Lievitazione ingannevole

Qualche settimana fa, sul gruppo facebook “La Pasta Madre” (che vi invito a frequentare, naturalmente insieme alla pagina facebook della Comunità del Cibo) gestito e amministrato con entusiasmo e costanza dalle mie amiche Daria, Alessia e Glores, avevo letto di un prodotto potenzialmente curioso e interessante.

Sembrava, e sottolineo sembrava, che Molino Rossetto avesse introdotto sul mercato un prodotto innovativo e sopratutto diverso da tutti quelli a cui finora eravamo stati abituati. Il lievito madre.

Molti di noi ci sono passati. Specie agli inizi. Siamo così abituati a trovare tutto quello che ci serve sugli scaffali dei supermercati (bio e non bio) che pretendiamo che anche questo “nuovo” e “magico” lievito debba essere facilmente disponibile e a basso prezzo.
E così ecco il fiorire di piccole bustine colorate di pasta madre, lievito madre, pasta acida, chiamatelo come volete, così tanto comode da usare ma così poco soddisfacenti. 

Come già scritto infatti nelle istruzioni su come auto-prodursi la propria pasta madre, questi prodotti non sono altro che pasta madre essiccata, “morta“, non in grado quindi di sostenere e far partire una lievitazione da sola.
Se ci fate caso, infatti, in quasi tutti questi preparati è già presente il lievito di birra, presentato come “attivatore” ma in realtà unico responsabile della lievitazione. Nei pochi prodotti dove il lievito non è aggiunto, è caldamente consigliato il suo utilizzo in combinazione con la pasta acida essicata pena la non lievitazione del nostro -tanto sudato- impasto.

Purtroppo, molti di quelli che cominciano in questo modo, hanno due reazioni. Opposte.
Ci sono quelli così sorpresi dall’ottima e veloce lievitazione del preparato “pasta madre + lievito di birra” che non capiscono quindi che non si tratta di vera e propria pasta madre e continueranno così ad avere un sacco di confusione in testa.
E poi ci sono quelli che, duri e puri, provano a panificare con la sola bustina di pasta acida essiccata (senza aggiunta di lievito di birra) e, dopo i primi fallimentari risultati, desistono.

E’ terribile questa disinformazione.

Ebbene, mi pareva di aver capito che il magico “lievito madre” di Molino Rossetto fosse diverso, che fosse solo pasta madre! “E che dire, funziona!”

Strano, ho pensato.

Allora ho cercato prima sul sito ufficiale dell’azienda, dove si legge che:
“Il lievito madre, pasta acida di frumento essiccata, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare naturalmente la fermentazione. Aumenta digeribilità e conservazione, migliora sapori e profumi delle preparazioni. Ha un impiego molto semplice, basta aggiungerne in percentuale del 10% sul peso della farina. (500g di farina, 50 g di lievito madre)”.
Poi mi solo letto alcuni commenti su diversi siti e blog oltre che sulla visitatissima pagina facebook del mulino.

Tutti, e dico tutti, entusiasti delle performance di questo lievito madre.
Profumato, veloce a lievitare, ecco la vera pasta madre. Nessun cenno a altri ingredienti.

Incredibile.

Allora, con il rischio di essere espulso dalla mia stessa Comunità del Cibo :-), lo sono andato a comprare.
Ho le prove.

Tralascio i commenti sui 2,15 € per 100 grammi di questo magico preparato.
Mi limito solo a invitare nuovamente tutti coloro interessati ad avere GRATUITAMENTE un pezzetto di pasta madre a cercare sulla mappa degli spacciatori il più vicino a casa.

Ora. Cosa si dovrebbe fare appena prima di acquistare un prodotto?
Leggere le etichette.

Ahi ahi. Ci sono due ingredienti: il primo è il famoso lievito naturale essiccato, il secondo è soltanto “lievito”. Cosa sarà questo lievito? Secondo me si tratta di lievito di birra. Voi che dite?
Se così fosse, siamo di fronte a una pubblicità ingannevole, dal momento che mi viene venduto (a 21,50 € al kg) un prodotto, una promessa, soltanto in parte mantenuta. Questo prodotto non è composto infatti da “solo” lievito madre.

