Un pane per il Pasta Madre Day

Ecco, ci siamo, tra qualche ora centinaia di valorosi “spacciatori” di pasta madre scenderanno per le strade e per le piazze con le loro ciotole di impasto rinfrescato per festeggiare quello che qualcuno ha definito come il momento a più alta lievitazione della storia enogastronomica d’Italia.
E’ incredibile come in pochissimo tempo (un mese circa) abbiamo assistito ad una velocissima e più che produttiva organizzazione spontanea, dal basso, autarchica e generosa, che ha dato vita a questi – ormai – 67 eventi.
Nessuna pubblicità, nessun costo di gestione (se non il tempo), nessuna imposizione dall’alto. Tutto è nato e rimasto gratuito. Di cuore.
Segno che ci sono ancora argomenti e temi che scaldano ancora l’animo di noi cittadini, consumatori, attori di questa società civile che, come sempre detto, ci vuole sempre più dalla parte di chi consuma che di chi produce.

Pensavate ci fosse così tanta gente che ancora fa il pane in casa con la pasta madre? E pensate ora quante di più ce ne saranno dopo che da domani 3.000 e più dosi di lievito madre saranno libere di lievitare ogni piccolo o grande impasto di farina e acqua lasciato indifeso!
Domani sarà un gran giorno per la pasta madre, con un sacco di batteri buoni nell’aria!
Ci saranno paste madri giovani e meno giovani, quelle più tranquille, bianche e soffici e quelle più dure, rustiche e integrali. Quelle che ne hanno passate di tutti i colori, passando di mano in mano e da frigo in frigo, tra traslochi e acidissime sofferenze, e quelle più equilibrate e costanti, cullate per anni tra le mani di un fornaio paziente e illuminato. Quelle che danno il meglio nei pani bianchi e di piccola pezzatura e quelle che si esaltano se nutrite con cereali antichi, integrali, con aggiunta di semi e frutta secca. E quelle che danno il meglio sempre, perchè è pur sempre lei, la nostra pasta madre, anche se il pane è “leggermente” acidino, sovralievitato, un po’ crudino, ma tutto sommato buono.

E’ a questo centinaio di “spacciatori” e a queste più di 3.000 dosi di lievito madre che tra domani e dopo-domani verrà spacciato in tutta Italia che voglio dire grazie e dedicare questo semplice pane del Pasta Madre Day.
Non è un pane “particolare”, nè difficile da fare, ma è quello che per me rappresenta il pane. Che è nutrimento, gioia, calore, solarità.
Tutte caratteristiche che trovo nella semola di grano duro.

Il pane del Pasta Madre Day
primo impasto:
150 gr di pasta madre
250 gr di semola di grano duro bio
180 gr circa di acqua tiepida
impasto:
impasto precedente +
480 gr di semola di grano duro bio
300 gr di acqua tiepida 
15 gr di sale marino
Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida e aggiungete la semola, mescolando e impastando, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Fate riposare per 5/6 ore.
Prendete ora l’impasto lasciato precedentemente a riposare, aggiungete l’acqua e pian piano la semola e il sale marino, sempre impastando con cura e con forza per almeno 10-15 minuti. L’impasto deve risultato bello liscio, sodo, omogeneo e elastico. Fate ora riposare fino al raddoppio (4/5 ore).
Ora lavorate il vostro impasto formando una pagnotta rotonda, facendo attenzione a non lacerare il glutine ma impastando con cura tirando i bordi esterni verso l’interno. Formata ora la pagnotta fatela riposare coperta con uno strofinaccio bagnato per un paio d’ore.
Accendete ora il forno e portatelo a 250 °C, statico, con un pentolino d’acqua sul fondo. Incidete la vostra pagnotta e infornatela, facendola cuocere a 250 °C e a vapore per 10 minuti.
Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 180-200 °C e togliete il pentolino con l’acqua, continuando la cottura per altri 30 minuti circa.

Buon Pasta Madre Day a tutti.

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19 risposte a “Un pane per il Pasta Madre Day

  1. sono molto contenta di fare parte domani del pasta madre day, mi sono iscritta per far cuocere il mio pane nel grande forno al mercato della terra , sarà senzaltro un evento che porteremo sempre nel cuore e che ci aiuterà a pensarla diversamente e stare attenti al cibo che mangiamo , cosa che a me sta capitando già, buon pasta madre day, e grazie a tutti gli organizzatori.GIULIA

  2. bellissima iniziativa….averlo saputo prima avremmo potuto organizzare qualcosa in calabria…io ho la pasta madre che mi è stata regalata due settimane fa ad un corso per panettoni…oggi sto provando a fare il mio panettone, è in lievitazione. Ho fatto il pane ma non sono molto soddisfatta, è risultato pesante ! proverò la ricetta del blog! mara

  3. Ciao e complimenti per il sito! Ho provato la ricetta e, benché prima di infornare l'impasto fosse splendidamente lievitato, non appena l'ho inciso si è afflosciato per non riprendersi più nemmeno in forno. Peraltro questo è un problema che ho sempre. Uso la pietra refrattaria. Mi chiedo se il problema sia che non è abbastanza calda. Una domanda: perché bisogna togliere il pentolino d'acqua dopo i primi 10 minuti? Grazie mille, Maria

  4. Ciao,rinfreschi ravvicinati ogni 12 ore. E puoi provare a legarla stretta in un canovaccio pulito, in modo da rinforzarla.Prova anche a variare le farine che utilizzi nel rinfresco.

