Pizza Mon Amour, la ricetta

Non so quanto questa foto possa rendere giustizia, ma a mio modo di vedere questa era una pizza fantastica. Vi piace il cornicione?

Abbiamo approfondito nei giorni scorsi le metodologie di cottura e le caratteristiche base per un buon impasto. Siamo a buon punto. Ora manca solo la ricetta.

A dire il vero non c’è molto di nuovo, si tratta di una ricetta semplice semplice, simile a quella di un pane “base”. L’obiettivo è stato anche questo: riuscire a semplificare il più possibile il procedimento, per renderlo più essenziale e di sicura riuscita.

Anche io ho provato la pizza a più impasti, ho provato a cominciare con l’idrolisi, ho provato a aggiungere gli ingredienti a step ben definiti per stimolare la lievitazione: tutti risultati molto buoni, a dire il vero, ma che si possono ben semplificare nella ricetta che segue.

Pizza “Napoletana”
dose per 6 pizze
200 g. di impasto di pasta madre rinfrescata la sera precedente
600 g. di farina biologica di frumento tipo 0
300 g. di acqua tiepida (idratazione al 50%)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiaini di sale marino integrale
Sciogliete l’impasto di pasta madre rinfrescata nell’acqua tiepida, aggiungete la farina e, per ultimo, il sale, e cominciate a lavorare l’impasto.
Mentre impastate, aggiungete l’olio e lavorate – a mano o con l’impastatrice – finchè il vostro composto non risulti ben elastico e tenace.
Mettetelo in una ciotola coperta con un panno umido e fate riposare per 6-8 ore.
Trascorso questo tempo, disponete il vostro impasto ormai lievitato sul tagliere, e dividetelo in parti da 200 grammi circa ciascuna.
Lavoratele impastandole fino a ottenere delle piccole palline, che lascerete sul tagliere coperte da un canovaccio.
Fate lievitare per circa altre due ore: in questo modo i lieviti nel vostro impasto continueranno a lavorare producendo gas che, rimanendo intrappolato nel reticolo glutinico, darà sofficità, ariosità e elasticità alla vostra pallina di pizza.
Ora stendete l’impasto ottenendo una pizza con un diametro di circa 20 cm, facendo molta attenzione a non fare uscire la suddetta aria. Potete vedere un video capestro nel post precedente: qui.
Farcite a piacere e infornate alla temperatura più alta possibile (dipende da che forno avete, ovviamente) finchè non sarà cotta: il tempo di cottura dipendente dalla temperatura di cottura: può variare dai 3 minuti di un forno da pizzeria o un fornetto per pizza professionale ai 10 minuti del forno elettrico statico.
Maggiori suggerimenti li trovati sul post introduttivo sulla cottura della pizza.
Servite e mangiate, in compagnia!
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131 risposte a “Pizza Mon Amour, la ricetta

  1. Scusa ma dove hai mai letto che per la "pizza napoletana" si usa l'olio nell'impasto?!?la vera pizza napoletana è solo acqua, farina, lievito e sale. L'olio quello evo lo si mette solo nel condimento, circa 30 gr. …

  2. Scusate, me è più forte di me. Un po' di educazione no?Vi chiedo di firmare i commenti e di utilizzare toni meno "accusatori" e polemici su questo sito.P.s. Venendo alla risposta, si tratta di pizza "napoletana", tra virgolette, giusto per intenderci.Per di più, essendo io un purista della pizza, sarei anche d'accordo con te (se usassi toni più consoni alla buona educazione) ma ho voluto fare questo esperimento con un pochetto di olio.

  3. ciao!appena ho visto la ricetta non potevo non provarla subito! e le pizze sono state ottime! certo posso ancora migliorare… ho un forno a legna da giardino e per la prima volta ho messo da parte le teglie e le ho fatte cuocere sulla pietra refrattaria….buonissime!!Ho fatto solo alcune modifiche in base a cio' che avevo in casa: usato pasta madre di farro e farina doppio 0.Risultato piu' che soddisfacente!Grazie.

  4. Devo provare!! uso la paste madre da anni, ma non ci ho mai fatto la pizza.Invece, sulla pasta della pizza, l'impasto deve essere impastato in modo che non sia molto glutinico, quindi a velocità bassa (a macchina) o impatsnado senza incordare troppo. Questo lo dice anche il disciplinare della pizza napoletana, in modo che sia più facile stendere la pizza, e questa risuli morbida, da mangiare piegata a libretto.Buone pizze atutti!!!Ivo

  5. A me piace cucinare, faccio la pizza ma con il lievito di birra o alternativamente con la macchina per il pane quindi utilizzando il lievito liofilizzato, insomma un "orrore!" ;-)Sono anni che voglio avvicinarmi alla pasta madre e questo blog mi sta invogliando non poco. L'idea della condivisione è molto bella. Proverò a fare la pasta madre. Gli unici crucci sono: il tempo (che non sempre ho), ed il fatto che se non la utilizzo continua ad aumentare (a causa dei rinfreschi) e che se non la rinfresco muore (se non ho capito male). Grazie comunque.

  6. ciaoIo ho provato più volte a fare la pizza con la pasta madre ma devo dire che la stendo col matterello perchè ci piace sottile! sarà per questo che mi viene un po', diciamo così, vetrosa??o perchè la impasto nella macchina del pane?però devo anche dire che sia pane che crackers che focaccia che fette biscottate….insomma tutto il resto mi viene bene!!grazie e a prestop.s.mi piace….assssssai questo blog!!!!! ^____^

  7. Se la stendi con il mattarello è facilissimo "rompere" il reticolo glutinico che tiene l'aria imprigionata nell'impasto…ergo, più che una pizza viene una croccantina…non che non sia buona eh, diversa però!

  8. Si, considera però che è una paura immotivata.Appena avrai un po' di esperienza noterai quanto sia facile organizzarsi.Infatti, la differenza tra pm e lievito di birra è soltanto nei diversi tempi di lievitazione, ma durante questi tempi tu non devi fare nulla, quindi alla fine il tempo "netto" di lavoro è lo stesso, basta solo un po' di organizzazione!

  9. buonasera riccardo,stasera ho fatto la pizza cn la mia pasta madre di 6sett…che dire…l impasto più buono mangiato finora!!….stesa facilmente e sottilissima anche se devo imparare a lasciar il cordoncino…cmq ripeto…la più buona in assoluto!!…grazie x i preziosi consigli e buonaserata..adry

  10. So che mi prenderò degli insulti dai puristi della pizza napoletana ma io la faccio con la farina Tipo 2 macinata a pietra e lievito madre, cotta su pietra refrattaria nel forno di casa. Viene buonissima!!! Nulla da invidiare alla napoletana ma ho completamente escluso la Tipo 0 (e 00).

  11. Ciao Riccardo,devo assolitamente provarla questa ricetta! Perché finora la pizza è stata un problema e non riesco a capire perché. Ho fatto al mio lievito madre un discorso serio… gli ho detto: Frankenstein, senti, ma com'è che riesci a fare benissimo cose mostruose tipo panettone e colomba, e davanti alla pizza napoletana combini un mare di guai?Mi pare di capire che la risposta sia stata: no Antonella, i guai li combini tu che non mi sai usare nel modo giusto.Quindi devo sicuramente tentare di nuovo con la tua ricetta. Poi ti racconto! Saluti dalla Prussiaantonella

  12. Ciao, una consulenza: ho fatto la pizza con la pasta madre ma non si è gonfiata, è rimasta piatta e dura come un biscotto…..duro. Era bianca, semplice, con rosmarino e cipolla, forse ho sbagliato i tempi di lievitazione? Ve li racconto: ho fatto il primo impastino la sera alla 19,30, la mattina dopo alle 7,30 ho fatto il secondo impasto aggiungendo farina e acqua, alle 14,30 un altro impasto con aggiunta di olio e pochissima farina. Infine alle 17,30 ho steso la pasta nella lastra del forno ed alle 19,30 ho infornato a 250°. Grazie e complimenti per il blog Libera

  13. Ciao,forse i tempi sono stati un po' troppo dilatati?Prova a fare il rinfresco la sera prima e l'impasto definitivo con già l'olio e il sale la mattina. Poi lascia fino al pomeriggio tardi, forma le palline (o stendi in teglia) e lascia lievitare ancora 1-2 ore. Inforna a ora di cena.Potrebbe essere stato anche un problema di stesura o di cottura: non stenderla col mattarello, ma a mano e fai attenzione a non schiacciare le bolle di lievitazione. E a quella temperatura, per una pizza bianca, bastano davvero pochi minuti.

  14. Ciao Riccardo,complimenti per il blog, ultimamente è una mia lettura quotidiana :-)Utilizzo da poco la pasta madre, dunque sono ancora parecchio inesperta..perciò ti chiedo un consiglio.Per svariati motivi preferisco non utilizzare la farina bianca, perciò la domanda è: con che farine posso sostituirla per avere un risultato ugualmente soddisfacente? (esempio, quando usavo il lievito di birra utilizzavo quella integrale, però la pizza lievitava meno ed era poco soffice) E poi, le quantità restano invariate?Grazie in anticipo.Alice

  15. Ciao e grazie per i complimenti.Puoi tranquillamente utilizzare farine integrali per fare pani e pizze con pasta madre.Naturalmente otterrai risultati diversi, ma ugualmente buoni e interessanti.Come quantità devi regolarti tu a sensazione: può darsi infatti che la farina integrale che utilizzerai tenderà a assorbire più acqua quindi per ottenere la stessa consistenza dell'impasto dovrai utilizzare più acqua rispetto a una ricetta con farina bianca…

  16. Ciao a tutti, ho letto alcuni commenti sul "fattore biscotto" oppure sull'eccessiva friabilità dell'impasto per la pizza fatto con PM.Anche io, come voi, non so impastare a mano e ricorro al (orrore!!! :)) mattarello, ma dopo varie prove ho percepito un lieve miglioramento della pasta procedendo così.Inizialmente, impastavo gli ingredienti e raggiungevo un punto in cui l'impasto sembrava non aver più voglia di unirsi… tendeva a disgregarsi…le prime volte mi sono arresa, pensando che se andavo avanti veniva fuori un mattone!invece, sabato scorso ho impastato ancora bene il mattone (circa un quarto d'ora abbondante), con tenacia.Il risultato è stato una palla di impasto bella soda e liscia.Ebbene: datole il tempo per la consueta lievitazione, è risultata molto più morbida e "stendibile".Scusate se mi sono dilungata, ma mi sembra di aver fatto una scoperta eccezionale, avevo quasi perso le speranze sulla qualità di stesura della pizza fatta con PM. e invece ;)Un particolare ringraziamento a Riccardo per lo splendido progetto del blog, sincera cultura del cibo naturale!Serena – serena@skye.it

  17. Ciao!ho letto che molti pur avendo soddisfazione dall'impasto per la pizza con la PM, hanno un ritorno di consistenza e friabilità non soddisfacente.La mia PM è nata da aprile e da allora ho fatto tanti tentativi per la mia pizza settimanale, moltissimi andati buca, che hanno generato lievitazione, ma consistenza farinosa e poco "gonfia" al contrario dei risultati ottenibili con il comune lievito di birra (devo ammetterlo, sigh! :().Settimana scorsa mi sono resa conto di dove (forse) sbagliavo: impastando a mano, arrivavo ad una specie di punto di non ritorno, durante il quale l'impasto non si "imparentava" con il resto, rimaneva aperto.A quel punto, in genere, mi fermavo, temendo un esito devastante… sabato scorso invece ho insistito e con molta tenacia ho impastato una palletta bella dura, di consistenza asciutta.In questo modo (20 minuti di impasto circa, a mano), ho ottenuto un discreto miglioramento della leggerezza della pizza e anche piccoli effetti positivi di lievitazione della crosta nonostante l'uso del mattarello (non si dovrebbe, lo so).Spero che questo consiglio funzioni anche per voi, provate e fatemi sapere!un ringraziamento a Riccardo e al team del blog per l'immenso valore culturale del vostro lavoro…ciao! Serena serena@skye.it

  18. Riccardo, non te la prendere e considera che la cafonaggine la fa da padrone in ogni buco che trova.bellissimo blog ed utilissimo.Grazie che esiste…!!!!!!!!!!!!

