Ma tu vulive’ a pizza

una margherita con bufala al tavolo nove

Il venerdì sera, in strada, di ritorno dall’ultima giornata della settimana al lavoro, con addosso tutto il peso delle cose fatte e sopratutto di quelle non fatte (quelle che ci aspettano al varco lunedì mattina) solo un pensiero aleggia nella testa: pizzaaaaaaaaa! Si, urlata come il mostrino dei sofficini… 🙂

La pizza è il cibo degli Dei. Seconda forse solo alla piadina (a proposito, condivido con voi la battaglia contro l’Igp alla piadina romagnola industriale), rappresenta a volte la medicina a tutte i malumori e le depressioni esistenziali.
Mangiare la pizza fuori casa è una mia passione, tanto che covo il sogno di redarre prima o poi una guida alle pizzerie di qualità (editori??? siete in ascolto???), ma non c’è bisogno che vi dica che mangiare una pizza di qualità fuori casa ha le stesse probabilità che il mio Bologna quest’anno vinca lo scudetto. Poche, eh?!

Per noi “pasta-madristi”, poi, la pizza fatta in casa “come si deve” è l’obiettivo supremo, un tormento, una continua ricerca del divino, un po’ come sarà per il panettone nei prossimi mesi.
E quindi, ogni tanto ci si cimenta anche in casa.

Vi lascio qui sotto di seguito le nostre considerazioni. Ringrazio Chiara per aver impastato durante il giorno mentre io ero al lavoro a pigiare i tasti sulla tastiera e per aver scritto la ricetta.

minipizza di prova con aglio e acciughe

nota: L’ispirazione della ricetta è tratta da qui, insieme a una serie di consigli molto preziosi per la lavorazione, la stesura dell’impasto e la cottura.

La pizza di Enkir del venerdì sera
primo impasto:
150 g. di pasta madre rinfrescata
200 g. di farina tipo 1 macinata a pietra
200 g. di acqua tiepida
secondo impasto:
primo impasto +
200 g. di farina di Enkir (non cominciate a chiederci perchè abbiamo usato farina di Enkir o dove la si può comprare. La farina di Enkir, seppur di ottima qualità, non è strumentale alla riuscita di questa pizza. Noi l’abbiamo usata perchè dovevamo finire il pacchetto usato per questa ricetta. Voi potete benissimo usare una farina semintegrale di frumento bio o anche della semola di grano duro)
100 g. di acqua tiepida
3 cucchiai di olio extravergine
sale
farcitura (per noi, ma voi sbizzarritevi!):
250 g. di mozzarella di bufala a filiera corta*
250 g. di passata bio (meglio ancora polpa o pelati schiacciati)
filetti di acciughe in olio e.v. bio
olio extravergine d’oliva
sale
Impastate insieme col gancio a foglia la madre e l’acqua, fino a che non siano spumose. Aggiungete poco a poco la farina, fino a ottenere un impasto abbastanza liquido.
Ponete a lievitare coperto da un canovaccio umido nel forno con la luce accesa (o a temperatura ambiente quando sarà estate).
Al raddoppio (dopo circa 2-3 ore), prendete il primo impasto e, col gancio a uncino, mescolatelo con l’acqua, la farina e, da ultimi, olio e sale. Lavoratelo abbastanza a lungo, fino a quando non risulta molto elastico e “si incorda”. Rimettetelo a lievitare come sopra.
Una volta raddoppiato (altre 2-3 ore), riprendete l’impasto e, lavorando su di un piano molto infarinato, dividetelo in 3 palline di circa 250-270 g. (se vi avanza un po’ di impasto, usatelo per una mini-pizza di prova!). Dategli qualche giro di pieghe e ponetele a lievitare coperte su carta da forno.
Dopo circa 1 ora e mezza-2 ore i panetti dovrebbero essere pronti: accendete il forno al massimo (250°), mettendo la pietra refrattaria nel piano più alto.
Cominciate a stendere le pizze, infarinando bene il piano, con movimenti circolari, allargando l’impasto senza sgonfiare il bordo, che deve rimanere un po’ alto. Più l’impasto è elastico e più sarà facile questa operazione, limitando il rischio di buchi.
Intanto avrete preparato gli ingredienti per la farcitura, avendo cura di scolare molto bene la mozzarella, specie se di bufala, in modo che non perda troppa acqua in cottura. E non esagerate con il pomodoro sulla pizza, perché rischiate che rimanga un po’ crudina.
Per farcire la pizza, meglio metterla già sulla pala da pizzaiolo, sempre ben infarinata. Se non la si ha, possono essere utili un tagliere sottile o carta forno infarinati, perché il momento di trasferimento sulla pietra è abbastanza difficoltoso.
Infornate una pizza alla volta, aspettando sempre che il forno arrivi a temperatura massima. Noi le abbiamo cotte per circa 7 minuti, ma se il vostro forno tiene meglio il calore, potete ridurre i tempi di un paio di minuti.
Risultato: sicuramente il migliore esperimento di pizza fatta in casa con lievito madre provato sino ad ora!
* Ho comprato la mozzarella di bufala in un distributore automatico (aiutoooo!) di fianco al lavoro. Si tratta di un piccolo caseificio di Ozzano Emilia che, in collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna, alleva bufale e produce ricotte e mozzarelle dal loro latte. Non conosco altro di questo progetto e su internet sono riuscito soltanto a trovare questo sito. A livello organolettico ho trovato questo prodotto di gran lunga superiore a buona parte delle mozzarelle di bufala industriali che si trovano nei supermercati, per di più il suo essere a filiera corta è un altro punto a favore (mozzarella prodotta giovedì e consumata venerdì). Spero solo che questo progetto non nasconda scheletri nell’armadio, perchè mi sembra un’ottima iniziativa.
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58 risposte a “Ma tu vulive’ a pizza

