Crocette bolognesi

Il pane bolognese non gode di grande reputazione.
Diciamo che è sicuramente superato, a fama, da altri prodotti della gastronomia di Bologna: dai tortellini alle lasagne, passando per la mortadella e il ragù.

Questo per diversi motivi, di uguale importanza.

In primo luogo Bologna, in quando città metropolitana, non ha mai avuto una grande e diffusa cultura del pane. Il pane nasce nelle campagne, tra i contadini e le rezdòre, dove il pane era l’alimento principale per l’alimentazione settimanale di tutta la famiglia. Attenzione, ciò non significa che a Bologna non si è mai fatto buon pane, significa solo che aveva, come dire, un’importanza leggermente minore nell’alimentazione delle famiglie.

In secondo luogo, purtroppo, al giorno d’oggi il pane bolognese tradizionale non è buono. Spesso pieno di lievito di birra, farine bianche, miglioratori, ha una shelf life (vita del prodotto) che va da quando lo acquistate nel forno a quando arrivate a casa. Un’oretta?
Poi diventa secco, un macigno, buono da inzuppare nel caffelatte al mattino, come faceva mia nonna.

Quando esce dal forno invece è bello, profumato, lucido, croccante. La crosta sottile e profumata e sotto la mollica rovente. Ricordo che quando ero piccolo andavo al forno con mia nonna, tutte le mattine. Se il pane era stato appena sfornato, ci compravamo un “baffo” (n.b. una delle forme classiche del pane comune bolognese) in più, e ce lo mangiavamo caldo nel tragitto tra i campi verso casa. Che bello.
Quel pane, ancora bollente, era sicuramente una delle cose meno digeribili e meno consigliate per un bambino piccolo. Ma che buono. E che bei ricordi.

Il pane bolognese è un po’ così, ammaliatore quando è nel forno, fermaporte quando arriva a casa.

Ebbene, sono qui per sfatare questo mito. Il pane bolognese non è peggio, nè meglio, degli altri pani classici italiani, non è buono come quello di Altamura nè cattivo come quello di Lentini…è diverso.
E nella sua diversità, come ogni cosa, merita il rispetto di essere apprezzato nelle sue caratteristiche positive e negative.
Attenzione, questo sempre che si rispettino le tradizioni, la qualità delle materie prime, lo stomaco, l’intestino e le papille gustative del consumatore.

Ecco, questo post serve a dimostrare a tutti, da Bonci (che ieri in tv ha detto che “il lievito madre è una moda e non può sostituire il lievito di birra”) ai panificatori bolognesi, fino a me stesso, che è possibile preparare, con amore, pasta madre, farina biologica tipo 0 e senza miglioratori, amilasi, o altro…un pane tradizionale e buono come quello bolognese.

Ma dopo tutto questo panegirico, cos’è il pane bolognese? Com’è fatto?
Facciamo una piccola premessa per evitare di dare troppi concetti per scontati, specie per chi abita in altre zone d’Italia.

Il pane casareccio bolognese è un pane a pasta dura.
Pasta dura significa che l’impasto ha un’idratazione di circa il 40%, a volte anche meno, tanto da giustificare l’utilizzo, nelle famiglie delle campagne bolognesi, di un attrezzo chiamato “grama“. La grama era uno strumento di legno, con una base dove veniva appoggiato la pasta lievitata e un bastone che veniva mosso dalle donne per battere l’impasto, tanto era duro da essere difficile da lavorare a mano, specie se in grandi quantità.

La pasta dura permetteva, tra le varie cose, di creare diverse forme “artistiche” per questo pane, dal barilino, al montasù, dal mustafà alla crocetta bolognese (come quella della foto).

Altra caratteristica, il grasso utilizzato: lo strutto. Bologna è ai bordi della pianura padana, appoggiata ai primi appennini (“col seno sul piano padano…e il culo sui colli“, come canta Guccini), e qui era viva la cultura del maiale.
E quindi, poichè del maiale non si butta via niente, lo strutto era il grasso principe, per cucinare (friggere) e per condire il pane e la crescenta.
Quindi, questo pane va fatto con lo strutto. Punto.
Potete provare a farlo con l’olio, verà ugualmente buono, ma non sarà vero pane tradizionale bolognese.
Lo strutto, inoltre, darà una friabilità e sopratutto una morbidezza e un profumo fantastico. Provate.

Ok, veniamo alla ricetta?