La seconda cosa che noto e che mi sembra altrettanto ingannevole è subito sotto l’elenco degli ingredienti, tra i consigli d’uso. Leggendo la frase “si impiega in percentuale del 10% sul peso della farina sostituendolo al lievito di birra”, io capisco che questo prodotto è diverso, che non è lievito di birra, che in questa miscela non c’è tratta di lievito di birra, che questo prodotto può sostituire il lievito di birra.
Uhm.
E invece in questa miscela il lievito di birra c’è.

La mia terza e ultima grande perplessità è l’esortazione a usare questo preparato (che come detto già contiene lievito di birra) in combinazione con del nuovo lievito, per migliorarne profumo e croccantezza. Oddio, poveri stomaci e intestini dei malcapitati consumatori. 

Tutte questi dubbi sulla carta si sono dimostrati fondati. L’impasto suggerito (500 g di farina, 50 g di lievito madre Molino Rossetto, 320 g circa di acqua, sale) è lievitato in meno di due ore. Altro che lievito madre!

L’ultima conferma è visiva.

Vedete. Questo è un ingrandimento della miscela. E’ evidente che è composta da due ingredienti diversi. Una parte è più chiara, più fine, sembra farina. E’ la pasta madre essiccata. Una parte è più scura, marrone chiara, più granulosa. E’ il lievito di birra.

Anche il “lievito madre Molino Rossetto”, come volevasi dimostrare, non è diverso da tutti gli altri prodotti sul mercato. L’unica differenza è che mentre gli altri prodotti, pur mantenendo il nome ingannevole “pasta madre” o “lievito madre”, hanno specificato in maniera abbastanza chiara sul retro-etichetta che si tratta di prodotti con aggiunta di lievito di birra (o che ne richiedono l’aggiunta), il prodotto Molino Rossetto a mio modo di vedere gioca invece sull’ambiguità dei concetti e sull’ignoranza mista all’entusiasmo da parte del consumatore che si avvicina a questo mondo.
Ci viene comunicato sui siti, sui blog, sulle pubblicità, sull’etichetta che si tratta di lievito madre, che ci permetterà di eliminare per sempre il lievito di birra dalle nostre case, e invece non è così.

Nulla ci vieta di acquistare questo prodotto, ma almeno che si sia consapevoli di quello che si acquista. Perchè noi consumatori vorremmo essere trattati come persone intelligenti, esseri pensanti, vorremo essere rispettati, non presi in giro.
E’ sempre triste cavalcare le mode.

– aggiornamento: L’azienda Molino Rossetto ha cordialmente risposto a questo post. A questo link potete trovare il seguito comprensivo della loro risposta integrale.


Buona Lettura.

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52 risposte a “Lievitazione ingannevole

  1. Caspita! Io sono intollerantissima al lievito di birra che mi avvelena letteralmente. Per fortuna faccio il mio pane con pasta madre vera… che mi sta guarendo!Altro che pubblicità ingannevole, se lo avessi comprato io si sarebbero beccati anche una bella denuncia (spero non post-mortem… :-/ )

  2. Questa è la conferma a tutte le perplessità che ho sempre avuto e che mi hanno finora fatto desistere dalla prova! Altro che pubblicità ingannevole!!! La mia PM ha un po' di alti e bassi ma piuttosto che cadere nel tranello torno al cubetto di lievito di birra!

  3. ciaoti confesso che ho questa confezione nella mia dispensa ma…..ormai da tre mesi e non ho il coraggio di usarla!! allora esiste il sesto senso!solo che ora mi trovo in grande difficoltà: presa da un momento , anzi meglio dire "raptus", di sconforto sulla deludente ultima prestazione del mio l.m. (ma sicuramente ho sbagliato qualcosa io), e prossima alla partenza per una settimana che mi avrebbe impedito i rinfreschi, ho buttato la mia "creatura"!!!!!!!!???????ora mi ritrovo a dover ricreare! però voglio porti una domanda: in molti siti si legge che un metodo indiretto di creare il l.m. è quello di sottrarre un pugno di impasto da un preparato fatto con lievito di birra e procedere a costituire così la propria pasta madre con i rinfreschi normali che ripetuti nel tempo la manterranno efficace. Che ne pensi?spero tu abbia il tempo di rispondermi!grazie ancora……di esistere! ^_^

  4. Grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!Così mi consolo a non sentirmi sola nel fare l'analisi grammaticale degli ingredienti di tutto ciò che compro…Questo post è davvero interessante e spero che generi in ciascun lettore la voglia di imparare a conoscere tutto ciò che acquistiamo!Grazie ancora!