  19. Non c'è niente di cafone nell'intervento di cui sopra.Effettivamente il procedimento tradizionale partenopeo, quello che ha 400 anni di storia, non prevede grassi nell'impasto, anche perché originariamente le pizze, quelle condite alla mastunicola, erano fritte, dunque non avrebbe avuto molto senso. Il segreto sta nel trovare il c.d. punto di pasta con la maggiore idratazione possibile (vengono usate farine di media forza spinte all'estremo delle loro potenzialità): grazie a una sapiente cottura (che nei forni a legna avviene in ben meno di 3 minuti: dai 60-80 secondi del forno di Michele Condurro agli 80-120 di quelli altrui) la pasta così trattiene molta umidità, grazie alla quale rimane morbida, pur essendo sottilissima salvo che nel bordo, ove si forma il cosiddetto cornicione (che — attenzione — è gonfio, non alto).Tanto premesso, per una pizza da realizzare nel forno di casa, dunque a temperature assai più basse di quelle dei forni a legna con camera di combustione e cottura unica, anche i migliori pizzaiuoli consigliano l'aggiunta di un poco di grasso (preferibilmente strutto e non olio, per tutta una serie di ragioni). Personalmente, per la teglia preferisco aumentare l'idratazione (con una farina W 220-250 idrato minimo al 65%; aiutandomi con il frigo riesco a portare l'iddratazione al 70. In entrambi i casi adotto l'autolisi, che è un procedimento molto più semplice di come possa apparire dal nome), cosicché i grassi non sono necessari neanche con cotture prolungate. Per la pizza al piatto, invece, da purista quale sono… i miei esperimenti (per i quali mi avvalgo di un fornetto Ferrari) sono sempre stati senza grassi 😉

  20. Carissimo Alessandro,1. il lievito disidratato è lievito di birra esattamente come l'altro. Solo che per alcune tipologie di processi di disidratazione (che può avvenire per liofilizzazione o essiccamento) si selezionano i ceppi di Saccharomyces cerevisiae maggiormente termoresistenti.2. non ci vuole tempo per fare la pasta acida! Il nostro impegno si limita nei casi più estremi a una decina di minuti per ogni fase. Tutto il resto del giorno rimane libero!3. la pasta acida liquida resiste tranquillamente anche 15 giorni senza essere rinfrescata, e dopo un mese torna nuova con un solo rinfresco.4. se comunque hai dei timori, comincia a provare degli impasti con dosi omeopatiche di lievito di birra, poi passa all'indiretto sempre con il lievito di birra, e… vedrai la differenza!–Caro Riccardo,non è vero che la differenza è nei diversi tempi di lievitazione. Una delle prime cose che bisognerebbe imparare con i lievitati è che non bisogna calibrare i tempi in base alla quantità di lievito, ma il contrario. Chi stabilisce i tempi non siamo noi né il lievito, ma la tipologia di impasto che abbiamo realizzato, e principalmente la forza della farina che vi abbiamo investito. Ogni farina, infatti,ha i suoi tempi di maturazione. Posto che la farina x per maturare ha bisogno di un minimo di 12 ore e per rendere al meglio gliene servono 24, calibrerò la quantità di lievito tenendo conto di questa tempistica. Questo è possibilissimo anche con il lievito di birra. E la differenza rispetto allo stesso impasto lievitato in un'ora o due (tanto vale farlo con il cosiddetto lievito chimico!) è notevolissima, pienamente percepibile anche ai non esperti. A quel punto vien da sé il desiderio di sperimentare con la pasta acida 😉

  21. La pizza non si stende con il matterello; non è azzimo. Perché devi investire tutto quel tempo in maturazione, lievitazione e e quant'altro quando puoi fare una piadina? I maestri napolitani son capaci di tirar fuori dalle loro mani pizze alte giusto qualche millimetro, dunque sottilissime, ma estremamente soffici grazie alla sapiente lievitazione.

  22. Nessun insulto. È plausibile ritenere che una volta le pizze a Napoli fossero più grezze. Infatti, verosimilmente con la macinazione a pietra e la setacciatura manuale in commercio era difficile trovare le farine molto raffinate disponibili oggi.

  23. Io ti consiglierei di rinfrescare un paio di volte la pasta acida venerdì, a distanza ravvicinata. Quindi, alla sera prepari l'impasto com'è tuo solito, cioè con una dose di pasta acida calibrata in base alle caratteristiche della tua coltura (io faccio una biga con 100 grammi di farina, 50-60 d'acqua e solo 10 della mia per 1 kg di farina aggiunta… ma logicamente non posso conoscere la tua). Di questi tempi, usa acqua fredda di frigo. Molto importante è la farina utilizzata, che deve avere un valore W pari ad almeno 240. Copri e lasci a riposo sino al mattino, quando staglierai, cioè preparerai i panielli. Lasci anche questi a fermentare a temperatura ambiente e poi li stendi in teglie unte un paio d'ore prima di infornare.

  24. Le farine integrali sono generalmente più assorbenti di quelle bianche in quanto ricche di fibra insolubile (crusca). Una farina di grano tenero integrale debole assorbe sino al 70% del suo peso in acqua. Questo inganna perché può far percepire il prodotto come molto più forte di quanto in realtà non sia.

  25. Personalmente, conosco una sola farina di grano tenero integrale sul mercato retail che dia risultati paragonabili a quelle bianche: è la Spadoni, con range di forza compreso tra 200 e 240. La Vital nature si colloca sul 200. Tutte le altre non sono adatte per panificazione, a meno da non rinforzarle con manitoba (che pochissimi molini forniscono anche in versione integrale).In alternativa è possibile adoperare una di quelle miscele già pronte per pane nero, tutti di forza adeguata. Se contengono nella loro formulazione lievito di birra e questo non si riesce a eliminare con la setacciatura (in alcuni casi, pur non passando nelle maglie del setaccio, è talmente attaccato agli sfarinati e/o ai semi di cui è composto il preparato che rimane trattenuto sopra insieme ad essi, quindi ci vorrebbe un microscopio per rimuoverlo), l'impasto va necessariamente fatto fermentare in frigorifero per consentirgli un'adeguata maturazione.Un'ulteriore alternativa sarebbe quella di arricchire il proprio impasto con farine di altri cereali del genere [i]Triticum[/i] o di segale, altro cereale largamente usato in panificazione, specie nei paesi nordici (dalle nostre parti ne esiste una coltivazione tradizionale significativa solo in quel di Agerola). Andiamo con ordine:

  26. – il grano duro è un cereale contenente più fibra del grano tenero, con un più basso indice glicemico, saporitissimo, e generalmente le semole rimacinate (attenzione: semole rimacinate e non farine!) di grano duro sono adatte per panificazione, specie quelle prodotte nel tavoliere delle Puglie, che hanno valori W intorno al 240, e in Sicilia, ove arrivano anche al W 300 e rotti (dunque fare attenzione!) e hanno un aroma caratteristico. Questa farina è assolutamente intercambiabile con farine di grano tenero 0 e 00 specifiche per panificazione o pizzeria, tenendo presente che queste ultime hanno un assorbimento minimo intorno al 55% e possono essere caricate con un po' di maestria sino al 70%, mentre le semole rimacinate bevono il 70% d'acqua come fosse niente.- la segale, in Italia disponibile quasi esclusivamente sotto forma di farina integrale (in Francia, Svizzera e in Germania di segale si trovano farine con i medesimi abburattamenti previsti per il grano tenero, nonché tritello, poiché la legislazione locale in materia di sfarinati per usi alimentari prevede una classificazione anche per la segale, che localmente riveste un'enorme importanza), sviluppa una glutine estremamente debole e dunque va trattata come se fosse una farina senza glutine, al pari cioè delle farine di riso, di mais, di grano saraceno, di grano amaranto e così via. Pertanto, ogni quantità di farina di segale per garantire un adeguato corretto del prodotto va assolutamene compensata con un pari quantitativo di farina di grano tenero W 300 oppure con un 60-70% del suo peso di buona manitoba.- il farro. Qui il discorso si fa complicato poiché in Italia in assenza di regolamentazione si potrebbe vendere come farro praticamente qualsiasi cosa; tradizionalmente con questa denominazione si è teso a riferirsi al [i]Triticum monococcum[/i] e al [i]Triticum dicoccum[/i], entrambi piuttosto ostici da usare in panificazione e adoperati soprattutto per la realizzazione di sfiziose paste regionali, oppure i loro chicchi, sovente perlati, per zuppe e insalate. Hanno valori W intorno al 100 con rapporti P/L esagerati, pertanto la cosa migliore è usarli come si fa con la segale. Un discorso a parte merita la spelta ([i]Triticum spelta[/i]), che da alcuni anni a questa parte, per ragioni di [i]marketing[/i], alcuni molini, artigiani e industriali, stanno commercializzando come farro. Le farine di spelta bianche (setacciate a un livello che le rende paragonabili al tipo 0 del grano tenero) generalmente si comportano come farine di grano tenero relativamente forti, al punto da poter sostituire delle W 200. In realtà, non rendono assolutamente come W 200, ma grazie a un rapporto P/L elevato (glutine rigido) riescono ad avere una 'tenuta' in lievitazione ad esse paragonabili (anzi richiedono un tempo di fermentazione relativamente lungo proprio perché il glutine si allenti), rendendo sviluppi inferiori a quelli del grano tenero ma soddisfacenti. Il sapore della spelta è più marcato rispetto a quello del grano tenero, ma, raffrontato a quello del grano duro, suo parente stretto, piuttosto delicato. Il grano duro è a mio avviso il cereale preferito di chi ha gusti decisi.

