Focaccia senza lievito. Idrolisi, Autolisi e Gelatinizzazione dell’amido. (eh???)

L’avreste mai detto che la focaccia della foto è senza lievito?

Per realizzarla ho utilizzato un procedimento empirico di mia libera interpretazione dopo aver cercato di leggere tutto quello disponibile il rete su autolisi e idrolisi e dopo aver brevemente chiacchierato con l’amico pizzaiolo Beniamino Biliali di Berberè.
Di idrolisi ne abbiamo parlato qualche post fa, con una bella ricetta di un Filone di Enkir. Di norma, questa è un tecnica parecchio usata tra i panificatori: un classico utilizzo nelle preparazioni come la ciabatta e dove le farine sono particolarmente forti e resistenti. Potete leggere un breve approfondimento sull’autolisi nell’articolo di Giorilli per la rivista Dolcesalato, qui.

Ho sempre visto questa tecnica applicata a impasti lievitati, a cui veniva poi aggiunto lievito madre opportunamente rinfrescato o una biga di lievito compresso. Mai ne avevo sentito parlare applicata a una preparazione “senza lievito”.

Continuando a sentirne parlare da Beniamino (“idrolisi di grano spezzato“…che sarà mai?), ho deciso di provare anche io.
La teoria che sta alla base è questa: nel chicco del cereale, specie se integrale e da agricoltura biologica, sono presenti naturalmente i lieviti e gli enzimi che possono far partire una fermentazione. Se ci pensate, quando si produce per la prima volta la pasta madre, sono proprio quei lieviti che, assieme a quelli sospesi nell’aria, attaccano gli zuccheri del nostro impasto e cominciano a “fermentarlo”.
Allo stesso modo gli enzimi presenti facilitano queste reazioni, disponendo naturalmente le molecole dell’impasto nella situazione migliore per cambiare di stato evolutivo, lievitare. L’impasto si prepara, naturalmente. E’ la natura. Tra tutti questi enzimi ricordo principalmente la proteasi e l’amilasi.
L’amilasi, in particolare, favorisce la scissione degli amidi, che da zuccheri molto complessi (e difficilmente attaccabili da micro-organismi) si scompongono in zuccheri più semplici (glucosio) e facilmente digeribili dai nostri lieviti.

Oltre a lieviti e enzimi…chi svolge un ruolo fondamentale?
Naturalmente l’acqua. L’acqua attiva questi processi e ne è ingredienti fondamentale. Senza acqua non avremmo pane. 
Di solito l’acqua viene aggiunta negli impasti a temperatura ambiente, o, a seconda della temperatura esterna, leggermente tiepida (o fresca). Questo perchè la temperatura dell’acqua incide sull’attività dei lieviti e ne velocizza (o rallenta) le prestazioni.
In questo caso, l’acqua interviene in ulteriori processi biochimici. In primo luogo, favorisce la gelatinizzazione dell’amido: i granuli di amido si rigonfiano in acqua calda e in questo modo l’amido è più facilmente attaccabile dalle amilasi (gli enzimi di cui parlavamo prima).
In secondo luogo, la temperatura. Ogni enzima, come ogni lievito e – aggiungo io – come ogni organismo vivente sulla faccia della Terra, ha delle temperature alle quali dà il meglio di sè. Come quando tra i corridori si sente dire chi rende meglio al caldo umido rispetto a chi sta meglio a temperature più fresche con clima più secco.
Per il nostro enzima amilasi è lo stesso: lui rende meglio tra i 60 e i 70 °C (più o meno). Aggiungendo quindi acqua a questa temperatura faciliteremo il nostro facilitatore, quindi.

Ora che abbiamo una minuscola infarinata scientifica, ritorniamo a noi.
Ricapitoliamo. Abbiamo bisogno di un cereale il più possibile biologico e integrale. E abbiamo bisogno che riposi un po’ nell’acqua calda per attivare i processi di gelatinizzazione e enzimatici, in modo che sia facilmente attaccabili dai suoi lieviti nativi.

Focaccia di grano spezzato “senza lievito”
330 + 300 grammi di grano spezzato integrale biologico (quando dico grano spezzato intendo grano macinato grossolanamente. Chi ha un piccolo mulinetto casalingo può macinare, alla granulometria più grossa, dei chicchi di frumento. chi invece ne fosse sprovvisto può utilizzare farina integrale)
350 grammi di acqua portata a 65-70 °C circa
10 grammi di sale marino integrale

Disponete 330 grammi di grano spezzato in una pirofila larga, in modo che si disponga completamente alla base.
Nel frattempo riscaldate l’acqua sul fuoco fino a raggiungere la temperatura desiderata intorno ai 65 °C.

