Approfondimento: il Kamut, questo (s)conosciuto (prima parte)

Il Kamut, questo sconosciuto.
O forse sarebbe meglio dire: “questo conosciuto”, dal momento che siamo davanti a un fenomeno senza precedenti, almeno per il piccolo mercato italiano dei prodotti biologici.
Se entriamo in un qualsiasi negozio bio troveremo corsie intere dedicati a panificati (e non solo) prodotti con farina di Kamut: pane e derivati, biscotti, fette biscottate, grissini…per non dimenticare la pasta e la farina stessa, che molti di noi utilizzano per le proprie panificazioni quotidiane a pasta madre.

Mi è capitato anche spesso di origliare discorsi di consumatori, sempre tra le solite corsie dei negozi bio, a cui era stato intimato dal medico naturopata di turno di consumare Kamut perchè intolleranti al grano tenero, al grano duro, o, ancor peggio, celiaci.

Leggendo in giro, nelle facili comunicazioni “della suocera” (cioè quella delle riviste generaliste o dei quotidiani), si leggono castronerie anche pericolose, come: il Kamut è un cereale antico, il Kamut è stato trovato nella tomba del faraone, il Kamut è digeribile, il Kamut è senza glutine…aiuto. Cosa c’è di vero e cosa no?

E’ ora forse che la vostra Comunità del Cibo faccia chiarezza?
Cerchiamo di capire, con questi approfondimenti, cos’è il Kamut, da dove viene, chi lo produce, e cos’è quel marchietto registrato di fianco al suo simbolo.
Già vi puzza un po’, vero?

Ma procediamo con ordine, questa è dopotutto solo la prima parte.
Veniamo alle comunicazioni ufficiali, che si possono reperire anche sul sito ufficiale della Kamut International.

Kamut è il nome dato dalla società americana Kamut International alla propria produzione di una varietà di frumento, dal nome scientifico Triticum turgidum ssp. turanicum. E’ un marchio registrato, quindi, come può essere Ferrero o Barilla. Una marca.

Questa detta varietà di frumento è in fin dei conti un grano duro, con caratteristiche simili agli altri grani “dicocchi” esistenti, come ad esempio il farro (Triticum dicoccum) o il nostro classico grano duro la cui semola è regina incontrastata nella produzione della pasta e dei pani tradizionali del Sud, il Triticum durum o meglio detto Triticum turgidum.

Ok, non è facilissimo essere chiari in così poco spazio, ma spero che qualcosa sia riuscito a spiegarvi. Nell’attesa di poter pubblicare un post più completo sulla genealogia del frumento in generale, vi invito a guardare questa tabella liberamente scaricabile dal sito della Kamut.

Torniamo al nostro caro Kamut. E’ successo quindi che più di 20 anni fa (nel 1990) questa azienda americana del Montana ha registrato il marchio e ha detto: si può chiamare Kamut solo il grano della varietà turgidum ssp. turanicum coltivato dagli agricoltori a noi associati e da noi scelti, rispettando alcune importanti regole che esplicitano anche sul proprio sito e che vi copio qui per completezza:

  • Deve essere coltivato rigorosamente secondo il metodo dell’agricoltura certificata biologica
  • Contiene un range di proteine fra il 12 e il 18%
  • È puro al 99% da contaminazioni con varietà di grano moderne
  • È al 98% privo di segni di malattia
  • Contiene tra i 400 e 1000 ppb di selenio
  • Non può essere utilizzato in prodotti il cui nome sia ingannevole o fuorviante sulla percentuale di esso contenuta
  • Non deve essere mescolato a grano moderno nella pasta

Poi cosa è successo? Naturalmente come tutte le imprese commerciali, l’obiettivo della Kamut è il profitto, e quindi tramite una apprezzabile, presente e attenta opera di comunicazione e di marketing sono riusciti a diffondere, sopratutto (o solo) in Italia, l’idea che il Kamut sia un cereale antico, altamente digeribile e adatto al consumo anche di persone intolleranti al frumento.

Cosa c’è di vero?
E voi, che ne pensate?
Volete delle risposte e dei chiarimenti? Beh, io intanto vi lascio con delle domande.
 
