La memoria dell’acqua

(Nota introduttiva: in questo post si fa accenno a processi colloidali – biochimici che avvengono durante l’impasto e la fermentazione. Poichè non sono un tecnico, quello che vi scrivo fa parte della mia esperienza personale, di ciò che ho letto e cercato di mettere in pratica. Ve lo racconto qui, con parole volutamente semplici, per far sì che questi contenuti che reputo molto interessanti siano disponibili per tutti coloro che si avvicinano alla panificazione casalinga. Se tra i lettori ci sono chimici, microbiologi, scienziati vari, saranno benvenute le integrazioni e le correzioni.) 

Un titolo molto poetico per accennare, in realtà, a qualcosa di molto “scientifico”.
L’acqua è uno degli ingredienti più importanti di alcune delle più diffuse preparazioni alimentari, come, ad esempio, il pane. Nello stesso tempo è, però, uno dei più sottovalutati, in quanto lo si tende a dare per scontato, pensando che tutte le acque siano uguali e che il suo apporto nella buona riuscita dell’impasto sia pressochè nullo.

L’acqua invece interviene in moltissimi processi durante la nostra panificazione. Sapere come incide nell’impasto può farci ottenere pani molto diversi soltanto cambiando i tempi e i modi in cui l’acqua viene utilizzata.

Oggi voglio brevemente accennarvi all’idrolisi (delle proteine e dell’amido).
Forse ne avrete già sentito parlare perchè alcuni grandi pizzaioli, tra cui l’amico Beniamino Biliali, ne hanno fatto un cavallo di battaglia del loro lavoro, ma vi racconto qui brevemente cosa significa.

Quando mescoliamo farina e acqua, stendendo le basi per ciò che sarà il nostro impasto, formiamo un composto colloidale molto idratato. Le proteine della nostra farina (semplificando molto: il glutine) si gonfiano, assorbendo acqua, e si allungano, si stirano. Immaginiamole come delle molle compresse che appena vengono idratate cominciano ad ingrandirsi e allungarsi. Poichè il glutine sarà il responsabile del “reticolo” che si formerà all’interno dell’impasto con il compito di contenere l’anidride carbonica formata durante la lievitazione, va da sè che più il glutine è ben “stirato” più aumentano le probabilità che la lievitazione sia ampia e soddisfacente.

Ma questa non è l’idrolisi. L’idrolisi, come si può facilmente intuire, è una parola composta che deriva dal greco ydro (acqua) e lyo (sciogliere). Letteralmente, quindi, ci deve essere qualcosa che si scioglie attraverso l’acqua.

Cos’è che si scioglie nel nostro impasto?
Con l’idratazione e l’aiuto degli enzimi normalmente presenti nelle farine (specie se macinate a pietra a provenienti da agricoltura biodinamica) avvengono quindi due reazioni: l’idrolisi delle proteine e dell’amido.
L’enzima proteasi, quindi, comincia a lavorare e scompone le proteine in peptidi, con la conseguenza che il nostro impasto sarà più plastico, soffice e lavorabile. (idrolisi delle proteine)
L’enzima amilasi, invece, fa sì che le molecole di amido (un polisaccaride, un carboidrato quindi molto complesso) comincino a scomporsi in zuccheri più semplici (prima destrine, poi maltosio e infine glucosio, che è uno zucchero semplice –> monosaccaride). (idrolisi dell’amido)

Che significa? 
Poichè i nostri batteri (lieviti) si nutrono di zuccheri per produrre poi l’anidride carbonica sintomo di corretta lievitazione, naturalmente questi zuccheri più sono semplici da attaccare, più faciliteremo il lavoro ai nostri lieviti (saccaromiceti).

Questi processi “idrolitici” avvengono comunemente in ogni impasto durante la lavorazione e la fermentazione.
Se però li anticipiamo, potremmo facilitare di gran lunga la lievitazione, riducendo i tempi e aumentando la lavorabilità dell’impasto, con l’obiettivo di ottenere una alveolatura molto vaporosa e soffice nel pane finito.

Come possiamo anticiparli?
Semplice: facendo un primo impasto di sola farina e acqua (senza la pasta madre, dunque) e facendolo riposare per un po’ (2-3 ore), dando tempo alle nostre reazioni enzimatiche di cominciare e offrendo quindi ai nostri lieviti un impasto molto più digeribile!

Filone di Enkir con idrolisi
impasto “idrolitico”:
250 grammi farina di Enkir (per il solito motivo di alcuni post precedenti, avevo un pacchetto da finire. Va bene però qualsiasi altra farina)
250 grammi di acqua (100% idratazione)
Impastate in una ciotola farina e acqua, aiutandovi con un mestolo di legno per via dell’altra idratazione. Coprite con un canovaccio e fate riposare per circa 3 ore.
impasto:
l’impasto “idrolitico” precedentemente messo a riposare +
500 grammi di pasta madre rinfrescata circa 3 ore prima
10 grammi di olio
10 grammi di sale marino
50 grammi di acqua tiepida (per disciogliere meglio il sale)
50 grammi di farina (per facilitare la manipolazione)
Impastate l’impasto precedente con la pasta madre, l’olio e il sale disciolto nell’acqua tiepida. Se risultasse ancora troppo liquido e difficile da lavorare sul tagliere aggiungete un poco (poco!) di farina.
Lavoratelo a lungo, poi mettetelo in una ciotola a riposare per altre 3 ore circa.
Ora formate il filone (se volete utilizzate uno stampo per plumcake) e fatelo riposare ancora per un’oretta circa.
Nel frattempo accendete il forno al massimo della temperatura.
Infornate a 250 °C per dieci minuti, poi abbassate a 200 °C e continuate la cottura per altri 25 minuti, finchè il pane non sarà pronto.
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19 risposte a “La memoria dell’acqua

  1. Quindi si può preparare l'impasto idrolitico subito dopo l'ultimo rinfresco della pm, giusto?Cosa succede se li metto a riposare nello stesso luogo?