  27. Eccomi a provare anche questa ricetta! Sono una novizia della pm al mio secondo tentativo di pizza: la prima non è uscita, anzi, la pasta è lievitata pochissimo e una volta cotta è diventata una schiacciatina. Questa volta invece sembra andar meglio ( manca un' ora e mezza circa alla fine della lievitazione).. Vediamo se sono riuscita ad imparare dai miei errori. 😀

  28. Cara Serena,l'impasto fatto con pasta acida non risulta affatto più friabile rispetto a uno fatto con lievito di birra.La friabilità è data dal livello di maturazione cui giungono le farine che usi. È chiaro che una farina debole lavorata su un'ora con il 5% di lievito di birra risulta di una certa elasticità, mentre la stessa farina lavorata su 8 ore – e questo con pasta acida ma anche un preimpasto (biga o polish) con lievito di birra e perfino con il lievito di birra a metodo diretto, nelle giuste dosi – fa venir fuori una sorta di crostata. Questo perché le proteasi avranno completamente il poco glutine disponibile e le amilasi avranno scissso gli amidi in zuccheri più semplici.Impastare più a lungo e con più tenacia, così come mettere il sale all'inizio, aiuta a stabilire maggiori legami glutinici ed ecco perché l'impasto con farine deboli risulta venire meglio, così come sarà migliore sciogliendo l'olio (se previsto dalla ricetta) nell'acqua, poiché svolge un'azione lubrificantae sul glutine e dunque ne aumenta l'estensibilità. Il matterello però non vedo a cosa possa servire per impastare (al massimo per stendere… ma non la pizza/focaccia :D). Anhe l'autolisi aiuta in tal senso, così come per l'assorbimento.Prova a rinfrescare la tua madre per due-tre volte con farina forte e poi passa abitualmente a farina di media forza (farina di grano tenero di qualsiasi tipo con W compreso tra 240 e 270 o analoga semola rimacinata di grano duro), quindi impasta la pizza stessa con una farina di grano tenero di media forza.Ah, anche il Saccharomyces cerevisiae è naturale 😉

  29. Adesso vi faccio ridere…avevo surgelato la mia pasta madre per ben 2 estati. Ora a fine agosto l'ho ripresa, tenuta in frigo per 1 giorno, a temperatura ambiente per un'altro giorno e, miracolo…è risuscitata e dopo 3 rinfreschi è bella arzilla. Per quanto riguarda la pizza (con qualsiasi tipo di lievito), io tengo l'impasto in frigo per 24 ore e più (secondo necessità) a maturare, poi taglio e formo le palline, le lascio lievitare per 3-4 ore poi stendo le pizze con molta facilità. La pasta maturata rimane elastica e i prodotto finale è molto simile a quello della pizzeria. Ho il forno elettrico ma con la refrattaria ottengo una pizza ben cotta in 5-6 minuti. Ora con la mia pasta madre "ringalluzzita" in casa mia "pizze a gogò"!

  30. Un altro giorno senz'apostrofo.«La pasta maturata rimane elastica» è un ossimoro, poiché una pasta matura per definizione non è elastica, ma estensibile.Il procedimento a 24 ore solitamente si fa con lo 0.5-0.6% di lievito di birra per chilo di farina; affinché in 24 ore la pasta sia lievitata oltre che matura, è necessario adopoerare quantità ingenti di pasta madre, tipo il 50%, e dev'essere stata rinfrescata tre volte. Il tempo a temperatura ambiente dev'essere perlomeno di 5-6 ore (meglio 8, 10 e anche 12). Poi, tutto dipende dalle caratteristiche tecniche della farina e dal tipo di impasto.

  31. Va bene…se vi fermate all'apostrofo allora non vi ho proprio fatto ridere! Si, è vero la pasta è estensibile, il tempo lo vario a mio piacimento sempre più che meno, la pasta madre rinfrescata 2-3 volte è 300 grammi su un 1 chilo di farina, uso quasi metà di farina integrale biologica….le pizze sono SQUISITE….e io non sono schiava degli orari! Il guaio dei così detti ESPERTI è che quando spiegano le cose, le fanno cadere dall'alto e chi vuole imparare va in confusione…e lascia perdere!

  32. Ciao,per cortesia, nello scambio di commenti FIRMATEVI, altrimenti non si capisce più nulla. Anche se possiamo immaginare che la persona che nel suo molto tempo libero, ami spargere nel blog i tuoi consigli (o forse è meglio dire dettami) da ESPERTO, sia sempre la stessa, anche non si firma.Per Anonimo 2, siamo d'accordo con te.

  33. salve a tutti, ho prodotto la mia pasta madre più che per panificare per usarla per la pizza, certo si deve propio sperimentare per trovare le dosi giuste, ma quello che volevo sapere è: quando sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, si deve sciogliere completamente o solo in buona parte? io aspetto un bel po' ma non si scioglie mai completamente e allora lo uso ugualmente, funziona, ma mi chiedevo se c'era un giusto procedimento anche per questa fase, grazie a chi vorrà rispondere!:)

  34. volevo aggiornare in base alla mia esperienza, ho provato a non sciogliere più la p.m. ma a impastarla direttamente con la farina e l'acqua: Bè direi risultato più che soddisfacente e inoltre perdo decisamente meno tempo!! Ciao a tutti 😀

  35. Oggi ancora una volta ho provato a fare la pizza al taglio con la mia PM ma per l'ennesima volta la pizza non è lievitata,la crosta dura e al centro quasi cruda.Il gusto è gradevole ma la pasta rimane troppo pesante.Seguendo la ricetta qui sopra,Ho incominciato ieri a rinfrescare la PM, ho fatto tre rinfreschi,ho usato 200g di PM e 300g di farina presa dal panettiere,100g di acqua,3 cucchiai di olio e 2 cucchiaini di sale.L'ho fatta riposare 8 ore (la pasta è raddoppiata)e distesa nella teglia altre 2 ore.Cottura 20 min a 250° nel forno elettricoCon il lievito di birra viene abbastanza bene, è con la pasta madre che non ho ancora trovato il segreto. Chissa se riuscirò a risolvere questo enigma?Grazie Vittorio

  36. Ciao Vittorio, così, a occhio, mi sembra che nella ricetta ci sia poca acqua (100 g su 300 g di farina). L'impasto era bello elastico o un po' duretto?Tieni conto che quando si fa la pizza è fondamentale che l'impasto sia bello elastico e idratato se vuoi una bella alveolatura…

  37. Ho rifatto l'impasto,questa volta molto più idratato,l'ho rimesso in forno con la luce accesa a lievitare, unto di olio perchè non faccia la crosta ….non ho usato un panno per coprirlo.dopo due ore vedo che l'impasto si allarga e non si alza!!!

  38. Se prima potevo serbare qualche dubbio, ora che dici che la pasta tende ad allargarsi più che ad alzarsi mi son passati tutti: è evidente, caro Vittorio, che usi una farina o una miscela di farine troppo debole.Il fatto che tu prenda la farina dal panettiere non significa niente: bisogna vedere QUALE farina ti ha dato il panettiere, e se ne usa una sola che cosa ci fa ;-)Inoltre, come già rilevato da Riccardo, il tuo impasto è troppo poco idratato (e io aggiungo anche troppo cotto: 20 minuti sono decisamente troppi).Prova a usare una farina di media forza opppure usa manitoba per rinfrescare la pasta madre e farina medio-debole per l'impasto finale.

  39. Il che non significa niente… Ci sono farine che assorbono il 47% e altre che assorbono il 70%! E poi bisogna fare attenzione perché assorbimento non significa idratabilità. Vi sono farine che assorbono il 60% ma possono essere caricate senza problemi del 65% d'acqua e, con autolisi, anche del 70%. L'assorbimento è semplicemente il minimo di acqua che occorre per legare l'impasto (cioè per sviluppare glutine) senza che questo risulti appiccicoso. Il che, peraltro, per la pizza non è detto che sia un male.

  40. Be, il panettiere con questa farina ci fà pane e pizza, però non so come sia in durezzaDove posso trovare una farina medio-debole?Prima usavo la farina biologica di una pizzeria che fà delle ottime pizze ma anche con questa non ho avuto dei buoni risultati.Ho provato a fare sia pizza che pane sempre con risultati deludentiGrazie dell'interessamento

  41. Cosa sarebbe la durezza? Ho parlato di forza!Che il panettiere ci faccia pane e pizza significa poco… Bisogna vedere che pane e che pizza.D'altro canto, è anche possibile che la tua pasta acida sia troppo poco concentrata; hai verificato che sia bella arzilla prima di impiegarla nell'impasto finale?La pizza in teglia richiede, per l'appunto, idratazioni più elevate di quella al piatto.

  42. Il khorasan kamut® è una varietà di grano duro piuttosto tenace: gli sfarinati che ne vengono fuori hanno generalmente P/L troppo elevato e un W troppo basso. Puoi usare una semola rimacinata di grano duro specifica per panificazione (se proprio sei un fissato con le monocultivar, va bene il senatore Cappelli), ma poi non farai più questa ricetta, bensì un'altra, dato che grano duro e grano tenero sono due cereali diversi…

  43. Ho detto troppo *poco* concentrata, cioè che ha un basso indice di colonizzazione di microrganismi in rapporto al suo volume/peso. Una pasta acida ben matura (il che non vuol dire equilibrata in termini di proporzioni tra lattobacilli e saccaromiceti, ma sicuramente molto colonizzata), se rinfrescata, è in grado di raddoppiare il volume di sé stessa in meno di tre ore. Se non arrivi a tale risultato con il primo rinfresco, devi fare dei rinfreschi ravvicinati in serie prima di usarla: normalmente ne sono sufficienti due a distanza di due-tre ore l'uno dall'altro per una pasta acida liquida non rinfrescata anche da oltre 15 giorni, mentre tre a distanza di tre-quattro ore per una solida non rinfrescata da circa una settimana, in entrambi i casi se sosno state conservate in frigorifero a 4 °C. Se la tua pasta acida non raddoppia neanche dopo quattro rinfreschi, allora vuol dire che deve maturare ancora.

  44. Mi sembra che tu non abbia le idee molto chiare :)Il grano duro e il grano tenero hanno evidentemente due sapori completamente diversi; inoltre è chiaro che se tu punti a un certo risultato non può non importarti che farina usare, perché la scelta della farina è determinante (non solo il cereale, che in questo caso è grano tenero, ma anche le caratteristiche tecniche, e dunque tecnologiche, della singola miscela di farine adoperata, poiché ciascun cereale presenta molte varietà che sfarinate non hanno i medesiimi comportamenti reologici, alveografici e farinografici).Comincia a fare come ti ho consigliato e poi ne riparliamo.

