Ich will meinen Sauerteig selbst herstellen! Wie kann ich…

Anders als die herkömmliche Frischhefe, ist der Sauerteich nicht im Supermarkt zu kaufen. Er lässt sich nicht einmal am Bio-Markt finden. Da kann man gelegentlich auf zwar getrockene Sauerteig-Ekstrakte stoßen, die trotz ihres Anscheins tatsächlich nicht “lebendig” sind. Die Verwendung dieser Produkte wird unserem hausgemachten Brot ein angenehmes Sauerteig-Aroma verleihen: Was jedoch nicht verhindert, dass beim Aufgehen unserer Backwaren Frischhefe notwendig ist, indem der lyofilisierte  Sauerteig alleine nicht in der Lage ist, die Lockerung des Teigs anzusetzen.

Die einfachste Art und Weise, sich Sauerteig zu besorgen, ist, dass man einen bereits vorhandenen von jemandem geschenkt bekommt. Sie können also ruhig Ihre Freunde oder einen guten “aufgeklärten” Bäcker fragen, Ihnen ein Stückchen zu verschenken. Alternativ können Sie hier einen Blick auf unsere Sauerteig-Pusher-Seite werfen!

Die größte Freude ist jedoch, unseren eigenen Sauerteig selbst herzustellen, indem man von Null anfangt und in mehr oder weniger einer Woche ein Klümpchen aus Mehr und Wasser wünderlich “belebt”.

Dabei müssen wir einiges voraussetzen. Sauerteig ist ein Gemisch von unzählbaren wilden Hefen und Bakterien, ein Konzentrat von lebendigger Biodiversität, das viel starker und lebendiger ist, als wir denken können. Deshalb können sich die Sauerteig-Kulturen in ihrer Typologie, Zutaten und Aspekt voneinander unterscheiden. Es gibt feste und flüssige, Weizen- und Roggensauerteige; Sauerteige, die als Ansatz Apfelschälen, Joghurt oder Trockenfrüchte benutzen. Deshalb weise ich im Folgenden nur beispielweise – ohne Ausführlichkeit beansprüchen zu wollen – auf die einfachste Art und Weise, um Sauerteig zu Hause anzusetzen.

Wie? 
Gehören Sie schon zu den treuen Lesern dieses Blogs, so ist es ihnen warscheinlich klar, welche Grundbegriffe der Herstellung von Sauerteig unterlegen. Was wir zu machen brauchen, ist zunächst eine Mischung von Mehl und Wasser.  Wir müssen dann die Hefen und Laktobakterien in die Lage setzen, darin am besten zu leben. Und dazu was gibt es besseres, als in aller Ruhe zu essen und Wärme zu genießen?

Schritt 1:

Zutaten: 
200 g. Bio-Mehl 550
100 g. lauwarmes Wasser
1 TL Bio-Honig (In diesem Fall trägt Honig zur Auslösung der Säuerungsprozesse bei, indem er aus einfachen Kohlenhydraten besteht, worauf die Mikrorganismen sehr einfach “zugreifen”)

Alles zu einem geschmeidigen Teig gut verrühren, einen Ball formen und zugedeckt auf Zimmertemperatur (18-25 gr.) 48 Stunden ruhen lassen.

Nach dieser Zeit werden wir die ersten Veränderungen: Die Mischung ist leicht geschwollen und die erste Alveole sind schon zu sehen.
 
Schritt 2: 
200 g. des vorhandenen Teigs
200 g. Bio-Mehl 550
100 g. lauwarmes Wasser

Den Teig im lauwarmen Wasser auflösen, Mehl dazu fügen. Noch einmal gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sie haben jetzt Ihren Teig zum ersten Mal aufgefrischt, indem Sie Ihre Hefen mit einfachen bzw. komplexen Kohlenhydraten erneut gefuttert haben!

Lassen Sie nun den Teig noch 48 Stunden zugedeckt ruhen.    
Weiter Schritte: 

Weiter so verfahren über 1-2 Wochen, bis der Sauerteig backfertig ist. Das erkennt man, als sich das Volumen in ung. 4 Stunden verdoppelt. Ein solcher Sauerteig halt sich problemlos im Kühlschrank in einem Schraubglas eine Woche und mehr zwischen den jeweiligen Auffrischungen, die nötig sind, um die Mikroorganismen am Leben zu halten.

(Dank Antonella aus Berlin)


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