  2. @Bea: certo, può essere comodo. Fai il rinfresco e fai l'impasto "idrolitico". Poi, passate tre-quattro ore, li unisci! Ovviamente il tempo dipende da un sacco di variabili, quindi l'unico consiglio che ti posso dare è: sperimenta!P.s. Si, possono riposare nello stesso luogo. Diciamo che in questo modo darei una mano in più agli enzimi dell'impasto "idrolotico"… 🙂

  3. Scusate… ho appena provato questa ricetta… ma non è che c'è un errore nelle dosi? L'impasto finale è risultato troppo bagnato, una specie di pappetta appiccicosa assolutamente non lavorabile. Per tentare di recuperarla ho dovuto aggiungere moltissima farina… ad occhio ci avrò messo un altro mezzo kg.Ora l'ho messa a lievitare, ma credo che dovrò buttare tutto poiché olio e sale sono, a questo punto, troppo pochi…

  4. Caro anonimo, molto dipende anche dalle capacità di assorbimento della tua farina, ma ti assicuro che la ricetta è corretta e, come puoi vedere dalle foto, più che funzionante.Considera anche che si tratta di una lavorazione "speciale" ad altissima idratazione -appunto- quindi è normale avere impasti più "pappetta" del solito.

  5. Dunque la farina che uso io che assorbe pochissima acqua… non lo sapevo, sono un novellino della panificazione. Non pensavo però che ci fosse così tanta differenza tra una farina e l'altra… giuro che c'erano le pozze d'acqua ed ho dovuto aggiungere almeno altri 500 grammi di farina per renderla relativamente lavorabile (è rimasta comunque appiccicosissima). Ma il fatto che assorba pochissima acqua è positivo o negativo? Nel senso… la farina è buona e di qualità o no? Io uso la farina 100% Enkir biologica del Mulino Marino, che mi hanno detto essere una delle migliori, ma non so se è vero… mi sono fidato. Comunque il pane alla fine è venuto bene. Ovviamente è un pochino insipido perché per la dose di farina che ci ho dovuto mettere, il sale era poi troppo poco, però è comunque una via di mezzo tra un Toscano completamente sciapo ed un pane normalmente saporito, ed è gradevole… e la pasta è ben alveolata e morbidissima. Riproverò cercando di aggiustare le dosi per adattarle alla farina. Grazie.

  6. Dimenticavo: la ricetta dice che nel secondo passaggio devi aggiungere la tua pasta madre rinfrescata. Il tuo problema quindi può essere dipeso anche dall'idratazione della pasta madre aggiunta. Io di solito la tengo abbastanza solida e tenace. Se tu hai pasta madre liquida o semi-liquida è normale che tu abbia avuto di questi problemi.

  7. No, il rinfresco della pasta madre che faccio io e 1:1 con la farina, quindi piuttosto solida. Temo che il problema sia proprio la farina, ma non so se il fatto che rimanga molto bagnata (quindi assorba poca acqua) è un fatto positivo o meno. Mi piacerebbe sapere se la farina che compro (e che non costa proprio pochissimo, anzi…) è davvero di buona qualità o meno.Poi, ripeto, alla fine il pane è venuto buono, solo un pochino schiacciato perché essendo rimasta molto morbida, nonostante tutta la farina che ho aggiunto, nel lievitare si è allargata molto.

  8. Ciao Anonimo, ho visto che è passato un sacco di tempo da questo post, ma volevo cmq risponderti a proposito delle farine.Le farine del Mulino Marino sono tra le migliori in circolazione. Su questo puoi stare tranquillo.Un altro dei motivi per cui il pane ti è venuto così "liquido" è che la farina di Enkir in particolare e "debole", cioè, per sua natura, assorbe poca acqua perchè contiene poco glutine. E' questo il motivo per cui assorbe poca acqua. E' o stesso motivo per cui è adatto a lievitazioni brevi.Se cerchi su youtube, Bonci fa dei pani di enkir, ma raccomanda di farli lievitare in 5-6 ore e li mette nello stampo da plumcake, perché ha bisogno di essere contenuto e guidato nella forma.Io poi ho provato ed è così.Buona Domenica,Sara.

  9. Come mai una quantità così elevata di pasta madre? Se volessi usare una semola Senatore Cappelli integrale, posso conservare le stesse proporzioni?Grazie, bell'articolo!

  10. Ciao,per dare una bella spinta di lievitazione ad un impasto molto liquido.Se hai una pm bella attiva puoi provare anche a diminuirla…Per quanto riguarda le proporzioni con un'altra farina, leggiti i commenti qui sopra a proposito dell'assorbimento differente. Potresti trovarti un impasto molto più liquido del previsto, dato che hai una farina con poco glutine, anche se, data la macinatura integrale, dovrebbe rispondere bene.Prova!

  11. Nel post sulla focaccia idrolitica diceva di mettere l'acqua a 65°, non sarebbe consigliabile fare anche qui il primo impasto con acqua calda?Sara

  12. Ciao,in effetti la temperatura più alta accelera le reazioni enzimatiche dell'amilasi…considera che i due esperimenti sono stati fatti in sequenza: prima questo e poi la focaccia.

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