Calzoni con acciughe e cime di rapa

I compiti panificatori casalinghi sono assegnati ufficialmente al sottoscritto, ma capita che qualche volta la pasta madre venga rinfrescata anche da Chiara, specie quando durante i weekend non riesco a panificare…
Questa volta, oltre al rinfresco, c’è stata una sorpresa: questi piccoli calzoni ripieni di acciughe e cime di rapa…buonissimi!
Ecco qui sotto la ricetta e i commenti di Chiara:
 

Per ora il mio rapporto con la pasta madre si limitava al rinfresco settimanale, a causa di un panificatore ufficiale spesso oberato dagli impegni di lavoro, all’assaggio abbondante e felice di ogni panino sfornato e a qualche consiglio o richiesta buttato lì nell’aria sperando che prendesse forma, crosta e profumo (come avete visto, con i bagels ha funzionato perfettamente).
L’altro giorno però mi sono trovata con in frigo un bel po’ di cime di rapa del contadino bio da cuocere e la pasta madre che andava urgentemente ravvivata.
Ho sommato i due fattori ed ecco il risultato…che come prima creatura non è venuta niente male.

Ingredienti per 6 calzoni
per l’impasto:
150 g. di pasta madre (nel mio caso non rinfrescata)
250 g. di acqua tiepida
200 g. di farina biologica tipo 2 macinata a pietra
un cucchiaino di malto
una presa di sale
tre cucchiai di olio extravergine
per il ripieno:
1kg. circa di cime di rapa fresche e tenere
uno spicchio d’aglio
un pezzetto di peperoncino
sale
olio extravergine di oliva
sei filetti di acciughe sottolio 

Sciogliete bene la madre nell’acqua tiepida e aggiungete lentamente la farina, il malto, l’olio e il sale. Impastate pazientemente (l’impasto risulterà appiccicoso e molto elastico) fino ad ottenere una palla compatta.
Lasciate lievitare coperto fino al raddoppio (nel mio caso 6 ore).
Nel frattempo lavate le cime di rapa e tagliatele finemente. Rosolatele in padella con l’aglio, l’olio e il peperoncino. Coprite e lasciate cuocere fino a che non siano tenere, bagnando con poca acqua se necessario.
Quando l’impasto è lievitato, formate sei palline, lavorandole brevemente con le pieghe per stirare il glutine. Lasciate lievitare ancora (nel mio caso altre 2 ore). Ora siete pronti per l’assemblaggio, ma nel frattempo ricordatevi di accendere il forno a 200°, ventilato.
Stendete la pasta in dischi regolari, sul tagliere infarinato. Riempite ognuno con abbondanti cime di rapa, un filetto di acciuga tagliato a pezzetti e un giro di olio. Sigillate bene i bordi aiutandovi con un po’ di acqua. Infornate per circa 30 minuti, sfornate e resistete un po’ prima di addentarli….in modo che la crosta si ammorbidisca e il ripieno non sia ustionante.
Migliori addirittura il giorno dopo!
Se volete arricchirli aggiungete a piacere olive nere, pomodori secchi, ricotta salata o scamorza.
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Una risposta a “Calzoni con acciughe e cime di rapa

  1. complimenti , i bellissimi calzoni devono essere anche molto appetitosi e sfiziosi , proverò al piu presto anche io la ricetta, magari aggiungendo le modifiche suggerite ,ciao

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