Pizza Mon Amour, la cottura

La pizza. Croce e delizia di tutti noi appassionati panificatori con pasta madre. Rappresenta la sfida definitiva delle preparazioni salate, così come il panettone è protagonista dolce delle nostre notti insonni.

E’ causa di arrovellamenti, discussioni, calcoli percentuali mefistofelici e metafisici, piccole variazioni, impasti su impasti volti alla ricerca della formula definitiva.

E’ come impazzire alla ricerca della pietra filosofale.

La sfida è semplice: riuscire a replicare (o migliorare) la versione della pizza a cui siamo stati abituati in pizzeria. Non che il panorama “pizzerie” sia idilliaco e solare, specie qui a Bologna (tranne poche e rare eccezioni), però vi confesso che anche io, sebbene panifichi in casa da anni ormai e, come vi dirò in seguito, sono riuscito a preparare e cuocere una pizza fatta in casa decente, vivo ancora il fascino di uscire fuori la sera a mangiare una pizza, più per la compagnia, l’atmosfera, la curiosità e l’evento in sè che altro.

Perchè fare la pizza in casa tipo-pizzeria è difficile?

Il motivo principale è dato dalle strumentazioni disponibili. In pizzeria la pizza viene cotta in forno a legna (se vi va bene) a temperature molto più elevate rispetto a quelle ottenibili con un forno elettrico classico casalingo.
Queste temperature variano a seconda del forno, dell’impasto e del pizzaiolo ma superano facilmente i 300-350 °C.
Dimensioni del forno, alimentazione (legna) e temperatura: questi sono i principali parametri che permettono una cottura ottimale della pizza e che noi in casa non raggiungeremo mai.

Come fare dunque?

Alcuni si indirizzano verso la pizza in teglia. Più spessa, con tempi di lievitazione stesa più lunghi e abbondante idratazione, riesce a dare maggiore soddisfazione nella cottura casalinga e a cuocere decentemente anche a temperatura più basse.
Ma non è il tema di questo articolo.

Altri si indirizzano verso la pietra refrattaria, facilmente acquistabile a prezzi sostenibili in uno negozio di barbecue, di brico o di articoli per la casa. Si tratta in pratica di una pietra rotonda da disporre nel forno nel momento del riscaldamento (alla temperatura massima: 250 °C) nel ripiano più alto.
Questa pietra è in grado di assorbire calore e di mantenerlo per parecchio tempo: a temperatura raggiunta (come detto 250 °C) si inforna la pizza direttamente sulla pietra (e qui magari vi serve una pala da pizza), si mette il forno in posizione “grill” per indirizzare il calore specialmente nella parte superiore del vostro impasto e si cuoce la pizza per 3-4-5 minuti. Qui i risultati sono abbastanza soddisfacenti e se ve ne ricordate ve li avevo già raccontati in un articolo di qualche mese fa. Per comodità ecco il link.

Un altra soluzione è rappresentata dai fornetti elettrici per pizza. Il mercato è abbastanza diffuso in Italia e si possono trovare diversi prodotti e marche sia nei supermercati che nelle catene di negozi di elettronica: mi permetto di sconsigliarli. O meglio, vi invito tutti, per evitare di prendere la classica fregatura, a documentarvi per bene prima di effettuare l’acquisto, perchè spesso il rapporto qualità/prezzo non è conveniente.
Leggete per bene la potenza di questi strumenti e la temperatura massima che promettono di raggiungere. In alcuni dei forni per pizza elettrici visti nei supermercati, infatti, la temperatura possibile raggiunta è di 250-260 °C circa, niente di diverso rispetto a quello ottenibile dal nostro forno di casa, grado più grado meno.
Vi sono alcuni prodotti professionali, e più costosi, che riescono a raggiungere temperatura più elevate, anche sopra i 300-350 °C, e che quindi possono fare al caso nostro.

Personalmente sto avendo grandi soddisfazioni dal Forno Ok, prodotto da una piccola azienda del bolognese, che unisce la potenza elettrica di una resistenza posta nella superficie superiore al calore sprigionato dal fornello a gas diretto sulla pietra lavica. Per problemi tecnici e di mancanza di strumentazione adeguata non ho misurato la temperatura sviluppata all’interno del forno nè attualmente sono riuscito a entrare in contatto con l’azienda per maggiori informazioni, ma ho sviscerato il team di amici fisici tecnici per costruire un modellino matematico. Vi farò sapere.

Pur non avendo a supporto dati scientifici, però, mi sento avvallato dalle prove empiriche, testimoniate dalla foto in alto.

