Ancora Kamut? (terza parte)

Dopo i tanti commenti ricevuti dopo la pubblicazione della seconda parte dell’intervista alla Kamut, ecco qui che con piacere pubblico la terza sessione di domande, che vanno a approfondire sempre di più gli aspetti e le problematiche riguardanti la filiera di questo “marchio” e le sue proprietà nutrizionali, o meno.

Come sempre, vi invito a lasciare i vostri educati commenti in modo da stimolare la discussione.

Buona giornata.

 13-    Dal momento che la produzione è circoscritta, in caso di problemi climatici o altro che ne pregiudicano la coltivazione, che succede a livello di approvvigionamento di materia prima Kamut e di prezzi?
Ogni anno ci poniamo l’obiettivo di coltivare il 50%/100% in più di ciò che stimiamo di vendere, in modo da avere scorte di sicurezza in caso di inaspettati aumenti della domanda o raccolti scarsi. Tuttavia, in concomitanza con l’ultimo raccolto si è verificata una combinazione di eventi sfavorevoli che porteranno a una scarsità di fornitura per quest’anno. Coerenti con il nostro impegno e la nostra filosofia, non aumenteremo i prezzi in alcun modo, in caso di rottura di stock. Chiediamo ai nostril clienti che trasformano e distribuiscono i prodotti derivati di seguire questa stessa filosofia, ma non ci è possibile controllare le scelte commerciali dei nostri clienti.
14-    Per quale motivo un consumatore dovrebbe consumare in Italia un cereale prodotto a migliaia di km di distanza? Non pensate che questo sia poco sostenibile?
Non pensiamo che una società dovrebbe basare la maggior parte della propria dieta su cibo prodotto a migliaia di kilometri di distanza. Se, però, qualcuno desidera maggior varietà o ha interessi alimentari, è normale mangiare anche cibo non nativo della propria regione. Un altro esempio che non è prodotto in Italia, ma è molto apprezzato dagli italiani, è il riso Basmati, coltivato in specifiche regioni dell’India.
15-    Correttamente sul vostro sito web indicate che: “poiché contiene glutine, il grano khorasan KAMUT® non è adatto a chi soffre di celiachia.” Come mai secondo voi è opinione diffusa, tra i consumatori, che il Kamut vada bene anche per i celiaci?
Non conosciamo la risposta a questa domanda visto che noi stessi da sempre facciamo del nostro meglio per spiegare le problematiche connesse alla celiachia. Una spiegazione possibile potrebbe risiedere nel fatto che molte persone che avvertono fastidi mangiando grano moderno, smettono di mangiare qualunque grano perché ciò li fa sentire meglio e pensano che si tratti di celiachia senza alcun parere medico né una piccola biopsia intestinale, che può diagnosticre la malattia. Quando qualcuna di queste persone (che di fatto non sono celiache) provano il grano khorasan KAMUT e non riscontrano alcun problema, lo ritengono adatto anche a chi soffre di celiachia.
16-    E’ opinione comune che, pur non essendo idoneo al consumo da parte di persone celiache, sia consigliato spesso per chi ha problemi nel digerire il comune frumento tenero. Ci sono studi a riguardo?
Sì, all’inizio degli anni ’90, appena ci accorgemmo di questo fenomeno, commissionammo uno studio alla The Food and Allergy Association of North America. Questo studio ha confermato attraverso diversi test ciò che molte persone ci riferivano a proposito del sentirsi meglio mangiando grano khorasan KAMUT, anziché grano moderno. Investiamo molto tempo e molte risorse, proprio in Italia, in molte altre ricerche in ambito medico, per capire la vera differenza tra grani moderni e grani antichi e ciò che può essere la causa di vari problemi di salute e digestione. È possibile leggere gli studi recentemente pubblicati nel nostro sito e altri sono in via di pubblicazione. Abbiamo rilevato come i moderni programmi di ibridazione abbiano mutato l’amido, le proteine e gli antiossidanti in maniera considerevole e ciò potrebbe favorire i problemi che alcune persone riscontrano consumando grano moderno.