  5. Ottimo post Riccardo! Temo che dovremo abituarci a questo tipo di "tentazioni" perché il tema della pasta madre si sta espandendo sempre più, e la voglia di scorciatoie è forte… Al riguardo, voglio raccontare la mia esperienza. L'anno scorso, in vista delle vacanze estive, stavo cercando un sistema per conservare il mio lievito senza doverlo lasciare per un po' "dalla nonna", ovvero farlo rinfrescare da mia madre. Ho quindi provato a far essiccare una parte di lievito madre, e dopo alcuni giorni l'ho reidratato per vedere se ripartiva. Sarà stata un'esperienza sfortunata, ma nel mio caso l'essiccazione ha fatto morire il lievito. Per questo sono diffidente nei confronti delle bustine di lievito madre essiccato…

  6. Ciao Riccardo, sono una 'spacciatrice' di lievito madre incallita e sono d'accordo con te al 200%! Aggiungerei, per far capire meglio alle persone che si approcciano a questo prodotto quanto 'ingannevole' esso sia, che in 1 cm cubo di pasta madre ci sono 1 mld di fermenti vivi: in 1 cm cubo di lievito di birra ce ne sono 10 mld!!! Ovvio che basta 1 grammo di lievito di birra per 'prevaricare' completamente il lievito madre, di cui ne rimane vagamente solo il sapore acido…Purtroppo viviamo in un mondo dove tutto deve correre, neanche per le nostre passioni possiamo più aspettare i tempi naturali delle lievitazioni…Ma io tengo duro e come me, spero, anche tutti gli appassionati lettori di questo magnifico blog!Un saluto da Treviso.Valeria

  7. Ciao, incuriosita dal tuo articolo ho fatto un salto alla coop e ho visto che anche lì vendono delle miscele di farina per fare il pane con "lievito naturale", così almeno appare sul davanti della confezione, poi se vai a leggere gli ingredienti si scopre che oltre al lievito naturale c'è il lievito di birra e altre sostanze lievitanti e conservanti dal nome impronunciabile…. con anche l'aggiunta di glutine di frumento visto che nella miscela c'è la farina 00. Se questo lo definiscono pane naturale siamo proprio messi bene!!!Ciao e complimenti per il sito, Silvia

  8. Brava ben fatto,anche io ho trovato il sacchetto in questione in un supermercato, natura si, mi sono insospettita,come possono vivere dei batteri in un sacchetto di plastica,senza modificare il sacchetto stesso,era chiaramente farina priva di ogni forma di essere vivente.

  9. Si, da qualche parte credo di avere già risposto a questa domanda. Partendo dal lievito di birra e con successivi frequenti e numerosi rinfreschi si può ottenere qualcosa di "simile" alla nostra pasta madre.La differenza è che usando pasta madre hai un sacco di lieviti e batteri lattici diversi che lavorano per te, mentre partendo con il panetto di lievito di birra ti concentri su una unica colonia molto forte di una unica varietà di lieviti, il Saccharomyces cerevisiae, che necessariamente monopolizzerà il tutto.E' come quella pubblicità: "ti piace vincere facile?"

  10. So di esperienze di essicazioni di paste madri casalinghe che hanno funzionato. Anche qui da noi, in Appennino, spesso in passato si conservava la pasta madre in questo modo.Certo è che un rinfresco a settimana non ti ruba più di 5 minuti, quindi…che bisogno c'è???? 🙂

  11. Ciao Silvia, da quanto so infatti non c'è una regolamentazione per le etichette dei prodotti alimentari. Scrivere infatti lievito o lievito naturale può voler dire anche lievito di birra, purtroppo.

  12. Io l'ho visto sugli scaffali dell'Iper, ho sorriso, girato i tacchi. La mia VERA pasta-madre sta riposando in frigo. Troppo comodo! Per me potete fallire tutte, care aziende, imbonitrici…

  13. Caro Riccardo, sono arrivata casualmente sul tuo sito, indicatomi dagli amici di Cooker.net proprio perchè, avendo acquistato al supermercato il prodotto della Molino Rossetti, mi era parso molto strano il tempo di lievitazione,troppo breve per essere vera pasta madre. Il fatto che ci fosse lievito tra gli ingredienti, l'avevo stupidamente preso come la presenza di altro tipo di livieto naturale, non associando minimamente alla parola lievito anche la specifica "di birra".Mi pareva un sogno, io che ho sempre sognato di provare a produrre la pasta madre, ma per la mia cronica mancanza di tempo, sono stata bloccata dai necessari rinfreschi! Pazienza… torno con i piedi per terra. Ora che faccio? butto via le due buste ? Complimenti per il tuo sito. Credo che ne diventerò "dipendente". Laura P.s. scusa l'anonimo ma io non sono molto "informatizzata"