  45. Hai ragione,non affatto le idee chiare,fino a poco tempo fà io facevo solo differenza tra farina bianca e farina gialla, per me questa erano le farine.Sicuramente avrò bisogno di ancora molti consigli per avere la vostra esperienzaA questo punto se non ho capito male , mi consigli di usare la farina Senatore cappelli, dove posso trovarla?Scusa ma sono un pizzaiolo in erba con tanta voglia di imparare e grazie a voi forse un giorno riuscirò a fare una buona pizza con la PM

  46. No, per favore, non mettermi in testa cose che non ho detto. Tra l'altro la Cappelli è piuttosto cara e dunque non ritengo affatto opportuno sprecarla in questo modo. Ti ho consigliato di rinfrescare la pasta acida con manitoba e di usare nell'impasto finale farina medio-debole (una comune 0 o 00 generica, cioè non specifica per pizza, torte o altro, in pacchetto da 1 kg, magari con un private label di una catena della grande distribuzione, anche canale hard discount). Secondo me questa è la cosa migiore, così rinforzi pure la madre. In subordine, usa una farina di media forza (0 o 00 anche in questo caso, ma non generica, bensì specifica per pane e/o pizza/focaccia) per entrambe le cose.

  47. Cari Vittorio e Francesco, vi ringrazio per la discussione che, animando i commenti a questo post, dimostra quanto vivo sia l'interesse per riuscire a produrre, in maniera casalinga, un pizza a pasta madre di alta qualità.Ci tengo solo a sottolineare, in quanto gestore e fondatore di questo sito web, l'esigenza, da parte di tutti, compresi quindi voi utenti, a mantenere toni gentili, educati, poco polemici e non supponenti, rispettando l'opinione di tutti.Inoltre, riferendomi in particolare a Francesco, utente comune e normale di questo sito, voglio precisare che quanto da lui espresso è sua opinione personale (utilizzo di farine manitoba, provenienti da hard-discount e supermercati) dalla quale per certi aspetti la Comunità del Cibo Pasta Madre, che io in questo caso rappresento, si discosta.A disposizione per chiarimenti.

  48. Mi scuso se con la mia discussione ho fatto arrabbiare qualcuno ma non era mia intenzione….comunque questa volta con il tuo consiglio di idratare di più l'impasto, il risultato mi sembra più soddisfacente, più alveoli, più morbidezza ed in 10 minuti era cotta, bisogna tener conto che questa volta non ho messo salsa do pomodoro visto che era solo una prova. la prossima volta avrò la prova del nove e userò tutti gli ingredienti della pizza…grazie ancora del tuo aiuto e se potrete darmi ancora consigli ve ne sarò grato …Buona Serata!!!

  49. Arrabbiato? E perché mai? Io non vedo toni polemici, supponenti o roba del genere nei miei posts.Quanto alla manitoba, conosco perfettamente la psicosi collettiva che aleggia in comunità di questo tipo, di volta in volta giustificata con argomenti diversi, ma pur sempre invalidi.«Manitoba» è semplicemente la denominazione commerciale con la quale da una decina d'anni a questa parte sono note in Italia, e solo in Italia, le farine di forza, utilizzate generalmente non in purezza (a meno che non si intenda realizzare alcuni particolari lievitati da ricorrenza tipici del Nord, come il panettone, il pandoro, la focaccia veneziana, lo stollen) ma per tagliare farine più deboli. L'uso deriva evidentemente dal nome di un'area del Canada (alla quale corrisponde un'omonima provincia; le province, da non confondere con l'omonimo ente locale proprio dei diritti italiano e spagnolo, sono gli stati nei quali si ripartisce il Canada, che è uno stato federale) particolarmente rinomata per la produzione di grani teneri di forza (famoso è l'hard red spring), ma, in assenza di regolamentazione al riguardo, viene usata per qualsiasi miscela di farine di forza, anche di provenienza completamente estranea al Manitoba. Generalmente le farine manitoba per uso professionale si aggirano sul W 400, mentre quelle per il mercato retail sul W 350, ma non sono rari i casi di farine più deboli (in un caso a me noto perfino W 260) tranquillamente spacciate per manitoba.Dai rivenditori seri si trovano ottime farine di forza dei quali è precisamente indicata la provenienza, con specificazione delle varietà di grano tenero adoperate per la miscela, anche di coltivazione biologica.Tanto premesso, vengono meno tutte le preoccupazioni al riguardo della manitoba che normalmente si leggono in giro, e più in particolare:1. è una farina sbiancata chimicamente (candeggiata). Può essere vero per quella di provenienza americana (Manitoba o altre zone del Canada e degli Usa), e forse anche per quella di origne australiana, ma la gran parte di farine vendute sul mercato retail con la denominazione "manitoba" è costituita da miscele a base di grani di coltivazione europea, come taylor e sagittario, eventualmente rinforzate con farine americane e/o australiane (a parte il fatto che l'hard red spring medesimo non è coltivato solo nel Manitoba, e comunque non solo in America).2. è una farina troppo raffinata, quindi favorisce il diabete. Falso! La manitoba si trova principalmente in versione 0, ma anche in versione 00 (soprattutto in sacchi da 25 kg) e perfino integrale (più raramente anche 1 e 2). Verissimo che le farine più raffinate hanno un indice glicemico più elevato, ma una manitoba 0 o 00 non è più raffinata di una qualsiasi altra farina di pari abburattamento, anzi se vogliamo essere esatti una farina tipo 0 forte avrà un indice glicemico più basso di una farina con lo stesso grado di raffinazione ma di forza più bassa, in quanto le farine più forti hanno un maggiore contenuto proteico.Va detto, peraltro, che la manitoba per fare la pizza si usa solo in miscela in piccole quantità; ad esempio usando come base una farina W 200 non ne occorre più del 20% per ottenere una miscela di media forza, che poi sarebbe analoga a una farina per pizza comprata bella e fatta (che avrà la sua bella dose di manitoba o pseudo-tale all'interno). In abbinamento a una pasta acida fatta con manitoba (il che ne migliora la resa e ne allunga decisamente la conservazione; in alternativa può essere utilizzata della semola rimacinata di grano duro di ottima qualità), nell'impasto della pizza è possibilissimo adoperare solo farina medio-debole, con ottimi risultati. Anzi, utilizzare miscele troppo forti può essere controproducente per tutta un'altra serie di motivazioni, anche perché più forte è la farina e più bisogna allungare i tempi di riposo, dato che le farine forti, in quanto tali, richiedono tempi di maturazione più lunghi.

  50. Mi sono riletto la ricetta. A dire il vero la napolitana non prevede grassi nell'impasto ed è generalmente prodotta con un'idratazione più elevata. L'impasto tipico napolitano si ferma al punto pasta e dunque non dev'essere ben elastico e tenace (poi bisogna vedere cosa si intende effettivamente con questi aggettivi, dato che la tenacità è una cosa che tecnicamente si può ottenere solo con manitoba in quantità massicce, cosa che non è assolutamente adatta all'impasto napolitano verace, che si fa con farine di media forza portate al limite dalla maturazione).La stessa ricetta (in questo caso anche con grassi, volendo) si può adattare alla teglia portando l'idratazione al 65% sulla farina e aggiungendo un tempo di riposo in teglia di 1-2 ore in estate e 3-4 in inverno.

  51. Confermo quanto detto da Ivo, fermo restando che il disciplinare va preso con le pinze, perché come disse Michele rappresenta «la pizza dei professori», mentre la sua è quella dei pizzaiuoli.

  52. Grazie ma per avere una pizza buona mi sa che devo fare ancora un pò di esperienza!!! per ora ho fatto giusto una focaccia,la prossima volta la prova del nove proverò ad usare tutti gli ingredienti e ti farò sapere il risultato.

  53. Grazie Riccardo,finalmente ieri ho rifatto la pizza…. ho seguito il tuo consiglio,talmente idratata che non ho potuto impastarla per molto tempo,io impasto a mano e mi si attaccava tutta all'asse e alle mani.ma dopo 8 ore di lievitazione avevo una bellissima pasta elastica e morbida, era un piacere schiacciarla nella telia15-20 minuti di cottura e voilà una bella pizza morbida.Grazie per i consigli ora proverò un'altra ricetta

  54. Se era un piacere schiacciare la pizza nella teglia (ma non schiacciare troppo, altrimenti vanifichi parte del lavoro dei nostri amati fermenti! 😉 ), allora la pasta non era elastica, bensì estensibile.Bene.Ti faccio i miei complimenti perché hai bruciato le tappe; solitamente si perviene a impasti così idratati dopo averne provato altri meno idratati, poi con l'esperienza si arriva a imparare tecniche di impasto che consentono di raggiungere alti livelli di idratazione senza fare appiccicare la pasta (autolisi, folding etc.).A proposito di esperienza, ti consiglio di evitare di cambiare ricetta per il momento, ma di perseverare con questa, perché per potersi migliorare è necessario avere il controllo di tutte le variabili in gioco, ergo cambiarne al massimo una alla volta. Quando avrai perfezionato questa, magari potrai provarne altre (ma alla fine la ricetta della pizza è sempre la stessa: se vai a metterci latte, uova o altre papocchie alla fine pizza non sarà più 😉 ).Buon appetito e buon anno!

  55. Si la pasta era un pochino elastica ma si distendeva bene…io la schiaccio sino a farla diventare fine nella teglia,per avere una pizza sottile e croccanteLa prossima volta proverò a mettere più farina per doverla schiacciare un pò menoCiao grazie

  56. Ciao, innanzitutto complimenti per il blog! Vorrei provare a fare la pizza come da te indicato ma posso solamente cuocerla nella teglia rotonda. Il procedimento per l'impasto è lo stesso?GrazieCiao Mattia

  57. Ciao!Mi hanno regalato della pasta madre e vorrei cimentarmi nella pizza… sarebbe il mio primo esperimento!Ho rinfrescato la mia pasta madre mercoledì sera e l'ho subito rimessa in frigo nel suo barattolo: dopo 24 ore era più o meno raddoppiata di volume.Ho alcune domande da neofita totale: se rinfresco la pasta stasera, posso rimetterla in frigo subito dopo o rischio che domani mattina non sia ancora pronta per il primo impasto? In generale, quando nelle ricette mi serve tot di pasta madre rinfrescata, vuol dire che deve essere anche raddoppiata di volume?E se, invece, stasera dopo il rinfresco la lascio a temperatura ambiente, domani mattina posso mettere la parte che non uso per l'impasto in frigo, oppure la mia pasta madre "ne risente" in qualche modo?Spero di essere stata abbastanza comprensibile e di non aver fatto domande troppo cretine….Grazie dell'aiutoGabriella

  58. Ciao,le domande non sono mai fuori luogo, se cortesi come le tue. D'imparare abbiamo tutti bisogno.In generale quando c'è scritto pasta madre rinfrescata si intende una pm pronta che abbia avuto un rinfresco da almeno 2-4 ore e sia raddoppiata di volume stando fuori frigo. Il freddo rallenta notevolmente i processi di lievitazione…Io piuttosto rinfrescherei la sera il più tardi possibile e riprenderei la pm la mattina presto per fare l'impasto. Ovviamente quando le temperature saliranno molto le tempistiche sono da rivedere un po'.