17-    Secondo voi, perchè un consumatore dovrebbe preferire il consumo di Kamut rispetto magari a un cereale locale, di varietà antica, coltivato in maniera biologica o biodinamica dal contadino vicino casa, di cui si conosce la faccia e il prezzo?
Non dissuaderemmo mai i consumatori ad acquistare cibo biologico e biodinamico coltivato localmente. Se, però, quegli stessi consumatori desiderano un tipo o una qualità di grano non reperibile nel mercato locale e che possiamo fornire noi, allora siamo felici di soddisfare questo desiderio. Ci teniamo a sottolineare che richiediamo alle varie aziende europee di certificarsi biologiche al 100% per poter fabbricare prodotti KAMUT. Ciò ha determinato la conversione al biologico di svariati prodotti italiani convenzionali. E crediamo che questo cambiamento apporterà benefici a tutta la produzione biologica in Italia, aumentando la quantità di prodotti biologici e fornendo agli agricoltori biologici in Italia nuovi mercati per gli altri ingredienti presenti nelle ricette di questi prodotti. In questo modo promuoviamo e favoriamo l’agricoltura biologica in Nord America, ma anche in Europa.
18-    In quante mani passa il kamut (chicci o farina) dall’agricoltore al consumatore? Non pensate che la costruzione di questa filiera sia insostenibile dal punto di vista ecologico e economico?
Come nel caso di molti prodotti a base di cereali, la nostra filiera va dall’azienda agricola all’impianto per la pulizia e al distributore, dal mulino al distributore, dal trasformatore di pasta, biscotti, ecc., al distributore, fino ai negozi alimentari. Certamente non tutti i prodotti richiedono tutti questi passaggi, ma in generale la nostra fliliera è la stessa di molti altri prodotti. Se prendiamo anche solo l’esempio della pasta, in base al rapporto ISMEA relativo agli anni 2003-2007, circa il 30% di pasta italiana è prodotto con grano importato da aree di coltivazione esterne all’Italia. Insomma, l’importazione di grano in Italia non è inconsueta. Ci auguriamo, con il supporto dell’agricoltura biologica ovunque, di poter bilanciare il rovescio della medaglia ecologico dovuto alla lunga distanza di trasporto.
19-    E’ possibile vedere (o trovare disponibili in rete) i prezzi a cui vengono pagati i raccolti di Kamut ai produttori, in modo da poterli confrontarli con quelli – bassi – italiani?
No, non sono dati pubblicati.
20-    Perchè la Kamut Enterprise, sotto proprio stretto controllo, non decide di coltivare il Kamut quanto meno anche in Europa? I terreni europei sono così terribili?
Non diremmo ma che i terreni europei sono terribili, benché è chiaro che un terreno coltivato da migliaia di anni in Europa non possa avere lo stesso contenuto di minerali, in tutti i suoi aspetti, di un terreno coltivato da meno di 100 anni, come le grandi praterie settentrionali del Nord America. Una considerazione ancora più importante per i nostri clienti, e d’altronde per noi, è il clima, che può causare malattie nel nostro antico grano, in caso di pioggia o eccessiva umidità durante le ultime 6 settimane prima del raccolto. Come precedentemente spiegato, si sono fatte varie prove, ma poiché questo grano è molto suscettibile alle malattie da fungo, è molto difficile individuare sia il clima adatto che terreni ricchi di minerali e che producano in maniera costante questo prodotto ad alti standard qualitativi. Per esempio, anche in Nord America siamo in grado di produrre con successo solo in un terzo dell’area occidentale di coltivazione del grano duro. Se spingiamo la produzione troppo a Est, la maggior frequenza di piogge e l’umidità possono produrre un cattivo terriccio e varie malattie. È necessario un clima dall’aria straordinariamente secca, con appena un po’ di umidità all’inizio per alimentare la pianta nel suo ciclo di crescita. Per giunta, l’irrigazione non è una possibilità economicamente considerabile, perché un’antica varietà (non essendo ibridata come le moderne varietà per produrre rese maggiori) non rende abbastanza da giustificare costi aggiuntivi per l’acqua.
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16 risposte a “Ancora Kamut? (terza parte)