  14. Cari amici, grazie ad una "spacciatrice" mia vicina di casa, anch'io ho cominciato a panificare con la p.m.Rinfresco e panifico affrontando il caldo terribile di questi giorni.Ovviamente, viste le temperature qui in Puglia, vi assicuro che già procedere ad una fase che si chiama "rinfresco", rende simpatica tutta l'operazione… Consolazioni a parte, volevo chiedere a quanti prima di me si sono cimentati con questo metodo, come mai il mio pane, pur buonissimo e con una crosta eccezionale(io non sopporto quel pane gonfio,friabile e vuoto che sempre più spesso si trova in giro)non ha mai una bella lievitazione, soprattutto in altezza…E', come dire, un po'… seduto.Questo quello che faccio:Dopo il rinfresco, lascio lievitare la parte destinata alla lievitazione per circa quattro-sei ore, poi aggiungo la farina – nella proporzione di un terzo di l.m. e due terzi di farina, un cucchiaino di malto d'orzo ed uno di lecitina di soia- ( ho provato con la ottima Caputo Rossa 00, sia mista a manitoba sia da sola; con l'integrale, e con la semola rimacinata) e lascio lievitare tutta la notte.Poi do le pieghe, nuova lievitazione di circa due ore, quindi formo i miei due filoncini spianando ed arrotolando -tipo strudel- l'impasto. Cospargo di semola, e dopo un'oretta, inforno, prima con una pentolina d'acqua sul fondo del forno a gas, che poi, nell'ultima parte della cottura, tolgo. Dov'è che sbaglio? laura ( scusa l'Anonimo, ma non so cosa significa profilo…Credo di averne uno su google ma non lo ricordo più…)

  15. Ciao,il pane basso dipende da un impasto che non "tiene" bene la lievitazione. Questo può dipendere dalla farina usata (ad es. la 00 è una farina debolissima, inadatta ai lievitati – nonchè priva di qualsiasi elemento nutritivo-) o da una lievitazione troppo prolungata. Soprattutto ora, con queste temperature, forse una notte intera è davvero troppa! Regolati tu…quando vedi l'impasto bello gonfio ed elastico, ma non ancora "seduto" è il momento di fare le pagnotte…Una curiostità: ma come mai la lecitina di soia pensi sia indispensabile?

  16. Perdote la mia enorme ignoranza (reale ed ammessa, in questo campo), ma allora a cosa serve acquistare il citato sacchetto? Ha delle proprietà diverse rispetto ad un normale ldb?Voglio dire: se voglio usare un lievitante posso usare il lievito di birra tradizionale, invece, se non voglio usare il ldb non posso usare questo prodotto perché lo contiene. Allora? Così, giusto per capire: lievita prima, lievita meglio del lievito di birra fresco?

  17. Ottimo post!Grazie per le informazioni, mi stò scontrando con una pasta "che non viene" e mi chiedevo se in giro la si trova anche in vendita.Ora che ho letto riproverò a farla da me

  18. Ci sono cascata anch'io :(Ora però, nonostante ho visto che uno "spacciatore" si trovi proprio dietro casa mia… voglio farmela da me la pasta madre! 🙂 Ho una domanda prima: se voglio fare dei panini con farina di kamut e farro, per la pasta madre devo usare le stesse farine? Grazie mille! rosa

  19. Pienamente d'accordo con quanto scritto in questa pagina! Volevo solo sapere se qualcuno che ha provato questo lievito ha per caso avvertito un sapore e un odore sgradevole del lievitato dopo la cottura.Rossana

  20. Faccio il pizzaiolo da 15 anni, tutti i giorni rinfrescò il mio lievito madre di circa 10kg e vi garantisco che c'è la necessità del lievito di birra anche se in poche quantitàQuesti sono prodotti un po' vaghi… Per non dire altro!Perlopiu con prezzi stratosferici.Usando lo tutti i giorni e avere un lievito potente va rinfrescato 3 volte durante la giornata prima di usarlo e poi con un quantitativo di lievito di birra o liofilizzato che sia; nonostante il procedimento lo lievito madre ha una lievitazione molto lenta.Come può un prodotto liofilizzato essere chiamato pasta madre e non contenere altro tipo di lievito???Lasciò a voi la risposta;)))

