Due passi tra gli alberi

No, non sono andato con gli amici boscaioli a radere al suolo i boschetti vicini, ma ho fatto una full immersion nel mondo dei taglieri in vista del pensionamento del mio attuale compagno di tante avventure, ora imbarcato, rovinato, scheggiato e scanalato.
Chi più ne ha più ne metta.

Devo ammettere, infatti, che sono un po’ indisciplinato e continuando a utilizzare lo stesso tagliere per tutto l’ho talmente usurato che ormai non ci si può più tirare la sfoglia, come invece ogni buon emiliano dovrebbe fare “quotidianamente”.

Mi sono così buttato nella ricerca di un buon tagliere per il pane, dove impastare e “formare” come si deve.

Sono partito dall’unico ricordo in mio possesso: un documentario sulla sfoglia bolognese dove si affermava con fermezza che il tagliere dovesse essere di pioppo, solo pioppo, nient’altro che pioppo. Questo sia per le sue caratteristiche “meccaniche”, sia perchè -pare- sia l’unico legno in grado di non dare aromi o profumi diversi alla nostra pasta fresca.

Dal momento che non ho trovato nè altre informazioni sul pioppo nè taglieri in vendita su internet (purtroppo non ho il tempo di girare per ebanisti, ma ne avrei sicuramente voglia, anche solo per incontrare persone che amano il proprio lavoro ormai in via d’estinzione…sigh!), ho continuato la mia ricerca, trovando particolarmente interessante e funzionale per gli impasti di pane (e sottolineo “di pane”, senza così attirarmi addosso le ire di tutte le sfogline bolognesi) il legno di faggio evaporato.

Evaporato? Il faggio evaporato è un legno (faggio crudo) che viene sottoposto ad un processo di evaporazione che ne aumenta la durabilità con conseguente mutazione anche del colore del legno in rosato.

Pare infatti che l’impiego del legno di faggio evaporato per taglieri (ma anche matterelli, madie, ecc…) sia il compromesso migliore per avere un prodotto che sia resistente, che duri nel tempo e nello stesso tempo che abbia una superficie sempre liscia e levigata.

Nella mia ricerca, da bravo ingegnere, ho focalizzato alcune caratteristiche che il tagliere deve avere e che riassumo qui con la speranza che siano utili a chiunque stia cercando informazioni su questa tipologia di prodotti:

  • Come detto, una superficie liscia e ben levigata
  • Resistenza ai graffi e alle abrasioni, frequentissime quando raschiate il tagliere dopo aver panificato
  • Una struttura abbastanza pesante, per evitare traballamenti e assicurare una buona stabilità specie quando si impasterà con vigore 🙂
  • Un buon spessore (almeno un paio di centimetri), questo per garantire che il legno non si deformi nel tempo
  • Una struttura a “incastro” per le assi che formeranno il tagliere in modo che non si formino spazi e distacchi che possano determinare infiltrazioni di farina e impasto
  • Nello stesso tempo, dal momento che il legno è un materiale “vivo” e sensibile agli sbalzi di temperatura e di umidità, è fondamentale che la realizzazione degli incastri sia fatta da un buon artigiano in modo da evitare “imbarcatura” ai primi freddi e umidi autunni
  • Dal momento che sarà utilizzato per uso alimentare, che non sia trattato con prodotti chimici e colle. Per questo è importante che si tratti di legno massiccio e non multistrato e laminato.

Naturalmente, oltre a queste caratteristiche strettamente “tecniche”, è fondamentale fare attenzione alle caratteristiche di sostenibilità del nostro acquisto, evitando quindi un prodotto “industriale”, fatto in serie magari in industrie “cinesi”, dove i legni possono essere di scarto e trattati chimicamente per impermeabilizzarli.

In secondo luogo, informatevi sull’origine della legna utilizzata, se “locale” o di provenienza europea o extraeuropea e se certificata (FSC, ad esempio) o meno.

Insomma, un acquisto di un tagliere può sembrare poco importante e rilevante per la nostra carriera di panificatori casalinghi ma è invece fondamentale per l’attenzione da porre sia nelle caratteristiche tecniche (che influenzeranno i nostri impasti) che nell’impatto ambientale e sociale (che influenzerà il nostro presente e il nostro futuro).

Inoltre, per assicurare al vostro tagliere una lunga vita, è opportuno trattarlo in maniera casalinga con olio di oliva. Basterà spennellare l’intera superficie del nostro tagliere con un filo di olio in modo da proteggerlo nel tempo dall’umidità.