Io qualche domanda infatti me la sono fatta e mi sono permesso di proporre un’intervista ai responsabili della comunicazione di Kamut Italia, che gentilmente mi hanno risposto che risponderanno volentieri alle mie domande.
Io, intanto, ve le pubblico qui, poi, nel caso non mi rispondano in breve tempo, proverò a darvi una risposta io.

Ecco le domande:

Kamut è un marchio registrato. Non credete che questo non significhi salvaguardia della biodiversità ma il suo sfruttamento?

Che differenza c’è il Kamut altre varietà di frumento come Grano Duro e Farro, dal punto di vista nutrizionale?

Come mai il prezzo del Kamut è mediamente più alto rispetto a quelli degli altri frumenti?

Come mai il prezzo del Kamut subisce delle oscillazioni di prezzo più ampie rispetto agli altri frumenti e cereali?

Perchè il Kamut viene coltivato soltanto in nord-america e non è possibile trovare Kamut italiano?

Come sono trattati gli agricoltori del nord-america che coltivano Kamut?

Quali sono i prezzi all’origine per un cereale la cui farina viene venduta al pubblico a oggi a prezzi superiori di 5 € al kg?

Che differenza c’è tra il grano Kamut e il Triticum turgidum ssp. turanicum?

Se la risposta è “nessuna”, posso coltivare il Triticum turgidum ssp. turanicum in Italia per avere una produzione a livello locale?

Qual è l’impegno della Kamut Enterprise nella savaguardia della biodiversità globale?

Ho sentito parlare di grano Saragolla, di grano Graziella Ra, anch’esso purtroppo marchio registrato. Questi sono uguali al Kamut?

Non pensate che la vera salvaguardia della biodiversità di un grano “antico e salutare” sia la condivisione delle conoscenze e una cultura partecipativa volta a migliorare la qualità e le tecniche produttive contenendone i costi?

Dal momento che la produzione è circoscritta, in caso di problemi climatici o altro che ne pregiudicano la coltivazione, che succede a livello di approvvigionamento di materia prima Kamut e di prezzi?

Per quale motivo un consumatore dovrebbe consumare in Italia un cereale prodotto a migliaia di km di distanza? Non pensate che questo sia poco sostenibile?

Correttamente sul vostro sito web indicate che: “poiché contiene glutine, il grano khorasan KAMUT® non è adatto a chi soffre di celiachia.” Come mai secondo voi è opinione diffusa, tra i consumatori, che il Kamut vada bene anche per i celiaci?

E’ opinione comune che, pur non essendo idoneo al consumo da parte di persone celiache, sia consigliato spesso per chi ha problemi nel digerire il comune frumento tenero. Ci sono studi a riguardo?

Secondo voi, perchè un consumatore dovrebbe preferire il consumo di Kamut rispetto magari a un cereale locale, di varietà antica, coltivato in maniera biologica o biodinamica dal contadino vicino casa, di cui si conosce la faccia e il prezzo?

In quante mani passa il kamut (chicci o farina) dall’agricoltore al consumatore? Non pensate che la costruzione di questa filiera sia insostenibile dal punto di vista ecologico e economico?

E’ possibile vedere (o trovare disponibili in rete) i prezzi a cui vengono pagati i raccolti di Kamut ai produttori, in modo da poterli confrontarli con quelli – bassi – italiani?

Perchè la Kamut Enterprise, sotto proprio stretto controllo, non decide di coltivare il Kamut quanto meno anche in Europa? I terreni europei sono così terribili?

Come mai buona parte del consumo globale di Kamut è in Italia? Come mai i consumatori degli altri paesi europei non apprezzano questo prodotto?

La monocultura “intensiva” di grano Kamut nelle pianure nel nord america non è essa stessa fonte di contraddizione nel rispetto della biodiversità?

Se un agricoltore semina Kamut in Italia e lo vende come normale frumento o “antica varietà”, è passibile di denuncia o di ripercussioni penali?

Se un agricoltore vuole cominciare a coltivare Kamut e stipula un contratto con la Kamut Enterprise, deve acquistare i semi dalla Kamut? I semi saranno sterili, o è possibile auto-produrseli?