  1. molto bella e sicuramente buona la pizza , si vede la mano di una professionista ….dopo il mio primo esperimento venuto male della mia pizza preparata con la pasta madre, mi cimenterò a seguire la vostra ricetta ,grazie

  2. Ciao ho fatto la pizza ieri sera con una ricetta simile!! Con la pasta madre ha un sapore del tutto diverso e più buono! Ho cotto la pizza sulla pietra refrattaria..utilizzando la pala…(il mi ragazzo mi voleva riprendere perchè ero troppo maldestra, ma alla fine ci sono riuscita!!!) il mio dilemma è sull'utilizzo del forno: statico o grill per la pizza???? Grazie!

  3. io semplifico molto, per fare questa pizza ci vuole un sacco di tempo e impastatrice – che non possiedo -. Al massimo faccio il primo lievitino (ma spesso non lo faccio) impasto lascio lievitare almeno 4 ore. metto in teglia e faccio lievitare di nuovo. E' buonossima

  4. Fatta! Non l'ho fatta rotonda, ho preparato due teglie più alcune pizzette da mangiare mentre aspettavamo che si cucinasse (e anche per assaggiarla prima di propinarla agli ospiti!). Ho usato metà farina di grano tenero 0 e metà farina di farro integrale. Il secondo impasto era raddoppiato dopo un'ora! Ricetta ottima, aggiudicata per le mie pizze future, grazie mille!TizP.S. per anonimo del 31/10… io non ho l'impastatrice, ho impastato a mano in una ciotola, il primo impasto a cucchiaio, il secondo a mano quando è diventato più consistente.

  5. @Anonimo del 23 novembre: vi prego, firmate i commenti, prima di tutto!In secondo luogo, modi veloci per fare la pizza con pasta madre non ce ne sono tanti. Bisogna comunque avere tempo di aspettare la corretta lievitazione dell'impasto, e che sia pronto al punto giusto per essere infornato. Il modo più veloce è, quando fai il pane con pasta madre, tenere da parte un po' di impasto e utilizzarlo per fare la pizza: stenderlo in teglia e farlo riposare per una o due orette…e infornare!

  6. Ciao!mi chamo dodo e vi scrivo da salerno..Volevo fare una domanda per quanto riguarda il rapporto: farina, lievito, acqua e sale per formare panetti da 200g circa.Sono circa 2 anni che ho creato la pasta madre partendo da una base di yogurt…fino ad ora ho fatto quelche dolce, pane e pizza, ma mi sono sempre chiesco qual'era il rapporto.Grazie

  7. Ciao! Ho la pasta madre da poco, non l'ho ancora mai usata e ho bisogno di un po' di consigli. Vorrei cimentarmi in questa ricetta.Negli ingredienti parli di pasta madre rinfrescata: significa che devo rinfrescarla la sera prima (come faccio di solito1 volta a settimana) e poi usarla dopo averla lasciata fuori dal frigo la notte?Mi sembra che dalle tue dosi vengano fuori 3 pizze più una piccola, ma immagino di poter raddoppiare il tutto (pasta madre compresa)?Ma devo partire la mattina per mangiare la pizza la sera giusto? :)Scusate, ma sono veramente una novellina 🙂

  8. Ciao Dodo, non c'è una vera risposta.Dipende da diverse situazioni e variabili: in che stato è la tua pasta madre? che temperatura c'è? umidità? che farina stai utilizzando?Di solito il rapporto è 1 a 4 o 1 a 5 tra pasta madre e farina e 1 a 2 circa tra acqua e farina.

