Bagels

Bagels!
Ma cosa sono, di grazia?
A prima vista li ho associati a uno di quei panini americani un po’ ciambellosi, un po’ come i donuts dei Simpson.
In realtà sono sì molto più conosciuti in America rispetto a qui in Italia, ma le origini di questo pane lievitato sono molto più lontane.

Il bagel, infatti, è un pane di origine ebraica. Molto antico, si hanno notizie fin dal diciassettesimo secolo. E’ per questo che è facile trovarlo anche negli stati europei dove le comunità ebraiche sono più forti, come in Polonia e in Repubblica Ceca.

Le particolarità di questo panino sono due: la prima è la bollitura. Come i taralli e come i bretzel gli impasti già formati sono bolliti per un paio di minuti prima di essere infornati.
La seconda è che prima di essere messi nel forno sono spennellati con uovo sbattuto, in modo che una volta usciti dal forno siano belli lucidi come da foto. Ah, poi, naturalmente, sono guarniti con un bel po’ di semini…che siano sesamo o semi di papavero (i più classici).

Ora vi chiederete: ma perchè ti sei cimentato nei bagels?
Diciamo che, beh, quando la famiglia chiede, il panificatore in erba risponde…o almeno ci prova!
La ricetta che ho utilizzato e riadattato l’ho presa dal sito sourdough.com ed è precisamente questa. Questo è un sito abbastanza carino (anche se è più bello il nostro, ovvio :-)… anche se le ricette non funzionano. Ahahah.

Ho usato infatti la ricetta linkata qui sopra, ma l’ho dovuta riadattare parecchio un po’ per riadattarla ai miei tempi e alla mie esigenze, e un po’ perchè a metà lievitazione gli impasti erano ancora molto “seduti” e ho davvero seriamente rischiato di dover buttare tutto.
Ma leggerete in seguito.
Ora, una foto di profilo.

Ta dan!
Allora, veniamo a noi. Prima della ricetta un piccolo aneddoto che trovo carino.
La forma tonda del bagel simboleggia la ciclicità della vita. Nascita, Vita e Morte, in un ciclo perfetto. La sua rotondità e sofficità rimanda all’idea di abbondanza. Ricchezza. Fortuna. Tanto che si legge nel libro di Leo Rosten “Le nuove gioie dell’Yddish” nel 1600 venivano donati alle donne durante il parto. Un buon augurio, insomma.
Ecco, mi piace questa immagine.
Questo è un pane di festa, di buon augurio, da condividere. E’ anche un pane che si presta molto bene a essere arricchito e farcito. Una merenda sana o una pausa pranzo veloce ma gustosa.

Ecco la ricetta.
Avvertenza: questo impasto prevede una idratazione molto bassa, quindi astenersi perditempo, non dotati di braccia rubate all’agricoltura e/o impastatrici, non dotati di entuasiasmo e amore incondizionato per la panificazione casalinga a pasta madre.

Bagels
450 g. di farina di frumento tipo 0 bio macinata a pietra (100%)
350 g. di pasta madre rinfrescata da almeno da 5-6 ore (78%)
150 g. di latte (la ricetta tradizionale prevede l’acqua, ma ho voluto cambiare) (33%)
35 g. di burro (8%)
25 g. di miele (6%)
15 g. di sale (3%)
Come vedete l’idratazione è soltanto del 33%, per di più di latte, mentre la quantità di pasta madre rinfrescata è molto alta.
Disciogliamo la pasta madre nel latte tiepido e pian piano aggiungiamo tutti gli ingredienti lavorando con calma e senza demoralizzarci fino a ottenere una bella pagnotta. Copriamo per bene e facciamo lievitare per almeno 4 ore.
Rilavoriamo ora l’impasto e formiamo piccole palline di circa 80-100 grammi l’una. 
Facciamole riposare per altre 3/4 ore fino a completa lievitazione (raddoppio).
ATTENZIONE: nel mio caso la ricetta ha presentato una criticità. L’impasto era talmente duro che non era lavorabile, si spezzava e si sfogliava troppo e la lievitazione era molto lenta, quasi impercettibile.
Cos’ho fatto? L’ho reidratato tutto.
Allora, non so quanto questo sia politicamente corretto, ma nel mio caso ha funzionato.
Ho preso tutte le palline-macigno e le ho re-impastate in una ciotola con circa 100 grammi di acqua. Ora l’impasto era decisamente più lavorabile e le palline sono raddoppiate in un paio d’ore. 
Dati questi presupposti possiamo quindi decidere a priori di aumentare di circa 100 g. il quantitativo di latte iniziale (passando a 250 g.) o aggiungendo 100 g. di acqua tiepida all’inizio, ottenendo una percentuale di idratazione del 50% circa.
Torniamo alla ricetta. Una volta lievitati gli impastini mettiamo a bollire sul fuoco una pentola d’acqua. Aiutandoci con un dito, nel frattempo, formiamo dei fori centrali in modo da ottenere dei circoletti. Bolliamo ogni ciambellina per 2 minuti circa per lato, e sistemiamole su una teglia ricoperta di carta da forno.
Spenneliamole con uovo sbattuto e guarniamole con semi misti (sesamo nel mio caso).
Inforniamo a 180-200 °C per 20 minuti circa.

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4 risposte a “Bagels

  1. Il sito è molto molto carino, perché non aggiungete la versione pdf o per stampa delle ricette? Ho letto da qualche parte la versione dei Bagels fatti cuocere prima a vapore e poi infornati, forse è un po più complicato, proverò le due versioni.

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