Nelle mie ricerche su internet ho trovato così un piccolo artigiano che vende anche online, dove ho acquistato un tagliere di prova.
Faccio ammenda, nel senso che non si tratta di un produttore a km 0 (è in Sicilia mentre io sto a Bologna), ma direi che dal punto di vista della qualità del prodotto mi sono trovato abbastanza bene.
Tanto che, con la speranza di fare cosa giusta e gradita ai più, gli ho proposto una piccola convezione per il nostro gruppo di acquisto improvvisato e estemporaneo: chi lo contatterà dicendo di essere “spacciatore di pasta madre” potrà così usufruire di uno sconto del 10%.
Potete raggiungere il sito web cliccando qui.

Naturalmente, essendo questa pagina una sorta di riepilogo per tutti coloro che sono alla ricerca di un tagliere di qualità, ogni osservazione, consiglio e commento (educato) è assolutamente benvenuto.

Annunci

3 risposte a “Due passi tra gli alberi

  1. ciao Riccardograzie di aver dedicato un po' del tuo prezioso tempo e risposto al mio commento sul post "lievitazione ingannevole"! Ne frattempo per colmare il vuoto lasciato dal mio insano gesto ho riprodotto di nuovo la pasta madre seguendo le tue indicazioni nel post "autoprodurre la pasta madre" …sono al 3° rinfresco e devo dire che si comporta bene…."ormai" raddoppia in 7-8 ore e stamattina ho voluto testare ed ho preparato con la parte non impegnata nel rinfresco i grissini al sesamo (http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/03/torcetti-grissini-con-lievito-madre.html), risultato soddisfacente solo alla fine un leggero retrogusto acido, questo mi porta a continuare con sempre più entusiasmo. Una domanda se permetti: quando avrò ripetuto i rinfreschi e trascorse due settimane (come suggerisci) prima di panificare devo rinfrescare 2 volte in 12 ore? grazie ancora….ah….naturalmente interessante anche questo post! ho già visitato il sito del commerciante siciliano!a presto

  2. ciao! ho letto con molto interesse questo post sulla scelta del tagliere e condivido l'importanza di trovarne uno buono.visto appunto che anch'io mi sono trovata nella stessa situazione, mi permetto di suggerire altri due artigiani (nel vero senso della parola) per la zona nord-est dell'Italia (ma non solo!!).premetto che, ovviamente, a me non ne viene assolutamente nulla in tasca, ma visto che i bravi artigiani sono difficili da trovare, meglio che ce li facciamo conoscere!www.lacortedinverno.itwww.erminioscortegagna.it

  3. Ciao Riccardo, tempo fa mi sono confrontato con un falegname di Bologna circa la costruzione dei taglieri di qualità, appunto.Confermo quindi tutto quello che hai scritto (ma avevi dei dubbi forse ?), in più aggiungerei alcuni dati di tipo strutturale, spero di farlo in maniera comprensibile a tutti.La scelta del legno massello è corretta ma da ponderare bene, poichè il legno, essendo vivo, tende a muoversi, tanto più se è massello (ovvero intero e non multistrato, per questo quasi tutti i mobili non sono fatti in legno massello, se non quelli spessi e pesanti della nonna).Un tagliere è sottoposto a forze piccole ma a sbalzi di temperatura e, soprattutto, umidità importanti: il legno se bagnato e asciugato tende ad imbarcare e quindi il tagliere si deforma.I legni multistrato, tipo quello marino, sono invece fatti da strati di diverse essenze incollate tra di loro che sono scelte e disposte in modo che i loro movimenti si contrastino, per cui sono normalmente più stabili. Altra loro caratteristica è la loro leggerezza rispetto al massello di pari spessore e dimensione.Dilemma: il legno massello è sicuramente il meno contaminato, il legno multistrato quello più duraturo, come fare ?Qui interviene la maestria del falegname, che farà sì che i pezzi del tagliere siano disposti e incastrati sui due diversi assi, un po' in senso orizzontale e un po' verticale, in modo che non si muovano nel tempo.Sempre per lo stesso motivo, lo spessore del tagliere non deve essere troppo sottile, almeno un paio di cm. direi, più è grosso meglio è, ma pesa anche molto di più!Infine l'essenza: il pioppo, confermo, è quello che nella tradizione è più utilizzato perchè si dice non trasferisce alcun sapore ai cibi, ma è anche una delle essenze legnose più leggere e con le fibre più fitte, ergo non assorbe.Detto ciò, ho chiesto un preventivo per un tagliere "da manuale", in pioppo non trattato, con incastri artigianali a regola d'arte, colle naturali, spessore 2 cm, dimensioni 70×70…. ehm, circa 80€ ( e quello che ho esclamato subito dopo non lo posso scrivere qui!!!)Buon impasto a tutti.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...