  9. Ciao Riccardo, grazie della risposta, sei stato molto gentie!Quindi vuol dire che se per 100g di Pasta madre ci vogliono 400g di farina ma di acqua non ho capito >.<

  10. Spè spè che qua non ho capito molto bene.. =)Io di solito prendo la pasta che "butto via", faccio l'impasto e lo metto in frigo per circa 24h… poi lo faccio lievitare sul termosifone finchè non è ora di stenderlo e metterlo in forno… è questo che sbaglio da quando sono entrato nel modo della PM? Mi sembrava che Bonci dicesse così….

  11. Ciao riccardo ho provato a mandare una mail per avere delle risposte alle mie domande ma non capisco perchè, credo, non ti arriva…cmq queste erano le mie domande:sono possessore di una pasta madre dal 2010, creata ovviamente da me con base yogurt ^_^Avrei un po di domande da fare ^_^'1)Tempo fa chiesi un valido rapporto tra farina pasta madre ed acqua e mi fi detto che: 100 g di pasta madre 400-500 g di farina (4-5 volte la pm) 200-250 g di acqua (1 a 2 rispetto la farina)2) Per quanto riguarda la sostituzione del lievito di birra con pasta madre i valori sono: 25 di birra sono ugualie a 150 naturale il rapporto è di 1/6 (1 è il birra 6 è il naturale) quindi ad esempio se abbiamo 15g bi birra possiamo fare 15 che moltiplica 6 ed avremo 90 di naturale, giusto?3) Uso le cartine tornasole per la valuta del pH e ogni volta che faccio la stima mi esece un pH di 5.5 tendente ad acidità, è corretto o devo correggere qualcosa? Se si come fare?4) Quando faccio l'impasto per la pizza mi risulta sempre difficile nela stesura, come mai? Poca acqua?5) Comviene fare lunghe lievitature per la pizza o pane? Ad esempio sabato scorso ho fatto la pizza ed ho lasciato a lievitare per ben 19 ore nel forno con la sola luce accesa, è giusto o c è rischio che i batteri vanno incontro a produzione di ulteriori sorie dannose?6) Per quanto riguarda i rinfreschi che farine usate? cioè che tipo di forza (W)? Io ad esempio uso la 00 o barilla o carrefour ed effettuo 2/3 rinfreschi a settimana, nelperido invernale 1/2 nel periodo estivo(ovviemente se fa troppo caldo lo metto in frig ed effettuo 1 rinfresco alla settimama)7) Che tipo di farine Bianche usate per pizza e pane? cioè che grado di forza usate?Posto il link delle pizze di sabato…questa è cresciuta fuori dal fornohttp://img809.imageshack.us/img809/4144/pizza6del19512.jpgmetre questa dendro..http://img15.imageshack.us/img15/6414/pizza3del19512.jpghttp://img254.imageshack.us/img254/9093/pizza2del19512.jpghttp://img3.imageshack.us/img3/3412/pizza1del19512.jpg Devo fare un appunto, ritornando sul fatto della lunga lievitazione, dopo cotta al palato risultavano sciape perchè ho solo messo circa 50g di sale (ho usato circa 710g di PM con una farina forte, non so quanto forte, di circa 3500g e acqua circa 1800ml) ma la cosa che ho notato di più è che avevano un retrogusto amarognolo, come mai???io ho ipotizzato che è statata colpa della luuuuuuuunga crescita o mancanza di sale che nasconde credo, disolito, l'acidità della pasta?? Grazie in anticipo

  12. Il tuo procedimento non mi è molto chiaro, a dire il vero.Per quanto mi riguarda puoi evitare la lievitazione in frigorifero e procedere a una tranquilla lievitazione a temperatura ambiente 🙂

