Pane al Pane

pane surgelato. fonte: google images

Sono stato invitato dalla importante rivista di settore “Panificazione & Pasticceria” con la quale collaboro da ormai un anno (potete leggerla online anche qui) a partecipare al dibattito scaturito dalla serie di servizi di approfondimento di “Striscia la Notizia” sul pane e sull’utilizzo dei miglioratori nel pane.
Se anche voi come me non guardate questo programma, potete trovare lo streming delle puntate sul tema cliccando qui.

Credo che il tema sia importante, d’attualità e quantomeno scottante. Per questo merita le nostre riflessioni.

Per quanto mi riguarda, in quasi tutti i panifici e forni in cui sono entrato raramente ho trovato ben esposta l’ingredientistica del pane venduto. Spesso, dal bancone, non riesco nemmeno a capire di che pane si tratta, nelle sue caratteristiche peculiari più classiche: di frumento o altri cereali; bianco, semintegrale o integrale; condito o meno. Molto spesso nemmeno leggo il prezzo, ma questa è un’altra storia. Sono timido, e spesso non chiedo maggiori informazioni (dovrò lavorare su questo aspetto del mio carattere). E le poche volte che ho chiesto, ho ricevuto spesso risposte poco chiare, sicuramente sbrigative.
In quasi tutti i panifici e forni in cui sono entrato dalla porta sul retro, nel laboratorio, spesso ho trovato i soliti sacchi di farina da 25 kg dei soliti mulini. Avvicinandomi e leggendo gli ingredienti quasi tutti avevano quel qualcosa in più rispetto a quello che mi sarei aspettato: emulsionanti (E472 e altri), destosio, estratti di malto, alfa-amilasi, acido ascorbico, glutine puro di frumento i più comuni. Additivi…miglioratori, appunto, per un pane più facile e veloce da lavorare, capace di sostenere lievitazioni importanti, dalla mollica soffice e leggera e dalla crosta croccante.
Se poi sfogliamo un catalogo di prodotti per la panificazione (non serve essere delle spie russe, basta una semplice ricerca su internet), ci catapultiamo in un mondo fatto di estratti, prestazioni, miglioratori, forze e rapporti che non mi fanno rimpiangere i tempi passati sui numeri all’università, anche se si parlava di tutt’altro.
Credo che dall’industria all’artigiano i miglioratori nel pane siano ormai dati per scontati. Vige la verità non scritta che siano necessari e fondamentali perchè il pane diventi pane. Lo dimostra parte del servizio citato di “Striscia la Notizia” ma lo posso testimoniare anche io, dopo aver parlato e discusso con alcuni panificatori amici (anche capaci di fare un prodotto di estrema qualità).
Stiamo assistendo (o sarebbe meglio dire: abbiamo assistito) a una evoluzione-involuzione dell’essere “pane”, che non è più nutrimento (etimologicamente la parola pane deriva dalla radice ariana pà: nutrire) e base ma superfluo: è esso stesso companatico. Una cosa in più, insomma, nella nostra alimentazione quotidiana, un divertissement, uno snack.
E così si entra in un circolo vizioso dove la gente non compra più pane, e l’industria e il mercato entrano in crisi, calano i consumi e aumentano i costi fissi. Bisogna quindi ridurre i costi e aumentare l’appetitosità apparente, e così vai di miglioratori, slogan, pani speciali e iniziative promozionali: il pane mezzo sale, il pane panda (???), il pane vitale, il pane ad alto contenuto di fibre, quello per gli intolleranti al lattosio, quello che non scade, quello “di una volta”.
Intanto le cose importanti, quelle su cui si basa la cultura del pane: le materie prime, le farine, i cereali, gli agricoltori, le tradizioni, il savoir-faire passano in secondo piano. I costi dell farine aumentano per la speculazione sul grano: nessun problema: si utilizzano farine di qualità peggiori e si addizionano. Chi se ne accorgerà?
E’ un problema di cultura, insomma. E il problema non è in carico, non deve essere in carico alla industria molitoria e a quella della panificazione, il problema è in carico ai consumatori. Quando i consumatori avranno coscienza che il pane che comprano nel negozio o peggio nel supermercato sotto casa non è pane, quando cominceranno finalmente a chiedere qualcosa di diverso e di nuovo (che poi, se ci pensiamo, è qualcosa di “vecchio”), quando avranno coscienza di poter cambiare l’indirizzo del mercato col proprio consumo (o non consumo), sarà ora che il panificatore sotto casa si comincerà a fare delle domande, comincerà a chiedere e a informarsi presso i propri fornitori, che se non vorranno perdere il cliente dovranno assecondare le sue richieste. E così via fino alla base della filiera.
Cominciamo a fare chiarezza e cultura. Il resto verrà da sè.
Chiediamo informazioni complete su ciò che compriamo e che mangiamo. Se ci sono miglioratori, non è detto che siano prodotti da evitare. Ognuno farà le proprie scelte e deciderà se mangiare qualcosa di “vero” (anche se magari di primo acchito non bellissimo, lucido e splendente) o se mangiare qualcosa di “meno vero”. Se ingannare il proprio gusto o meno.

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6 risposte a “Pane al Pane

  1. Fantastico questo articolo! E' quanto vado sostenendo io da anni: quello in vendita nei panifici ormai non è più pane, non è fatto di sola acqua farina e lievito.Adesso lo condivido su Facebook! Grazie 🙂

  2. ciao….vi ho appena scoperto!cmq ….sono una panettiera che fa ancora il pane vero….quello SENZA miglioratori etc…ma solo farina, acqua, olio e sale…..e lo cuociamo nel forno a legna!…da un pò mi sto dedicando anche a quello con pasta madre usando farine bio….viene ottimo e si sta creando un giro di clienti che lo apprezza!!….vi seguirò con piacere….ciao ciao

  3. Sarà a causa di queste farine "miscelate" standard che il pane non ha più il sapore diverso daforno a forno, dove le mani dei fornai davano quel tocco in più, il sapore…Grazie per le informazioni, guarderò ancora di più il pane che compro.

  4. Grazie Riccardo dell'articolo che condivido in tutto! Lo condivido subito su Fb e magari anche sul blog… Ma quanto difficile è far capire che quello che finora ci hanno propinato come prodoto sano e genuino perchè "fatto" dal fornaio a volte è un prodotto industriale!

  5. come mi trovi d'accordovuoi sapere perchè nle 2009 sono diventa una cultrice del lievito madre?perchè la mia panettiera è rimasta vedova e dopo un periodo in cui ha cercato di mandare avanti la baracca da sola, ha dato forfait (ha 76 anni) e si è ritirATAi nuovi gestori del panificio hanno cominciato a fare un pane "strano" bello, gonfio, con alveolature pazzesche , morbido, croccante, come diavolo lo volevateperò mio figlio ha cominciato a stare male , tanto che abbiamo fatto anche i test per la celiAchiaquesta è la mia testimonianza frugiternerdmania

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