  59. Grazie Chiara per la risposta!Nel frattempo sabato mi sono lanciata e ho fatto un primo tentativo: ho rinfrascato la pm la sera e l'ho rimessa in frigo perchè avevo l'ansia di scombussolarla.. L'ho tirata fuori la mattina seguente e l'ho impastata dopo una mezz'oretta, seguendo la vostra ricetta.Non poso lamentarmi del risultato finale, perchè è venuta croccante, leggera, super digeribile, ma sicuramente è da migliorare perchè l'impasto mi è venuto troppo poco elastico e ho fatto fatica a stenderla, mi sono venute delle pizze piccoline :(Riproverò lasciando la pm a lievitare fuori dal frigo dopo il rinfreco, sperando che prenda un po' più di vigore.Mi sa che devo fare ancora amicizia con la mia pm ed imparare a capirla e a predermi cura di lei..Comunque mi lancerò in altri tentativi, proverò altre ricette che ho trovato nel vostro blog e ti farò altre domande di sicuro ;-)Ti ringrazio ancora dei suggerimenti!!! Gabriella

  60. Ciao,l'elasticità dell'impasto dipende molto dalle farine e dall'idratazione dell'impasto. Che farina hai usato? Ha assorbito bene l'acqua che gli hai messo? Ne avrebbe assorbita ancora?

  61. Ho usato la farina O (marca X che avevo in casa) e tanta acqua quanta ne era indicata ma in effetti, ripensandoci, ne avrebbe bevuta ancora un po', l'impasto è venuto troppo poco elastico da subito.. la prossima volta provo con più acqua e con una farina di miglior qualità, sperando in un miglior risultato!Grazie ancora 🙂

  62. Salute a tuttiHo da poco preso in "adozione" il mio pugnetto di pasta madre, che sto imparando ad accudire al meglio.L'altra sera mi sono cimentato nella prima pizza e vorrei chiedere il vostro parere per individuare il motivo della non piena riuscita dell'impresa.Devo precisare che nel mio caso l'obbiettivo era la pizza in teglia in quanto non possiedo altri strumenti di cottura che un normalissimo forno elettrico capace di spingersi al massimo a 250°.Pur essendo il mio primo tentativo, ho voluto provare ad aumentare l'idratazione al 60% con l'intento di ottenere una pizza più morbida e vaporosa.In effetti l'impasto è riuscito ottimamente: morbido, malleabile, facile da lavorare e maneggiare.La lievitazione di circa 7 ore poi ha più che triplicato il volume dell'impasto, conferendogli ulteriore sofficità ed ariosità.Successivamente ho diviso in due e steso su due teglie. E qui penso di aver commesso un errore; nell'aver utilizzato teglie piuttosto larghe. Infatti la buona estensibilità della pasta mi ha permesso di distribuirla senza troppi problemi su un'ampia superficie, col risultato però di assottigliarne forse troppo lo spessore. Infatti in quell'ora o due in cui l'ho lasciata a riposare nelle teglie, non è cresciuta per niente (e magari questo è anche normale…). Il problema è che nemmeno in forno (preriscaldato a 250°) si è sviluppata, e nonostante rimanesse sottile, ha pure fatto fatica a cuocersi, impiegando una ventina di minuti.Certo alla fine si lasciava mangiare anche bene, però sono rimasto deluso non poco: non era affatto il risultato che cercavo.Secondo voi la causa sta nella stesura come penso, oppure altrove?Inoltre, a vostro giudizio ci sta un tempo di cottura di 20 minuti e più, pur essendo la pasta molto sottile?Aggiungo che ho impiegato farina di grano tenero tipo 0 seguendo le dosi indicate (a parte l'idratazione appunto al 60% invece del 50%). La pasta madre era stata rinfrescata precedentemente.Grazie, e scusate se mi sono dilungato un po'.

  63. Senza ombra di dubbio hai adoperato una farina troppo debole, per cui la maglia glutinica è collassata, con i conseguenti effetti nefasti in cottura. Non te ne saresti potuto accorgerre visivamente perché oramai era già stesa, e pure sottile. Per quella tempistica devi usare una farina W 200 (non ha importanza ai fini tecnologici se sia 2, 1, 0 o 00; l'importante è la forza. Comunque di W 200 se ne trovano facilmente, anche integrali da agricoltura biologica). Inoltre ti consiglio di idratare un po' di più: se la farina è buona, aiutandoti con l'autolisi puoi arrivare al 65% (anche 70% se è poco raffinata). Vedrai che con questa idratazione la pasta cotta risulterà morbida anche se non avrai aggiunto grassi all'impasto.La pasta madre dev'essere bella arzilla e incordata; se non vuoi usare manitoba per rinfrescarla, usa della semola di grano duro rimacinata per panificazione (quelle pugliesi sono tutte di ottima qualità, sul W 240); mettendola nell'impasto della pizza otterrai anche un sapore un po' rustico.

  64. Grazie per il tuo intervento.In effetti forse un indizio del possibile collasso c'è stato, anche se da inesperto non gli ho dato peso. Quando ho estratto la pasta dalla ciotola dopo le 7 ore di lievitazione mi ha dato l'impressione quasi di sgonfiarsi, afflosciarsi, seppur solo parzialmente.In merito alla tua risposta avrei bisogno di alcuni chiarimenti:1. Lo spessore sottile della pasta stesa quindi non ha influito? In definitiva, se anche adoperassi una farina più forte e aumentassi l'idratazione, dovrei comunque cercare di mantenere un certa altezza nella stesura (quanto minimo?), oppure non conta per una buona riuscita?2. Il collasso della maglia glutinica, se ho capito bene, è una possibile conseguenza di una elevata idratazione. Io da neofita ho fatto una certa fatica ad arrivare al 60%; se anche riuscissi a spingermi al 65-70%, come hai suggerito, pur usando farine più forti (W 200) non mi esporrei allo stesso rischio?3. La farina integrale biologica di cui parli penso sia proprio quella che uso per il pane: la Vital Nature. Non l'ho sfruttata per la pizza in quanto in casa la preferiscono bianca. Comunque impastandola per il pane ho notato che ha un normale assorbimento intorno al 70% di idratazione; come devo interpretare questo dato facendo un parallelo con la farina bianca? O meglio: se con buone farine bianche per aumentare la morbidezza dell'impasto si sale con l'idratazione dal normale 50-55% fino al 70% e oltre, con l'integrale dovrei partire dal 70% e alzarla in proporzione fino all'80-90-100%? Sbaglio ragionamento?4. Per quanto riguarda la pasta madre mi sembra che sia in forma visto che la rinfresco spesso e soprattutto l'impasto è cresciuto di 3-4 volte. In ogni caso la mantengo usando la farina integrale che ho nominato più su. Va bene o quando faccio il rinfresco per la pizza mi conviene passare ad una più forte, tipo quelle che hai suggerito?Grazie mille

  65. 1. Lo spessore influisce relativamente. Intanto la pasta si è cotta proprio perché era sottilissima. Se l'avessi stesa più alta, avrebbe avuto il famoso strato ammazzaruto (cioè ammassato, nel gergo dei panettieri delle mie parti) all'interno.Se la pasta è fatta bene puoi cuocerla sottile o più spessa; se troppo sottile, però, devi stare attento a non caricarla troppo di condimento, specie pomodoro, altrimenti si annacqua ed è la fine…2. Se hai fatto fatica ad arrivare al 60%, allora hai usato una farina molto debole, non più di W 150-160. Già con le 180 è possibilissimo arrivare al 60% senza autolisi e senza che l'impasto risulti appiccicoso, ma solo morbido. Infatti tutte le farine sono idratabili perlomeno del 5% in più rispetto al loro assorbimento minimo, e tale percentuale aumenta progressivamente all'aumentare della forza, tanto che una W 300 con assorbimento dichiarato in scheda tecnica del 64-65% si riesce a idratare, con autolisi, all'80% e oltre.Al 70% puoi arrivare con una W 250, mentre con una W 200 ti consiglio di mantenerti più basso, a meno che non siano grezze (tiopo 2 o integrale), in quanto le fibre insolubili assorbono parecchio. Tieni presente che le Vital nature 0 e 00, che sono entrambe da agricoltura biologica, sono sul W 220-240, come pure la bio del Carrefour e quella della Coop.3. Appunto. Ti sei accorto anche tu che la Vital nature integrale assorbe il 70%. Ed è una W 200 all'incirca. Una farina di analoga forza bianca arriva al 63-64% tranquillamente (meglio fare l'autolisi). Non faccio ulteriori nomi per non fare pubblicità e perché su questo blog si prediligono iprodotti bio, possibilmente grezzi.No, non puoi aumentare l'idratazione all'infinito; devi mantenerti entro i limiti in cui la farina riesce a sviluppare glutine e a rimanere incordata, sino ad avere in cottura quel minimo di elasticità residua che le consente di reggersi in piedi!4. Sì, va bene.

  66. Visto che hai nominato alcune farine, mi sono incuriosito ed ho fatto una ricerca su quella che ho usato io, per capire che indice W abbia.Si tratta della "0" Coop (non bio), quella indicata per pane, pizze, focacce; in realtà risulta essere tutt'altro che debole, con un W di 250. Tra l'altro sembra anche molto apprezzata.A questo punto sono un po' confuso: stando così le cose, non si spiega il perché abbia assorbito con difficoltà il 60% di acqua e più in generale verrebbe meno l'ipotesi del collasso come causa della non riuscita della pizza.Cosa ne dici?