  13. Dodo Dj,quante domande, non so se sarò in grado di soddisfare tutta la tua curiosità.Apprezzo molto comunque il tuo desiderio di conoscere sempre di più di questo magico mondo della pasta madre, anche se, d'altro lato, ritengo che sia meglio apprezzare la magia della lievitazione a pasta madre anzichè incaponirsi meccanicisticamente (vedi cartine tornasole :-)Cerco di risponderti per punti:1- non ho capito la domanda :-)2- più semplicemente: un panetto di lievito di birra fresco (25 g) è consigliato per 500 grammi di farina (ma anche molto di più, secondo me). Con 500 grammi di farina, secondo le proporzioni di utilizzo di pasta madre classiche (30% circa), si utilizza di solito 150 grammi di madre (ma è un dato molto variabile). Mantenendo questa proporzione può fare tutti i calcoli che vuoi.3- Smetti di utilizzre le cartine tornasole e smetti di misurare l'acidità. Non è così semplice infatti da valutare con un numero soltanto. L'acidità evolve nel tempo dell'impasto e anche in cottura e dipende da diversi fattori. Prova a fidarti del tuo palato.4- Se per difficile intendi "duro", "che si rompe", ecc… prova a aumentarne l'idratazione. E prova a stenderlo anche quando è ben lievitato.5- Scorie dannose no. Nessuno è mai morto per un pane o una pizza. Lunghe lievitazione sono buona cosa, ma dipende anche da che farine usi e a che temperatura lievita il tuo impasto.6- Io uso la farina che capita in casa. Di sicuro, nè Barilla nè Carrefour (delle quali, cmq, ti sfido a sapere la forza). Le farine dei supermercati sono buone soltanto da incollare i manifesti. A questo punto prenditi la farina del contadino sottocasa, nemmeno qui avrai garanzie reologiche ma almeno avrai un prodotto sano.7- Vedi punto 6.

  14. Ciao, io sto iniziando a preparare una pasta madre, la farina biologica Coop sta dando ottimi risultati e, per chi vive in città è più accessibile delle farine del contadino.

  15. Ciao,nella linea bio della Coop si trovano solo frumento 00, semola di grano duro, farro e kamut.Noi sconsigliamo la 00, perchè talmente raffinata da non conservare praticamente più nulla del chicco, sia a livello gustativo che nutrizionale.Per partire e per i rinfreschi, meglio di gran lunga la semola, se proprio non si ha la possibilità di fare acquisti altrove rispetto al supermercato…

  16. Salve, posso farvi una domanda? ho fatto la pizza 4-5 volte seguendo la vostra ricetta, mi chiedevo se era normale che il secondo impasto rimanga molto molle dopo la lievitazione.mi tocca aggiungere molta farina per formare i panetti! uso farina presa dal mugnaio e impasto tutto a mano… devo magari diminuire l'acqua? grazie!!!! 🙂

  17. Ciao,l'impasto molto idratato è necessario per una pizza ben lievitata, soffice e molto alveolata. Dopo la lievitazione è molle e presenta le caratteristiche bolle, che poi bisogna cercare di non schiacciare durante la stesura.Se preferisci una pizza bassa e croccante, puoi tenere l'impasto più duro, aumentando leggermente la quantità di farina.Ma che tipo di farina usi?

  18. Ciao Riccardo, la mia pm ha qualche mese …dopo questa premessa la mia domanda è: spesso sento parlare di idratazione, tipo nel caso del punto 4 sopra. cosa si intende?grazie!! anche per i 1000 consigli che sempre dai senza risparmiarti!!!

  19. Ciao,per idratazione si intende la percentuale di liquido rispetto al totale della farina utilizzata. Un impasto idratato al 50% può essere composto ad esempio da 500 g. di farina e 250 g. di acqua, più la pm. Nel calcolare l'idratazione bisogna tener conto anche degli altri liquidi o simili (olio, malto, miele, ecc. ecc.).L'idratazione influisce molto sul risultato che si vuole ottenere: un impasto molto idratato (dal 70% in su) è difficile da lavorare, ma consente lievitazioni più lunghe e quindi una percentuale più bassa di lievito in partenza; poi in cottura dona morbidezza, alveolatura grande e crosticina croccante (come nella focaccia in teglia). Un impasto poco idratato mantiene bene la forma, dà una crosta spessa e dura e una mollica compatta (come nel pane ferrarese o bolognese).Spero di aver chiarito un po' dei tuoi dubbi….

