Panini di Enkir alla zucca

Questa non ve la potete perdere.
L’autunno è una delle stagioni più organoletticamente interessanti, specialmente per chi come noi ama le verdure. Cominciano i cavoli, i broccoli, i cardi e tutte le radici, i porri e le rape, senza dimenticare la regina di ottobre: la zucca!
A vapore, stufata in padella, frullata come vellutata, cotta al forno e come ripieno per torte e tortelli, la zucca è uno degli ortaggi più versatili in cucina…talmente versatile che ci si può fare anche il pane!

Il pane fatto con la zucca, come quello di patate, è potenzialmente molto soffice, leggero e gustoso, ideale per un colorato aperitivo ma anche per una colazione speziata semi-dolce (ebbene sì).
Questi panini sono molto semplici da fare: la zucca cotta e frullata si amalgama benissimo all’impasto e dona una buona idratazione e umidità. 

E questo Enkir, che è?
L’Enkir è il nome, ma sarebbe meglio dire marchio (dal momento che è stato registrato), che il Mulino Marino ha dato a questa farina di farro monococco (triticum monococcum).
Mulino Marino è un piccolo mulino artigianale biologico dell’Alta Langa, in Piemonte, che ho avuto l’occasione di visitare qualche mese fa, e che si impegna a produrre farine macinate a pietra di qualità partendo (ove possibile) da cereali locali (e italiani).
A parte i discorsi (e le critiche) che possiamo fare sull’idea di registrare un marchio per un cereale (è un discorso in parte simile a quello del Kamut…se volete ne possiamo parlare in maniera più approfondita nei prossimi post), devo ammettere che questa farina è di una qualità molto elevata: profumata, solare, e gustosissima. (Ho provato altre farina di farro monococco e i risultati sono stati moooolto diversi).

Ma basta chiacchiere, non vedete l’ora di vedere la ricetta, eh?

Panini di Enkir alla zucca
300 grammi di pasta madre rinfrescata (66%)
300 grammi di zucca cotta a vapore e frullata (66%) [privilegiate una zucca farinosa se possibile]
450 grammi di farina di Enkir (100%)
150 grami di acqua tiepida (33%)
30 grammi di olio extravergine di oliva (6%)
10 grammi di sale (2%)
1 cucchiaio di malto
Disciogliete la pasta madre rinfrescata nell’acqua tiepida, poi aggiungete la zucca frullata e il malto. Amalgamate il tutto per bene poi cominciate ad aggiungere la farina di Enkir e successivamente l’olio e il sale. 
Impastate per bene: otterete un impasto omogeneo abbastanza idratato, per via dell’umidità presente nella zucca cotta.
Ora potete aromatizzare il vostro impasto.
Nel mio caso l’ho diviso in due parti uguali: nella prima ho aggiunto rosmarino in polvere (pestato con il mortaio) e noce moscata, nel secondo invece ho aggiunto cannella in polvere.
Fate ora lievitare i vostri impasti per 5/6 ore, fino a raddoppio.
Rilavorate ora l’impasto e formate delle piccole palline di circa 100 g. ciascuna.
Disponetele su una teglia e spennellatele con acqua tiepida, in modo che possiate poi guarnirle con semi di zucca (bagnando l’impasto sarà più facile che rimangano attaccati!).
Fate lievitare per un’altra ora circa, poi infornate per 20 minuti a 180 °C.

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14 risposte a “Panini di Enkir alla zucca

  1. Buon giorno!Seguo con grande interesse i vostri post e le vostre iniziative.Sta mattina ho letto questa interessantissima ricetta (conosco da anni Mulino Marino: concordo, la qualità delle sue farine è insuperabile!): mi piacerebbe sapere una cosa. Come mai usate così tanta pasta madre? Io riesco a far lievitare un impasto di 550 g di farina e 330 g di acqua con 70 g di lievito madre.Oltre tutto, più pasta madre si usa, meno dura il pane, diventa raffermo molto più in fretta.Spero mi rispondiate.Buona giornata e buon lavoro,Sara.

  2. Ricetta interessante, la zucca me la procuro anche a Quito senza problemi, ma la farina di enkir..missione impossibile…e se la provo a fare con farina "normale"? Buona panificazione. Paolo

  3. @ Anonimo: se sei curioso di provare la farina di Enkir, Mulino Marino spedisce ovunque nel mondo. Puoi ordinare grandi o piccoli quantitativi.Se posso darti un suggerimento, fossi in te la proverei (io ci ho fatto un lievito madre con la stessa farina): è speciale, anche nei dolci, ed è un grano antico. Già solo per questo ha un valore enorme!Buona giornata a tutti,Sara.P.S.: spero che qualcuno del sito mi risponda, sul perché così tanta pasta madre. Mi piacerebbe sapere qualcosa di più. Grazie!

