Voglio autoprodurmi la pasta madre! Come fare?

A differenza del lievito di birra, la pasta madre non si può comprare nei comuni supermercati, nemmeno quelli biologici.
(In questi ultimi potete trovare estratti di pasta acida essiccata che “sembrano” pasta madre, ma che in realtà sono “morti”. Questi prodotti daranno al nostro pane casalingo l’aroma di un buon pane prodotto con pasta madre ma necessiteranno comunque di lievito di birra per lievitare in quanto questi prodotti non sono in grado, da soli, di innescare il processo fermentativo.)

Il modo più facile per recuperare la pasta madre è quello di farsela regalare da qualcuno che già la utilizza. Potete quindi chiedere ai vostri amici o a qualche fornaio illuminato di donarvi un po’ della sua, oppure potete consultare su questo sito la pagina dedicata agli spacciatori!
Ma sicuramente la soddisfazione più grande è quella di far nascere da sé la propria pasta madre, creando in poco più di una settimana la vita in un piccolo impasto di farina e acqua.
Anzitutto è doveroso fare una premessa: la pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri, un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto più vitale e forte di quanto si pensi.
Per questa natura, quindi, possiamo trovare diversissime tipologie di paste madri: quelle solide, quelle liquide, quelle a base frumento, a base segale, quelle prodotto utilizzando come starter buccia di mela, yogurt, frutta secca.
Quello che cercherò di dare qui di seguito, quindi, è un piccolo esempio per creare la pasta madre in casa nel modo più semplice, senza avere la pretesa quindi di essere esaustivo.

Come fare?
Se siete già dei lettori accaniti di questo blog avete già capito i concetti che stanno alla base della preparazione della pasta madre: quello che dobbiamo fare è fare un impasto di farina e acqua e mettere in condizione i lieviti e i batteri lattici di viverci al meglio.
(Per vivere al meglio, cosa c’è di meglio di mangiare e di stare al caldo?)
Passo 1:
ingredienti
200 grammi di farina tipo “0” biologica
100 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)
Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli
Passo 2:
200 grammi dell’impasto precedente
200 grammi di farina tipo “0” biologica
100 grammi di acqua tiepida
stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.
Passi successivi:
Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.
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591 risposte a “Voglio autoprodurmi la pasta madre! Come fare?

  1. Ciao Annalisa, complimenti per il post, lungo e approfondito.Mi fa molto piacere confrontarmi su questi temi, specialmente di questi tempi di "spaccio" sfrenato :-)Sono fermamente convinto, infatti, che lo "spaccio" sia il modo migliore per iniziare a panificare in casa.Ricevere infatti una pasta madre "già rodata", dà al potenziale panificatore in erba sia la possibilità di provare subito a impastare con buona probabilità di ottenere risultati soddisfacenti, sia l'opportunità di poter conoscere, condividere e scambiare le proprie esperienze gratuitamente con altri.E questo è un aspetto assolutamente da non sottovalutare.Ma torniamo a noi…dopo aver ricevuto da curiosi e stimolati lettori almeno tre/quattro richieste a settimana sul sito del tipo: "ma come faccio a creare la pasta madre?", ho deciso di "cedere" e di dare a tutti le informazioni per avere l'opportunità di creare la vita da sè in un piccolo impasto di acqua e farina.E lì c'è stato il primo dilemma: quale ricetta pubblicare? Per quanto mi riguarda infatti ce ne sono tante, molte, infinite: perchè, appunto, come dici tu, la pasta madre è un insieme di tantissime famiglie di batteri buoni e ogni combinazione di farina e acqua è potenzialmente buona per creare una pasta madre in modo veloce e indolore.Ho scelto quindi questa ricetta "standard", quella che trovi sul sito, ma anche sull'articolo che ho scritto per Cucina Naturale di settembre, per due essenziali motivi:il primo è che è una ricetta molto semplice. Molte persone che si avvicinano al mondo della panificazione casalinga con pasta madre sono spesso timorose, impaurite della mole di lavoro e di impegno che li aspetta, e quindi metterli fin da subito di fronte a procedure lunghe e complesse può essere demotivante tanto da far abbandonare il progetto. Meglio quindi fare le cose nel modo più semplice possibile, anche se magari non filologicamente e biologico-chimico-fisicamente corrette, dando l'opportunità di affinare il proprio metodo nel tempo con l'esperienza.Il secondo motivo è che questo è esattamente il modo in cui ormai più di 4 anni fa è nata la mia pasta madre, in casa di mia suocera. Casa che, bisogna ammetterlo, di lieviti (di birra) nella sua storia ne aveva visti già un bel po' :-)Ecco, direi che è tutto per ora.Grazie per avermi dato l'opportunità di riflettere ancora una volta su questo argomento. Argomento che è molto ampio e degno di essere approfondito tutti insieme. Buonanotte.

  2. Grazie per i vostri contributi, che rinfrescano una passione assopita e risvegliata grazie all'articolo letto su Cucina Naturale. Sono al terzo rinfresco (giorno 6) e noto gli alveoli solo nella parte inferiore dell'impasto, che però si gonfia appena. Sono sulla giusta strada? Lo tengo coperto da un canovaccio umido nel forno aperto con la luce accesa. Sono tentata di contattare uno spacciatore, ma l'idea di farcela da sola è troppo seducente!

