Pan de sòrc, una variazione sul tema

Il mais è una delle piante più coltivate al mondo.
Negli ultimi decenni, purtroppo, la sua coltivazione è stata al centro di diverse polemiche, a causa della diffusione da parte delle multinazionali dell’agro-industria di sementi ogm e dell’utilizzo di questo seme per la produzione intesiva di “bio” combustibili di dubbia sostenibilità.

Vero è che come esiste una parte “oscura” della produzione di mais, esistono anche decine e decine di agricoltori, sopratutto biologici, che quotidianamente si impegnano nella salvaguardia della biodiversità di questo cereale, una delle più ricche nel panorama delle piante commestibili. Le più famose, in Italia, sono le varietà di Mais Ottofile e di Mais Biancoperla.
Ma potremmo citarne centinaia.

E con il mais non si fa solo polenta. Men che meno pop corn.
Se viaggiamo nel nord Italia, specie tra Trentino e Friuli, è facile trovare la farina di mais come ingrediente di pani tradizionali, in un’area geografica, appunto, dove era più facile trovare mais e segale piuttosto che grano tenero.
Tra i diversi pani di mais, negli ultimi mesi mi sono imbattuto nel Pan di sòrc, tra l’altro nuovo Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia.

Non si tratta di pane di “sorci”, come qualche simpaticone mi ha scritto, ma si tratta di un gustosissimo pane di mais (sòrc, in dialetto) arricchito con semi (finocchio e altro) e frutta secca, fichi in primis.
Un pane semi-dolce, quindi, povero ma nello stesso tempo ricco, ideale sia per la colazione, inzuppato nel latte o spalmato di miele e marmellata, sia come accompagnamento a piatti più elaborati come stufati di carne e verdure.

La ricetta che vi presento è una mia libera interpretazione, con farina di dispensa e altre leccornie post-festività.
Ho coniato questo neologismo: le “farine di dispensa” sono tutte quelle farine rimaste -appunto- in fondo alla dispensa, in pacchetti mezzi aperti e mezzi vuoti, che aspettano solo di essere finite, utilizzate magari per preparare un pane multicereale.

Pan de sòrc, variazioni sul tema
100 gr. di pasta madre rinfrescata 
150 gr. di farina di mais integrale
500 gr. di farina di farro bio
400 gr. di acqua tiepida
4 cucchiaini di sale (12 grammi)
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
una manciata di nocciole pelate 
In una ciotola, mescolate la pasta madre con l’acqua tiepida, fino a suo completo sciogliemento. Aggiungete poi l’olio, le nocciole e le farine, lentamente, mescolando e impastando. Quando avrete aggiunto più o meno metà del quantitativo di farina, aggiungete anche il sale.
Continuate a lavorare l’impasto fino a ottenere una pagnotta liscia e omogenea, che farete riposare a temperatura ambiente per circa 6-8 ore.
Trascorso questo tempo, disponete il vostro impasto su un tagliere e lavoratelo stirando il glutine e formando una pagnotta, che farete riposare per almeno altre 2-3 ore, completando la lievitazione.
Infornate in forno statico a temperatura di 250 °C per 30 minuti circa.
Suggerimento per migliorare la cottura: disponete una leccarda in forno con uno strato di circa un centimetro di acqua, in questo modo otterrete facilmente vapore acqueo, che migliorerà la cottura del pane e lo svilupparsi dell’alveolatura e di una crosta lucida e croccante. Se avete la possibilità inoltre di utilizzare una pietra refrattaria, disponetela nel forno in riscaldamento e infornate il pane direttamente sulla pietra senza teglia. La pietra refrattaria ha la capacità di assorbire meglio il calore e di rilasciarlo più lentamente: l’impasto, infornato già su una superficie rovente, subirà un aumento di temperatura repentino che gioverà alla cottura.

Annunci

Una risposta a “Pan de sòrc, una variazione sul tema

  1. Ciao, ho da poco avviato la pasta madre e stasera inforno la prima pizza col mio lievito! Però avrei una domanda da profana: come faccio a fare molte pizze, tipo più di dieci? Sai, tra pochissimo inaugureremo il forno a legna e vorrei festeggiare con gli amici, ma non sono sicura che il mio lievito basterà…grazie! Babette (La tavola di Babette)

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...