  4. @Sara: ciao Sara, scusa il ritardo con cui ti rispondo ma sono giornataccie al lavoro :-)Approfitto qui per rispondere anche ad altre persone che, in passato, già mi hanno scritto dicendo che le quantità di pasta madre usate erano troppe per le loro abitudini…Uhm….forse infatti qui c'è un misunderstanding sulle quantità di pasta madre. Forse.Faccio quindi una precisazione.Quando io nelle ricette scrivo, ad esempio, 300 grammi di pasta madre rinfrescata, si tratta di un impasto di pasta madre "rinfrescata" già almeno una volta nelle ore precedenti.Questo significa che, se faccio un solo rinfresco, sono partito con circa 100 grammi di pasta madre tirata fuori dal frigo a cui ho aggiunto 100-150 grammi circa di farina e 50-80 grammi di acqua almeno 5-6 ore prima.Nel caso invece che la pasta madre appena tirata fuori dal frigo dopo una settimana sia un po' troppo acida e debole, oppure se devo approcciarmi a lievitazione molto estreme (es. dolci lievitati) e mi serve una pasta madre bella in forze, magari faccio due rinfreschi e quindi per ottenere 300 g di pasta madre rinfrescata vuol dire che inizio la sera prima partendo con 50 grammi di pasta madre, che poi, con i consecutitivi rinfreschi, aumenta fino a 300 grammi.

  5. @Paolo: certo che puoi usare altre farine…con la zucca meglio una farina tipo 0 o semi-intregale, altrimenti il panino diventa troppo rustico e invece è importante che sia soffice e "coccoloso".

  6. @ Riccardo: grazie mille della risposta, anche se mi era chiaro il tuo discorso. I miei 50/70 gr si riferiscono alla quantità di pasta madre GIA' rinfrescata. E ti assicuro che il pane viene benissimo… Secondo me potresti provare…Buon weekend,Sara.

  7. Con la premessa che in comune, zucca e cipolle hanno solo l' appartenere alla categora "ortaggi", avete mai fatto imbiondire x 40 minuti 4 cipolle x poi aggiungerle all' impasto? Verrá fuori un pane buonissimo….@Sara che indica che Mulino Marino manda farina dappertutto, grazie, ma temo che il costo sarebbe troppo alto…..qualche tempo fa avevo provato a fare qualcosa del genere con farina di segale Kingarthur, dagli Usa, la spedizione, sigh, costava circa 2 volte il costo dei 3 o 4 kg di farina:-( Buona panificazione x tutti e buon weekend da Quito

  8. @Paolo: il costo è in funzione del quantitativo di farina che acquisti. Fino a 30 Kg, la spedizione costa 13€ in tutta Italia. Mi sembra di ricordare che ci sia un sovrapprezzo per le Isole. Se il costo è troppo alto (considera che la qualità è eccezionale!), prova a metterti insieme a qualcuno per fare l'ordine, così di dividono le spese di spedizione. Pensaci…Buon weekend,Sara.

  9. @SaraCiao Sara, ti ringrazio per le informazioni, il problema é che sono italiano residente all' estero da 23 anni….vivo a Quito e quindi la spedizione oltrepasserebbe senz' altro i 13 euro che citi, visto che la farina dovrebbe attraversare tutto l' oceano atlantico..la prossima volta che viene un famigliare gli dico di portarmene uno o 2 kg..grazie comunque per le indicazioni, buona panificazione e buon ponte

  10. scusate per sbaglio si è cancellato … il commento era:ho provato a fare i panini, l'impasto mi è venuto molle e appiccicoso, rimaneva attaccato alle mani e anche a fare i tagli con il coltello era praticamente impossibile. I panini sono venuti buoni ugualmente, ma ero curiosa di sapere (essendo inesperta) se capita così voi aggiungete farina fino a quando l'impasto risulta maneggevole?? Grazie

  11. Ciao,questo impasto risulta particolarmente appiccicoso per via della zucca. Consigliamo di sceglierne una dalla polpa asciutta e soda (adesso non è pi stagione, quindi quelle che si trovano facilmente sono acquose e non buonissime!)…ma ovviamente la farina andrà calibrata a seconda della propria zucca.Cmq l'impasto deve rimanere molto morbido, in modo che i panini finali lo siano. Piuttosto che aggiungere troppa farina all'impasto, lavora su superfici infarinate e con le mani infarinate.

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