[Posta l’impasto] Il pane con lievito madre di Daniela

Ecco la ricetta ci manda una nostra spacciatrice, Daniela, raccontandoci di come, insieme a una combriccola di colleghi, stiano sperimentando diversi tipi di lievitazione, in rapporto al tempo che il lavoro lascia libero, così da provare a panificare anche infrasettimana e non solo nei week end. Una ricetta spiegata passo passo, molto esaustiva e ricca di dettagli: per questo particolarmente utile a chi comincia a muovere i primi passi in questo meraviglioso, profumatissimo e saporito mondo!

<!– @page { margin: 2cm } P { margin-botto

RINFRESCO DEL LIEVITO NATURALE

Ogni 7 giorni rinfresare il lievito all’80% di acqua, cioè prelevare 100 g. di lievito, aggiungere 80 g. di acqua minerale tiepida, mescolare (operazione detta lavaggio dello lievito) e aggiungere 100 g. di farina integrale di grano o di segale (oppure 50 g. di integrale e 50 g. di bianca per avere un lievito adatto a tutti i pani). Fatto questo rinfresco, si ripone in frigo fino al giorno in cui si decide di fare il pane.

ORA, PREPARIAMO IL PANE

1) Preparazione del lievito per il pane:
Se si ha l’accortezza di eseguire il rinfresco del lievito (v. sopra) solo un giorno prima di fare il pane, ci si trova ad avere un lievito ancora ben attivo e lo si può quindi usare direttamente senza ulteriori riattivazioni.

2) Preparazione del pane:
Ingredienti totali:
900 g. di farina bianca
100 g. di farina di segale integrale
650 g. di acqua
19 g. di sale
50 g. di lievito madre
L’impasto finale quindi peserà circa 1669 grammi più il lievito. I pesi non devono essere così precisi al grammo: calcoli che seguono, sono fatti al grammo solo per fare tornare i conti. Solo il sale non deve eccedere il 1,9% della farina totale.

– Primo impasto di lievito: (la sera)ore 21.00 circa
150 g. di farina bianca
200 g. di acqua circa
50 g. del lievito madre (prelevato direttamente dai barattolo del frigo)
Impastare tutto bene con un cucchiaio dentro una ciotola, coprire con pellicola e lasciare tutto a fermentare per 12/15 ore (va bene la notte) a temperatura intorno 20/21°. A temperatura più alta fermenterà prima, ma non svilupperà bene gli aromi.

– Impasto finale (giorno dopo)ore 10 circa
750 g. della farina bianca di cui sopra
100 g. di farina di segale integrale
460 g. di acqua tiepida (25° gradi circa)
19 g. di sale
400 g. del lievitino preparato la sera prima
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti (a parte il sale, che terrai a parte e qualche grammo dell’acqua prevista, che servirà per unire il sale più tardi).
Mischiare fino a quando si ottiene una massa omogenea, ma non ancora il glutine sviluppato.

– Prima lievitazione (puntata) e pieghe ore 11.00 circa
Coprire con pellicola e lasciare riposare (autolisi) per ca. 50 / 60 minuti. 
Alla fine di questo tempo sciogliere il sale in quella poca acqua e unire all’impasto, reimpastando fino a ottenrer quando ottieni la massa come desideri.
L’impasto dovrebbe uscire a 25° ca. Lasciare tutto a lievitare per 2,5 ore a temperatura ambiente (24/25°) ben coperto, se possibile ambiente umido e non in corrente d’aria!
Questa prima fermentazione in termine tecnico si chiama “puntata”.
Nei corso della puntata sarebbe bene “fare le pieghe” all’impasto, il pane finale ne guadagnerebbe. Al massimo ogni 50 minuti di puntata (quindi solo due volte) prendi i bordi dell’impasto e rigiralo su se stesso, come faresti per piegare un asciugamano.
Dopo ogni ciclo di pieghe rigirare la massa sottosopra, in modo che le pieghe restino sotto.

– Formatura pagnotte ore 13.30 circa
Al termine della puntata, dividere l’impasto in due o tre forme. Chiuderle bene sotto e metterle a lievitare ancora un pò a 24/25° in ambiente umido come sopra.
Il metodo migliore per ottenere delle belle pagnotte è sistemare le porzioni di impasto in cestini di vimini coperti con un tovaglioio infarinato di semola (o comunque di farina). Al momento di infornare si rigira semplicemente la forma sulla teglia o sulla pietra refrattaria e si praticano alcuni tagli profondi con un coltello affilato o un cutter.
In questa fase è fondamentale osservare le forme per capire se la lievitazione sta procedendo correttamente, un pò di esperienza ti farà capire se la cottura va anticipata un pochino o no, poiché a volte le forme si “sgonfiano” al momento dei tagli, segno che la lievitazione è andata un pò oltre.

– Cottura
Infornare per 40/45 minuti con vapore (una ciotola di acqua già bollente dentro il forno, poco prima di infornare) a 230° per la prima mezz’ora, poi abbassare a 190-200°.
Il forno va pre-riscaidato molto tempo prima, in modo che sia tutto alla massima temperatura quando si inforna. Se la si possiede, è utile inserire una pietra refrattaria in forno.
II pane può dirsi ben cotto quando il colore della crosta è leggermente bruno (caramellizza) e se battendolo sotto con le nocche “suona”.
Annunci

7 risposte a “[Posta l’impasto] Il pane con lievito madre di Daniela

  1. Ciao Daniela e ciao Riccardo!sono una vostra piccola allieva (il 20 ovvero 10 giorni fa a Torino) ho avuto la mia pasta madre spacciata! Ora ho in forno il pane che ci ha suggerito Daniela ed è inutile dirvi che già alla vista sembra fantastico!!! Volevo solo chiedervi una cosa… una volta fatto il rinfresco (il primo passaggio descritto da Daniela e da fare ogni 7 giorni) devo riporlo subito in frigo o devo farlo lievitare in un recipiente chiuso? Per quanto tempo?grazie per le vostre certe risposteAnnamaria

  2. Ciao Annamaria, grazie per i complimenti. E approfitto per ringraziare anche Daniela per questo "posta l'impasto" e i colleghi spacciatori di Torino per aver fatto nuovi adepti.Venendo alla tua domanda, io di solito dopo il rinfresco faccio riposare l'impasto fuori dal frigo per almeno un paio d'ore, dandogli quindi il tempo di far partire con calma la fermentazione alle temperature giuste…

  3. Ciao,anch'io lascio, diciamo riposare, l'impasto un paio di orette fuori dal frigo…sono contenta che Annamaria abbia provato !!! un salutone a tutti Daniela

  4. Una volta formate le pagnotte, tu dici 'lievitare ancora un pò' …quanto ???Sono agli inizi ed ogni cosa non misurata mi lascia spaesato.Grazie !!

  5. io ho visto il video di un pizzaiolo che quando scioglieva la pasta made nell'acquq buttava un po' dell'acqua biancastra (perché diceva che toglie gli acidi), ma non so se abbia senso! Anche io ho cominciato da poco e nonostante mipiaccia molto il mio pane con lievito madre, a volte tende all'acido…

  6. Ciao,per togliere l'acidità si fa solitamente un bagnetto in acqua tiepida con zucchero o miele…non so se era questo che faceva il pizzaiolo.Comunque per una pm giovane l'acidità è più che normale…

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...