Versate ora l’acqua calda sul grano spezzato e mescolate lentamente con un cucchiaio di legno. Che le reazioni abbiano inizio!

Fate riposare questo composto a temperatura ambiente per circa 16-20 ore (io l’ho preparato nel pomeriggio del giorno precedente l’impasto).
Passate queste ore, aggiungete a questo pre-impasto la restante farina di grano spezzato (300 grammi) e il sale, e lavoratelo come fosse un impasto normale.
Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, in quanto l’acqua è già presente nel vostro brodo primordiale (ehm, pre-impasto).
Fate ora riposare altre 8 ore circa. Dovreste notare già una leggera lievitazione dell’impasto. Stendetelo ora con attenzione in una teglia da pizza e fate riposare per circa un paio d’ore. Spennellate nel frattempo di olio e sale grosso, e cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Brevi considerazioni.
La realizzazione di questa focaccia è stata fonte di grande soddisfazione. Lo sarebbe stata, ugualmente, anche nel caso non fosse minimamente lievitata e mi fossi trovato con un frisbee crudo e della consistenza del granito.
Ci tengo a precisare, di nuovo, che questo processo di basa su miei personalissimi sillogismi volti a decifrare nuovi metodi panificatori divertenti e innovativi. Non sono sicuro che questo sia il metodo corretto così come sono certo che ci possono essere varianti migliori della mia (ad esempio agendo sui tempi di riposo, sulla temperatura dell’acqua, e così via).
Sarei contento di ricevere i vostri commenti e annotazioni, sia da chi è consumatore come me desideroso di sperimentare, sia da chi è più “del mestiere” e vuole specificare e chiarire alcuni punti.

Veniamo ora alle riflessioni finali. Credo che il termine “senza lievito” non sia corretto per definire questa focaccia. Preferisco dire “senza lieviti aggiunti”: nel senso che una fermentazione, per quanto piccola, c’è. Cambia il lievito di partenza, ecco.
Inoltre, ho parecchi dubbi che questo processo possa funzionare in una casa dove non si è mai fatto il pane. Penso che una buona percentuale delle cause della mia buona riuscita siano da riconoscere nel fatto che in quegli stessi giorni ho realizzato un pane con il metodo tradizionale a pasta madre, e quindi anche un po’ di lieviti della mia pasta madre saranno “volati” sul nuovo impasto.

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21 risposte a “Focaccia senza lievito. Idrolisi, Autolisi e Gelatinizzazione dell’amido. (eh???)

  1. Devo assolutamente provarci… in effetti l'altro girono quando ho rifatto il pane idrolitico, ho messo l'impasto idrolitico a riposare con la pasta madre rinfrescata e già dopo 4 ore vedevo delle micro bollicine… c'ero quasi… 🙂

  2. Interessante…Cmq occorre stare attenti alla temperatura dell'acqua, in quanto gli enzimi che hai citato ad intervalli di temperatura diversi scindono gli amidi in zuccheri fermentabili oppure in zuccheri non fermentabili! Quindi occhio ad usare questo metodo se non avete un termometro adeguato.Volete effettuare un test per vedere se gli amidi si sono scissi in zuccheri semplici?Prendete un piattino bianco, versate qualche goccia di tintura di iodio, metteteci un po' del vostro impasto, se la tintura non cambia colore e rimane giallo arancione avete scisso gli amidi. Nel caso in cui tendesse al viola ancora gli amidi non sono stati scissi. Io uso questa tecnica per il mosto della birra.

  3. Grazie Marco per i consigli tecnici. In effetti, se ci pensi, c'è molto di simile con quello che accade nelle "cotte" di birra.Ma tu sei il Marco mio spacciatore di birra preferito?

  4. No Riccardo,sono quel Marco dalla Sicilia che ti ha chiesto consigli sulla pagina della ricetta per la pasta madre…A tal proposito, ho abbandonato l'impasto col Kamut. Quindi sono partito da una 0 biologica ed i risultati si son visti già al primissimo impasto!Ora spero aumenti la quantità di lieviti con i vari rinfreschi…Sulle "cotte" i passaggi sono esattamente gli stessi perchè l'obiettivo è comune, ovvero creare zuccheri fermentabili e non… Solo che per la birra è necessario inoculare il carlsbergensis o il cerevisiae, tranne che per le Lambic dove si ha una lievitazione spontanea come nel caso della ricetta che hai postato.