  3. Ciao Chiara,grazie a te. Il sapere che i nostri articoli e post possono essere utili a qualcuno è il più grande stimolo per continuare questo lavoro (volontario).Per quanto riguarda la tua domanda, stai procedendo bene. Considera che le probabilità che parta la fermentazione al primo colpo sono alte (ho ricevuto giusto ieri una mail di ringraziamento!!!) ma non sono il 100%. Tu comunque continua così almeno un'altra settimana e vedi se parte con più forza. Come altro suggerimento ti direi di provare a lasciare l'impasto fuori dal forno, magari sopra un termosifone, in modo che sia più sensibile ai batteri "nell'aria". Tienimi aggiornato.

  4. Riccardo,non mi aspettavo una risposta così solerte! Sono proprio in quella fase di ansia euforica in attesa che qualcosa si muova… e quanto alle fermentazioni che partono al primo colpo: mi era successo due settimane fa. La prima notte l'impasto era raddoppiato, poi però, al secondo rinfresco, mi era sembrato inerte e ho buttato via tutto (salvo accorgermi, tra i resti del caffè e le bucce di banana, degli alveoli).Ho il riscaldamento a pavimento e non ho termosifoni. Dici che spalanco la porta del forno? Non sarà troppo freddo? (Lo vedi che sono ansiosa?)

  5. Ciao mi chiamo Manuela io sto tentando da ben tre anni di panificare comn pm ma con scarsi risultati, varie farine malto miele ecc. In questo momento sto tentando una produzione con piccoli pezzi di mela e sono al secondo rinfresco con una farina di farro semi integrale…Ero qui che cercavo conforto e vi ho scoperto MA E MERAVIGLIOSO QUESTO SITO! Bene spero di riuscire ora che so di essere in compagnia di così tanti panificatori così bravi e credo che cercherò uno spacciatore sono curiosa di confrontare.

  6. Ciao a tutti, la mia pasta madre è molto giovane e in via di sperimentazione, ma è il risultato di vari rinfreschi al resto di una biga.Che differenza c'è con quella della ricetta?Sono partito col lievito di birra, ma ormai è praticamente sparito.

  7. Ciao Alessandro…diciamo che tu sei partito nel modo più facile 🙂 Nella pasta madre, se prodotta nei metodi specificati nel post o comunque in uno dei classici metodi che puoi trovare sul web o nei libri, avrai una flora di batteri (lieviti e batteri lattici) sempre diversa, appartenente al tuo sistema "ambiente"…alla tua casa, alle tue farine, all'aria, al tuo respiro (anche). Nel tempo si evolverà seguendo l'evoluzione dell'ambiente.La pasta madre prodotta partendo con il lievito di birra come starter, significa che per partire hai utilizzato lieviti selezionatissimi e "mono-specie", progettati apposta per dare il massimo delle prestazioni in termine di tempo e risultati di lievitazione. Sono quindi i lieviti più produttivi ma forse non i migliori. Certo, man mano che il tempo passa, coi continui rinfreschi, anche la tua pasta madre si sta adattando al tuo ambiente.

  8. Ciao Riccardo. Volevo mettere a conoscenza tua e dei lettori il metodo che ho adottato nel far nascere la madre. Ho frullato la polpa di una mela e l'ho fatta fermentare. Una volta fermentata l'ho messa all'interno di un vecchio canovaccio di canapa a trama larga e ne ho strizzato bene il succo che poi ho usato per impastare con farina e acqua creando così il primo nucleo. Il giorno dopo aveva già spaccato il sacchetto in cui l'avevo chiuso, complice forse il fatto che eravamo in estate quindi con particolare caldo. Infatti feci l'errore di non metterlo in un telo di cotone legato ben stretto come si conviene ma in un (sacrilegio!!) sacchetto di plastica per alimenti, quelli da freezer.

  9. Ciao Riccardo,da tantissimo tempo avevo in mente di provare a creare la pasta madre. La tua ricetta mi è sembrata la più semplice di tutte quelle trovate sul web ed ho provato.Solo che la voglia di fare di testa mia mi ha fatto decidere di partire dal Kamut. Risultato dopo 48 ore non era successo un bel nulla, ed ho buttato l'impasto. A questo punto ti chiedo: e se facessi un mix Kamut – Manitoba? O devo abbandonare completamente l'idea del Kamut…

  10. Ciao, la mia pm ha quasi 2 settimane! La rinfresco ogni 48 ore e già dopo 4/5 ore raddoppia il suo volume! Domenica volevo provare a fare il pane! Cosa dite, e' troppo presto? Con quale farina e' meglio fare un tentativo e x quanto tempo lo lascio lievitare? Ho un po' di timore! Grazie! Maddalena

  11. @Valerio: grazie del suggerimento. Il tuo è sicuramente un metodo interessante e di effetto.@Marco: E' normale che la fermentazione non parta subito. Kamut o non Kamut. Devi avere pazienza. Dopo 48 ore continui a rinfrescare, e così via. Continua per una settimana, anche due, poi vedi che succede. Di solito…parte!@Maddalena: vai! la tua pasta madre è già in buona forma…sicuramente andrà bene.

  12. Ciao Riccardo,sono ripartito da un impasto Kamut – Manitoba bio, ed è leggerissimamente lievitato.Successivamente ho rinfrescato solo con Manitoba e mi si è raddoppiato se non di più l'impasto di volume. Ho rinfrescato dopo 48h con miscela Kamut – Manitoba ed ho ottenuto una lievitazione minima.Tutti i successivi rinfreschi hanno dato lo stesso esito… Come mai? Dove potrei aver sbagliato, considerando che il 2° rinfresco era andato alla grande?

  13. @Marco: sicuramente l'altissima presenza di glutine nella Manitoba aiuta la lievitazione a raggiungere volumi più importanti, ma non disperare se col Kamut ti cresce meno, è normale, ma va bene lo stesso!

