[Posta l’impasto] Panbrioche al Grano Saraceno di Davide

Un altro profumatissimo e golosissimo “Posta l’impasto”, questa volta inviato da una spacciatore d’oltralpe.
Ecco la ricetta di Davide, da Parigi, che ci propone questo soffice e lievitato panbrioche da colazione a base di grano saraceno!

Non sentite il suo buon profumo provenire dal monitor?

Ricordo nella mia infanzia, mia madre e mia zia a Napoli che di notte impastavano a mano 50 chili (!!!) di farina nel mastello…e la mattina il profumo dell’enorme forno a legna che cuoceva pagnotte da un chilo circa…semiintegrali generalmente, e ovviamente lievitate con pasta madre…bei ricordi…
ora qui a Parigi in un piccolo fornetto (il forno è proporzionato alla casa!) di quelli grandi come un microonde, cerco di dare il mio contributo alla storia della panificazione…
Pain Brioche al Grano Saraceno
NB: tutti gli ingredienti sono suscettibili di variazioni, ognuno può modificare le dosi secondo necessità, umidità dell’impasto, o per i più ghiotti uova e burro possono aumentare…
200 g di pasta madre rinfrescata
150 g di farina semi integrale
200 g di farina di grano saraceno
300 g di farina bianca
1 rosso d’uovo
1 bel cucchiaio di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino abbondante di sale integrale
50g di burro
1/2 bicchiere di latte
PROCEDIMENTO:

1° GIORNO

Ho fatto dei calcoli sugli orari così verso le 20h la sera, rinfresco la pasta madre (io la tengo neutra, solo con farina bianca bio, normale) metà la rimetto nel barattolo e metà la ripongo in una ciotola capiente, copro con un piatto o canovaccio…e poi lascio le due chiuse in forno (spento!) per circa 3-4 ore…la mia è un piccolo mostro, e già dopo due ore triplica…
Passato questo tempo, il barattolo con la PM avanzata lo rimetto in frigo, quello che servirà per la ricetta lo reimpasto per la SECONDA VOLTA abbondando con la farina, sempre bianca, l’idea è raddoppiare il volume…
dopodichè visto che sarà circa mezzanotte, rimetto la ciotola nel forno, e vado a dormire…
2° GIORNO

La mattina mi sveglio verso le 8h, ciò significa che l’impasto sarà lievitato circa 8-9 ore, e sarà diventato una specie di cuscinetto.
Aggiungo il latte tiepido, il rosso d’uovo, lo zucchero, il sale…impasto per bene…poi aggiungo a mano a mano le varie farine, e raggiunta una consistenza più soda ci metto anche il burro…
Impasto per un buon quarto d’ora…fodero lo stampo per plumcake e ripongo all’interno l’impasto, faccio dei taglietti diagonali sulla superfice!
Copro con un canovaccio e rimetto in forno per altre 4 ore minimo…l’idea è che l’impasto lievitando arrivi a superare il bordo della pentola…
Passata l’ultima lievitazione, sciolgo un cucchiaino di miele, fatto da un amico in Italia, con un po d’acqua calda e lo spalmo sulla superfice del pane che ora è meravigliosamente soffice al tatto!!!
Inforno a 220° (per questioni tecniche devo tenere il tutto nella parte bassa del forno!), il max che il mio minifornetto può fare, con una ciotolina d’acqua a fianco, per circa 20 minuti, poi abbasso a 190-200°…seguite bene questi passaggi, non abbandonate il vostro prodotto nel momento più delicato! passati oramai circa 40 minuti sfornate…godete del profumo e avvolgete il pane in un canovaccio pulito ma che non sappia d’ammorbidente!
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3 risposte a “[Posta l’impasto] Panbrioche al Grano Saraceno di Davide

  1. Ricetta che mi ispira alquanto!! Ma la parte più fantastica è quando descrivi come deve essere il canovaccio. Tutti noi, che panifichiamo in casa, prima o poi, ci siamo imbattuti nel problema canovaccio-ammorbidente!!!! Troppo bello. Dice di un mondo……

  2. …sì ci tenevo a sottolinearlo, un mio carissimo amico a cui avevo spiegato come preparar la pasta madre, ogni tanto mi faceva trovare attaccato alla maniglia di casa un fagottino con del buon pane, avvolto con cura in un canovaccio pulito e profumato…eheh…

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