Pizza Mon Amour, l’impasto

Dopo la breve introduzione “tecnica-cotturica” di ieri è quasi giunto il momento di mettere le mani in pasta. Forse. Ma prima alcuni ultimi consigli per approcciarsi con il giusto entusiasmo e vera consapevolezza alla vostra pizza casalinga del sabato sera.

In ordine rigorosamente sparso.

LIEVITAZIONE

La pizza deve lievitare per bene. Anche il pane, ovvio, ma la pizza, avendo tempi di cottura così brevi a temperatura così alta, deve essere infornata quando la lievitazione è al suo apice, pena la cottura di frisbee duri e croccanti.
La pasta madre deve essere in forma, solitamente rinfrescata qualche ora prima (o anche la sera precedente, per comodità). L’impasto deve lievitare, a seconda ovviamente delle condizioni atmosferiche casalinghe, il tempo giusto, solitamente di questa stagione intorno alle 6-8 ore.
E poi, cosa importantissima e fondamentale, una volta formate le classiche palline (o stesa la pizza in teglia) queste devono continuare la lievitazione per almeno un paio di ore, per far sì che i nostri lieviti continuino a lavorare e si formi ulteriore gas nell’impasto, che migliorerà la fase di stesura e di cottura.

IDRATAZIONE E ELASTICITA’

Il vostro impasto deve essere steso per bene poco prima della farcitura e della cottura. Una pallina da circa 200 grammi raggiungerà il diametro di 20-25 cm: è quindi importantissimo che il nostro impasto abbia il giusto grado di elasticità, facilitando così le operazioni di stesura e evitando di distruggere la pizza formando rovinosi buchi o, ancora peggio, costringendoci al re-impasto e alla ri-stesura, facendo così fluire fuori tutto il gas prodotto dai lieviti e contenuto dal reticolo glutinico.
Naturalmente, corro il rischio di ripetermi, la giusta elasticità è funzione di diverse variabili, di cui voglio ricordare: l’idratazione e la qualità generale degli ingredienti, farina in primis.
Generalmente, semplificando, più un impasto è duro (poco idratato) più è difficile da stendere e da cuocere, la pasta sarà pesante e l’alveolatura poco sviluppata, mentre più un impasto è molle (maggiore idratazione) più è difficile da lavorare (appicicoso), l’impasto è colloso e di volume ridotto.
[nota per i tecnici: perdonate le semplificazioni]
Come sempre la soluzione sta nel trovare la giusta via di mezzo per la preparazione che vogliamo ottenere, nella ricetta che vi darò l’idratazione sarà del 50%.
Per quanto riguarda gli ingredienti, ovviamente il mio invito è sempre lo stesso: prediligere prodotti di qualità, biologici, a filiera corta e di cui conoscete il produttore e le caratteristiche organolettiche. Certo, questo non è sempre facile (nessuno l’ha mai detto), ma con un po’ di costanza e di impegno presto sono certo che comincerete a costruirvi la vostra rete di contatti. Spero che in merito a questo l’attività della Comunità del Cibo sia di aiuto.
Dicevo, in merito alla farina si potrebbero fare parecchi discorsi sulle caratteristiche tecniche (P/L, W) per ottenere una buona pizza, ma io preferisco evitarli. Quello verso cui dobbiamo andare è un prodotto buono da tutti i punti di vista (economico, agronomico, organolettico, sociale, ecc…) e non soltanto tecnico. Per esperienza, comunque, se vi indirizzate verso una farina di qualità, macinata a pietra e biologica le caratteristiche tecniche poi vengono da sole. Non mi sono mai trovato male.

STESURA

Stendere la pizza richiede attenzione e una buona manualità. Se vogliamo la classica pizza napoletana: un ben cornicione espanso e bruciacchiato e l’interno sottile e morbido, non c’è mattarello che tenga. Bisogna imparare a lavorare l’impasto con le mani, stendendolo, assotigliandolo al centro e facendo fluire l’aria verso il cornicione, con l’accortezza di non rompere la maglia glutinica.
Insomma, un’impresa. Io ci sto provando da autodidatta e non mi permetto di insegnare a nessuno. Il consiglio che vi do è quello di provare provare provare, oppure di minacciare il vostro pizzaiolo di fiducia (se esiste) chiedendo di insegnarvi.
Domenica sera ho fatto questo piccolo video, di cui non sono per nulla soddisfatto, nè della tecnica nè della qualità dell’immagine, ben che meno del montaggio (mi devo essere emozionato), ma voglio pubblicare ugualmente per espormi al pubblico ludibrio. Eccolo qui.