  14. Ciao Riccardo, sto cercando di correggere la mia pasta madre che a causa di un lungo periodo di inattività risulta essere attiva, ma molto acida (pH 4/5) e amarognola,il colore è di un bel bianco avorio e ha un buon profumo marsalato ho però paura che se panifico risulti un prodotto di sapore sgradevole, hai qualche suggerimento? Ho già fatto un bagno purificatore ma con scarsi risultati, non voglio buttare la mia pasta che mi ha dato in passato ottimi risultati. grazie Simo

  15. @Simona: continua coi bagnetti. può essere necessario farne più di uno. poi esegui un po' di rinfreschi ravvicinati (ogni giorno?), vedrai che si riprende. facci sapere.

  16. Grazie mille farò qualche altro bagnetto e continuerò ogni giorno con i rinfreschi (quale farina risulta essere migliore per correggere il difetto della mia pm? 0,00 integrale?). Stasera ho messo alla prova la parte avanzata dal rinfresco con una ricetta dolce,giusto per vedere a che punto sono, poi ti dirò! grazie ancora! Simona

  17. Ciao! Ho un problema! La mia pm ha circa 45gg e funziona benissimo! Il problema e' che il pane e la treccia dolce (che ho provato a fare ieri) sono buoni ma tanto fissi! Che sia perche' devo allungare i tempi di lievitazione? Aspetto suggerimenti! Ciao! Maddalena

  18. ciao,finalmente dopo tante ricerche (i miei tentativi di fare la pasta madre non hanno avuto grande successo)…mi sono stati regalati due pezzetti di pasta madre…appena arrivata casa li ho messi in frigo in un barattolo di vetro…posso aspettare qualche giorno prima di rinfrescare la pasta e fare il pane oppure devo utilizzarla immediatamente?Grazie mille!Giò

  19. @Simona: scusa il ritardo, prova con la farina 0!@Maddalena: in che senso un po' "fissi"? Comunque se trovi i tuoi pani un po' poco lievitati e poco cotti, tamugni come si dice qui a Bologna, prova a farli lievitare un po' di più…@Lorena: ti ho già risposto su facebook? Comunque puoi bellamente sfruttare la macchina del pane per impastare, ma per il resto…lievita fuori e cuoci nel forno!@Giovanna: ma come, non muori dalla voglia di infornare il tuo primo pane? Beh, dipende dalle condizioni della pasta madre che ti hanno spacciato, ma presumibilmente era stata appena rinfrescata e quindi puoi attendere anche una settimanina…

  20. mi hanno della pastra madre che le donne di napoli si passano da diversi anni, l'ho rinfrescata raddoppio avvenuto eccc.. e ora sono al punto di fare il pane, ma per recuperare il lievito madre mi sono persa qualche passaggio, ora il mio impasto riposa da un'oretta come fare?un saluto a voi tutti e complimenti per l'iniziativa e per i post…grazieIda

  21. oggi parlando con mia nonna di quella che una volta chiamavano l'alvadora alias pasta madre,lei non ricorda che facessero rinfreschi e quant'altro;dice che si faceva il pane con tanto di condimento olio e sale poi alla fine tirava via un po di pasta e la teneva per l'altra donna che il giorno successivo faceva il pane ,quindi mi chiedo come mai adesso non si fa più così;oppure si può fare ancora ?ciao ciao

  22. Ciao,da un paio di giorni ho provato ad iniziare la mia pasta madre,ho preso una mela e l'ho fatta macerare con la buccia,non ho resistito alla tentazione e ieri ho dovuto infornare,il risultato non è stato proprio dei migliori.Il pane non mi è sembrato particolarmente lievitato,vorei sapere se ho avuto troppa fretta e dove posoo correggermi.Mi potresti dire anche la percentuale esatta di pm sulla farina?Chiaragaia

  23. @Chiaragaia: è normalissimo che il tuo impasto di pane non sia lievitato particolarmente, hai iniziato la pasta madre da soli due giorni!!! :-)Devi resistere e continuare a rinfrescare per almeno un paio di settimane, solo allora comincerai a vedere buoni risultati. Non temere e continua così! Per un rinfresco standard, senza esigenze particolare e con la pm in buone condizioni puoi usare: 100% farina, 100% pm, 45-50% acqua.

  24. @Anonimo del 28 dicembre: in primo luogo, perpiacere firmatevi!!!Venendo al tuo commento, probabilmente come dice tua nonna in passato fare il pane era un rito di Comunità, e il gesto così come il lievito (l'alvadora…il crescente…) veniva passato quotidianamente di mano in mano, giorno per giorno. Facendo il pane tutti i giorni, quindi, non è necessaria tutta questa procedura di rinfeschi che diventa invece fondamentale per chi fa il pane in casa una volta alla settimana.

  25. @Ida: scusa il ritardo, davvero.Il procedimento è facile. Prima di preparare l'impasto per il pane, fai il rinfresco della pasta madre. Una volta lievitato l'impastino del rinfresco, ne prendi un pezzettino che rimetti in frigo per la prossima panificazione, e con il restante impasti (con altra farina e acqua) il tuo pane!Spero di essere stato chiaro, anche se in ritardo!

  26. Ciao Riccardo,sto per mettermi all'opera con la pasta madre, ma ho un dubbio: quando sarà bella pimpante devo rinfrescarla ogni due giorni o basta una volta a settimana? E come la conservo?Grazie per l'aiuto!

  27. Ciao Luca, in effetti la crosta "durissima" dopo 48 ore un po' preoccupa. La stai tenendo a temperatura ambiente? Magari prova a coprirla con un canovaccio umido: la crosta di solito è segno di clima troppo secco.Continua comunque così: togli la crosta e rinfresca a ritmi di una volta ogni due giorni circa.Fammi sapere.

