riuscita a trovarlo.Grazie a chiunque leggerà ed avrà la gentillezza di rispondermi!Un saluto cordiale a tutti! Complimenti per il blog! Le informazioni sono interessantissime e abbastanza complete! Grazie!Elena

  9. Ciao,la farina di farro che comunemente si trova nei negozi bio è proprio il Triticum spelta…è anche quello che di solito viene usato per fare la pasta di farro.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...