Pane ai due cereali più due

Mi sto abituando troppo bene. Le cotture nel forno a legna del Mercato della Terra di Bologna del sabato mattina si stanno rivelando un grande successo, tanto che si è creato un ottimo gruppo di amici e affezionati che partecipano con entuasiasmo.
Naturalmente, non vi aspetterete mica che vada al Mercato per cuocere solo i pani degli altri, vero?

Dopo il “Corvaccio Pasquale” questa volta è stato il turno di questo pane ai due cereali più due. 
Che significa?
Farina semintegrale di frumento e chicchi di miglio, dalla parte dei cereali, e chicchi di quinoa e grano saraceno dalla parte dei non-cereali o pseudo-cereali.

Visto che siamo in argomento ne approfitto per fare questa precisazione. Quinoa e grano saraceno, come l’amaranto, sono infatti comunemente identificati come membri della famiglia dei cereali (graminacee) mentre in realtà non lo sono. A parte questo, però, sono comunque prodotti molto interessanti (e senza glutine) sia per produrre zuppe o “risotti” che utilizzati nella panificazione, come farine per “tagliare” le farine con glutine più comuni come frumento o farro.

In questo caso però ho voluto provare una terza via, quella di metterli nell’impasto crudi, nè cotti nè tostati.

Devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente. La consistenza dei semi è rimasta croccante, ma assolutamente non dura, con un piacevole effetto “crunchy” in masticazione.

A mio modo di vedere, questa può essere un’ottima soluzione sia per preparare un pane “curioso ma buono” sia per terminare eventuali fondi di dispensa rimasti dopo il freddo inverno.
Basta forse rispettare un paio di accortezze per essere sicuri del risultato:

  • mantenere l’impasto ben idratato (nel mio caso idratazione pari al 70%)
  • aumentare i tempi di lievitazione (e quindi di “idratazione dei chicchi”)
  • cuocere a temperatura ben alta con vapore

La presenza di una elevata idratazione così come dei tempi più lunghi di lievitazione fungerà quindi da un pseudo-ammollo dei nostri chicchi, che li renderà più digeribili e non duri.

Pane ai due cereali più due
70 grammi di pasta madre rinfrescata da almeno quattro ore
200 grammi di farina semintegrale
140 grammi di acqua fredda
40 grammi di grano saraceno in chicchi
40 grammi di quinoa in chicchi
40 grammi di miglio in chicchi
un cucchiaino di sale marino
Sciogliete la pasta madre nell’acqua e aggiungete tutti i chicchi.
Mescolate e cominciate a aggiungere il sale e la farina, cominciando a impastare. Lavorate per bene l’impasto fino a ottenere una “palla” omogenea, ben idratata ma non appiccicosa (è importante scegliere farine che sopportino idratazioni elevate, quindi meglio quelle semi-integrali rispetto a quelle più bianche).
Fate riposare a temperatura ambiente e comunque non troppo elevata per 8 ore circa.
Trascorso questo tempo, il vostro impasto sarà ben raddoppiato (ma non afflosciato e quindi non sovralievitato!).
Travasatelo su un tagliere e formate la forma del vostro panino. Fate riposare il forma per almeno un paio d’ore, poi infornate a forno già caldo (250 °C) con, se possibile, vapore (basta mettere un pentolino di acqua in forno durante il suo pre-riscaldamento) per 30 minuti circa.

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24 risposte a “Pane ai due cereali più due

  1. Ciao,sono Laura e da un paio di mesi ho iniziato a cimentarmi con pasta madre, pane e pizza fatti in casa.Ho provato a fare questo pane ieri usando farina 1 di grani antichi e lievito madre (a base di farina 0) rinfrescato la sera precedente. Purtroppo l'impasto non ha lievitato quasi per nulla e la crosta è venuta durissima. Peccato, perché il sapore è davvero delizioso e la presenza dei chicchi leggermente croccanti molto gradevole. Perfetto per la colazione! Vorrei riprovare, ma come potrei fare per migliorarlo? Aumentando la dose di pasta madre? Ci sono degli accorgimenti particolari da seguire durante la fase di impasto?Grazie!laura

  2. Ciao,la farina di grani antichi, mescolata ai cereali presenti ha probabilmente ostacolato la lievitazione, o meglio non ha "tenuto", data la percentuale davvero bassa di glutine in tutto l'impasto.Ti direi di tentare in questo caso con una farina 0, tenendo le stesse dosi.La farina di grani antichi tienila per un pane più "facile", eventualmente miscelata con un po' di farina 0.