  28. ciao,innanzitutto vi faccio i miei complimenti per questo blog meraviglioso. a dire il vero ho un fornaio vicino di casa che ci delizia di profumi e bontà ma ho proprio voglia di dilettarmi tra fornelli e quant'altro per preparare e mangiare il mio pane. in questa ricetta di pasta madre vorrei sapere se posso sostituire il miele con qualcos'altro di origine non animale, come ad esempio i vari malti che si trovano in commercio, di mais, di grano, etc. grazie mille, Lory (Como)

  29. ciao,sto provando anche io a fare la pasta madre da sola. premetto che uso oramai da un anno e mezzo la pasta madre datami da un'amica siciliana e che funziona benissimo (e che tra l'altro sto spacciando), ma penso sia arrivato il momento anche per me di diventare "mamma".ho fatto il primo impasto, la crosta è diventata dura, forse troppo caldo dentro casa…ho appena rigenerato il primo impasto (lasciando la crosta dura che effettivamente non si è completamente sciolta) e stavolta ho coperto l'impasto con un canovaccio umido, in modo da non far indurire la crosta (2 giorni fa, al primo impasto, il canovaccio umido lo avevo messo sulla ciotola e inumidito ogni tanto quando lo trovavo di nuovo asciutto). in questo primo impasto non è successo nulla di nulla…neanche un inizio di odore acidognulo…ma continuo speranzosa.volevo però sapere se secondo te il fatto di aver impastato la crosticina dura che non si è completamente sciolta potrebbe non dare l'esito atteso o se cmq il fatto che si sia formata non ha permesso ai batteri di cominciare a crearsi. grazie mille!! ciao valeria

  30. @Valeria: beh, la crosticina dura come dici tu è probabile segno di un ambiente un po' troppo caldo e secco in casa.Nessun problema e continua a rinfrescare.Secondo me, comunque, non dovrebbe averti dati grossi problemi il fatto di aver re-impastato la crosticina.

  31. Ciao ho deciso di intraprendere questa nuova avventura.Come farina ho usato la buratto del mulino Marino (va bene?) ho iniziato venerdì e domenica al primo rinfresco non ho visto cambiamenti ma ieri sera era raddoppiato con un odore di formaggio guasto. Fatto il rifresco l'odore si è attenuato immediatamente ma circa due ore dopo sono andato a guardare era quasi raddoppiato e l'odore era già fortissimo. Ti chiedo sono sulla strada giusta ? quell' odore va bene all'inizio? rinfresco sempre a 48 ore od anche a 24?Grazie per i consigliAlessandro

  32. @Lory: certo, puoi utilizzare anche il malto o un cucchiano di zucchero di canna integrale!@Alessandro: ciao, l'odore non è il massimo a dire la verità, ma ti direi di continuare così…

  33. ciao, mi è stata regalata la pasta madre, mi hanno detto di aggiungere acqua e farina nella stessa misura del peso del lievito e poi mettere il tutto in frigo, in un contenitore di vetro. nonostante io faccia come mi è stato detto non accade nulla, cioè non lievita pur avendo fatto i "rinfreschi" tutte le sere, dipende dal fatto che non devo mettere il barattolo in frigo? Ho provato a fare il pane che risulta poco lievitato. Chiedo: è giusto tenere il barattolo in frigo e far lievitare il pane 4 ore prima di infornarlo?

  34. Ciao Paola, di solito si fa il rinfresco, si fa lievitare un po' (3/4 ore) e poi si rimette in frigorifero.Non ho capito invece quando dici: "far lievitare il pane 4 ore prima di infornarlo?"… mi sembra un po' poco, di solito io faccio lievitare l'impasto 5-6 ore minimo, poi faccio le forme del pane e faccio lievitare altre 2 ore circa prima di infornare.

  35. Eccomi qua.La PM raddoppia ormai in circa 10/12 ore, cose devo fare?Continuo a rinfrescare a temperatura ambiente?oppure posso gia passare al frigo e rinfrescare ogni 4/5 giorni?Io dal terzo rinfresco sono passato a coprirla con la pellicola, ed ho visto che è subito migliorata come velocità di lievitazione, ho fatto bene?Ormai lunedi sono 15 giorni dall'inizio, quando consigliate di iniziare a panificare?Grazie

  36. ciao riccardo, ti ringrazio della risposta, ti devo confermare che il pane lo faccio lievitar 4 ore nel forno a luce accesa, poi lo metto in forno per circa 45\50 minuti, oggi mi è venuto perfetto…. Un'altra domanda, scusa il disturbo, se ho ancora pasta madre a sufficienza per panificare ancora, posso aspettare a rinfrescarlo??o lo devo fare di nuovo??

  37. Ciao Riccardo, mi chiamo Stefania e vorrei un consiglio circa l'odore sprigionato dalla mia baby pasta madre (sono al terzo rinfresco ogni 48 ore): uso farina 0, la tengo nel forno chiuso coperta dal panno umido e posso dire che lei è bella viva (alveoli e volume in aumento).Il mio starter è stato lo yogurt e non il miele.L'odore è decisamente acidulo ma per nulla sgradevole, direi…"frizzante"; forte dopo le 48 ore, più attenuato entro le prime 24 dal rinfresco. E' normale o già dovrò prepararmi alla procedura del "bagno", oppure è troppo presto per dirlo? Grazie, a presto!