  1. Azzardo una teoria per il punto 15: da tempo gira in certi ambienti l'idea (assolutamente non scientificamente provata) che i grani "moderni" (anche se questa classificazione ha poco senso) siano la causa della celiachia perchè hanno più glutine di quelli "antichi". Questa teoria non mi risulta sia mai stata provata ma viene spesso presa per vera. Ecco allora che quando il kamut viene presentato come un "grano antico", si crea il cortocircuito mentale e alcuni concludono erroneamente che possa essere usato anche dai celiaci. Nessun grano può essere usato dai celiaci, come correttamente scritto nel pezzo, che siano moderni o antichi.

  2. Ciao Dario, grazie come sempre dei commenti. Sicuramente varietà di frumento più "arcaiche" (triticum monococcum, ecc…) hanno strutture diverse da quelle "moderne", o meglio, maggiormente consumate nei tempi odierni (frumento tenero nuove varietà). Uno degli aspetti più interessanti è il contenuto nutrizionale, che va a indagare anche il contenuto in glutine ma non solo. Ci sono studi che documentano una maggiore digeribilità di queste varietà meno sviluppate così come altri interessantissimi studi che sto leggendo or ora che dimostrano quanto l'utilizzo della pasta madre dia risultati interessantissimi in termini di idrolisi delle proteine dei frumenti. Ne parlerò appena ho un attimo.Fatto sta che la mia opinione è che si sia diffusa, nel tempo, questa "leggenda" sul Kamut perchè questa storiella fa vendere molto di più. Parecchie volte ho sentito tra le corsie di negozi bio persone dire: "il mio medico mi ha consigliato il Kamut per la celiachia"…

  3. Interessante serie di articoli. Anch'io in passato ho contattato il CEO di Kamut International e ho scritto alcuni post in merito al Kamut (vedi link sotto).Io inizio ad essere un sostenitore della politica del NON acquistare Kamut perché ha un grosso impatto ambientale a causa della produzione di CO2 legata al trasporto dagli USA a qui e inoltre ha un impatto negativo sulle economie locali e sull'agricoltura Italiana.Inoltre la Saragolla, grano autoctono Italiano e parente strettissimo del Khorasan, è tuttora coltivato in Italia e ha i medesimi principi nutritivi e di rusticità del più noto grano a marchio Kamut.Robertohttp://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=5836http://www.dicotteedicrude.com/2012/01/19/della-saragolla-ovvero-sliding-doors/http://www.dicotteedicrude.com/2012/01/15/del-kamut-e-altre-scelte-etiche/

  4. mah, secondo me i km 0 sono una cosa e il biologico è un'altra. A volte si incrociano, ma non tutto ciò che è a km 0 è meglio, così come qualcosa che non lo è, è buono. Dov'è il problema?

  5. Attenzione Barbara, il prodotto da te segnalato non è proprio pasta madre viva e vegeta come quella che ogni giorno più di 300 spacciatori iscritti a questo sito "spacciano" gratuitamente, ma si tratta di pasta madre essiccata che necessità di uno starter per partire, infatti tra gli ingredienti di quel prodotto trovi anche lievito di birra!

  6. Cara Barbara,mi permetto di dissentire con te.L'obiettivo a cui dobbiamo tendere per un futuro sostenibile, nel senso pieno del termine (ambientale, economico, organolettico, nutrizionale), sta proprio nella filiera corta (famoso km 0) e nel biologico (magari biodinamico). INSIEME.Come dici tu non tutto il km 0 è buono, così come non tutto il bio.Quindi, informiamoci prima per bene e prendiamo le nostre decisioni.

  7. scusa Riccardo mi sembra chiaro che dissenti… Sinceramente mi sono stupita che ti abbiano risposto (e in maniera così garbata) nonostante delle domande così schierate… Mi permetto di dire che pretendevi di sapere già la risposta e tuttora pensi che il tuo punto di vista sia l'unico giusto. Io invece dico che il kamut è ottimo e meno male che c'è! Piuttosto rinunciamo allo zucchero bianco o ad altre schifezze!

