Pane integrale alle noci (Pan e nus, magner da spus)


Prendo in prestito un proverbio del bolognese, ma che ho ritrovato anche in altre regioni d’Italia, come spesso accade, per introdurre questo pane integrale con le noci.
“Pan e nus, magner da spus…” pane e noci, mangiare da sposi…
anche se poi il proverbio continua con “nus e pan, magner da can”, segno che poi le cose belle poi stufano, che all’inizio del matrimonio tutto bene, ma che poi col tempo sono dolori 🙂 Avete altre interpretazioni?
Comunque, a parte i commenti sulla vita di coppia, sicuramente questo proverbio è segno che un tempo mangiare il pane con le noci era considerato un pasto da re, da privilegiati, per le occasioni di festa…un ottimo abbinamento, insomma.
E, che dire, noi siamo qui per confermarlo.
Questo abbinamento diventa perfetto per le colazioni e gli aperitivi, in quanto questo pane si presta perfettamente sia ad essere spalmato di burro e marmellata (o ancora meglio, burro e miele) sia accompagnato con formaggi e salsine.
E’ un pane coccola, gustoso, fantastico, tanto che come avrete ben intuito questa forma da un chilo circa è durata in casa meno di tre giorni (e siamo solo in due, eh).


La ricetta.
Molto semplice. Tenete conto che questo pane è perfetto con farine integrali o semi-intregrali, magari di farro, per esaltarne la rusticità che ben si abbina all’utilizzo delle noci.
A me, come spesso accade, restavano pacchetti di farina aperti da preparazioni precedenti, e ho fatto una miscela speciale ad hoc, ma voi usate pure quello che più vi aggrada.

Pane integrale con le noci
150 gr. di pasta madre rinfrescata la sera prima
300 gr. di acqua tiepida
400 gr. circa di farina semi-integrale (per me era un miscela di frumento integrale, farro dicocco, farro monococco, kamut semi-integrale e segale)
50 gr. di noci sgusciate (anche di più, se ne avete!)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di miele di castagno (attenzione: se usate mieli troppo aromatici questo aroma prevalerà sul pane!)
10 gr. di sale marino
Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida. Aggiungete ora le noci, il malto e il miele, continuando a mescolare. Poi la farina, l’olio e il sale, cominciando a impastare per una ventina di minuti fino a ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo.
Fate lievitare in una ciotola per 4/5 ore, a seconda della temperatura che avete in casa, fino almeno al raddoppio.
Ora rilavorate l’impasto formando una pagnotta, che farete riposare in teglia ancora per un altro paio d’ore. 
Accendete il forno a 250°C e infornate, subito dopo aver inciso la superficie della pagnotta con un coltello affilato (o una lametta da barba) con un motivo a reticolo. Cuocete per 10 minuti al massimo poi abbassate la temperatura a 200°C continuando la cottura per altri 30 minuti circa.
Sfornate e…aspettate che si sia raffreddato prima di azzannarlo.

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25 risposte a “Pane integrale alle noci (Pan e nus, magner da spus)

  1. Ciao ieri appena ho letto la ricetta stavo per fare gli impasti per il pane dopo il rinfresco della pasta madre il giorno prima e ho letto questa ricetta e mi ha attirato moltissimo:-)Avevo pronto un rinfresco fatto con metà di farina integrale(un esperimento) e ho usato quello:-) E' uscito benissimo ha fatto una crosticina friabile e dentro sofficissimo..oggi l'ho portato in ufficio ed è piaciuto molto..grazie della ricetta:-)

  2. anche io l'ho fatto ieri, ma con alcune differenze: 200 gr pm rinfrescata con latte invece che con acqua,150/200 acqua, 150 jogurt greco ( addolcito con un pizzico di zucchero, solo per ettenuarne l'acisità,400 gr di farina semintegrale, 15 gr sale, 1 cucchiaino miele. Stampo da plum cake. Buonissimo!P.S. ma cosa è il LI.co.li? So che si tratta di lievito liquido ma perchè dovrebbe essere meglio della pm?