  67. Ciao a tutti!il week end scorso io e una mia amica ci siamo cimentate nella preparazione della pizza. la mia è lievitata molto poco, anche se i passaggi che ho seguito mi sembravano corretti: venerdì ho fatto il rinfresco, sabato mattina l'impasto vero e proprio della pizza e dopo 8 ore ho fatto le palline che ho lasciato lievitare altre due ore. durante tutto il procedimento non ho notato un gran movimento dell'impasto, che si: è cresciuto ma poco poco, inoltre al momento di stendere la pizza ho sbagliato sicuramente perchè non riuscendola a tirare bene mi sono arresa e ho usato il mattarello (e qui l'errore lo riconosco anch'io!). ho condito e messo in forno elettrico statico alla max temperatura (circa 250°). la mia amica, usando lo stesso procedimento, è riuscita a farla lievitare bene e a stenderla senza mattarello. tutt'e due abbiamo però ottenuto una pizza per niente soffice e abbiamo dovuto lasciarla in forno molto più dei 10 minuti consigliati nel post delle cotture per forno elettrico, ma almeno 15-20. ah dimenticavo: entrambe abbiamo usato la farina granmugnaio spadoni (ad un corso sulla pasta madre ci hanno consigliato questa!). a questo punto ci siamo chieste se effettivamente le tempistiche di cottura (i 10 minuti famosi) si riferiscono a forno elettrico ma con pietra refrattaria o forno elettrico normale. cosa mi dite?

  68. Gran mugnaio Spadoni quale? Si tratta di una linea che comprende perlomeno 5-6 referenze diverse: quasi tutte le farine per uso domestico del mulino Spadoni vi afferiscono.Devo dire, però, che non mi fiderei tanto di un corso che consiglia una specifica farina… a meno che non sia uno sponsor, ma in tal caso dev'essere palesato.

  69. La 0 Coop era W 250 (+/-20 per la precisione, cioè 240-270) anni fa, quando corrispondeva alla GMI 0 cuochi speciali rossa. Ora è un W 160 da scheda tecnica GMI, ancora meno (mi pare 145) da scheda tecnica Coop Italia. Nei fatti risulta più forte, ma non tantissimo (l'ha analizzata un utente del forum La confraternita della pizza e non ricordo se è venuta fuori 174 o 194).

  70. Ah, ecco, ora tutto torna. Grazie dell'informazione.In definitiva quindi devo provare con una farina più forte, magari anche con la mia solita integrale. Eventualmente anche con autolisi.Una cosa riguardo la cottura: ovviamente con un forno elettrico che arriva a 250° i tempi si dilatano rispetto ai 3 minuti della pizzeria, ma è normale dover cuocere fino a 20 minuti? Tra l'altro come ho scritto la pasta era anche abbastanza sottile.Oltretutto questo rende problematica la farcitura, in quanto non regge tempi così lunghi, specialmente la mozzarella. D'altro canto non so quanto sia consigliabile interrompere la cottura a metà, aprire il forno, farcire e richiudere.Come bisognerebbe procedere in questo caso?

  71. Se l'impasto è fatto bene e non è ammassato, in un forno di buona qualità la pizza in una decina di minuti è cotta. Qualcuno ci riesce in 7. A volte potrebbero esserne necessari 15, ma d più è diffcile (nel rarissimo caso in cui cò dovesse essere necessario, si consiglia di 'proteggere' l'umidità dell'impasto arricchendolo con un po' d'impasto). Se la cottura dovesse superare i 10-12 minuti, conviene tirar fuori la pizza a tre quarti e cospargerla del lattcino.

  72. è quella con il pacchetto azzuro…….per quanto riguarda lo sponsor penso di poter andare sul sicuro perchè la ragazza che ha fatto la serata riportava consigli che le avevano dato le sorelle simili quando lei ha fatto i loro corsi…..

  73. Scusa, cosa intendi in pratica con "'proteggere' l'umidità dell'impasto arricchendolo con un po' d'impasto"?Stavo pensando di provare con la pietra refrattaria: è una buona soluzione?

  74. Purtroppo continuo a non riuscire con la mia pizzaSentito mia madre che lei la pizza la fà molto buona, mi ha consigliato di impastare per almeno 20 minuti ottenendo un'impasto bello liscio ed elasticoQuesta volta ho fatto la sera prima la biga con la mia pasta madre e il giorno seguente dopo circa 12 ore di lievitazione, ho rifatto l'impasto aggiungendo alla pm farina, acqua,olio,sale,zuccheroIl gusto era buono ma la focaccia è diventata dura e gommosaLa lievitazione mi sembrava ottima ma nella cottura non cresce, a differenza di mie focaccie fatte con il lievito di birra che lievita anche in cottura rendendo la focaccia sofficie e buonaChe sia la mia PM?Saluti Vittorio

  75. >Sentito mia madre ché [aferesi di perché, NdR] lei la pizza la fa [senz'accento, NdR] molto buonaLa fa con il lievito di birra o con la pasta acida? Metodo diretto, semidiretto o indiretto?>mi ha consigliato di impastare per almeno 20 minuti ottenendo un impasto [senz'apostrofo, e prima del>«mi» occorrevano i due punti, non la virgola, NdR] bello liscio ed elasticoImpastare a lungo serve per sviluppare meglio il glutine, dunqque l'impasto diviene più tenace. Solitamente per la pizza ci si ferma prima, al cosiddetto punto di pasta: il tempo che l'impasto necessita di maturare si allunga proporzionalmente al tempo di impastamento. Un impasto con farina W 240 interrotto al punto di pasta è pronto anche in meno di 12 ore; se invece ci metto il sale all'inizio e arrivo a incordarlo tanto che non si allunga più, ne serviranno 24. [quote]Questa volta ho fatto la sera prima la biga con la mia pasta madre e il giorno seguente dopo circa 12 ore di lievitazione[/quote]La biga era fermentata?[quote]Il gusto era buono ma la focaccia è diventata dura e gommosa[/quote]Se l'impasto è cresciuto, si è cotto bene ed è diventato duro e gommoso con il raffreddamento, allora o la farina era troppo forte o, per l'appunto, hai impastato troppo a lungo (o entrambe le cose).[quote]La lievitazione mi sembrava ottima ma nella cottura non cresce[/quote]In cottura l'impasto cresce sia grazie a un processo biochimico (l'innalzamento della temepratura provoca un exploit dell'attività fermentativa, finché non diviene troppo alta per la sopravvivenza dei microrganismi) sia grazie a un processo meramente fisico (le bolle d'aria tendono a ingrossarsi per effetto del calore; ovviamente la maglia glutinica deve essere in grado di trattenere i gas che si espandono, altrimenti si rompe facendo collassare l'impasto. Per alcuni tipi di pane si rompe in alcuni punti formando dei buchi più grossi: questo è un effetto collaterale di una maglia tecnicamente difettosa).L'impasto non cresce, dunque, o perché non c'è elasticità residua (sovramaturazione, con particolare riferimento alla proteolisi) o perché non c'è estensibilità residua (in quanto la maglia glutinica ha raggiunto l'altezza massima possibile; con farine non particolarmente forti potresti notare delle fossette in quanto l'impasto stava per questo cominciando a collassare ma è stato bloccato e dunque salvato dalla cottura), oppure perché i fermenti non hanno più nutrimento (se rimane bianchiccio vuol dire appunto che hanno mangiato tutti gli zuccheri), oppure perché a monte l'attività fermentativa è stata scarsa e dunque non ci sono molte bolle che possano gonfiarsi, oppure una combinazione tra tutti questi elementi.

  76. Ciao,Francesco, come spesso accade, ci ha anticipato nelle risposte, scrivendo qui sotto…se qualcosa non fosse chiaro, scrivici pure e tienici aggiornati

  77. Ciao,grazie di averci anticipato con il tuo intervento, come sempre preciso, puntuale e ampio.Sulla grammatica (seppur scorretta) sorvola, suvvia…siamo qui per scambiarci consigli amichevoli, non a scuola.

  78. grazie…mi sembra di essere in un compito in classe d'Italiano….qui ci vuole l'apostrofo o no?A volte scrivi velocemente e qualcosa rimane nella tastiera,comunque pensavo di essere in un gruppo di panificatori,forse ho sbagliato gruppo?

  79. Grazie anche se un pò in ritardo… un paio di mesi ho deciso di entrare nel mondo della pasta madre. Avete ragione è solo questione di organizzazione. Ho seguito la ricetta della pizza mon amour che è magnifica e nel frattempo ho già "contagiato" molte colleghe di lavoro nonchè mia sorella e mia cognata…Complimenti per il blog che continua sempre a darmi nuovi stimoli. Ora c'è un nuovo "spacciatore" a Milano! 😀

  80. Scusate la domanda forse un po' banale…Volevo sapere quanto deve essere "vecchia" la pm prima di poter ottenere una buona pizza.. Ho sentito parlare di almeno un mese per evitare che l'impasto risulti troppo acido. Qualcuno me lo conferma o potrei comunque provare a farlo anche utilizzando una pm di 10-15 giorni?Inoltre mi chiedevo se esistesse come una tabella di riferimento per conoscere "l'età minima necessaria" della pm per determinate ricette. Ho letto ad esempio che per fare pandoro o panettone deve avere almeno 6 mesi per riuscire bene :OCiò significa che faccio bene a cominciare ora per dicembre 2013..? E anzi sono pure un po' in ritardo forse? ;)Grazie in anticipo a chi mi risponderà!

  81. Ciao,solitamente una pm, se ben tenuta e curata, maturando perde in acidità e acquista in forza di lievitazione.Ma non è una verità assoluta e non esistono tabelle di riferimento: ci sono pm giovani e ben attive, poco acide, come pm di lunga data che non tengono le lunghe lievitazioni.Per la pizza (e ancora di più per il panettone) il problema è la lievitazione prolungata.Il mio consiglio è di provare anche con una pm giovane…se qualcuno ha voglia di divertirsi e sperimentare, perchè non farlo!Magari fai dei rinfreschi ravvicinati prima di cominciare e poi procedi…

  82. Grazie Chiara, seguirò il tuo consiglio!Il primo rinfresco è stato fatto dopo 48 ore, il secondo dopo 24 e il terzo ancora dopo 48.. spero che questa "non regolarità" non rappresenti un problema per la pm anche perchè, d'ora in poi, proverò a ravvicinare i rinfreschi e farli ogni 24 ore come mi hai suggerito.Vi farò sapere 😀

  83. Scusate, ho un problema…Ho fatto l'impasto seguendo le indicazioni della ricetta ma non mi si è minimamente lievitato l'impasto e la pizza è venuta sottilissima ma molto più simile a una piadina di pane azzimo…ho il timore che la mia pasta madre 8la uso liquida)non lieviti più eppure nell'osservarla ha l'odore giusto e le alveolature e la schiumetta, proprio come dovrebbe.Potete darmi dei suggerimenti?

  84. Ciao,forse è solo un po' debole…il pane e il resto come vengono? Hai usato le stesse dosi della ricetta, pur con una pasta madre liquida?Hai per caso utilizzato acqua molto calda nell'impasto o messo il sale a contatto col lievito? Che farina hai usato?Le variabili sono tante, come vedi….