Crocette bolognesi
ingredienti per 9-10 crocette da 180-200 grammi ciascuna
1 kg di farina biologica tipo 0
400 g. circa di acqua tiepida
200 g. di pasta madre rinfrescata e pronta
100 g. di strutto suino (non demonizziamo il grasso animale, a volte anche meglio di grassi vegetali di origine non meglio identificata, l’importante però è ricercare e acquistare prodotti animali provenienti da allevamenti il più possibili locali, biologici e magari di razze autoctone)
16 g. (4-5 cucchiaini) di sale marino
Premessa fondamentale per prevenire commenti disperati. Questo pane è buonissimo ma, come detto, a pasta dura. Quindi, dovete mettere in preventivo, se non avete una grama o una moderna impastatrice, di faticare un pochino per amalgamare e impastare tutti gli ingredienti. Nel caso in cui non ci caviate i piedi, potete sostituire la tradizionale “grama” utilizzando un mattarello per battere la pasta, come suggeriscono le Sorelle Simili nel loro libro “Pane e roba dolce”.
Sciogliete la pasta madre rinfrescata nell’acqua tiepida, e aggiungete lo strutto.
Amalgamate per bene e cominciate a aggiungere la farina, piano piano, impastando per bene con le mani o con un mestolo di legno.
Quando avrete aggiunto metà della farina, inserite il sale nell’impasto e continuate a impastare finchè non avrete aggiunto tutta la farina. 
Ora fate riposare l’impasto in una ciotola, a forno spento, per circa 6 ore, fino a raddoppio completato.
Trascorso questo tempo disponete il vostro impasto sul tagliere e formate delle piccole pagnotte da 200 g. ciascuna.
Ora è il momento di fare le forme delle crocette. Non sono riuscito a fare un video, spero di essere chiaro a parole:
spianate ogni pallina con il mattarello e arrotolatela formando dei filoncini di circa 3 centimetri di diametro lunghi circa 30 cm.
Ora assotigliateli con il mattarello, avrete ottenuto una sfoglia rettangolare 30×5 cm circa con lo spessore spessore di circa mezzo centimetro.
Tenendo la sfoglia davanti a voi, con la mano destra cominciate ad arrotolare la parte alta, compiendo il gesto di arrotolare e srotolare, premendo con il palmo della mano e le dita mentre srotolate, e riarrotolando senza premere. Continuate fino a metà della vostra sfoglia.
In questo modo otterrete un rotolino lungo e sottile fino a metà della vostra sfoglia.
Girate la sfoglia e procedete come sopra. Alla fine dovreste aver ottenuto due rotolini di sfoglia lunghi e sottili uniti da un piccolo pezzetto di impasto.
Ora prendete in mano i due rotolini, e ruotate su se stesso il rotolino di destra per due volte. L’impasto centrale che li univa avrà ora formato un nodo.
Appoggiate la crocetta sul tagliere, unite i rotolini e fissate premendo al centro del nodo.
Oddio, sembra difficile così, ma credetemi, dopo la prima volta lo farete a occhi chiusi. Per farvi capire meglio vi metto qui un link di un filmato preso dal sito Gennarino.org. Il video in questione in realtà illustra la formatura del mustafà, ma secondo me sarà comunque in grado di chiarirvi alcuni dubbi.
Ora, formate le forme, disponetele su una teglia e fate lievitare ancora per un paio d’ore.
Poi infornate, a forno già caldo (magari a vapore, con il solito pentolino d’acqua bollente dentro), per circa 30 minuti a 180°C.

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14 risposte a “Crocette bolognesi

  1. Ciao.Scusa il ritardo ho avuto problemi con la connessione :(Mi piacerebbe avere delle notizie circa la storia del pane crocetta bolognese… ho fatto una fatica incredibile ad individuarne le origini dato che in ogni dove si parla invece della "coppia ferrarese" .Scusa ancora il ritardo… a presto, Anna

  2. il mio pane preferito da piccola erano i ragnini.L'ultimo fornaio che li faceva buoni è da anni passato a miglior vita, e la panetteria non c'è più. una tradizione perduta. andavo a comprare lì i ragnini una ventina d'anni fa quando lavoravo in piazza Malpighi, e spesso non arrivavano tutti a casa, perchè me li mangiavo strada durante. Anche mia mamma li faceva in casa, ma non avendo il forno a legna non erano così buoni. Mi aveva insegnato a farli, però con un procedimento un pò diverso da quello citato nell'articolo per la crocetta: mia mamma spianava il filoncino di pasta, e poi lo arrotolava dai due lati, finchè si formavano due cornini, uno a ds e uno a sn, così si formava la crocetta, ripiegando i lati di ogni mezzo cornino.

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