Non trovate in contraddizione il fatto che il cereale maggiormente consumato nel mercato biologico italiano (che dovrebbe identificare una fascia di consumatori quantomeno “consapevoli”) sia un prodotto sì biologico ma a filiera lunghissima e prodotto sotto l’egida di un marchio registrato?

Si sentono spesso voci, specie negli ultimi anni (2008, 2009, 2012) di speculazioni sul mercato globale dei cereali. E’ così anche per il Kamut?

Ci sono voci che per il 2012 ci saranno problemi di approvvigionamento di Kamut in tutto il globo. A cosa è dovuto questo? Questo porterà a un aumento sconsiderato dei prezzi come spesso accade in situazioni di monopolio quando manca il prodotto?

Spesso nel mercato dei cereali si assiste a delle speculazioni tenendo ferme e bloccate le scorte nei magazzini per far alzare la domanda e così i prezzi. E’ così anche per il Kamut?

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23 risposte a “Approfondimento: il Kamut, questo (s)conosciuto (prima parte)

  1. è una moda… come tante altrepersonalmente non uso la farina Kamut, anzi gli ho dichiarato guerra, per quel che può servire. E' stata una grossissima operazione commerciale!!!! e penso che abbia datai suoi frutti a coloro che hanno registrato il marchio..Ora mi chiedo: come si può brevettare un grano?……per coltivarlo, venderlo e commercializzare i prodotti ottenuti dalla farina Kamut, devi avere la loro autorizzazione ……….E' la stessa cosa che sta per accadere per la Curcuma Sai.. gli americani, considerate le sue proprietà, volevano brevettarla, così diventava un medicinale.. ecc. ecc. non vado oltreMa dico, l'hanno inventata loro?Tempo fa avevo letto questo articolo:http://www.civiltacontadina.it/modules/news/article.php?storyid=639Ciao e …. bravoMaria

  2. mi hanno appena passato una pasta madre…e per non saper ne leggere ne scrivere..prima ho fatto un pane…poi mi son detta…cerchiamo qualche info sulle farine…etcetc..bella ricerca ..grazie per condividerla…molto molto interessante…il Kamut..certo che anche il nome è una genialata…pubblicitaria!! aspetto con ansia il continuo. ciao Sara

  3. allora sarebbe interessante fare le stesse domande anche su graziella ra, enkir e akrux. Graziella Ra…, un nome e anche un cognome!ahahahaha!Maria, attenzione, quell'articolo è vecchio e pieno di disnformazione! ciao Silvio

  4. Ciao Silvio, sono pienamente d'accordo con te.E i nuovi approfondimenti che faremo sui cereali riguarderanno proprio queste (e altre) varietà o peggio, marchi.Era necessario partire dal Kamut, però, visto il grandissimo mercato che si è costruito (a occhi il 10% di tutto il mercato italiano biologico è di prodotti a base Kamut)…

  5. La cosa che mi fa più orrore è l'indicazione assolutamente sbagliata sul fatto che possono usarlo anche i celiaci… ha un contenuto di proteine, quindi di glutine, per niente indifferente!Per me esistono solo i grani locali, ne sto cercando di sempre più vicini…

  6. ciao Silvio, grazie per l'avvertimento, sicuramente l'articolo non sarà recente, ci saranno delle disinformazioni, ma il fatto che "il monopolio commerciale imposto dalla K.Int. su un frumento tradizionale che, come tale, dovrebbe invece essere patrimonio di tutti, e più di chiunque altro delle comunità che nel tempo lo hanno conservato e tramandato" è sempre e comunque attuale e vero e correggimi se sbaglio. Quello che non capisco è appunto il fatto del monopolio….. del marchio, l'appropriarsi di un "bene" che appartiene all'umanità! Io comunque panifico anche con la farina di grano Solina, costicchia, ma per lo meno non è un marchio registrato ed è OTTIMA! Ciao, grazie e buonissima giornata Maria

