[Posta l’impasto] La pasimata con lievito madre dell’Alessia

Manca una settimana a Pasqua, e sulle nostre pagine daremo parecchio spazio a una serie di “posta l’impasto” dedicati proprio ai dolci tipici tradizionali di questa ricorrenza, ovviamente a pasta madre. Iniziamo da Alessia, con la sua pasimata della Garfagnana. Un lungo racconto del procedimento, condito dai suoi ricordi di famiglia e dalle memorie della sua terra. Assolutamente da provare!
E nelle vostre zone, quali lievitati dolci o salati compaiono sulle tavole di Pasqua?

Ci sono i piatti tipici di una terra, quelli che in certi luoghi evocano profumi e tradizioni di un passato che si perde nella notte dei tempi e i piatti tipici di una famiglia, quelli che all’interno della stessa vengono gelosamente custoditi e poi tramandati da una generazione all’altra, dalle mamme alle figlie.

Per me la pasimata è entrambe le cose: è il dolce tipico pasquale delle mie zone (Garfagnana provincia di Lucca), un dolce antico appartenente alla tradizione contadina (caratterizzato da ingredienti semplici e da lunghe lievitazioni – si iniziava ad impastare il giovedì santo e si infornava la vigilia di Pasqua) ed è anche il dolce che più mi ricorda mia mamma, quello che la teneva impegnata (una o due volte a settimana) per tutto il periodo della quaresima e che spesso le faceva fare nottata a vegliare líimpasto se questo faceva il birichino e la lievitazione procedeva con lentezza. Ecco dunque che la prima Pasqua senza mia mamma (e sono già trascorsi 11 anni), mi dissi che era per me un dovere onorare la sua memoria e portare avanti nel periodo pasquale questa tradizione di famiglia.

Finora ho sempre fatto la pasimata con il lievito birra, ma adesso che da mesi  sono nel loop della Pasta Madre ho apportato modifiche alla ricetta che fino ad allora avevo sempre utilizzato e che era una ricetta più rapida rispetto a quella tradizionale, visto che prevedeva due soli impasti, uno alla sera con la metà degli ingredienti e uno al mattino successivo con líaggiunta dei restanti, la messa dell’impasto nelle teglie e la paziente attesa del completamento della lievitazione e della cottura.

Per la genesi della mia nuova ricetta con pasta madre ho fatto un poí di ricerca in rete e ho trovato una ricetta interessante (http://www.acquabuona.it/2009/04/la-pasimata-della-fidalma/) anche se con olio di oliva al posto del  burro e un quantitativo di zucchero davvero minimo (anche se effettivamente la pasimata di una volta doveva essere poco dolce, visto che lo zucchero era un ingrediente costoso). Ho poi interpellato la mamma di un’amica, che non si è mai convertita al metodo rapido usato quasi da tutti oramai e continua a far pasimate con il procedimento antico che dura alcuni giorni e prevede l’uso della pasta del pane nel primo impasto (la pasta da riporto praticamente), a cui aggiunge però un po’ di lievito birra nell’ultimo impasto.

Ho trascorso una serata intera a confrontare la mia ricetta con queste altre due e a far proporzioni ed ho infine buttato giù lo schema per la mia pasimata, la PASIMATA DELL’ALESSIA CON LIEVITO MADRE appunto e bando alle ciance eccovela!!!

INGREDIENTI:
(che vanno però aggiunti in step successivi: il primo impasto con un sesto degli ingredienti, il secondo con due sesti, il terzo con tre sesti; uvetta, semi di anice, scorza di limone e rhum si aggiungono nell’ultimissima lievitazione)
1 kg. farina
500 g. zucchero
200 g. burro
6 uova
150 ml. di latte (dose molto approssimativa, l’ho aggiunto a cucchiaiate)
300 g. uvetta
20-25 g. di semi di anice
la scorza di un limone non trattato
un bicchierino di rhum

PROCEDIMENTO:
Si parte facendo un SUPERPOOLISH che ha la funzione di fare in modo che la nostra pasta madre (la mia è una pasta madre in coltura liquida) sia bella in forma e possa affrontare al meglio tutte queste lievitazioni successive: sono ben quattro a distanza di circa 12 ore l’una dall’altra.

Per il superpoolish ho seguito le indicazioni del Blog del Pasto Nudo (http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/la-pasta-madre-liquida/), che prevedono degli pseudo rinfreschi con acqua e farina che si ripetono per tre volte al giorno (mattino, primo pomeriggio, sera): partendo da un quantitativo di 20g di pm a cui si aggiungono 10g di acqua e 10 di farina 0, allo step successivo avrò dunque 40g di prefermentazione a cui aggiungerò ancora 10g di acqua e 10 di farina; così proseguendo 60/20/20 e 100/30/30 e 160/40/40.