  85. ho usato le dosi della ricetta usando la farina di manitoba e il sale l'ho messo a fine impasto. acqua tiepida e non calda.io credo sia la pasta madre ad essersi indebolita. non molto tempo fa ho fatto la torta delle rose ed è lievitata benissimo.come la si fa a rinforzare di nuovo?se vuoi posto una foto della pasta madre in vasetto.

  86. io faccio sempre la pizza in teglia , uso il lievito madre ma non mi viene bene , potresti darmi una ricetta o un consiglio , ho acquistato da poco la farina macinata a pietra che ha tutto un'altro sapore e un frofumo che mi ricorda la mia infanzia, il mio forno arriva a 220°, cos'è l'autolisi?ti ringrazio

  87. Ciao,in effetti probabilmente è la pm che si è indebolita. Prova con rinfreschi ravvicinati (uno ogni 12-24 ore), aggiungendo una puntina di miele e lasciando la pm a temperatura ambiente.In aggiunta, puoi provare a conservarla ben stretta in un canovaccio legato con uno spago (vedi nostra ricetta della colomba).

  88. Ciao,(per cortesia la prossima volta il commento inseriscilo in fondo, non in risposta qui all'inizio)Per la pizza in teglia è fondamentale stenderla a mano su teglia ben unta e fare riposare almeno 1 ora prima di passare alla cottura.Farcire solo col pomodoro e mettere in forno a massima temperatura (peccato solo 220°!) al grado più basso. Poi dopo 5-7 minuti farcire con gli ingredienti restanti, passare al grado medio o alto e cuocere altri 5-7.I tempi sono indicativi e variano molto a seconda dello spessore, della farcitura e della potenza del forno.Per idrolisi e autolisi leggi questi due post:http://pastamadre.blogspot.com/2011/11/la-memoria-dellacqua.htmlhttp://pastamadre.blogspot.com/2011/11/focaccia-senza-lievito-idrolisi.html

  89. Probabilmente già la parola "lievito naturale" dovrebbe darmi la risposta ma voglio essere sicuro.In gravidanza si può mangiare pane e pizza con il lievito naturaleGrazie

  90. Ciao,la dicitura "lievito naturale" che è prevista dalla legge italiana in realtà no significa nulla. Sotto questo nome si trova quasi sempre il lievito di birra, perchè il lievito madre è esplicitamente definito come tale se viene usato.In gravidanza si possono mangiare pani e pizze col lievito che preferisci….è tutto cotto!

  91. Ti ringrazio. Ho fatto come hai suggerito e la pm ha ripreso forza. Ho fatto il pane ed è venuto benissimo. Oggi tento il pane di segale e la pizza di nuovo.Grazie ancora

  92. ho bisogno di consiglio.La pasta madre è bella vitale e le lievitazioni vanno benissimo.Ho fatto già una volta il pane e oggi ho fatto il pane con la farina di segale e la pizza (secondo tentativo) seguendo delle ricette del blog Comunità del Cibo Pasta Madre.Al primo impasto dopo il rinfresco tutto va benissimo e il composto di gonfia prerfettamente.Quando invece proseguo con il secondo impasto e metto il tutto a riposo lievita poco.Oggi il pane non è rilievitato ma la pasta della pizza si.Poi ho messo in forno il pane, ha cotto tutto bene ma non è cresciuto e al taglio la pasta del pane non sembra contenere aria (non c'è alveolatura)La pizza poi ancora peggio, la stendo ma non si amplia molto e alla cottura sembra non cuocere mai e o rimane cruda o si secca….La cosa mi fa seccare altamente e non capisco cosa sbaglio. forse il modo di impastare è sbagliato.dovrei usare una tecnica particolare mi sa.Ho usato farina di manitoba per il rinfresco e per il pane 300 gr di farina di segale e 150 gr di farro, mentre per la pizza solo farro (rinfresco sempre con manitoba).Cosa potrei aver sbagliato?Rosario

  93. 1. Il sale a contatto con il lievito? Quale lievito? Ha usato pasta acida liquida, non lievito. Il sale provoca la morte dei lieviti per effetto della disidratazione (è igroscopico e provoca osmosi), ma se messo a diretto contatto con questi, appunto. Quello che qualcuno chiama "lievito" a sproposito, la pasta acida, non è lievito ma un impasto contenente diversi microrganismi tra cui *anche* lieviti. Essendo questi già dispersi nell'impasto, non vengono uccisi dal sale.2. Di questi tempi va usata acqua a temperatura ambiente; quando saranno più di 22-23 °C anche mescolata con quella di frigoriferoe in piena estate acqua ghiacciata di frigorifereo (che io uso già a 20 °C se adopero lievito di birra a metodo diretto, nell'ordine dei 2 grammi per chilo di farina).3. Devi rinfrescare la pasta acida con farina più forte, mentre usare farina di media forza nella ricetta. In questa, devi fare in modo che l'idratazione finale coincida con quella indicata, tenendo conto della maggiore idratazione della tua pasta acida. Diversamente (e io lo consiglio), puoi preparare 12 ore prima una biga con 10 grammi di pasta acida liquida ogni 100 grammi di farina (la stessa che userai nell'impasto finale), in maniera tale da ottenere un preimpasto di peso pari alla quantità di pasta madre indicata in questa ricetta, che userai al posto di essa (senza aggiungere nuova pasta acida).4. Con la pasta acida liquida non è possibile usare il metodo del canovaccio.

  94. Premesso che per lievito naturale si intende, per legge, il lievito di birra (che è completamente naturale, eh, non un'invenzione dell'uomo), in gravidanza si può assumere sia qualsiasi tipo di lievito (cioè fungo) non patogeno sia la pasta acida, che è composta da saccaromiceti (lieviti della stessa famiglia del lievito di birra) e lattobacilli (batterî lattici), e non solo perché è tutto cotto e dunque morto (nel kephir e nello yogurt è tutto vivo, ma si possono mangiare lo stesso).

  95. La pizza sembra che non cuocia mai in quanto si ammassa. Infatti, stai utilizzando farine troppo deboli. Non puoi pretendere di panificare farine quasi assolutamente prive di glutine (o sviluppanti un glutine di cattiva qualità) in purezza.Solo la spelta (un cereale, in Italia solitamente commercializzato come farro*, molto simile al grano tenero) è panificabile in purezza al pari del grano tenero (le farine di spelta di migliore qualità arrivano a un W 180 e tra l'altro assorbono molto di più di farine di grano tenero dello stesso abburattamento a parità di forza).Ti consiglio di cominciare a cercare di panificare il grano tenero e il grano duro, poi magari in futuro potrai cominciare a imparare come adoperare queste farine 'difficili'._____* ma come farro sono commercializzati anche il trittico monococco e il trittico dicocco.

  96. Ciao,come sempre chiedo venia a Francesco se nella fretta di rispondere alle decine di commenti che arrivano ogni giorno faccio degli errori madornali come chiamare "lievito (madre)" la pasta madre…direi però che col diretto interessato ci siamo capiti e che comunque i miei consigli un po' banali e imprecisi sono serviti.Per fortuna che comunque ci sei tu con la tua precisione e competenza che hai tempo per colmare le nostre lacune.Grazie mille!

  97. Ciao,mi rivolgevo a chi in gravidanza ha la paranoia del "crudo" (io quando lo ero, no di sicuro) perchè insieme ai microrganismi che tu dici, ci potrebbero essere dei patogeni non trattandosi di un prodotto pastorizzato (vedi latte crudo)….tutto qui.Certo che il lievito di birra non l'ha inventato l'uomo,l'ha solo altamente selezionato per renderlo più efficiente.

  98. E grazie a FrancescoVolevo anche dirti che ho sostituito il mio lievito naturale con un'altro preso ad un raduno….finalmente sono riuscito a fare un'ottima focaccia e anche la pizza non mi è venuta male….sicuramente anche i tuoi consigli di idratare molto l'impasto hanno contribuitoCiao e grazie

  99. Quindi magari il pane avrei dovuto farlo con segale (come da ricetta) e la pizza con farina manitoba e grano (tenero o duro che sia).proverò a fare come dici allora.Ti saprò dire.Grazie mille davvero dei suggerimentiRosario

  100. No.1. La segale non è panificabile in purezza, almeno non secondo la mediterranea idea di pane. Se vuoi fare un pane come quello tedesco allora sì, ma non so se hai mai visto un pane tedesco di sola segale: è praticamente liscio, compatto, quasi senza alveolatura (in alcuni casi ammassato e gommoso). Cerca in Rete "Pumpernickel".La farina di segale quasi sempre (specie se integrale, e a meno che tu non viva in Suedtirol molto probabilmente trovi solo quella) ha un'attività amilasica molto elevata, quasi a livello del malto; inoltre quando si impasta sembra segatura, non sviluppa glutine (ha un po' di glutenina e gliadine, ma non si combinano in maniera tale da rendere l'impasto elastico) e non si sviluppa, a meno da non fare un impasto a crema (col 100% di idratazione non viene liquido ma di consistenza fangosa e se tenuto in forma si solleva, ma si può usare come prefermento, non certo da cuocere tal quale).Se vuoi panificare con segale in purezza devi aggiungere 8 grammi di glutine vitale in polvere per ogni chilo di farina di segale, più qualche goccia d'aceto (direi un cucchiaio abbondante di aceto di mele) per limitare l'amilolisi (se usi pasta acida puoi ometterlo). Altrimenti non puoi fare altro che usare una parte di farina molto forte (W 300) per ogni parte di farina di segale, oppure due parti di farina di media forza (W 240-250) per ogni parte di farina di segale; in quest'ultimo caso, però, dovresti aggiungere all'impasto un pizzico di acido ℓ-ascorbico (vitamina C) per aumentare i ponti disolfuro. Se hai farina manitoba vera (W 4000-430) puoi usare il 40% di questa e il 60% di farina di segale. 2. Chiariamo due cose.- Il grano tenero e il grano duro non sono due tipologie di grano, ma sono proprio due cereali diversi: il nome scientifico del primo è Triticum aestivum, quello del secondo Triticum durum. Esistono poi tutta una serie di varietà (le più comuni sono Triticum aestivum vulgare, Tritircum durum turgidum) e sottovarietà.Al genere Triticum (cioè trittico ovvero grano, frumento) appartengono anche il Triticum monococcum, detto farro monococco o piccolo farro, il Triticum dicoccum, detto farro dicocco o medio farro, e il Triticum spelta, detto semplicemente spelta. In Italia, ove generalmente per farro si è sempre inteso il dicocco (che è quello che si trova intero in versione perlata o parboiled, da usare per insalate e per pseudo-risotti), manca una regolamentazione in materia e dunque negli ultimi anni molte industrie molitorie hanno immesso sul mercato farine di spelta come farine di farro, probabilmente giocando sull'assonanza con il termine della lingua inglese con cui sono noti tutti e tre questi cereali, spelt. In Svizzera per farro si intende il monococco o il dicocco, mentre la spelta (che è il cereale del genere del frumento che la fa da padrone sui terreni della Mitteleuropa e in particolare dell'area germanofona; anzi, è in assoluto il cereale a fare da padrone da quelle parti insieme alla segale) è classificata separatamente.- Il manitoba è grano tenero. Il termine "manitoba" usato come aggettivo indica, sul solo mercato italiano, varietà di grano tenero di particolare forza, dal nome della regione (che è una provincia, cioè un territorio federato, del Canada) di cui è originaria la varietà di particolare pregio hard red spring. Trattandosi di un termine meramente commerciale, molti molini chiamano "manitoba" qualsiasi farina che abbia una forza superiore a un livello predeterminato (che varia da molino a molino, comunque la maggior parte della manitoba in commercio non ha valori W sotto il 350), anche se ottenute con hard red spring (coltivato in Canada o meno) ma con miscelazioni di altri grani teneri, come ad esempio il taylor e il sagittario, che si coltivano nella pianura padana.