  21. Il prodotto è vago ma condivido solo in parte il tono dell'articolo. Usandone nella quantità descritta dalla confezione è uno spreco e, etica a parte, è inutilmente costoso. Ma usato una puntina come semplice attivatore mi sembra molto migliore del lievito secco chimico e si arriva alla fine con percentuali di lievito minime. Non conosco l'analisi biologica completa di questa sostanza ma, se assieme al lievito di birra, permette lo sviluppo di un pannello di lieviti diversi essiccati mi sembra ottimo. Io uso una biga di 400 gr di farina manitoba, 240 gr di acqua, l'1% di malto (sempre molino rossetto)e lo 0.5% del lievito madre suddetto (altro che 10%). Lievito per 16 ore e dopo rinfresco con 400 gr di quel che più piace (io preferisco farina 0), altri 240 gr di acqua, il sale e un cucchiaino (ma se si ha pazienza ne basta mezzo) del lievito suddetto. Dopo altre tre ore cuocio, se si prendono bene i tempi lo si può fare anche andando a lavoro. Alla fine il pane avrà una percentuale di lievito ridicola, il lavoro l'ha fatto il tempo e la farina, è incredibilmente profumato e fragrante e non c'è bisogno di passare settimane a far la pasta madre e i rinfreschi (sia chiaro si ottiene un prodotto sublime ma sono convinto che anche la cucina vada calibrata coi tempi odierni).

  22. Ciao,in effetti ognuno è libero di scegliere il lievito che preferisce con i metodi e i tempi che ritiene più compatibili con la sua vita e la sua professione…Quello che mettiamo in luce noi è il fatto che il consumatore deve essere CONSAPEVOLE di quello che sceglie, e per fare questo serve trasparenza da parte delle aziende.Per quanto riguarda la pizza…esistono sempre più pizzaioli che usano con successo solo il lievito madre. Usare il lievito di birra non è una necessità, ma una scelta come tante altre.

  23. Ciao,in effetti ognuno è libero di scegliere il lievito che preferisce con i metodi e i tempi che ritiene più compatibili con la sua vita…Quello che mettiamo in luce noi è il fatto che il consumatore deve essere CONSAPEVOLE di quello che sceglie, e per fare questo serve trasparenza da parte delle aziende. Il pane è profumato e fragrante come dici tu, ma non ha sviluppato nessun pannello di lieviti diversi: la pasta madre essiccata dà profumo, un po' di gusto e basta.Per quanto riguarda la panificazione con pasta madre, il nostro blog è proprio volto a far capire che non c'è bisogno di chissà quali tempi o impegni per gestirla: per fare un esempio, i tempi che usi tu andrebbero benissimo anche per un pane a pm. Se uno poi non vuole imbarcarsi nell'avventura di autoprodursela, perchè non farsela regalare da uno spacciatore di zona?Usare il lievito di birra non è una necessità, ma una scelta come tante altre…

  24. ciao, panificavo solo con l.d.b. 13 gr. per 5oo di farina, ma mi sono accorta che ne basta molti meno, lasciando un po' d'impasto del pane precedente.siete sicuri che cosi non si formino altri batteri che contribuiscano alla lievitazione? proprio stamani mi sono lasciata ammaliare dal lievito madre molino rossetto, a questo punto non so se mai lo adopererò. grazie grazie.

  25. Salve sono lucia credo di aver fatto un errore madornale o contaminato, la mia pasta madre con molino.Su 100g ne o messo 1 g pero non sento piu il bel profumo che aveva anzi da un odore abbastanza forte nemmeno di acido strano ora si puo rimediare e 3 anni che c'è lo grazie

  26. Ciao,i lieviti del lievito di birra sono selezionati e fortissimi, quindi, anche se si forma una qualche forma di vita alternativa dovuta all'ambiente e simili, i lieviti del lievito di birra lavorano in maniera da eliminare i concorrenti…Pertanto una pasta "di riporto" a base di lievito di birra non è nè sarà mai lievito madre.

  27. Ciao,ne hai messa davvero poca, ma i lieviti di birra sono molto forti. Non hai altra pasta madre congelata o simili? O qualcuno che te ne possa dare un pezzetto?Nella risposta qui sopra ho spiegato il perchè….

