Lievitazioni ingannevole, parte seconda

In alcuni degli ultimi post ho avuto modo di parlare di alcune aziende o marchi, nel bene o nel male.
Sebbene uno degli obiettivi di questo sito sia la completa e totale imparzialità, ciò non toglie che non si possano esprimere le proprie opinioni personali, sempre mantenendo un tono corretto e educato.
Non sarebbe corretto, infatti, verso le migliaia di consumatori che ogni giorno approdano su queste pagine, nè interessante dal punto di vista informativo, se non si facessero i nomi e i cognomi di chi è bravo e di chi – purtroppo – lo è meno.

Fin qui niente di nuovo.
La cosa strana e che “egocentricamente” mi fa anche molto piacere, è che poi le aziende “incriminate” rispondono, mi contattano, mi scrivono, commentano su questi post.
Prima Kamut Italia, che è intervenuta a seguito della mia intervista e che spero continuerà a apprezzare il mio lavoro “didattico” anche quando comincerò a parlarne un po’ “male“, poi Molino Quaglia, che dopo il post sul “possibile plagio” delle scatoline per lo spaccio ora segue con attenzione ogni post di questo sito, ora è il turno di Molino Rossetto, in risposta al mio post di qualche giorno fa che aveva come tema principale il loro prodotto novità “Lievito Madre”.

Vi ricordate? Che confusione, eh?

Ebbene, voglio essere trasparente e pubblico qui la lettera ricevuta dagli addetti alle Relazione Pubbliche del mulino.
Sotto i miei personali commenti.

Egr. Sig. Riccardo, le scriviamo per dare anche la nostra opinione al post “Lievitazione ingannevole” pubblicato sul blog La comunità del cibo.

Innanzitutto ci teniamo a farle sapere che rispettiamo la sua e che siamo convinti, senza fare della retorica, che queste critiche siano per noi opportunità: infatti ci permettono di capire dove e come possiamo essere fraintesi e come possiamo migliorare perché questo non accada.


Il nostro prodotto è costituito da un lievito naturale essiccato, il cui processo di produzione segue fedelmente le tappe artigianali del lievito naturale. La lavorazione inizia con la Madre che contiene in misura equilibrata saccaromiceti e lattobacilli, viene più volte rinfrescata con farina ed acqua in quantità bilanciate e gli impasti ottenuti vengono lasciati riposare ogni volta sino ad ottenere l’aumento di volume necessario. E’ questo lento processo di lievitazione naturale il responsabile di tutte le caratteristiche distintive che il nostro lievito naturale apporta. In sostanza quando l’impasto raggiunge la forza ideale, viene disidratato.

E’ chiaro, come giustamente anche lei fa notare all’inizio del post, che tale prodotto, essendo disidratato, non ha attività di per sé e quindi necessita di uno starter (lievito secco) che risvegli la madre e consenta quindi di sfruttare appieno i benefici che il nostro prodotto apporta.
Tale ingrediente è infatti fedelmente riportato in etichetta con la denominazione prevista dall’art. 8 del D.P.R. 502/98 e cioè “lievito”.


I vantaggi di utilizzare il nostro prodotto rispetto al lievito classico sono molteplici e cioè:


Stabilità in lievitazione: il nostro lievito naturale agisce sul glutine della farina per mezzo dell’acido lattico che rende più stabile la maglia glutinica;


Gusto e Aroma: il nostro lievito naturale migliora il gusto e l’aroma del prodotto finale dando il caratteristico sapore del lievito naturale, perché apporta metaboliti organici (acido acetico, lattico, succinico) che si formano durante la fermentazione attuata dai lieviti e dai batteri lattici.


Qualità: il nostro lievito naturale rende il prodotto finito più stabile e più morbido nel tempo.


La nostra intenzione è quella di offrire al consumatore un prodotto che gli permetta di assaporare e godere dei benefici apportati da un lievito madre tenendo conto delle tempistiche di una panificazione casalinga e della necessità di avere una congrua ed indispensabile durata commerciale del prodotto che può essere garantita solamente dal processo di disidratazione. 
Abbiamo ritenuto importante scriverle per chiarire la nostra posizione e per renderle noto che come Azienda che investe nella ricerca della qualità dei prodotti e nel servizio al cliente, siamo coerenti con la nostra linea di comunicazione che ci rende disponibili al confronto.


Un cordiale saluto,
Relazioni Pubbliche
MOLINO ROSSETTO SPA

Anzitutto complimenti per la correttezza e l’educazione del tono della risposta, che ho apprezzato.
Meno, invece, per i contenuti.
Torniamo sulle parti più interessanti:

E’ chiaro, come giustamente anche lei fa notare all’inizio del post, che tale prodotto, essendo disidratato, non ha attività di per sé e quindi necessita di uno starter (lievito secco) che risvegli la madre e consenta quindi di sfruttare appieno i benefici che il nostro prodotto apporta.

