[Posta l’impasto] Crackerini all’olio extravergine di oliva e sale di Cervia di Cristina

I crackerini delle Sorelle Simili sono entrati nella leggenda. Non c’è panificatore a pasta madre che non li abbia assaggiati o che non ne abbia almeno sentito parlare.
Nella versione originale sono ricchi e profumati, con il burro e lo strutto perfetti per dare la giusta friabilità e aromaticità.
Vi propongo qui invece il “Posta l’impasto” di Cristina, che li ha rivisitati utilizzando solo olio extra vergine di oliva…

direi che il risultato è accattivante comunque, non trovate?

Premetto che non mi sono inventata nulla… sono giunta alla mia ricetta modificando una ricetta de “la vecchia saggia”, trovata sul forum di cookaround, la quale, a sua volta, aveva modificato la ricetta delle sorelle Simili (entrambe potete trovarle in rete, se volete).
Io ho ridotto i grassi, convertendoli integralmente in grassi vegetali: rigorosamente olio extravergine di oliva, quello buono!.

Direi che il compromesso paga: friabilità (anche se immagino un po’ ridotta) non compromessa e gusto fantastico. Originariamente, nella ricetta delle sorelle simili, i grassi utilizzati erano burro e strutto.

Ingredienti:
390g di farina bio (io ho usato “00” e manitoba, ma ho intenzione di provarli con altre farine… so che la “00” è un po’ troppo raffinata, ma aiuta per la friabilità…)
160g di acqua non troppo fredda
130g di pasta madre (rinfrescata da circa 12 ore)
75-80g di olio extra vergine di oliva (io preferisco un olio toscano medio-robusto… a piacere: con un olio ligure taggiasco diventano più delicati, con un olio del sud, ovviamente più macato il gusto d’olio)
10g di sale
Io trovo che siano fantastici “al naturale”, nella ricetta originale erano aromatizzati con semi di papavero, semi di sesamo e olive (tre panetti differenti)
Procedimento:
Impastare a lungo gli ingredienti, finché il composto diventa “consistente (è comunque un impasto morbido, non appiccicaticcio, per via dell’olio e molto elastico).
Lasciare riposare l’impasto un pochino fuori dal frigo perché i lieviti comincino il loro lavoro, poi chiuderlo in un sacchetto di plastica (io uso quelli del freezer) e metterlo in frigo.
Lasciarlo lievitare in frigo per almeno 24 ore (ma anche fino a 48, verificate solo che il vostro lievito non sia troppo giovane e inacidisca troppo in fretta).
Togliere l’impasto dal frigo e valutare se è valutato a sufficienza (deve essere triplicato). Se lo è, aspettare giusto il tempo che l’impasto torni a temperatura ambiente e poi procedere con la preparazione dei cracker. Se non lo è, aspettare fino a che gonfi bene (non ci vuole comunque più molto…)
Per la preparazione dei cracker: prendere una porzione di pasta e stenderla sottile (io uso la sfogliatrice, ma l’operazione può essere fatta anche a mattarello) e il più possibile uniforme (o rischierete di avere problemi in cottura).
Adagiarla sulla teglia del forno (sarebbe preferibile averne almeno due), “stirandola” leggermente con le mani, in modo da allargarla e assottigliarla.
Corpargerla di sale (io ho usato quello di Cervia, appena macinato), bucherellarla con i rebbi di una forchetta e tagliarla a quadrettini (o a losanghe) con una rotella tagliapasta.
Infornare a 180° (qui dovrete trovare la giusta quadra del vostro forno!). Io li lascio circa 7-8 minuti. E’ fondamentale non perderli d’occhio: sono molto sottili e si scuriscono alla velocità della luce! Se la pasta non è proprio uniforme, è possibile iniziare a togliere quelli già cotti e proseguire la cottura di quelli ancora troppo morbidi…
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3 risposte a “[Posta l’impasto] Crackerini all’olio extravergine di oliva e sale di Cervia di Cristina

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