  7. Sono uno spacciatore di pasta madre forlivese. Articolo interessantissimo! Anche nel nostro GAS ci facciamo il problema del grano. Ultimamente abbiamo adottato un giovane biocontadino gasista che ci coltiva il farro (ne pianta quanto gliene ordiniamo) a pochi km da forlì. Quando lo raccoglie gliene compriamo una parte in grani (per farne minestre o insalate), il resto lo portiamo a un mulino a pietra vicino che ce ne fa farina (il pane viene meraviglioso, vi posterò la ricetta appena trovo il tempo). Di questa farina una parte la compriamo, un'altra la portiamo a un pastificio vicino che ce ne fa pasta. Tutto nel raggio di 15 km da Forlì, senza kamut, senza marchi ecc. Altri che multinazionali, viva l'economia locale!!!

  8. Ciao, forse sono in minoranza qui, ma io lo sapevo che è un marchio, ma penso anche che garantisca un prodotto effettivamente buono e quindi non mi sembra un problema, anzi è come una certificazione. Insomma, a me piace e ci faccio un pane molto buono!

  9. Maria, grazie a te, hai fatto un'osservazione giustissima. prendi l'enkir, in quel caso è stato registrato il nome della varietà del cereale che è in natura, assurdo! ma non è il caso del kamut che invece non è il nome della varietà. il monopolio è proprio una delle false informazioni di quell'articolo. sai che l'ho provata anch'io la farina di grano solina? è buona, hai ragione. buona serata Silvio.

  10. grazie Riccardo, sono curioso. penso che una panoramica completa sarà interessante per tutti e intellettualmente onesta per non scadere nelle facili crociate da bar di internet… per esempio il discorso della celiachia, sul sito del kamut non si dice che è senza glutine…

  11. Grazie per aver sollevato il problema. Viene venduto e consigliato per intolleranti, ma chi è celiaco o realmente allergico (IgE specifiche elevate) non lo deve mangiare.Contiene glutine perchè é un grano, non antico, solo una varietà. Mi è capitato di assistere in un negozio bio al consiglio della commessa di un prodotto di Kamut per i celiaci, mi sono introlmessa in qualità di medico (mi sono occupata di celiachia durante la scuola di specialità) è molto dannoso e pericoloso che circolino queste favole tra i malati veri, perche loro poi se lo utilizzano stanno davvero male.Restiamo sui grani coltivati vicino, qualità tradizionali, anche meno glutiniche, non facciamolo arrivare da chissà dove.

  12. Grazie Silvio per il chiarimento, sei molto gentile e ben informato; a me restano moltissimi dubbi ed allora …. continuerò ad usare le farine che ho sempre usato.ottima giornata :-)maria

  13. altra bella cosa è che le pizzerie per usare la farina di kamut devono fare un corso presso una società di forli di cui mi sfugge il nome ed acquistare la farina da loro ad costo € kg c.a 4,00

  14. Per quel poco che so,basta chiamarlo Khorasan oppure pincopallino,e si può coltivare ovunque;la società americana e proprietaria solo del nome di fantasia da loro coniato(Kamut).Sulla possibilità di coltivarlo in Italia,non mi pare ci siano limitazioni legali,ma,nel caso,agronomiche(caratteristica del terreno,precipitazioni,etc.)

  15. Il grano Khorasan, viene tranquillamente coltivato da anni in Italia, ad esempio in Puglia e Basilicata. E con questo grano viene prodotta della pasta artigianale e del pane eccellenti che risultano più digeribili per chi, in effetti, ha dei problemi in tal senso. Succede spesso che persino i professionisti della nutrizione, non sappiano che Kamut, o anche Enkir, siano solo dei marchi. Però chi cerca trova.

  16. io mi affido al Grano del Faraone, varietà italiana della sottospecie in questione, non registrata sotto il marchio Kamut e liberamente venduta e prodotta biologicamente dal molino Silvestri a Torgiano (pg), che la vende a prezzi manco troppo eccessivi (mi pare sui 2 € al kg)

  17. spiegatemi perché se mangio grano duro o tenero sto malissimo, e se mangio il kamut sto bene… ad oggi posso mangiare solo pasta di kamut o farina di kamut, la tradizionale mi spacca l'intestino e lo stomaco

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