Questa è la dimostrazione, confermata ora anche dagli esperti e dai tecnici di Molino Rossetto, che il lievito madre disidratato non ha attività di per sè.
Cercano (e non solo loro) di farci capire diversamente, ma alla fine è così.
Il lievito madre essiccato non ha attività, è in uno stato di morte più o meno apparente.
Sul fatto invece che l’utilizzo di lievito secco come starter sia in grado di risvegliare la madre ho le mie perplessità.
Mettiamo anche caso che la pasta madre essiccata non sia morta ma “dormiente”, non è possibile che nei tempi di lievitazione del lievito di birra (2 ore?) si riesca a riattivarla e a farla partecipare alla lievitazione. La lievitazione è soltanto “merito” del nostro Saccharomyces cerevisiae.

Andiamo avanti.

Gusto e Aroma: il nostro lievito naturale migliora il gusto e l’aroma del prodotto finale dando il caratteristico sapore del lievito naturale, perché apporta metaboliti organici (acido acetico, lattico, succinico) che si formano durante la fermentazione attuata dai lieviti e dai batteri lattici.

In alcuni dei miei recenti studi e conversazione con esperti di chimica e biochimica del gusto e dei profumi, mi è stato detto che le componenti “aromatiche” della pasta madre vengono mantenute anche se il prodotto è essiccato o liofilizzato. Cioè significa che il prodotto avrà profumo simile e un accenno di gusto pari a quello prodotto “veramente” con pasta madre (viva e vegeta), ma solo quello. Dal momento che la lievitazione sarà a carico del solo lievito di birra, dal punto di vista nutrizionale e di durata del tempo non avremo nessun miglioramento.

Come ultima macro-osservazione, mi voglio focalizzare su un aspetto “sociale” e antropologico. Molino Rossetto scrive:

La nostra intenzione è quella di offrire al consumatore un prodotto che gli permetta di assaporare e godere dei benefici apportati da un lievito madre tenendo conto delle tempistiche di una panificazione casalinga…

Non ho capito bene. Quali sarebbero i problemi di una tempistica di panificazione casalinga? Sembra che il consumatore non possa aspettare i tempi corretti di lievitazione con pasta madre?
Potrei capire il discorso contrario. Il fornaio industriale utilizza lievito di birra perchè l’aumentare dei tempi di lievitazione di un prodotto a pasta madre potrebbe incidere sui propri costi e sulla propria organizzazione logistica (anche se qui, come sapete, avrei qualcosa da obiettare), ma non possono dirmi che questo vale per il consumatore.
Cosa dobbiamo fare? Risparmiare tempo per lobotomizzarci davanti alla tv?
Poi, come ribadisco sempre nei corsi e nella conferenze così come nei commenti su questo sito: il tempo netto “fisico” di lavorazione è lo stesso sia che si panifichi con lievito di birra che con lievito madre. Cambieranno i tempi di attesa, quelli “morti” per noi ma vivi per i nostri impasti. Niente che non si possa risolvere con una normale organizzazione casalinga del tempo e degli impegni.

Detto questo, ringrazio Molino Rossetto di nuovo per l’educazione, il tono e la correttezza. Ho pensato allo stesso modo di essere imparziale pubblicando integralmente la loro lettera.
Vorrei che a questo punto ognuno di voi facesse le proprie valutazioni.

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13 risposte a “Lievitazioni ingannevole, parte seconda

  1. Più ti leggo, e più ti voglio bene…. Le tue sono giuste osservazioni… ho abbandonato il lievito di birra, sia secco che disidratato, per un più digeribile e gustosto lievito madre, e al diavolo la pizza o le altre schifezze preparati "tenendo conto delle tempistiche di una panificazione casalinga"….Nicola

  2. Ci sono molto più cose fra le "tempistiche di una panificazione casalinga" di quanto Molino Rossetto se lo possa immaginare. Se il loro ufficio marketing provassero a "spacciare" VERA pasta madre, toccherebbero con mano (come lo facciamo noi)il quanto le persone abbiano voglia di regalarsi del tempo per fare del buon pane a casa propria.Il post critico al loro lievito (se sono veramente intelligenti)dovrebbero prenderlo come un regalo, perché i bloggers onesti sono il migliore banco di prova per le aziende che vogliono veramente produrre qualità, per il resto, ci sono i bloggers marketari e compiacenti.

  3. mi rendo conto con questo post che forse abbiamo tra le mani (fisicamente e idealmente) uno dei pochissimi prodotto che non possono essere industrializzati! evviva!!

