Oltre alle castagne c’è di più

In passato ho già pubblicato diverse ricette che prevedevano l’utilizzo di farina di castagne o castagne cotte nell’impasto. Potete come sempre trovarle qui, nell’indice delle ricette.

Oggi, per scusarmi sopratutto del tremendo ritardo con cui arriva questo secondo post del 2012, ritardo motivato per il tremendo allungarsi delle procedure di allaccio adsl nella mia casa nuova (argh), pubblico una bellissima ricetta per poter utilizzare quell’ultimo pacchetto di farina di castagne acquistata qualche mese fa.

Con la farina di castagne, infatti, non si fa solo pane (se escludiamo castagnacci, ciacci o polente). Parlando di impasti lievitati, naturalmente e rigorosamente solo a pasta madre, possiamo “facilmente” preparare dei gustosissimi grissoni e delle morbide focaccine da gustare come aperitivo, da condividere coi nostri ospiti anche solo con un filo d’olio buono, oppure assieme a caprini morbidi, salumi, o magari qualche fetta sottilissima di lardo di colonnata.

Ho messo la parola “facilmente” tra virgolette perchè questo impasto, per l’alta percentuale di farina di castagne, può presentare qualche difficoltà nelle prime fasi di lavorazioni, essendo meno malleabile e meno elastico di un impasto di solo grano. Non per niente, uno dei pani simboli della tradizione gastronomica toscana, la Marocca, impastata con farina di castagne e patate, prende il nome dal dialettale toscano “marocat”, poco malleabile.
Ma noi, armati di pazienza e amore, impasteremo e impasteremo e otterremo questi fantastici paninetti (e grissotti).

Grissotti e Focaccine di farina di castagne e rosmarino
150 gr. di pasta madre rinfrescata
300 gr. di farina di frumento tipo 0 biologica
150 gr. di farina di castagne
250 gr. di acqua tiepida
3 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
rosmarino tritato (o meglio, pestato al mortaio)
Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida. Nel frattempo, mescolate assieme le due farine con il rosmarino, che aggiungerete, lentamente e continuando a mescolare, alla pasta madre sciolta nell’acqua.
Continuando a impastare aggiungete l’olio e il sale, e lavorate prima in ciotola poi sul tagliere fino a ottenere un impasto il quanto più possibile liscio e omogeneo.
Rimettetelo in ciotola e fate riposare coperto e in luogo riparato per sei ore circa, finchè non sarà almeno raddoppiato (dipende molto dalla temperatura che avete in casa in questi giorni freddi).
Dividete ora l’impasto in piccole pagnotte di 100 grammi ciascuna, che lavorerete per formare delle piccole focaccine oppure che stirerete con le due mani formando dei grissini. Disponete su una teglia coperta da carta da forno e fate riposare ancora.
Lasciate lievitare finchè ogni piccola focaccina sia quasi raddoppiata di volume, e poi infornate a forno a 180 °C (statico) per una ventina di minuti.
Attenzione: non vi aspettate una grossa “espansione” di volume nel forno, la farina di castagne appesantisce di molto l’impasto e per di più non ha glutine, ma abbiate fiducia, saranno buonissime. Controllate inoltre la cottura con uno stecchino, in alcuni casi potrebbero metterci più di venti minuti.

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