Naturalmente, dopo le riflessioni tecniche sugli strumenti di cottura, bisogna parlare dell’impasto: come farlo, quanto farlo lievitare e come stenderlo.
Ne parliamo tra qualche giorno, o qualche ora, chissà.

Annunci

20 risposte a “Pizza Mon Amour, la cottura

  1. ne assaggerei un pezzetto volentieri!! la pizza fatta in casa è facile basta avere un pò di pazienza!! e poi costa poco!! Vorrei imparare a farla con il lievito madre!!!

  2. io mi trovo bene con la refrattaria. Ho comprato in un magazzino edile un pezzo di alto spessore e fatto tagliare da un marmista della misura della mia griglia e sistemo nella parte alta del forno. Metto la pizza sulla piastra rovente e con 5 minuti è pronta.

  3. mmmm……che aspetto invitante!avresti qualche consiglio da darmi riguardo la "lunga lievitazione"?ho sentito che questo metodo rende l'impasto ancora più digeribile.

  4. Ho fatto la pizza seguendo la ricetta con due impasti. Mi sembra sia venuta bene, ma era molto pesa da digerire. Cosa posso avere sbagliato?Grazie, Mario

  5. Ciao,forse il tuo impasto aveva bisogno di lievitare ancora un po? Oppure, al contrario, la tua madre è molto attiva e quindi era sovralievitato?Come si presentava al gusto e all'aspetto?

  6. Ciao a tutti,è da un po di tempo che mi "diletto" nel preparare la pizza "tipo" napoletana in casa e vorrei solo aggiungere una cosa riguardo alla cottura.Si possono ottenere le temperature alte, adatte alla cottura della pizza, utilizzando un fornetto tipo "Pizza Express" Ferrari, quello tondo, con la pietra, reperibile quasi ovunque in commercio. Una volta acquistato, basta modificare leggermente l'impostazione del termostato ed il problema è risolto.Se desiderate avere maggiori info a riguardo, sarò lieto di aiutarvi, chiedete pure.Ciao a tutti,Fabio

  7. Vivendo fuori Napoli, la pizza fatta in casa è sicuramente la scelta migliore. Spesso però vado a Napoli appositamente per mangiare la pizza. Quando la si mastica, ci si sente su un altro pianeta. Penso che se vivessi a Napoli non mi sarebbe presa la mania di farla in casa.

  8. Buongiorno a tutti!Ho trovato il vs blog, mi avete incuriosito ed affascinato, ho contattato una spacciatrice (disponibilissima!) e finalmente ho iniziato a sperimentare.Tuttavia, nonostante il grande entusiasmo, i vari tentativi sono stati dei semplici fallimenti!!! Venerdì ho deciso di tentare l'ultimo tentativo …rinfresco e … come per magia la mia PM è rinata?!Piena di bolle d'aria…una meraviglia … nn sembra neanche lei!!!Ora visto che il mio obiettivo è la PIZZA avrei 2 domande:. posso dimezzare le dosi della ricetta pubblicata?(vivo sola e nn vi dico quanta farina ho "sprecato" nell'ultimo mese di tentativi!!!). il mio forno sembra raggiungere i 270° gradi…mantengo i 250° suggeriti o alzo la temperatura?Incrociamo le dita!!!Grazie e buona giornata!

  9. …ora che rileggo…. se dimezzo le dosi della ricetta i tempi di lievitazioni rimangono inalterati??…perdonate l'ingenuità delle domande ma essendo all'inizio i dubbi sono davvero tanti e gli errori che si commettono a volte sono davvero banali!!grazie ancora

  10. Ciao,puoi dimezzare tranquillamente le dosi. I tempi restano gli stessi…ma ricorda che i tempi sono indicativi e possono variare davvero tanto a seconda della forza della pm, della temperatura, della farina, ecc.Se il tuo forno raggiunge i 270° (beata te!), alza pure…potrebbe essere necessario accorciare leggermente la cottura.

  11. Ciao,è come congelare la pasta madre. Dai un duro colpo ai lieviti e li indebolisci parecchio, però può essere che una piccola parte sopravviva e lieviti comunque.Considera che, se si parla di impasto di pizza normalmente lievitato col lievito di birra i lieviti presenti sono molto più forti e resistenti.

  12. Ciao a tutti,bellissimo blog!!..Per cortesia potrei avere le dosi giuste di PM -farina – acqua per fare l'impasto della pizza!!! (naturalmente oltre a quello indicato qui!!).. ad esempio per 1 kg. di farina quanta PM??Grazie!! ….saluti a tutti voi!!!!Barbi

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...