  28. Già tempo addietro mi ero ripromesso di fare una denuncia per pubblicità ingannevole all'Autorità garante della concorrenza e del mercato (c.d. antitrust), ma non avrei molta voglia di spendere 50 euro in prodotti del genere per raccogliere le etichette da allegare alla relazione. Ciò che intendevo contestare era l'ambiguità del termine "naturale", con riferimento non solo a questo prodotto e a un altro in cui pure è utilizzato lievito di birra ma non è specificato in maniera chiara (mi pare sia quello dell'Antico molino rosso, il cui tecnico si è pure scagliato sul forum di pizza.it contro chi aveva osato farlo presente, opponendo ragioni fantascientifiche), ma anche a tutta una serie di prodotti (tra cuilievitati industriali) in cui si gioca sull'ambiguità del termine "naturale" per indurre il consumatore a credere che non vi sia utilizzato lievito di birra, quando, per legge, se si tratta di lievito tout court solo quello può essere… anche perché le paste acide sono composte da microrganismi di classi diversi dai lieviti (miceti) e la legislazione sul pane definisce i c.d., impropramente, lieviti naturali «paste acide».Addirittura ho visto usato il termine "naturale" con riferimento ad agenti di rigonfiamento chimici o a prodotti con essi realizzati, solo perché l'agente, o i diversi agenti costituenti la miscela, erano ricavati per estrazione da prodotti presenti in natura e non per sintesi. Ma il cremor tartaro è sempre tartrato monopotassico alias bitartrato di potassio, e anche se ricavato da buccia d'uva rimane comunque un agente di lievitazione chimica, cioè un ingrediente che provoca il rigonfiamento dell'impasto indirettamente, a causa di un procedimento che innesca per mera reazione con altre sostanze (presenti nell'impasto o proprie della formulazione) e non a causa di un procedimento biologico (non essendo un essere vivente).Se raccogliamo un bel po' di fotografie, magari posso occuparmi di presentare la segnalazione, affinché l'Autorità avvii un procedimento istruttorio.

  29. Sono spacciatrice di pasta madre, io la pasta madre la disidrato e la metto in un sacchetto in frigo per non doverla rinfrescare continuamente e per non buttarla.Mi hanno scritto parecchie volte leggendo il mio nome su questo sito, ma quando ho detto di non avere la pasta madre fresca ma di averla disidratata, non sono venuti a prendersela.Vorrei che spiegaste sul vostro sito che la pasta madre fresca VERA PASTA MADRE DATO CHE LA MIA E' INIZIATA 5 anni fa con uva passa, puo' essere disidratata e non ha niente a che fare con quella che si trova in commercio. La mia deve essere solo idratata e RINFRESCATA PIU' VOLTE per poter tornare ad essere fresca. Io l'ho fatto varie volte e non è diversa da come era prima.Grazie. Franca Decembrotto Chieti

  30. Ciao,purtroppo noi non possiamo inserire queste informazioni sul tuo record sulla mappa.Dovresti cercare di dare queste informazioni alle persone direttamente…In ogni caso la disidratazione casalinga è differente da quella industriale, non potendo raggiungere livelli simili di assenza di umidità.Resta comunque un processo che "mette a dura prova" lieviti e batteri, anche se a prima vista la pasta madre non è differente da come era…

  31. Infatti non dicevo che dovete metterlo nel mio record sulla mappa,ma di spiegarlo nel vostro sito. Si sbaglia comunque, Chiara, la pasta madre secca fatta in casa è comunque buona, ora non so se è come quella industriale, ma spero di no, è solo che per seccarsi impiega naturalmente più tempo. Deve restare in un frigo con ventola che non ha umidità per molto tempo, prima di tutto bisogna ridurla in polvere con un robot e poi rimetterla in frigo, girarla ogni giorno, fino a che diventa secca completamente. Il problema è avere la pazienza, quando serve riattivarla, di rinfrescandola più volte.

  32. Carissimi, io sono una spacciatrice da ben 11 anni,e non capisco le scorciatoie perchè la nostra pasta madre non richiede molto tempo, io faccio il pane tutte le settimane ed anche ogni 5 giorno nelle festività è stata così brava da farmi fare delle bellissime schiaccie di Pasqua…il mio metodo è di prepararlo la sera(5 minuti)e dopo 12 ore , quando noi dormiamo , lei lavora e trasforma, al mattino impasto e secondo la temperatura della casa lievita in due o tre ore, cottura circa un'ora.La pasta madre non si acquista ma si regala!