Alla fine di questa trafila (io ho iniziato con il primo pseudo rinfresco per il polish al mattino del giovedÏ, quindi parlo della pomeriggio del giorno successivo), si ottengono indicativamente 240g di polish: di questi se ne utilizzano per il primo impasto delle pasimate solo 180 (col resto fateci quel che volete, o rimetteteli nel barattolone della pasta madre che tenete in frigo) la sera prima di andare a letto.

Consiglio vivamente di iniziare ad impastare la sera, visto che in questo modo l’ultimissima lievitazione e la messa dell’impasto negli stampi viene fatta al mattino di due giorni dopo  e si ha poi tutta la giornata per controllarne l’andamento, evitando il rischio che possa passare di lievitazione.



PRIMO IMPASTO (venerdì sera):
Io ho utilizzato l’impastatrice, visto che ho acquistata da poco e dico il procedimento con quella, ma niente toglie che si possa fare tutto a mano.

Praticamente si inseriscono in questíordine nel recipiente:


180 g. di superpoolish

5 cucchiai di latte
83 g. di zucchero
166 g. di farina
un uovo
33 g. burro

Ho lavorato alla velocità 2 aspettando che l’impasto avesse ben inglobato l’ingrediente precedente prima di procedere al successivo. Ho poi tolto líimpasto dal recipiente e messo in un ciotolino di vetro coperto da pellicola trasparente e lasciato nel forno spento per circa 12 ore.


SECONDO IMPASTO (sabato mattina):
Ho trovato il primo impasto ben lievitato (più che raddoppiato di volume) e l’ho messo nel recipiente dell’impastatrice aggiungendoci:

10 cucchiai di latte

166 g. di zucchero

333 g. di farina
2 uova (da inserire nell’impastatrice uno alla volta)

66 g. burro

Anche stavolta ho messo in una ciotola di vetro coperta da pellicola (ne ho presa una più grande di quella utilizzata la sera precedente) e ho lasciato 12 ore in forno spento.


TERZO IMPASTO (sabato, prima di andare a letto):
Ho impastato aggiungendo:

15 cucchiai di latte
250 g. di zucchero

500 g. farina
3 uova
100 g. di burro

Solita procedura della ciotola, messa in forno spento per altre 12 ore. Ho anche messo in ammollo l’uvetta in acqua fredda.


QUARTO IMPASTO (domenica mattina):
Stavolta ho impastato direttamente nella ciotola senza utilizzare l’impastatrice e ho cercato di essere piuttosto delicata: ho aggiunto l’uvetta, scolata e asciugata, i semi di anice, la scorza di limone, il bicchierino di rhum. Poi ho messo negli stampi.


L’impasto è oltre due chili. Per la forma tradizionale della pasimata servirebbero stampi non molto larghi e dai bordi piuttosto alti; io ho usato due stampi di quelli di carta che messi sfalsati riesco a cuocere assieme sullo stesso piano del forno, altrimenti uníalternativa molto pratica è di utilizzare stampi da plumcake (ne servono tre).
Generalmente faccio fare quest’ultima lievitazione nel forno spento con luce accesa (alle volte intiepidisco il forno a 30° prima), ma ho un bellissimo ricordo di mia mamma che nelle giornate di sole metteva le pasimate nel bagagliaio dell’auto (usava lo stesso metodo anche per il pane!).
COTTURA (pomeriggio/sera della domenica):

Quando la lievitazione è ultimata (l’impasto arriva al bordo dello stampo, all’inizio della stessa era a circa un terzo: nei miei due esperimenti 12 ore la prima volta e circa 10 la seconda), si inforna a 200° ventilato, poi dopo un quarto d’ora si abbassa a 170°.

E’ raccomandabile non aprire il forno per nessuna ragione nei primi venti minuti perchè l’impasto potrebbe sgonfiarsi.
Normalmente le pasimate sono cotte dopo 45-50 minuti circa (fare la prova stecchino al centro dello stampo), ma se si sono utilizzati stampi da plumcake possono bastare anche una decina di minuti in meno.



Mentre le pasimate sono in forno si mette a bollire un po’ di acqua con qualche cucchiaiata di zucchero. Si fa ritirare un po’ lo sciroppo e lo si utilizza per lucidare la superficie delle pasimate appena sfornate. Si fanno raffreddare su una griglia. Per la conservazione utilizzare sacchetti di plastica.
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