  38. @Vania: grazie mille!@Luca: la Pm dovrebbe raddoppiare in 4-6 ore, io continuerei a rinfrescare ancora un pochetto!@Paola: beh, più la rinfreschi più è in salute, quindi se la tieni in frigo qualche giorno in più non succede niente di grave, ma sarebbe meglio rinfrescare!@Stefania: ciao, direi che va bene così…continua speranzosa!

  39. Una cosa non ho capito, una volta che la PM è pronta, e già matura in frigo, devo rinfrescarla qualche ora prima dell'uso, o basta portarla a temperatura ambiente, prenderne la parte che mi serve e poi rinfrescare la parte da mettere via?Grazie

  40. @Luca: puoi fare in entrambi i modi. Considera però che se la rinfreschi prima dell'utilizzo questa sarà sicuramente più attiva e in grado di lievitare meglio il tuo pane (oltre a essere meno acido)

  41. Ciao Riccardo.Ho iniziato una decina d)i gg fa la creazione della pm utilizzando una farina biologica 2(a casa ho anche molti sacchi di bio1). Nei vari rinfreschi posso utilizzare altri tipi di farina?L'impasto ora raddoppia in circa 8 ore.Devo continuare a rinfrescare quotidianamente conservandolo all' esterno?Quale la migliore tipologia?L`odore é molto acido .Quando rinfresco ne tengo 200gr e il resto lo butto.Grazie e scusa le mille domande.

  42. @Vivy: ciao, intanto complimenti per la tua nuova avventura.Dunque, puoi utilizzare indifferentemente entrambe le farine. Ovviamente ognuna porterà le proprie caratteristiche, organolettiche e non solo. Io continuerei a rinfrescare ancora finchè non ti raddoppia in 4-5 ore almeno.

  43. ciao Riccardo, ho fatto come mi hai detto te in data 20.01 per quanto riguarda la lievitazione dell'impasto l'ho lasciato lievitare tutta la notte, stamani ho fatto le forme del pane e una schiacciata e poi ho fatto lievitare il tutto per ancora 2 ore…, messo tutto in forno per circa 40 minuti, devo dire di essere molto soddisfatta, è venuto tutto molto buono. Grazie dei consigli..

  44. Ciao Riccardo!!Grazie per il gentilissimo consiglio!Stamattina ho rinfresco l'impasto e in 4 h è raddoppiato!!La pellicola che copriva la ciotola si è addirittura gonfiata.Continuerei a rinfrescare ancora quotidianamente per una settimana x sicurezza,cosa dici?Il profumo non mi fa impazzire però…che sia colpa della farina 2 bio?Sa di vitello tonnato !!Ho tra parentesi appena acquistato la stessa farina 1 che usa Sarà Papa su Sky a "Pane,amore e fantasia",magari rinfresco con quella!

  45. Grazie Riccardo! Si, va bene così.L'odore ora è già più tipico della pasta matura e la baby comincia a gonfiarsi in tempi sempre più stretti (IV rinfresco- 8 giorni di vita). Grazie ancora per il sostegno e moltissimi complimenti per l'instancabile lavoro che portate avanti!Stefania

  46. Ciao a tutti,da anni faccio sempre il pane in casa ma dal 10 dicembre è iniziata l'avventura con PM. H2O e farina…solo questo e dopo 5gg era già vivacetta. Ora dopo quasi 2 mesi è bella spumeggiante. Faccio il pane 2 volte la settimana e preparo 2 panificazioni per volta per risparmiare sul forno. In casa con figlie è stata una gara a chi faceva PM più bella e ricca…3\4 barattoli di PM in cucina con farine diverse da manitoba a integrali dai semi al farro. Spesso però e ancora non capiamo perchè lascia una punta di acidità….non sempre però e anche se scrivo sempre i vari passaggi il vero perchè ancora non ho trovato. accetto vostre news, con somma gioia. Ciao Claudio

  47. Help!!Ho iniziato a creare la PM circa 12 gg fa, usando prima una farina 2 bio e ora una 1 bio.In tre ore al massimo raddoppia di volume ma non ho ancora il coraggio di usarla perché ha un odore caldissimo,quasi di vitello tonnato !É normale?

  48. Buongiorno a tutti sono Chiara, ieri ho iniziato la mia avventura con la Pasta Madre, complimenti per il sito è bellissmo!Riccardo vorrei tre spiegazione se è possibile:1) per il primo rinfresco devo aspettare x forza 48 ore? Cosa succede se lo faccio dopo 24?2) Alla "nascita"…spero che nasca hon usato farina 00 al primo rinfresco posso usare la Manitoba?3) Ho letto da qualche parte che ogni tanto, quando si è formata la pasta madre, si può mettere un cucchianino di zucchero per levare un pò di acido e per dargli un pò di energia è vero?Grazie mille!

  49. Ciao a tutti e soprattutto a Riccardo, sono Massimo di Forlì, cugino di Pierluigi di Slowfood, che mi ha detto che ti devo assolutamente conoscere perchè sei una persona speciale e fantastica.Volevo raccontarvi la mia lunga ma felice e divertente avventura/sfida con la pasta madre.Già prima di natale, dopo una chiacchierata con, appunto, mio cugino, mi lascio prendere dal desiderio di provare a farmi il pane in casa. Gigi mi regala una dose della sua pasta madre e mi spiega come farci il pane e "portarmela dietro" in barattolo in frigo. Io vado a casa, la metto in frigo e, appena mi trovo in un supermercato inizio a cercare una farina "0" di grano tenero, biologica, adatta a "mantenere pura" la pasta madre donatami. Però "canno" subito e mi compro una farina biologica integrale… mi sembrava venisse un pò scuro l'impasto e fosse un pò strano sotto le mani, ma essendo al mio primo tentativo sono andato avanti un pò a impastare prima di accorgermi che sul sacchetto che avevo davanti sul tavolo c'era scritto appunto "integrale"… che scemo! Inizialmente impreco, dispiaciuto di aver danneggiato il "dono", ma…Fine della prima parte!