  4. Una domanda Riccardo: io non l'ho mai fatto ma ho letto, anche su libri che riguardano la pasta madre, che un metodo per conservarla in caso di ferie o lungo periodo di assenza è quello di disidratarla ed essiccarla per poi riattivarla rimpastandola con acqua e farina. Io in ferie affido la mia a mio suocero e lui viceversa ma mi questo questo metodo di disidratare funziona? Grazie mille

  5. Come diceva Woody Hallen "la vita è qualcosa che accade mentre noi siamo impegnati a fare altro" e questo vale benissimo anche per la pasta madre! Mentre noi, in faccende affaccendati, lasciamo lavorare lieviti e batteri, accadono quelle meravigliose trasformazioni che fanno la differenza tra una pane "buono" per la nostra salute ed uno "buono" per i tempi dell'industria… grazie Riccardo per questi bei e coraggiosi dibattiti.

  6. Salve Giupp….non sono Riccardo ma Paolo, lo spacciatore di Quito..io ho disidratato la mia pasta madre un paio d annetti fa, prima di andarmi a fare un mesetto di ferie in Italia e non ho avuto problemi a "resuscitarla"…in un paio di giorni era più arzilla del sottoscritto che pativa ancora lo sbalzo d' altezza (qui siamo a 2850) e il fuso orario. Diciamo che te lo raccomando per una assenza relativamente breve, appunto 3 settimane, un mesetto….ho provato con fiocchi disidratati da almeno 6 mesi, e non sembra funzionare……altro metodo che ho anche sperimentato è stato quello di congelarla e mi é andata bene anche con questo. Spero possa eserti stato d' aiuto. Fai il tentativo con una piccola percentuale e fammi sapere, se hai voglia. Buona panificazione dalle Ande! Paolo

  7. Grazie mille Paolo per i suggerimenti e consigli! Io ho provato a congelarla l'estate scorsa ma al mio rientro non si è più ripresa e ne ho fatta un'altra. Anche vero che era relativamente giovane e poco arzilla già da fresca.. L'attuale invece è molto arzilla e non vorrei perderla. Proverò con una piccola quantità. Mi potresti dire il metodo che hai usato per disidratarla? La lasci semplicemente seccare? E poi per resuscitarla? Non vorrei approfittarne… Grazie ancora, ciao!!!

  8. Eccomi di nuovo….il metodo che io preferisco, avendo uno lievito madre liquido è spennellarlo il più fine possibile su un pezzo di carta forno di "tot" dimensioni..più è sottile lo strato, più veloce si seccherà, tenendo conto comunque della temperatura ambiente..può impiegare anche un paio di giorni….se vuoi puoi mettere la carta forno con lo lievito spalmato nel forno spento e eviterai che eventualmente qualche insetto (mosche, per esempio) lascino qualche "ricordino"… una volta secco, lo metto nel frullatore, lo frullo (potresti anche usare un mortaio da cucina) e poi in una sacchetto di quelli a chiusura ermetica (Zip Loc) Per il processo inverso, ovvero "resuscitarla" io uso acqua tiepida sufficente per reidratare per esempio, 25 gr di "fiocchi di lievito naturale" e do tempo che si riidrati (mettiamo 2 o tre ore) e dopo di che aggiungo 50 gr di farina….a seconda dell' età dello lievito, la temperatura ambiente, dovrai fare più rinfreschi….se non hai fretta e dopo un paio di giorni vedi che la pasta madre è ancora mogia, dalle tempo e continua a coccolarla…..Sentiti libero di raccontarmi com'è andato l' esperimento. Paolo

  9. Interessante…giusto per dare una chance bisognerebbe provare a vedere se rinfrescando una porzione di pasta lievitata con questa bustina la PM si riattiva veramente, in teoria se è solo il lievito di birra a scatenar la reazione non dovrebbe più lievitare…è solo un pensiero comunque…inoltre vorrei qualche informazione sui metodi di conservazione della mia PM per periodi di due settimane circa, ho sentito pareri discordanti su congelatura o essiccazione… grazie e a presto! Davide da Parigi

  10. Da quando uso il lievito madre Rossetti il mio pane è più buono, più profumato, e resta morbido più a lungo. Anche congelato e scongelato con qualche minuto di forno dà un eccellente risultato. Evidentemente il mio pane non è al corrente di tutte quelle nozioni di chimica che dequalificano un po' il lievito madre essiccato, e si comporta come quel calabrone che aveva sì una struttura inadatta al volo, ma non lo sapeva e volava lo stesso.

  11. Ciao,ognuno è libero di usare quello che crede per avere un pane migliore. Però per noi è fondamentale che sia consapevole di quello che mangia…qui non si dequalifica il l.m. essiccato, semplicemente si fa informazione, laddove le aziende preferiscono confondere le idee piuttosto che chiarirle.

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