  3. Ciao,li trovi sicuramente nei negozi e supermercati di alimentazione naturale e biologica.Ma anche nei supermercati normali (Coop, Esselunga) più forniti dovresti trovare grano saraceno e miglio. La quinoa di solito è nel reparto Equoesolidale.

  4. Ciao,stai confondendo due cose differenti."semintegrale" si riferisce al grado di raffinazione, che dal più raffinato al meno raffinato è 00,0,1,2,integrale. Semintegrale indica una tipo 1 o tipo 2."farro" è il tipo di cereale usato, così come grano tenero, grano duro, segale, ecc.Ad esempio la farina di farro la puoi trovare sia tipo 0 che integrale.

  5. In effetti ho un po' le idee confuse :(Non avendo in casa la farina semintegrale (che adesso ho provveduto a prendere), ho utilizzato per questa ricetta più di metà dose di farina di farro integrale macinata a pietra e la restante farina 0. Il risultato è stato un pane molto pesante (non a livello digestivo bensì di peso vero e proprio) ma molto, molto gradevole di gusto. Pensi che abbia pregiudicato il fatto di aver utilizzato la farina di farro?Inoltre ho le idee un po' confuse anche per quanto riguarda la farina da utilizzare per i rinfreschi. Ultimamente sto usando la farina che prendo dal mio fornaio che è la stessa che utilizzano loro per fare la pizza (non la 00), la uso sia per il rinfresco sia per la ricetta per fare la pizza mentre, come ti dicevo per il pane, solitamente uso la stessa farina del rinfresco precedente e per la ricetta, quella di farro mescolata ad una 0 che adesso sostituirò totalmente con quella semintegrale?Dato che in casa ne ho molta, posso usare per i rinfreschi anche la manitoba?Grazie Chiara per i tuoi preziosi consigli che mi aiutano a migliorare molto!!!Ciao Giulia

  6. Ciao,la pesantezza è dovuta alla farina di farro INTEGRALE. Puoi provare a cambiare le dosi, magari usandone solo un terzo sul totale della farina.La farina del fornaio immagino sia una tipo 0? E immagino anche che sia abbastanza forte…La manitoba è indicativamente una farina molto forte, quindi, data l'elevata presenza di glutine (che la rende anche meno digeribile), noi consigliamo di riservarla ai dolci da ricorrenza o simili, dove è quasi indispensabile per garantire un risultato all'altezza del tuo fornaio.Per i rinfreschi io userei una tipo 0 o una semintegrale…però se devi proprio smaltirla e non sai come, usala pure.

  7. Ciao,meglio rinfrescarla e utilizzarla senza passare dal frigo (rallenta l'attività dei lieviti). Ma se non puoi fare altrimenti va bene così.Rinfrescala, lasciala un paio d'ore a temperatura ambiente, quindi spostala in frigo per la notte e utilizzala subito l'indomani mattina, lasciandola a temperatura ambiente un'oretta prima di cominciare a impastare.

  8. Chiara e se quando faccio il rinfresco la sera precedente, non lo mettessi in frigo e lo lavorassi subito la mattina presto? (naturalmente non in estate) Che ne dici?

  9. Ciao,va bene in inverno quando fa parecchio freddo, ma ora secondo me fa già un po' troppo caldo di notte…dipende molto da che temperatura hai in casa.Il pane viene comunque, non preoccuparti. Può essere che abbia un sapore un pochino più acidulo e tenda a rimanere un po' più basso.Io ti direi di tentare in entrambi i modi e vedere quale ti soddisfa di più….

  10. Ciao! faccio spesso questa ricetta e la trovo deliziosa! A giugno mi dovrò assentare per più di 2 settimane e volevo sapere se c'è un modo per mantenere viva la mia pasta madre non potendola "affidare" a nessuno! grazie

  11. Ciao,grazie! Per due settimane potresti tentare di rinfrescarla con parecchia farina proprio prima di partire, in modo che al ritorno, scartando la parte esterna "morta", all'inteno dovrebbero essersi conservati i lieviti vivi e attivi. Appena torni però, vai con rinfreschi ravvicinati.In alternativa o come piccola sicurezza, potresti congelarne una parte.Controlla poi sulla mappa degli spacciatori, magari ce n'è qualcuno più vicino di quello che pensi, disposto ad adottare per un po' anche la tua.

  12. Grazie Chiara,per quanto riguarda il primo consiglio, se non ho capito male, anziché la classica proporzione (stessa quantità di farina e pasta madre e metà acqua), devo aggiungere molta più farina…quanta più o meno?Grazie milleGiulia

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