  8. Il kamut vale tanto quanto altri grani duri come la Saragolla o il farro etc. Non ha nulla di più se non un marketing molto aggressivo e virale. Sono di fatto soldi spesi male (ovviamente secondo me, sia chiaro).Io preferisco utilizzare altre farine di grani locali come il "Rosso Gentile" o il "Gambo di ferro" che sono molto digeribili e non hanno un alto contenuto di glutine o il Monococco.Faccio inoltre fatica a capire chi compra il Kamut spendendo molto e sceglie la farina molto raffinata che è povera. Meglio una buratto di un grano qualsiasi che una 0 o 00 di Kamut.

  9. Anch'io mi son fatto l'opinione, e non da oggi, che il Kamut oltre al nome non ha nulla di eccezionale e che si puo aver di meglio o equivalente spendendo molto meno.Però vorrei far notare che senza internet ed i bloggher curiosi (Bressanini in testa ma non solo) probabilmente non sarei arrivato a queste conclusioni. Senza questi strumenti saremmo ancora qui a credere alla storia del faraone. Ricordiamoci che negli anni 80, un mondo pre internet, il ritorno al cibo piu naturale era rappresentato dal Mulino Bianco della Barilla e che molti se la bevevano pure.

  10. Cara Barbara,mi dispiace moltissimo leggere questo tuo commento, ma dopotutto non posso sorprendermi e stupirmi se il mio lavoro VOLONTARIO e QUOTIDIANO di comunicazione trasparente nel tentativo di fare chiarezza da forse fastidio a qualcuno.Ci tengo però a precisare un paio di punti.Tu ti stupisci del fatto che mi abbiano risposto nonostante le mie domande schierate?Cosa pensi avrei dovuto chiedere loro?Se il Kamut è buono o cattivo?Se è giusto comprarlo o meno?O forse, in piena ottica di fare cultura e trasparenza, è importante fare domande che vanno a indagare i buchi un po' oscuri della faccenda, comprese le leggende metropolitane che circolano da anni in Italia.Non pensi poi, che se fossi stato "schierato" avrei pubblicato, come trovi già sulla rete, la mia opinione senza possibilità di contraddittorio?E invece, pensa, ancora prima di pubblicare la mia personale idea (la potrai leggere tra qualche post) ho pubblicato INTEGRALMENTE l'intervista.Se pensi che non sia trasparenza questa,se pensi che questo sia tendenzioso, beh, abbiamo finito di discutere.Lo stesso vale quando dici: "pensi che il tuo punto di vista sia l'unico giusto".Naturalmente, sono convinto delle mie idee, perchè sono frutto di studi, riflessioni anche difficili, e indagini continuative, e non mi fermo a falsi miti e slogan. Però, ti ripeto, qui la mia impressione non la trovi ancora, quindi avrai tempo per criticarla quando effettivamente la pubblicherò. Finora ho scritto solo FATTI. DOMANDE e RISPOSTE reali.Su questo sito c'è sempre stata disponibilità da parte mia di contraddittorio, e continuerà a essere così anche se questa cosa da fastidio a molti. Se quindi hai piacere a commentare o a scrivere un articolo pro-Kamut, sei liberissima di farlo e io sarò contentissimo di pubblicarlo. Ma però, perpiacere, scrivi cose più intelligenti che "il Kamut è ottimo meno male che c'è".Per concludere, credo che nella vita bisogni informarsi prima di parlare. In merito alla tua ultima affermazione, voglio anche farti notare che in questo sito e nelle ricette da me pubblicate non trovi mai nè zucchero bianco nè farina 00.Ci sarà un motivo?Ma perchè (e condivido con te) sul mercato ci sono prodotti peggiori del Kamut, non vedo perchè non ci sia la necessità di fare chiarezza anche sul Kamut e sulla sua filiera. A disposizione,come sempre.

  11. semplicemente trovo inutile e perverso scagliarsi contro qualcosa di biologico e valido con tutte le battaglie importanti da sostenere. E trovo scortese o da fondamentalisti giudicare poco intelligenti affermazioni altrui non in linea con le proprie. Barbara

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