  5. Si è come per la birra, te lo dice uno quasi del mestiere, a partire dalla gelatinizzazione dell'amido (indispensabile nel processo della birra) al lavoro degli enzimi dell'amilasi! La differenza è che i birrai utilizzano il malto dove questi enzimi sono presenti in maggior quantità e quindi il processo è più breve (dura circa un ora anziché venti e più).Altra nota, le prime birre venivano prodotte gettando l'impasto del pane in acqua!

  6. @Anonima Daniela: il gusto non è per nulla acido. Anzi, se usi grano spezzato integrale, quindi ricco di crusca, fibre e germe, avrai un fantastico gusto di grano, aromatico e gustoso…persino untuoso e grasso, anche se non c'è olio!

  7. wow mio caro riccardo, questo si che è interessante!!!allora la pm va bene farla con farina integrale, e ancora di più l'autolisi di cui palavamo qui: http://pastamadre.blogspot.com/2011/02/simil-ciabatta-autolisi-e-impasti.html?visto che con i loro zuccheri complessi siano anche ricche di enzimi, ho capito giusto?e per iniziare la produzione di pm si può fare con l'idrolisi anzichè frutta essicata o miele o cose così? forse la mia è un'interpretazione affrettata?ma perchè allora fare la pm se si riesce senza?poi rimando alla autoproduzione di PM per altre domandegraziematteo

  8. Si, la pm la puoi fare anche con farina integrale.La tua interpretazione sullo starter per la pm è corretta e interessante, ma comunque questo è sempre un processo lento, mentre utilizzando frutta matura è molto più sicuro e "veloce".

  9. ciaocosa intendi per la temperatura dell'acqua? qual'è la temperatura ideale?in proposito ho provato a fare il pane con pasta madre da farina di lino e farina di lino esclusivamente, ho notato che il pane alla prova della tintura di iodio diventava blu, così ho provato la tintura di iodio con la farina di lino che dovrebbe contenere poco amido(me lo puoi confermare?) ed il risultato è stato un colore neutro tendente al marrone(poco amido o niente). allora ho provato con la pasta madre e questa diventava blu come il pane finito. Sapresti delucidarmi. grazie marcov86@gmail.com

  10. Ci sto provando con questa ricetta, ho preparato due contenitori con temperature diverse. Solo una cosa, a me viene un composto molto solido, non cremoso. mi sà che devo aumentare l'acqua!

  11. Trovo affascinante questa ricetta perchè probabilmente riprende dei passaggi comuni durante le fasi primigenie della panificazione nella storia della nostra specie. Io faccio la pasta madre secondo una ricetta cretese (molto probabilmente i primi in Europa a panificare)che prevede soltanto pari volumi di acqua e di farina, e impiegando la farina "macro" del commento postato prima all'articolo sugli aditivi delle farine, ho ottenuto in meno di una settimana di "rialimentazioni" delle mie care bestioline, una pasta madre abbastanza potente da riuscire nel primo intento a eseguire la vostra ricetta delle "Buchteln di Giulietta"- uno dei miei figli ha già divorato 4 delle 17 "Buchteln" risultanti, commentando la loro eccellenza( le ho riempite, però, con marmellata di arance greca)…Da ieri sera k ho scovato la ricetta delle citate "Buchteln", questo sito esercita un forte richiamo sul mio immaginario panificatore e non solo…Mi fa anche venire in mente la Freeconomy Community di Mark Boyle(www.justfortheloveofit.org), in cui si scambiano cose senza denaro, che ho conosciuto attraverso il libro di Salvatore Tamburro "Non è crisi, è truffa!"(interessante sulla sovranità monetaria e non solo). Insomma, complimenti e che molte reazioni abbiano inizi!Antropologa straniera

  12. Ciao! Io sto panificando con questo metodo, cioè l'autolisi per le farine integrali che uso la faccio con "l'acqua calda"…me lo ha consigliato Mary Valeriano questo link e devo dire che sto facendo proprio un bel pane :)Grazie "comunità del cibo pasta madre"

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