  50. Seconda parte!.. subito mi scuoto e decido: "Mi farò la mia pasta madre personale!" Così ho seguito la ricetta qui del sito, con partenza con miele come attivante, farina di grano tenero biologica (quella che trovo nel supermercato dove mi capita di fare la spesa) e acqua filtrata e intiepidita sul termosifone. Vado avanti per circa due settimane e incomincio a pensare che ormai ci siamo e… faccio una delle mie. Accendo il forno al massimo per fare i sofficini per cena dimenticandomi che dentro c'è la mia pasta madre nel barattolo di plastica, Quando me ne rendo conto è ormai fatta! Il barattolo è una pozza di plastica azzurra sulla teglia del forno e la pasta madre è una palla rosolata e crepata sopra… per fortuna non si è incendiato niente e sono riuscito a ripulire tutto! Inoltre, oltre al danno anche la beffa: le mie figlie se la ridono (com'è giusto e bello che sia, fanno divertire anche me), e mia moglie mi conferma il suo "ma non capisco proprio chi te la fa fare, attraversi la strada e con un euro prendi il pane ed è più buono!……poi la nostra amica che fa il pane in casa ormai da 4 anni ha detto che lei si porta dietro sin dall'inizio la PM che si è fatta dare dal fornaio, e che "farsi la PM da soli? Lascia perdere, io ci ho provato ed è praticamente impossibile.Miglior sfida non poteva esserci!La sera stessa riparto: farina acqua e miele e olio di gomito.Però questa volta uso un barattolo di ceramica, non si sa mai. Non sto ligio ai tempi, ma li adatto un pò ai miei ritmi, per cui a volte anticipo o posticipo di qualche ora il rinfresco…perchè se la PM è viva e vive fino a una settimana in frigo!…Eh! mica muore per tre ore. Venerdì scorso ero ormai a più di venti gg di vita e iniziava a crescere molto, quando mia figlia, nel fare una torta per l'autofinanziamento degli scout, si è dimenticata la mia PM in forno e l'ha cotta. Disdetta!! Stavolta però sono stato più fortunato. Già dal rinfresco precedente avevo iniziato a non buttare la parte di PM in eccesso ma a metterla in frigorifero in un barattolo per provare a farci il pane una volta giunto al nuovo rinfresco. Anzi, era stata un'ottima idea perchè avevo già provato a fare il pane con un risultato che è stato finalmente mangiato per intero dalla mia famiglia, ma che mi ha anco fatto toccare con mano che ancora dovevo rinforzare la mia PM. Il risultato di questo è stato che non ho praticamente perso che due gg perchè ho rinfrescato quella che era nel barattolo in frigo e sono andato avanti di li. Quindi consiglio a chi pensa di essere imbranato come me di aspettare a buttare la PM in eccesso conservandola in frigo fino al rinfresco successivo per sicurezza e, se non ha pazienza come me, per fare delle prove e toccare con mano la forza del suo lievito.Domenica ho fatto un rinfresco nel quale ho iniziato a percepire che la mia PM cominciava ad avere qualcosa di diverso, e quindi ho iniziato a programmarmi una "prova di pane". Non avevo però in casa altro che un pò di "farina da rinfresco" e quella farina integrale che avevo comprato inizialmente per sbaglio. Quindi mi trovo costretto a fare un pane integrale. Vengo sul sito PM ma non trovo una ricetta da pane integrale semplice, ma più complessi, e con ingredienti che non vanno certo bene per me e mia moglie che ci siamo messi a dieta dopo i bagordi di Natale. Quindi prendo la ricetta del pane integrale con le noci e la uso come riferimento sottraendo al procedimento le noci e il Malto che non ho in casa e non so neanche cosa sia. Oggi ho cotto il pane seguendo sempre la ricetta passo passo e ho ottenuto il mio primo vero pane fatto in casa!!! EUREKA!!Morale della favola: non mollare!!

  51. Ops, vedo ora che ho scritto poco…allora vi chiedo un'altra cosa: come faccio a spedirvi le foto del mio primo pane? qui nel post no? come allora? Mi piacerebbe!

  52. Bellissimo sito!!!!!!!!!!!! Sto diventando produttrice di pasta madre e questo mi diverte molto. La mia pasta madre ha una decina di giorni e continuo a fare il rinfresco ogni 48 ore. Mi chiedo una cosa, quando faccio il rinfresco la pasta che mi rimane la butto? Cioè, io peso tutta la pasta madre ne tengo 200 gr. e aggiungo farina e acqua. il di più lo butto?GrazieBarbara

  53. Ciao Riccardo,molti complimenti per il sito, è veramente fantastico!Sto provando a fare la pasta madre da una settimana circa ma con scarsi risultati… ho un piccolo quesito: è normale che la mia pm dopo 3 rinfreschi abbia già quell' odore acido che, a me, ricorda un po' la maionese? (detto così che schifo, eh??)devo già farle un "bagno" come ho letto in altre parti del blog? oppure usare una punta di bicarbonato, o di sale per aggiustare il livello di acidità? ho il dubbio che questa acidità derivi dal fatto che forse, per l'ambiente di casa mia, 48 ore di riposo tra un rinfresco e l'altro possono essere troppe! dovrei provare a rinfrescare dopo 24 o rischio di peggiorare la situazione?ti ringrazio per l'attenzione, non vedo l'ora di poter fare qualche bella pagnotta.. 😉