  33. Salve Riccardo. Questo tipo di prodotti esistono da più di un quarto di secolo nel settore professionale convenzionale e da diversi anni anche nel biologico. Avendo lavorato in passato presso una famosa azienda bio, della quale non faccio il nome, posso dirle che questa, per diversi prodotti, utilizzava proprio una madre secca attiva, vendendo poi questi come a lievitazione naturale. Questa madre viene prodotta da http://www.philibertsavours.com/en/philibert, ma si trova anche al dettaglio, venduta da Molino Rosso, sia per sé che miscelata alle farine. Se guarda il sito di questa multinazionale francese troverà centinaia di addittivi e coaudiuvanti anche certificati bio: c'è da rimanere frastornati! Questi prodotti si possono utilizzare, a seconda delle percentuali rispetto alle farine, sia come "miglioranti", per aggiungere complessità di sapore ad un impasto diretto, che in sostituzione totale del lievito compresso. Tra gli ingredienti è segnalato il lievito di birra perché esso viene utilizzato come starter e, dopo tre rinfreschi, l'impasto ottenuto viene liofilizzato. Più o meno il procedimento è lo stesso per i vari produttori: nel settore convenzionale ce ne sono a decine… Mi permetto di sottolineare che non è corretto dire, come fa lei, che "partendo con il panetto di lievito di birra ti concentri su una unica colonia molto forte di una unica varietà di lieviti, il Saccharomyces cerevisiae, che necessariamente monopolizzerà il tutto", perché nell'aria e anche nella farina, sono presenti comunque diversi lieviti e diversi lattobacilli, che, sia detto tra parentesi, sono organismi diversi tra di loro. E' vero che i saccaromiceti sono "forti", ma sta nell'arte e nella conoscenza di chi panifica fare in modo che non ci sia una predominanza di questi sui lattobacilli, utilizzando temperature e tempi in modo tale da mantenere il ph dell'impasto nell'ambito della fermentazione acido-lattica e non di quella carbonica, in modo che non ci sia competizione, ma simbiosi tra questi che utilizzano, per il proprio metabolismo anche nutrienti diversi. L'argomento è molto vasto e non c'è spazio sufficiente in un post. Bisogna solo non avere preconcetti: a proposito, ha mai provato a fare analizzare in laboratorio la sua madre? Potrebbe riservarle qualche sorpresa… Grazie della pazienza. Sempre a disposizione, quando non lavoro. Davide Seganti, forno alle Cappuccine, Bagnacavallo (RA)

  34. Ciao,mi hanno regalato della pasta madre secca in polvere, che a quanto pare proviene da un pizzaiolo.Vorrei sapere come utilizzarla: ho trovato in internet informazioni contrastanti, chi dice che deve essere riattivata o chi propone ricette senza riattivazione.Inoltre vorrei conoscere le dosi. Mi sembra di aver capito che deve essere un 10% della farina, ma l'acqua? forse 40%Grazie milleBianca

  35. Ciao,la pasta madre essiccata non industrialmente, deve essere riattivata sempre, a meno che tu non vogli, come nel caso di quella in vendita nei supermercati, utilizzarla come un mero "insaporitore" del tuo pane (v.post qui sopra).Resta il fatto che la disidratazione comporta un duro stress per lieviti e batteri e quindi, una volta riattivata, ci vuole tempo (e spesso non basta) per far sì che la flora presente torni a lavorare correttamente.Per la riattivazione non so…prova a cercare su youtube i filmati dell'amica Mary Valeriano. Se non ricordo male, aveva parlato anche di essicazione.

  36. Vidi un prodotto molto simile a questo, sponsorizzato da Antonella Clerici;la prima reazione che ebbi fu quella di lasciarlo immediatamente, pensando che era la cosa più ridicola che avessi potuto fare.Si pensa che ci sia la moda del Lievito Madre e si vuole far leva su questo per delle trovate puramente commerciali.Ma non è semplice moda, è la consapevolezza e la scoperta che si può essere capaci di crearsi qualcosa con le proprie mani e assaporarne la bontà.Io l'avrei comprato solo per curiosità, visto che da sempre uso il Lievito Madre; all'origine era un lievito delle donne della mia famiglia che si perde nella notte dei tempi, poi ho voluto spingermi oltre e crearne uno da zero.Entrambi mi riempiono di soddisfazioni!!!

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