  3. Vorrei fare una domanda,è proprio necessario fare il "riposo" di circa due ore dopo la lievitazione di 4-5 ore?Lo chiedo perchè una volta, quando però la mia pm era ancora molto giovane, ho fatto lievitare l'impasto e poi quando ho fatto questo secondo impasto per farla riposare sè sgonfiata e non è più lievitata e il risultato è stato un mattone! Così questo secondo impasto non l'ho più fatto e ora la metto direttamente in forno dopo circa 6 ore di lievitazione e il risultato è molto buono, anche se c'è da dire che ora la mia pm non è più una neonata!grazie

  4. Ciao Riccardo, anche io ho lo stesso dubbio di Anonimo: in molte ricette è prevista una prima fase di lievitazione, rimpasto (con modellazione) e seconda fase di lievitazione. A cosa servono queste due distinte fasi di lievitazione? Non si corre il rischio, come prospettato da Anonimo, che la seconda fase possa fallire?Grazie per le eventuali risposte.

  5. Ciao,i tempi di lievitazione vanno valutati in base alla forza della propria madre e alle temperature a cui avviene. Quindi quelli che diamo qui sono "indicativi".A nostro parere è cmq necessario fare una doppia lievitazione, perchè con la prima si dà la spinta necessaria all'impasto per poi "resistere" alla formatura, che, come è normale, schiaccia leggermente l'aria in esso contenuta. Per questo si ripete una seconda lievitazione già in forma, in modo da infornare un pane parzialmente gonfio, che finirà poi di gonfiarsi in forno.Quindi, piuttosto che sacrificare la seconda lievitazione, regola i tempi sulla tua esperienza. Probabilmente l'impasto era sovralievitato nella prima…o per la seconda sarebbe bastata 1 ora invece che 2.Tu fai lievitare 6 ore l'impasto e le forme le fai prima di infornare?

  6. Ciao,spero di aver risposto con le indicazioni date al commento sopra….Considera che il secondo non è un vero e proprio "rimpasto", ma una piegatura e modellazione veloce. Non bisogna schiacciare completamente l'aria contenuta!

  7. si si, io metto gia l'impasto in una teglia a forma rettangolare che metto direttamente nel forno.Comunque ripeto, quando avevo provato il secondo impasto ed ottenuto un mattone, era una delle mie prime volte che provavo a fare il pane e la mia pasta madre era giovanissima, e in effetti avevo gia aspettato più ore del dovuto ora che mi ci hai fatto pensare!La prossima volta ci provo!grazie mille della risposta!colgo l'occasione per presentare il mio nuovo blog "tradizioni nutrienti" http://tradizioninutrienti.blogspot.it/ dove oltre ai benefici del pane lievitato naturalmente parlo e parlerò anche di un sacco di altre cose legate alla nutrizione e alla sapienza delle tradizioni alimentari!

  8. Si, Francesco, la lievitazione dopo la formatura è importante per evitare che il pane diventi un mattone.Se lo inforni invece direttamente dopo solo la prima lievitazione, corri invece in rischio che ti collassi.Pensa che, in gergo tecnico, la prima fase si chiama "fermentazione" mentre la seconda fase, dopo la formatura, si chiama "lievitazione".Quindi la lievitazione è proprio l'ultimo passaggio, molto importante!

  9. ciao, ho un dubbio, ho fatto questo pane con un misto di farro e segale, seguendo le indicazioni di Riccardo, ma l'impasto era troooopppo umido, non si staccava mai dalle mani, ho aggiunto farina su farina, credo almeno centro o duecento gr in più! e son venute anche bene, cmq. Stasera poi una mia amica mi chiede aiuto perchè facendo questo pane le è venuto molto liquido, dopo la lievitazione, da non riuscire a formare le pagnotte.E' possibile che ci sia un'inesattezza negli ingredienti? oppure è la segale che dà questi problemi? Altro dubbio: quando ho inciso le pagnotte prima di infornarle, si sono afflosciate tantissimo! per fortuna in forno son cresciute di nuovo un pochino, è giusto così?Grazie, Daniela

  10. Ciao,sicuramente la segale tende a dare impasti molto umidi e che non tengono bene la lievitazione in altezza…se ci pensi i pani di segale sono solitamente in cassetta oppure molto bassi e larghi.Considera poi che ogni farina, anche se dello stesso cereale, ha capacità di assorbimento dell'acqua molto diversa….quindi può essere che, per il tuo impasto, sia necessario diminuire leggermente l'acqua.Le pagnotte dunque si afflosciano se non c'è un reticolo glutinico (cioè quello formato dalle molecole di glutine dell'impasto, che creano dei legami capaci di intrappolare l'aria) che le sostiene, cioè se la farina è n po' debole o se la lievitazione è andata troppo oltre. Con questo caldo, puoi provare a diminuire i tempi.