  20. Ti confesso che non ne ho idea! Chiedo al mugnaio " farina per fare le pizze" per non sbagliare 🙂 la lievitazione del primo impasto mi sembra corretta, dopo la lievitazione del secondo impasto è una lotta… mi rimane tutto attaccato alle mani mentre cerco di fare i panetti!il punto è che poi è perfetta dopo la cottura! perdo tantissimo tempo nel fare i panetti!

  21. Ciao,presumibilmente è comunque una questione della tua farina, che assorbe poca acqua (o eventualmente del tuo lievito madre che è particolarmente liquido?).Puoi tentare di aumentarla leggermente nell'impasto iniziale, poco alla volta, così valuti tu quanta ne serve.Infarinati comunque sempre bene le mani e lavora i panetti velocemente, come un vero pizzaiolo…e chiedi sempre a chi te le vende che farine stai comprando. Si imparano tante cose facendo tante domande!

  22. Caro Francesco, ti ringrazio per la pedanteria…ehm…attenzione che poni nel visitare questo sito. Ti ringrazio per la tua precisione, frutto sicuramente di una viva e forte passione per la materia e non per il mero esercizio e pavoneggiamento di cultura personale fine a sè stessa.Ti ringrazie per il tempo che hai dedicato nel visitare questo sito nelle ultime ore, frutto di decine di commenti, qualcuno anche interessante.Voglio solo segnalarti però che questo sito è fatto per i consumatori e gli appassionati, come me e spero come te, che mettono amore in quello che fanno, senza pedanteria o altre frustazioni.Se vuoi collaborare attivamente al sito sei il benvenuto, sempre nel rispetto dei toni e delle altre persone.P.s. La piadina vince perchè è emiliana-romagnola, e noi emiliani-romagnoli siamo i più simpatici.

  23. BOMBA!!! Finalmente una pizza riuscita(mi)!!! E' stata una gran bella soddisfazione!!! Nonostante gli ostacoli che la mia cucina mi impone! (Vecchio forno a gas il cui funzionamento mi è stato un mistero per 4 anni!!) Grazie mille!! Siete bravissimi!!Giulia

  24. @RiccardoSecondo me vanno bene anche le farine del supermercato! Per fare la pizza ho utilizzato manitoba (molino chiavazza) presa all'esselunga ed è venuta benissimo. D'altronde non credo sia così frequente avere il mugnaio sotto casa,soprattutto se si vive in città!Comunque, avendole provate, sono d'accordo con te sull'indubbia superiorità delle farine "bio" (? se si può dire così, insomma non di produzioni industriali) anche e soprattutto per una questione culturale/economica. Però costicchiano!! Ad esempio, io non sono riuscita a trovarne sotto i 2 euro/Kg (contro gli 1,08/Kg della grande distribuzione)! Quindi se si è alle prime armi conviene, secondo me, utilizzare farine meno costose ma comunque funzionali! Così se l'esperimento fallisce, almeno piangiamo solo noi e non anche il portafogli!Giulia.

  25. ciao!Faccio la pizza da diversi anni ma ho sempre usato il lievito di birra, poi ho trovato il vostro sito e mi sono fatta coraggio, ho contattato uno spacciatore nella mia zona che, gentilissimo, mi ha portato la pasta madre a casa e mi ha spiegato tutto con chiarezza e precisione. Ho la pasta madre da 5 giorni, e presa dall' euforia ho fatto 3 volte il pane e stasera la pizza, seguendo le vostre indicazioni! tutto buonissimo e perfetto!! grazie mille!!!! il vostro impegno e' prezioso!

  26. Fatte ieri sera 6 pizze…perfette!! Grazie Riccardo!P.S. Io ho usato delle mattonelle monocottura girate al contrario nel forno e foderate con carta forno: è un delitto?

  27. ciao a tutti mi chiamo roberta sono una spacciatrice di Pasta Madre, non potrei vivere senza! faccio già la pizza con la PM , ma non avevo mai provato il doppio impasto…l'ho fatta domenica e stasera "venerdì" ed è venuta strepitosa in entrambi i casi…ho già in programma di farla anche domenica prossima, non vedo l'ora di farla con le verdure. Ricetta perfetta nelle proporzioni. Complimeti. Davvero speciale! 🙂

  28. Domani proverò a fare la pizza, ho già rinfrescato la pasta madre. Non ho però la possibilità di cuocerla sulla pietra ma devo usare la teglia, come devo fare: quando divido l'impasto conviene che lo stendo già nella teglia e poi aspetto che lieviti o devo fare i panetti piegarli e dopo lievitati stenderli nella teglia. In questo caso devo aspettare ancora che lieviti?Grazie.Lucia

  29. Ciao,per la pizza in teglia (sia che fai una teglia unica o delle pizze singole in teglie rotonde) dividi l'impasto a seconda di quel che ti serve e fai la lievitazione di 1-2 ore dopo averlo steso in teglia.Per la cottura dovrai seguire metodi e tempi un po' differenti, allungandoli un po' e aggiungendo gli ingredienti più umidi (come la mozzarella) a metà cottura.