  5. Per prima cosa ho fatto una legatura con lavaggio poi ho cambiato la farina per il rinfresco, ieri sera ho provato dopo il rinfresco a metterla in frigo, stamattina ho aperto il barattolo che ha rilasciato del gas,volevo buttare tutto ma prima ne ho preso un pochino ed ho fatto una pagnotta piccolina tanto per testare il prodotto, ne è venuto fuori un panino ottimo non sapeva di acido,mi domando allora se è normale che quando si apre il barattolo a chiusura ermetica esca del gas, come quando si apre una bibita,. Chiedo scusa per la mia ignoranza ma ci tengo tantissimo a fare il pane con la pasta madre e anche se leggo tanti consigli sono molto inesperta.Grazie Elsa

  6. Ciao,in parole molto molto semplici e senza entrare nei tecnicismi: i gas sono prodotto della fermentazioen naturale della madre, quindi è normale che si formino. Se però tu la chiudi ermeticamente quando la conservi in frigo, incentiverai le fermentazioni anaerobiche (quelle che avvengono in assenza di ossigeno) rispetto a quelle aerobiche. La pasta madre ha bisogno di entrambe….quindi lascia il tappo del vasetto semiaperto.Vai avanti così che l'esperienza te la farai sul campo 🙂

  7. Ciao, il pentolino si toglie per avere un pane più croccante, credo, mi sembra di aver letto così in qualche altro post, forse quello dei due impasti?Invece vorrei sapere anch'io qual è il problema dell'afflosciamento, c'è qualcuno che ce lo spiega? Mi piacerebbe anche sapere se si può usare il vapore del pentolino con la pietra refrattaria, visto che forse riesco a farmene regalare una!

  8. Ciao,il pentolino crea vapore iniziale, che rende la crosta sottile e croccante. Senza pentolino si ottiene una crosta più spessa e scura.L'afflosciamento è dovuto a un impasto che non "tiene" la lievitazione, cioè la maglia glutinica non trattiene l'aria al suo interno.Questo è dovuto a una farina debole (per questo i pani molto integrali tendono a venire più bassi e compatti) o a una lievitazione passata oltre.Che farine usate?Il pentolino si può usare anche con la refrattaria. Buoni esperimenti!

  9. Buongiorno,ho scoperto da poco questo sito avendo avuto in dono la pasta madre qualche giorno fa. Mi sono cimentata nella ricetta semplice a due impasti, e mi è venuto un pane stupendo! E va detto che ne avevo provate altre di ricette (non vostre) con risultati pessimi.Vorrei chiedere, visto che d'ora in poi sarò seguace fedele delle vostre ricette, una cosa per questa (io adoro il pane di semola di grano duro). Per il primo impasto, si può lasciare lievitare anche più di 6 ore, ovvero tutta la notte? Non diventa troppo acido?…Il fatto è che seguendo alla lettera la ricetta, come faccio sempre, trovo difficile stare nei tempi (se impasto alla mattina, mi trovo a infornare a notte fonda!). grazie anticipatamente per le vostre indicazioni. E grazie per esserci, sto scoprendo un mondo nuovo e..meraviglioso!

  10. Ciao,grazie dei complimenti.In effetti un'idea è quella di far riposare il primo impasto tutta la notte impastando magari la sera dopo cena e riprendendolo la mattina appena svegli (abbastanza presto).Oppure, sempre se si è piuttosto mattinieri, si riesce a concludere il tutto in circa 12-13 ore, quindi prima che venga notte fonda.

  11. Ciao, anche io ho fatto questo pane ed è venuto favoloso! perciò grazie per condividere le vostre esperienze.per quanto riguarda i tempi di lavorazione io mi ci sono ritrovata benissimo: ore 8,00 1° impasto – ore 14,00 2° impasto. ho infornato il pane alle 21,40. perfetto lo adotterò nella panificazione settimanale. Inoltre ho aggiunto 2 cucchiai di olio evo, il sesamo tostato e ho fatto qualche piega; il pane è venuto croccante fuori, morbido dentro e ben alveolato. che bello avervi incontrato! ^_^

  12. Domenica ho provato anchio a fare questo pane, risultato un disco basso e duro! Solo a me non è venuto!? Cosa può essere successo? La pasta madre mi è stata data un mesetto fa ed è abbastanza giovane… non ho ancora ottenuto risultati soddisfacenti 😦 suggerimenti!? Federica

  13. Grazie!!! Grazie!! Grazie! Mille volte grazie! Finalmente sono riuscita ad avere un pane di grano duro alto, croccante fuori e con le bolle d'aria grandi dentro, ma soprattutto più buono di tutti quelli a cui la mia tradizione calabrese mi ha cresciuta!!! Erano mesi che ci provavo…Ho rispettato abbastanza i tempi: il primo riposo è stato di 5 ore e mezza, il secondo di 7 ore (mi sono svegliata tardi!), poi ho dato un po' di pieghe e formato la pagnotta, l'ho lasciato riposare ancora per un'ora e mezza sulla teglia e l'ho inciso e infornato con le indicazioni della ricetta sopra. Dalla mia piccola esperienza ho capito che le pieghe sono importanti, ma con questa ricetta ho capito anche che i tempi di lievitazione sono importantissimi, ora vado a fare la scarpetta! ciao a tutti, Marina

  14. Ciao,che strano, ci dispiace! Dagli altri commenti sembra che la ricetta generalmente venga molto bene a tutti. Forse la tua pm non è ancora in piena forma?Sembra da come lo descrivi che non abbia proprio lievitato…il rinfresco prima era andato bene? Hai per caso aggiunto l'acqua molto calda o il sale a contatto diretto? Che farina hai usato? Dove e quanto ha lievitato l'impasto?

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