  11. Ho fatto l'impasto con la pasta madre piuttosto giovane e ho lasciato fermentare per 12 ore. Ho formato le pagnotte che in due ore hanno letteralmente stravolto il taglio fatto con il coltello e anche la forma risulta piuttosto "esplosa".Troppo il tempo di fermentazione ?

  12. Ciao, ho fatto ieri questo pane con farina integrale e farina 0. Come spesso mi succede, una volta cotto e fatto raffreddare, è risultato dentro un po' bagnato e lievitato poco con pochi alveoli. Dite che è colpa della lievitazione troppo corta o della farina? Come lo conservate? Ciao grazie

  13. Ciao,la farina integrale tende a trattenere di più l'umidità…e comunque dipende da farina a farina.Non credo dipenda dalla lievitazione troppo corta (che tempi hai seguito?). Magari prova a lavorare di più l'impasto.Una volta cotto, fai raffreddare molto bene il pane, lasciandolo tranquillamente scoperto all'aria per 24 ore, poi conservalo in un sacchetto di carta e/o canovaccio di stoffa.

  14. Ho rinfrescato la pasta madre la mattina, in 3-4 ore è raddoppiata, poi ho seguito la ricetta, ho fatto fermentare 4 ore e lievitare 2 ma in effetti non era lievitato tanto, come volume. Infornato per 1 ora.

  15. Ciao a tutti, sono nuovo di questo mondo. venerdi ho avuto in regalo la mia dose di pasta madre e ieri mi sono cementato in questa pagnotta con le noci. Esito disastroso, lievitazione zero, peso sfornata paragonabile a quello di una grossa pietra. Ho usato una farina di grano saraceno integrale(Almaverde Bio) e non ho messo ne il miele di castagno e neppure il malto, ma solo un cucchiaio di miele normale.Disastro. Dove ho sbagliato? Mi dite anche dove trovo il malto e delle farine di qualità a Milano. Grazie mille a tutti quelli che vorranno aiutarmi ad iniziare a produrre qualcosa. Claudio

  16. Ciao,hai usato una farina completamente priva di glutine! Il grano saraceno, a discapito del nome, grano non è…ha quindi caratteristiche che lo rendono non panificabile da solo, ma solamente in miscela con altri cereali.Prova a usarlo nel 20%-30% sulla quantità totale di farina (magari frumento semintegrale o farro) e vedrai che ti regalerà gusto e profumo senza troppo ostacolare la lievitazione.I malti e sciroppi di cereali li trovi nei negozi di alimentazione naturale, dove trovi anche farine biologiche e particolari. Per farine di qualità, macinate a pietra, di grani locali, dai un'occhiata alla nostra mappa "Dove trovare buone farine".

  17. Sono alle prese con la mia creatura, da circa un mese. Seguo le Vs indicazioni: rinfresco, fermentazione, lievitazione. Dopo vari insuccessi ora lievita bene, il problema rimane la cottura. I panini (un po' sassosi!)ottenuti sono poco cotti: l'interno non è croccante, rimane croccante solo la crosta. Mi potete suggerire alcuni accorgimenti per la cottura del mio pane?

  18. Ciao,il pane con pm tende a rimanere più umido all'interno rispetto a quello con lievito di birra. Se è proprio crudo, allora c'è qualcosa che non va….può dipendere dalla lievitazione finale che non avviene correttamente.Impasta bene a lasciare lievitare le forme un pochino più a lungo.

  19. Ciao,il malto conferisce una crosta croccante e scura, grazie alla presenza di zuccheri, pur non conferendo un sapore eccessivamente dolce. Per questo viene spesso usato in panificazione al posto del miele. E' inoltre utilizzabile anche da chi segue una dieta senza derivati animali.In questa ricetta si può tranquillamente sostituire il cucchiaio di malto con uno di miele (sempre facendo attenzione ai mieli molto aromatici).Per quanto riguarda il "più buono e più sano" andrebbe fatto un discorso molto lungo…diciamo solo che bisogna sempre considerare di QUALE miele si tratta.

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