  30. Ciao a tutti, seguo questo blog da qualche giorno e non posso che fare i complimenti…è bellissimo, spiegato con precisione e soprattutto passione. Ho provato a seguire questa ricetta, ma non capisco perché impasto mi è rimasto molto molle….ora sta facendo l'ultimo riposo prima di fare le palline, sperando di riuscire a farle…come posso fare?Per voi è normale che sia mille o ho sbagliato qualcosa?Grazie mille e continuate così…Elena

  31. Ciao,grazie! L'impasto di questa ricetta deve essere proprio molto molle, al limite dell'appiccicoso.Per fare le palline infarinati appena le mani e lavorale il meno possibile, in modo che l'impasto non assorba troppo farina.Considera poi che ogni farina ha una capacità diversa di assorbire l'acqua, quindi magari quella usata da noi ne aveva di più della tua….se proprio questa volta l'impasto per te era ingestibile, prova a diminuire di poco l'acqua la prossima volta.

  32. ciao.. sono al primo impasto e mi stava sorgendo un dubbio: per la cottura in forno a gas (che dovrò necessariamente fare in teglia, spero presto di munirmi di pietra) devo usare forno statico o ventilato?? ps: grazie per tutte le ricettine, sono fantastiche!!

  33. Ciao,statico….il ventilato secca molto la superficie e rischi di bruciacchiarla senza che si cuocia bene dentro.Se vedi che è necessario,verso fine cotture utilizza la resistenza del grill, che dovresti comunque avere, per dare calore nella parte superiore.

  34. La mia pasta madre ha un mese e dieci giorni..sono disperata perchè ancora non riesco ad usarla …..tranne una volta, quando aveva ancora 2 settimane di vita, ho fatto una focaccia buonissima con il doppio impasto! Ma ora, pur aumentando le dosi di pm (50% dell'impasto)lievita bene, ma una volta infornata la pizza rimane perfettamente piatta come una ciabatta. Com'è possibile? La pasta madre reagiste abbastanza vivacemente ai rinfreschi, che continuo a fare ogni 48 ore per ravvivarla un po'….vi sarei grata se mi forniste suggerimenti!Sarah

  35. Ciao,non aumentare le dosi di lievito, rischi di avere un prodotto molto acido e che si secca in fretta.Si tratta probabilmente di un problema di farina che non "tiene" e anche di qualche inconveniente nella stesura. Con un impasto ben idratato, bello elastico e ben lievitato dovresti riuscire a stenderlo a mano senza problemi.Dai una letta anche a tutti i commenti del post "pizza mon amour".

  36. mmm prima prova! dopo aver creato una palla partecchio appiccicosa e averla fatta lievitare, con tutte le pieghe di rito e svariate ore di lievitazione, l'impasto era bello spumoso e leggero, infatti dentro la pizza è risultata finalmente (per la prima volta) un po' mollicosa…a parte un paio di mm ancora crudi, ma dopo 15 minuti di cottura (il mio forno arriva a 220 massimo) temevo diventasse un biscotto e forse l'ho tolta prima del dovuto. Però è la prima pizza decente! Sono sulla buona strada!! Grazie 🙂

  37. Ciao,per una cottura migliore (visto un forno che scalda pochino), mettila per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, senza condimento. Poi la tiri fuori, la condisci e la sposti nella parte alta del forno.In questo modo l'umidità del condimento non dovrebbe fare l'effetto "crudo".