  54. E va bene, rinuncio al dono di un'amica di un pezzetto di pasta madre e la faccio da sola…mi avete troppo incuriosita.Anche perchè ho proprio bisogno di un esercizio di pazienza.Una domanda.Alla fine di questo processo di un paio di settimane, dovrei avere un bel pò di impasto.Per fare il pane quanto ne devo utilizzare e con quanta farina mischiarlo?E il resto resta in frigorifero? Deve essere coperto?Intanto stasera inizio…speriamo bene.Grazie e complimenti per tutti i commenti…è bello vedere che ci sono ancora persone che non corrono!Aicia

  55. Buonasera e complimenti per il sito.Sono al 3^ giorno della preparazione della pm ottenuta nei primi 2 con yogurt magro e farina, e oggi solo ho aggiunto altra farina e acqua e comincia a crescere. Secondo la ricetta domani sara'l'ultimo di acqua e farina. La proporzione nella ricerta 500 gr farina 250 ml di acqua per la preparazione con lievito di birra, adesso come dovrei cambiarla? E i tempi di lievitazione? Grazie in anticipoDANIELA

  56. ciao, scusa il ritardo.Venendo alle tue domande:1) puoi anche rinfrescare ogni 24 ore… anche meglio.2) si, puoi usare anche la manitoba, ma perchè spendere di più per una farina così ricca di glutine?3) dare all'impasto zuccheri semplici, come il miele, aiuta l'attività dei lieviti, quindi migliora la lievitazione specie nei primi tempi…

  57. Ciao Silvia,puoi provare rinfrescando ogni 24 ore, in questo modo fai lavorare di più i tuoi lieviti riducendo il rischio di sovralievitazione.Ma sopratutto non ti preoccupare, è normale!

  58. Posso entrare? Il 4/1/2012 mi hanno regalato un po' di PM e io mi comporto così: Sera prima di andare a letto: Prendere la madre 2 hg farina (non 00) Acqua tiepidaFare una specie di pastella, mescolare e far riposare.Mattino Aggiungere altri 2 hg di farina se occorre un po’ d’acqua Lasciare riposare non meno di tre ore4 ore dopo TOGLIERE 4 CUCCHIAI DI MADRE (in un barattolo di vetro 2 ore fuori e poi in frigo) Aggiungere 6 hg di farina, poco sale e il minimo di acqua tiepida. Impastare facendo prendere aria Dare una forma Mettere sulla leccarda, sotto cospargere o semolino o farina di mais e lasciare lievitare 3-4 ore4 ore dopo Infornare a forno freddo 15 min al MAX poi abbassare a 180° per 45 min.Vorei sapere se la mia regola è OK e se i tempi tra una ripresa di PM e l'altra possono variare e oltre quante ore non devo andare, e dopo l'ultima operazione quanto devo far lievitare prima della cottura. Grazie se qualcuno mi risponde. PS dal 4/1/2012 non sono più andato dal panettiere e sono vivo e vegeto.

  59. Buonasera a tutti e complimenti per il sito.Vorrei porre un quesito. Due giorni fa ho provato a fare la pasta madre con 200 g di farina, 100 ml di acqua e un cucchiaio di miele. L'ho messa in un recipiente di vetro coperta con la pellicola e mantenuta per 48 ore in un luogo caldo (nel mio caso il ripostiglio, vicino alla parete con la canna fumaria). Stamattina, trascorse le 48 ore ho aperto il mio recipiente e con sconforto ho visto che la mia pasta madre era terrificante: aveva la muffa ed era punteggiata di nero!! Cos'è successo? Qual'è stato il mio errore?Vi ringrazio per una risposta e un consiglio perchè ho intenzione di continuare finchè non otterrò la pasta madre. Grazie e saluti. Maurilia

  60. Dunque, devo dire che nel tuo processo mi sono perso un po'.A occhio, ti consiglio di far lievitare il tuo ultimo impasto un po' di più, tipo 5-7 ore.Inoltre, dovresti infornare a forno già caldo…

  61. Innanzitutto, può capitare.Puoi, ti consiglio di non mettere il recipiente con la pellicola perchè deve respirare. Meglio un canovaccio bagnato.Poi, forse è troppo caldo nel tuo ripostiglio?Continua così e magari lasciala fuori ma in zona cucina, dove è più facile che siano "in giro" lieviti buone e non muffe cattive 🙂

  62. Ciao Riccardo, ho panificatori con il mio lievito madre che ha 3 settimane lasciandolo lievitare 20 h.Il pane ottenuto però era poco lievitati(si è lasciato andare nella teglia )e con un retrogusto molto acido .Hai dei consigli da darmi per favore?Grazie.vivi

  63. Grazie Riccardo, il mio Lm è molto moscio….fa solo qualche bollicina in superficie io rinfresco tutti i giorni ed oggi dopo 10 gg. ho messo ancora miele….speriamo bene….ti vorrei fare una domanda….se si inzia con farina acqua e una puntina di lievito di birra si ha una cosa completamente diversa dal LM naturale? Rinfrescandolo ogni giorno e quindi togliendo una parte di impasto alla fine non si riesce a "depurare"? Grazie per la risposta…. Chiara

  64. Ciao Vivy, la mia prima impressione è che 20 ore di lievitazione sono troppe. Di solito quando si "lascia andare nella teglia" si tratta di sovra-lievitazione, e a questo mi fa pensare anche il gusto "acido".Prova a farlo lievitare meno…

  65. Mi viene in mente una pubblicità in tv…"ti piace vincere facile?" Insomma, se cominci con un po' di lievito di birra sicuramente la fermentazione parte facilmente, e dopo PARECCHI rinfreschi avrai almeno depurato il tuo lievito…Ma se proprio non ti parte, perchè non contatti uno spacciatore?