COTTURA

Della cottura abbiamo già parlato abbondantemente nel post precedente. Mi permetto soltanto di rimettervi qui il link per chi se lo fosse perso.

e, concludendo, AMORE, ENTUSIASMO, CONDIVISIONE

In ordine, questo punto dovrebbe stare in testa. Sono i principi su cui si basa tutta l’attività volontaria di questa associazione.
L’amore per le cose buone, veicolato dall’utilizzo e dallo scambio del lievito madre. L’entusiasmo per l’autoproduzione, la soddisfazione di farsi le cose da sè, in piena autarchia e sovranità alimentare.
La condivisione, del lievito madre così come delle proprie creazioni.
E’ una soddisfazione immagino condivisibile da tutti voi quella di invitare amici a cena e pasteggiare con le vostre creazioni…
e con la pizza? ancora meglio: potete copiare questa strategia di “condivisione” che anche io a mia volta ho preso in prestito da una pizzeria di amici: preparate una pizza alla volta, la farcite tutti assieme e la cuocete (pietra refrattaria, fornetto, ecc…), la gustate calda su un tagliere al centro del tavolo, una fetta per uno…e così via!

Ma ora, siete pronti per la ricetta?

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17 risposte a “Pizza Mon Amour, l’impasto

  1. Grazie! Io ci provo spesso a fare la pizza ma mi viene un pò duretta e croccante. Vorrei riuscire a fare un impasto più soffice.Seguirò questi consigli.Qualcuno sa se si potrebbe anche aggiungere un pò di bicarbonato all'impasto fatto con la pasta madre?

  2. a me viene molto morbida e credo dipenda soprattutto dalla qualità della farina e dai tempi di lievitazione, un bel pò di orette ma.. quanto è buona!Lory di Cantù (Como)

  3. Ciao . La croccantezza della pizza non è da considerare un fallimento , io personalmente la preferisco bella tosta , ma per renderla più morbida ci sono diversi fattori da considerare: io ho provato a cambiare il tipo di farina e di non usare quelle spacciate (x pizza) . Prova ad aumentare la dose di olio nell'impasto , lo spessore della pasta ed in fine infornala quando la temperatura del forno è al massimo ( 200 gradi , anche oltre)

  4. Come insegna un maestro di Napoli, io aggiungo all'impasto un uovo intero, che dà colore e un cucchiaio di strutto, che rende la pizza più soffice( ovviamente per chi piace ). Devo ammettere che con questa ricetta e le 2 aggiunte, ho ottenuto una pizza mai ottenuta prima in forno statico! Fantastica ! A presto. Lorenzo

  5. Ciao a tutti. Sono Davide da Feltre ed è da un paio di mesi che mi sono creato la pasta madre, per fare il pane e la pizza, seguendo scrupolosamente le vostre indicazioni su preparazione, lievitazione e cottura. Tuttavia, non riesco a risolvere due problemi. Il primo riguarda il pane: la crosta superiore rimane sempre bianca e morbida. Come posso fare per farla diventare dorata e croccante? Il secondo, invece, riguarda la pizza: l'ultima lievitazione devo fargliela fare già stesa sulla teglia perché, se la lascio sotto forma di pallina, non riesco a stenderla senza rovinarla. Facendo presente che non credo sia un problema relativo alla tecnica di stesura, perché, con quelle fatte con il lievito di birra, riesco abbastanza bene, qualcuno sa dirmi dove e come risolvere il problema? Grazie mille a tutti.P. S. Vi seguo sempre. Peccato non siate mai dalle mie parti con qualche evento. 😦

  6. Ciao,grazie dell'entusiasmo ma non era necessario pubblicare 8 commenti uguali in 8 post differenti. Questo era più che sufficiente perchè, con calma, ti rispondessimo.Forse il tuo forno non spande in calore in maniera omogenea….prova con una teglia più piccola. Inforni sempre alla massima temperatura per i primi 5-10 minuti? Potrebbe essere anche segnale di un impasto "stressato" in fase di lievitazione" (sbalzi termici, spostamenti, ecc.).Per la pizza in teglia, l'ultima lievitazione VA fatta in teglia direttamente, in modo che non si schiacci eccessivamente.Comunque se leggi i commenti degli altri post relativi alla pizza ci sono un po' di problemi analoghi e consigli vari. L'impasto con pm è comunque più delicato rispetto a quello con ldb…ps. gli eventi nascono "dal basso", da idee di spacciatori o panificatori in giro per l'Italia…quindi sta a te!

  7. Grazie mille chiara e scusa x gli8post ma volevo essere sicuro che qlcn si "accorgesse" di me e mi desse una mano. Cmq, sì: seguo le vostre indicazioni alla lettera x pane e pizza. Vedrò di migliorare col tempo. Intanto non vi perdo di vista. Buone ferie a tutti!

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