  38. Ciao a tutti, da poco ho iniziato a fare il pane e la pizza con la mia pasta madre neonata e devo dire che mi sta dando abbastanza soddisfazioni.ho però un dubbio: la mia p.m. è di tipo semiliquido (credo) nel senso che quando la rinfresco uso la metà del peso della p.m di farina e la metà di acqua. cioè per 200 gr di pm uso 100 gr di farina e 100 di acqua.ho notato che invece voi fate praticamente tutte le ricette con una pasta madre più solida. secondo voi io come mi devo comportare? se volessi provare questa ricetta, una volta rinfrescata la mia pm, devo aggiungere più farina di quella indicata in ricetta perchè parto da uno stato più liquido? oppure aumento direttamente la farina nel rinfresco? ve lo chiedo perchè ancora non ho tutta questa dimistichezza e non riesco ancora a dosare gli ingredienti ad occhio.grazie milledaniela

  39. Ciao,sì nel nostro blog sono praticamente tutte ricette con la pm solida, idratata al 50%. La tua è idratata al 100%, invece.Pertanto dovrai nelle ricette, aumentare un po' la dose di pm (ma dipende anche dalla forza lievitante della tua) e diminuire un po' quella di acqua.Il rinfresco, se vuoi continuare a mantenerla semiliquida, fallo con le tue solite dosi…

  40. Grazie chiara! Quindi non devo aumentare la farina, ma solo la pm? Più o meno di 50 grammi? Per quanto riguarda la forza lievitante… Non so… Secondo me è non è potentissima ma il suo dovere lo fa!!!! Uso la farina integrale alce nero (mi sembra).Un'ultima domanda: ma la differenza di gestione dei due tipi di pm qual'è? Nel senso è preferibile l'una rispetto all'altra? Grazie ancora per la pazienza e la disponibilità

  41. Ciao,la gestione è diversa nel rinfresco: chi ha la pm liquida trova più comodo non dover impastare a mano o con impastatrice ma semplicemente versare farina e acqua nel barattolo direttamente e mescolare con un cucchiaio.Inoltre la pm liquida può essere rinfrescata più di rado…Pe ril rinfresco, ti consiglio una tipo 0 o tipo 1, per rendere un po' meno acida e più versatile la pm.Tenendo fissa la quantità di farina, devi cambiare le percentuali di pm e di acqua, perchè è l'idratazione della tua pm che è diversa da quella solida, in cui ci sono 2/3 di farina e 1/3 di acqua. Io ti tabelle di conversione non me ne intendo, ma se scrivi sul gruppo facebook "La pasta madre", vedrai che qualcuno ti può dare consigli più utili!

  42. grazie come sempre per la disponibilità a rispondere!ti faccio un'ultima domanda: se volessi cambiare farina alla mia pm, posso farlo senza problemi? basta che per il rinfresco utilizzi la nuova farina?mi sembra di aver letto da qualche parte che bisognerebbe usare sempre la stessa farina, senza mischiarle maidaniela

  43. Ciao,come in tutte le cose ci sono i puristi intransigenti e quelli che hanno una visione più "libera".Diciamo che puoi tranquillamente mischiare le farine, la pm non muore. Ma usando la stessa farina hai un risultato molto più standard e prevedibile.A te la scelta…

  44. Siete grandi! ;-)Ieri al mercato contadino di Milano mi hanno omaggiato di un pezzetto di Pasta Madre, mai usata in vita mia ma a cui ambivo da tempo…Oggi mi sono cimentata subito con la vostra pizza e devo dire che è stata la pizza più buona che abbia mai realizzato in tutta la mia vita! Complimenti per la descrizione precisa della ricetta (sono uscite tre pizze "stecchite" come promesso) e per gli ottimi consigli vari.Grazie a voi la mia prima esperienza è stata vincente!

  45. Ciao a tutti!Questo è il mio primo post. Oggi ho effettuato il terzo rinfresco della mia pm nel tentativo di riuscire a preparare, tra 10 giorni circa magari, una pizza bella come questa :)Non mi pare di aver letto nelle discussioni qui sopra una risposta alla domanda che sto per fare quindi: con queste dosi quante pizze escono fuori?Inoltre gradirei sapere se, al posto della pietra refrattaria, qualcuno che conosce la teglia di Montetiffi e ne possiede una come me l'ha mai utilizzata in forno per cuocere la pizza e con quali risultati! (per chi fosse interessato ecco il link: http://www.comune.sogliano.fc.it/ilpaese/Attivita/teglie/teglie.htm)Grazie mille!

  46. Ciao,nella ricetta, un po' nascosto, c'è scritto: l'impasto va diviso in 3 palline di circa 250-270 g.Per la teglia, lascio rispondere a chi la usa…

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