  101. Caspita Francesco, grazie della spiegazione.Il mio tentativo col pane era proprio di fare quello altoatesino in effetti e avevo notato la difficoltà di impastare.Comunque nel complesso è venuto buono sebbene non alveolato come hai detto.Anche se nella foto della ricetta era spugnoso come del pane in cassetta. mah.Del grano mi pareva di aver letto che tenero e duro sono due cereali a sè.Il fatto di essere partito con farine subito alternative è dovuto a dei miei problemi di digeribilità del frumento che da anni mi da noie non da poco (gonfiore, stitichezza, debolezza, eccessiva salivazione in bocca) anche con poche quantità.Infatti se mangio la pasta riesco a digerire solo quella di farro, kamut e semola (scoperta recente). La manitoba la sto usando solo per i rinfresci e a volte la alterno con la semola di grano duro (anche se con risultati di minor rilievo ma soddisfacenti).Attualmente ho preparato e conservato sia un vasetto di pasta madre liquida che rinfresco ogni due settimane/ un mese e uno di solida che sto usando in questi ultimi giorni.Diciamo che mi sto allenando.La forza delle farine dove la trovo espressa?sulle confezioni che ho a casa non è scritta da nessuna parte. Dicono solo "per tutti gli usi" o "adatta per preparare pizza, pane, focacce" e simili.In futuro vorrei fare il pane nero austriaco e una mia amica di Innsbruck mi diceva di usare 1/3 segale, 1/3 farro (spelt?!) e 1/3 manitoba, più spezie varie e pinoli.Nell'ultima panificazione, come hai descritto tu la forza delle farine non era sufficiente, la massa glutinica dopo la prima lievitazione andava perduta del tutto.Mi chiedo però se esiste anche una tecnica per l'impasto manuale che aiuta a migliorare le cose, usando le farine con adeguata forza o anche una miscela di forti e deboli.Come ci si deve regolare?Scusa se ti sobbarco di domande ma approfitto della competenza che hai in materia. è una spettacolo leggere quello che scrivi.Grazie mille davveroRosario

  102. >Il fatto di essere partito con farine subito alternative è dovuto>a dei miei problemi di digeribilità del frumento che da anni mi da>noie non da poco (gonfiore, stitichezza, debolezza, eccessiva>salivazione in bocca) anche con poche quantità.Questi sono problemi tipicamente arrecati dagli impasti scarsamente maturati. Prova a fare una pizza in teglia con farina di grano tenero specifica (W 230-250) maturata 18-20 ore (12 di puntata, staglio, 4-6 di appretto, 2-3 di lievitazione in teglia) e condita semplicemente (pomodoro, basilico e un filo d'olio e.v.o.; la classica marinara napolitana prevede anche aglio e origano, che ti sconsiglio in questa prova poiché potresti avere problemi a digerire quelli), mangiane un paio di fette e dimmi come ti senti il giorno dopo: se ti senti bene vuol dire che ho ragione io, se ti senti male vuol dire che sei intollerante al glutine e questo è un problema che certamente avrai anche con farine di altri cereali del genere Triticum e con la segale (che peraltro pare avere un indice glicemico molto elegato), in quanto ne contengono.>Infatti se mangio la pasta riesco a digerire solo quella di farro,>kamut e semola (scoperta recente).Khorasan kamut® è una varietà di grano duro, come il senatore cappelli e il marzuolo o tumminia.La semola è il prodotto che si ottiene dalla molitura del grano duro e, pertanto, QUALSIASI PASTA senza ulteriori specificazioni è di grano duro, dato che in Italia la pasta secca a norma dell'art. 6 del dpr 187/2001 dev'essere fatta con sola semola di grano duro o semolato di grano duro (non rimacinati, impastati con acqua). Poi è logico che c'è pasta e pasta, e quello si capisce dal tenore proteico, che varia da un 12% delle paste di primo prezzo (il minimo per legge è 10.50%) sino al 14-15% delle migliori paste di Gragnano (per intenderci quelle vendute a 6 euro al chilo). Maggiore è il tenore proteico, migliore è la tenuta alla cottura.Addirittura è PROIBITA la produzione di pasta con sfarinati di grano tenero (art. 4 dpr 187/2001), mentre ne è consentita l'importazione dall'Unione europea, purché sia scritto a chiare lettere sulle confezioni (art. 12, cc. 3-4 dpr 187/2001).Ammessa è, invece, la produzione di pasta con altri cereali, ma non può essere chiamata semplicemente «pasta»; alcuni produttori per evitare problemi addirittura usano nomi di fantasia in cui il termine "pasta" non è proprio presente.L'uso del grano tenero è consentito unicamente nelle paste fresche e stabilizzate (art. 9, c. 2 dpr 187/2001).

  103. >La manitoba la sto usando solo per i rinfresci e a volte>la alterno con la semola di grano duro (anche se con risultati di>minor rilievo ma soddisfacenti).Devi prendere semola rimacinata specifica per panificazione: quelle pugliesi hanno tutte W intorno al 240.In Sicilia, invece, si trovano semole di tutte le forze, perfino superiori al 300.Le semole rimacinate prodotte al Nord hanno scarsi livelli di forza (W <200) e le farine di grano duro sono ancora peggiori.>La forza delle farine dove la trovo espressa?>sulle confezioni che ho a casa non è scritta>da nessuna parte.Devi chiederla al produttore infatti. LA maggioranza dei produttori oramai è disposto a rivelarla tranquillamente. Comunque, trovi in Rete parecchie tabelle.>Dicono solo "per tutti gli usi" o "adatta per preparare pizza,>pane, focacce" e simili.Di solito quelle per tutti gli usi hanno valori W compresi tra il 130 e il 180, ma questo solo in linea teorica, perché molti molini ci buttano dentro tutto quello che in quel momento si reperisce a buon mercato, che dipende molto dalla produzione del periodo. Nel 2012 è risultato più facile ed economico procurarsi grani teneri di media forza che grani teneri deboli, quindi molte 00 e 0 generiche che in scheda tecnica riportavano valori molto bassi si sono rivelate in realtà farine medio-deboli, di poco sotto il W 200 o addirittura leggermente sopra. Non sono in generale farine stabili, come capirai.Quelle che sono consigliate per pizza, pane e focacce generalmente valori W tra il 230 e il 270, con poche eccezioni.Le manitoba solitamente si collocano intorno al W 350, qualcuna di più, poche di meno.>In futuro vorrei fare il pane nero austriaco>e una mia amica di Innsbruck mi diceva di usare>1/3 segale, 1/3 farro (spelt?!) e 1/3 manitoba,>più spezie varie e pinoli.Certamente la tua amica usa spelta. Conoscerà la manitoba per averla acquistata nel Tirolo meridionale: a Innsbruck non credo si venda. Da quelle parti, in territorio italiano, c'è un molino di lingua tedesca che prouce farine di ottima qualità; quelle di grano tenero derivano da coltivazioni mitteleuropee e sono tutte piuttosto forti, ottime per panificare miscelando con la segale, sempre di soloro produzione.Se vuoi usare farine reperibili sul mercato italiano puoi usare un terzo di farina di segale integrale, un terzo di manitoba molto buona (ad esempio Lo Conte, Divella, Farchioni) e un terzo di farina di spelta biologica (ad esempio quella del molino cooperativo Sima, dichiarata come farina di farro, che si vende anche a marchio Coop, nella linea di prodotti eco e bio “Vivi verde”). Poi puoi mettere un cucchiaino di orzo per colorare (ti consiglio quello solubile, che dovrebbe essere tostato), poi ci aggiungi le spezie (credo che ci vadano cannella, zenzero e forse chiodi di garofano e i pinoli), il 2.5% di sale su un chilo complessivo di farine, tra il 60 e il 70% d'acqua, l'1% di zucchero. Impasta con autolisi.>Mi chiedo però se esiste anche una tecnica per l'impasto manuale>che aiuta a migliorare le cose, usando le farine con adeguata>forza o anche una miscela di forti e deboli.Versi tutta l'acqua in una ciotola e ci setacci sopra le farine. Mescoli con una forchetta per uno o due minuti. Lasci riposare per circa 40 minuti. QUindi rimescoli con la forchetta e poi procedi con le mani come da abitudine: vedrai che l'impasto incorderà in men che non si dica. Autolisi 😉

  104. Grazie ancora per la splendida spiegazione!Ne sai davvero tantissimo di queste cose, sei sorprendente.Hai dei link delle tabelle dei W delle farine da suggerirmi?Autolisi e Idrolisi, ho visto che nel blog ci sono due post a riguardo, me li vado a leggere.Nell'ultima annotazione per l'impastare, la pasta madre dove la inserisco nel procedimento? sciolta nell'acqua prima di setacciare la farina?Rosario

  105. Scusami, una ultima domanda per oggi, puoi spiegarmi i termini chqa hai usato?>12 di puntata, staglio, 4-6 di appretto, 2-3 di lievitazione in teglia?sono novizio…scusami l'ignoranza.Grazie ancoraRosario

  106. Caro Rosario,non posso fornirti links esterni in quanto credo sia contrario al regolamento di questo blog.La pasta madre va aggiunta subito dopo l'autolisi, quando cominci a impastare. Puoi anche semplicemente disporla sull'impasto da lasciare in autolisi (la devi solo poggiare sopra, magari ridotta a pezzetti dato che impastando a mano in questo modo è più facile distribuirla bene). Scioglierla nell'acqua è a mio avviso completamente inutile, ed è meglio che durante il processo di autolisi non parta la fermentazione.La puntata è la prima lievitazione, della massa intera.Lo staglio è l'operazione con cui formi i panielli.I panielli sono le singole porzioni di impasto (con ogni porzione fai una pizza o una teglia).L'appretto è la lievitazione dei panielli.Grazie a te

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