Pane di Kefir al miele di castagno

Una volta presa confidenza con la pasta madre e le lievitazioni in genere, il passo per diventare degli sperimentatori azzardati di ogni tipo di fermentazione è molto breve.

Tra gli “spacciatori”, infatti, è molto facile trovare persone che si fanno in casa yogurt, kefir, aceto…e poi marmellate, crauti, birra…in un delirio di onnipotenza di autoproduzione che ci rende più indipendenti ma sopratutto più consapevoli di ciò che acquistiamo e ciò che mangiamo.

Poi, succede che la curiosità faccia in modo che le varie esperienze si mescolino, facendo nascere nuove possibilità, nuove conoscenze, nuove avventure.
Come, ad esempio, fare il pane con il “vero” lievito di birra o con il backferment, il fermento per la panificazione sviluppato da Steiner e da Hugo Erbe ormai più di un secolo fa.

Stavolta è il turno del kefir, o meglio, dei fermenti per fare il kefir.

In famiglia abbiamo i granuli in freezer che usavamo quando ci autoproducevamo questa bevanda fermentata per colazione. Poi, è un po’ di tempo (ormai qualche anno) che la colazione si fa con il tè (per me al mattino rigorosamente nero, preferibilmente indiano, in foglia e biologico) e i miei pani dolci, quindi i granuletti sono andati in pensione a -18 °C in attesa di tempi migliori.

Il caso ha voluto che mi trovassi in mano una bustina di quei preparati per fare il kefir in casa, quelli che si vendono comunemente nei negozi biologici.
Gli ingredienti di questi preparati non sono altro che lattobacilli di varie specie, coltivati e selezionati per fermentare il latte, in questo caso, e poi liofilizzati e pronti per essere reidratati. Allora mi sono detto…perchè non proviamo a farci il pane?

Dopotutto, alcuni di questi lattobacilli sono presenti anche nella nostra pasta madre, quindi un po’ di fermentazione dovranno pur farla…

idratazione e attivazione dei fermenti

In piena improvvisazione ho versato il contenuto di una bustina in un bicchiere con 250 ml di acqua tiepida e un cucchiaio di miele di castagno. Ho mescolato e ho aspettato che si formassero le prime sparute bolle (una decina di minuti circa).

Importante: I lattobacilli hanno sicuramente bisogno di più tempo per attivarsi e fermentare, quindi, come se si dovesse preparare un vero kefir di latte, anche per il nostro pane dovremo aspettare almeno 24 ore.


Pane di Kefir al miele di castagno
500 grammi di farina integrale
250 ml di acqua tiepida dove è stata disciolta una bustina di fermenti per kefir e un cucchiaio di miele di castagno
un pizzico di sale marino integrale
Mescolate insieme tutti gli ingredienti, lavorando e impastando finchè non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo.
Mettete l’impasto ottenuto in una ciotola coperta da una pellicola trasparente bucata con uno stecchino in modo che “respiri” e dimenticatevelo per una giornata intera.
Trascorse queste 24 ore, recuperate il vostro impasto e formate una pagnotta, che lascerete riposare almeno un altra oretta prima di infornare.
Non preoccupatevi se il vostro impasto non sarà bello vaporoso come siete abituati a vedere con la vostra pasta madre, è normale.
Infornate a 180 °C per circa 30-40 minuti.
Sfornate e gustate questo pane, dolce e aromatico, per colazione con miele e marmellata o accompagnandolo a formaggi stagionati (o di capra a fermentazione lattica come una bella Robiola di Roccaverano)

English please:
Once you are familiar in general with the principles of sourdough leavening, taking the next step to investigate other types of fermentation is very easy.
Among our community, in fact, it is very easy to find people who make home yogurt, kefir, vinegar … and jam, sauerkraut, beer … in a delirium of self sufficiency that makes us more independent, but above all more aware of what we buy and what we eat.
Then, this same independence gives birth to new possibilities, new knowledge, new adventures. Like, for example, the baking of bread with “real” brewer’s yeast or with backferment, the leavening for bread developed by Steiner and Hugo Erbe more than a century ago.
This time, though, it’s kefir, or rather the enzymes to make kefir, that we will experiment with. At home, we always kept kefir grains in the freezer that we used to create our own kefir for breakfast. But then, after awhile (several years now) that breakfast has just included tea (for me in the morning strictly black, preferably Indian, whole leaf and organic) and pastries, so the grains have been relegated to deep storage at -18 ° C (40 ° F), awaiting better times.
It just so happens that recently I ended up bringing a package of grains to make kefir home with me, the type of grains that are usually sold in health food stores. The ingredients of the package are nothing more than lactobacilli of different species, grown and selected to be added to milk, in this case, and then freeze-dried and ready to be rehydrated. Then I thought to myself … why don’t we try to make ourselves some bread with them? After all, some of these lactobacilli are also present in our sourdough, so a little fermentation might … 
In a pure improvisation, I emptied the full the contents of a package of grains into a cup with 250 ml ( 8 oz ) of warm water and a tablespoon of honey. I mixed them together and waited until the first tiny bubbles formed (ten minutes). That was enough to convince me that this would work for bread! 
Important: The lactobacilli definitely need more time to really work and cause fermentation, similar to if you were to prepare kefir. So, for our bread we also need to wait at least 24 hours to allow this process to complete.
Kefir bread with chestnut honey 
Ingredients:
500 grams ( 1 pound ) of wheat flour
250 ml ( 8 oz) of warm water with a packet of kefir grains dissolved into the water
a tablespoon of chestnut honey (Chestnut honey is available in Italian specialty stores. If you don’t find it, you can substitute honey)
a pinch of sea salt
Mix all ingredients together, working and kneading until you have achieved a smooth and homogeneous texture. Place the dough in a bowl covered with plastic wrap, pierced with a toothpick so that it “breathes” and leave it for a whole day. During those 24 hours, refresh the dough and then form a loaf, then let it rest for at least another hour or so before baking. Do not worry if your dough isn’t as nice and fluffy as your usual sourdough; that is normal.
Bake at 180 ° C (350 ° F) for about 30-40 minutes.
Remove from the oven and enjoy this bread, sweet and aromatic, with honey and marmalade for breakfast or accompanying cheese (maybe goat’s milk cheese with lactic fermentation, maybe like a beautiful Robiola Roccaverano) 
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2 risposte a “Pane di Kefir al miele di castagno

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