  66. Ah…ah…mi hai fatto ridere! E' vero di base sono poco paziente….ma la mia PM 100% naturale la sto facendo e curando con tanto amore…ci parlo pure!Ha 10 giorni qualche bollicina in superficie, ma non demordo! E' una prova di carattere secondo me….giusto?Comunque avevo già controllato nella cartina e all'Isola d'Elba non cè nessuno! Ciao!!

  67. Gentilissimo grazie!!!Ho panificato oggi dopo 12 h di lievitazione e al rinfresco avevo aggiunto una punta di miele.Il pane aveva solo una punta di acido questa volta!

  68. ciao Vivy,se leggi sopra sopra era anche il mio problemuccio; 1)rinfresco alla sera2)impasto h 7 di mattina3)alla sera alle 20 tornato a casa reimpastavo un pò e poi infornavo verso le 23\24.00- Però mi dava sempre una punta di acido….Troppe ore di lievitazione!!Ho cambiato programma di "lavoro", e ho spostato tutto verso il pranzo per impasto (ma a casa mi devono aiutare perchè non ci sono….e spesso crea problemi).Meglio allora fare doppia tripla dose al sabato e domenica (siamo in 4\5\6 a casa),Ciò vuol dire passare week end in cucina…ma la bellezza e la pace e la bontà di fare e mangiare è unica.Ora nulla più è acido, e mi posso permettere maggiori esperimenti con i rimasugli di PM.1abbraccioClaudio

  69. Grazie Claudio!!Non vedo l'ora di gg sperimentare un nuovo impasto con i tempi giusti di lievitazione!!Trovo meraviglioso e magico il mondo della Pasta Madre ed è davvero bello poterci confrontare qui!Grazie ancora!!Buona serata!Vivy

  70. Buonasera il mio LM (tutto naturale) è nato!! Sono strafelice! Il dubbio che ho è il seguente: è normale che ci metta più di 15 ore per formare gli alveoli e raddoppiare di volume?Grazie mille

  71. Ciao Riccardo.Un piccolo consiglio da te o da chiunque sia così gentile da aiutarmi a capire: la mia PM ha quasi due mesi ed è attiva. Lo so xchè si riempie di alveoli, arrivando persino a fare le "bolle" in superficie, è consistente al punto giusto tanto che ormai mi permette di rinfrescarla praticamente ad occhio (soprattutto con l'acqua) MA…questa "perfezione" la raggiunge solo dopo almeno 16-18 ore di lievitazione, i tempi sembrano non accorciarsi mai… la tengo nel forno perché la mia casa non è molto calda e il tempo in questi giorni non aiuta ;-).E' forse perchè non "respira" mai l'aria ambiente? E'possibile questo o ci sono altre spiegazioni?Grazie a tutiStefania

  72. caro Riccardo,mi hanno detto che la p.m. si puo conservare disidratata. tu che ne pensi? hai mai sperimentato questo metodo? Devo assentarmi x un mese e non so come conservare la mia p.m.grazie,ciao Magda

  73. ciao a tuttiè il mio primo commento.l'esperienza di massimo è simile alla mia, sopratutto la parte della moglie che ti chiede il perchè.non lo so nemmeno io fino in fondo, forse sto invecchiando.comunque ho delle domande:1) è vero che usare farine diverse per ogni rinfresco consente di avere una pasta madre pronta ad ogni tipo di farina? (ci sono pareri discordanti sul web)2) si può fare la PM con farine integrali? (perchè no?)3) è meglio che si sviluppi acido lattico o acetico?4) se la PM è un po' acidognola, posso aggiungere nell'impasto dello zucchero di canna integrale per 'addolcirlo'?5) e se odora di alcool?per il momento grazie, ma ne ho altre di domande….

  74. Ciao Matteo, nell'attesa che i "veterani" ci istruiscano meglio, mi permetto di condividere con te la mia esperienza:nonostante qualche piccolo dubbio, devo dire che ormai ho familiarizzato con la mia PM e la sto cominciando ad usare con grande soddisfazione ed orgoglio!Io ho seguito il consiglio di Riccardo per quanto riguarda i rinfreschi: uso farina 0 x non caricare troppo la PM e avere quindi una base "neutra". Ci si può sbizzarrire tranquillamente con altre farine al momento della panificazione, te lo garantisco!Credo che questo valga anche per il quesito 2. La PM giovane è acida al sapore e alcolica nell'odore e credo che sia buon segno!I lieviti sono in gran fermento a patto che il tutto abbia una connotazione organolettica nonn sgradevole e"frizzante", come la chiamo io.Maturando, il tutto si corregge da sé.Io aggiungevo un cucchiaino di miele all'acqua dei rinfreschi di tanto in tanto per dare forza (poi magari questo procedimento corregge anche l'acidità, non so);x lo zucchero ti daranno lumi quelli più esperti.L'uomo e la natura hanno creato il pane,ha ragione queso sito: la scienza non entra in questa arte antichissima,le mani ed il cuore ti diranno come procedere!Buon lavoroStefania

  75. grazie stefania, la tua risposta mi incoraggia molto.tu sei più easy di me, io tengo alla sperimentazione, ed è difficile farne a meno, (ho avuto due genitori chimici) anche tu hai sperimentato molto però….inoltre credo che la scienza c'entri molto nel pane, acidi e mica acidi, anidride carbonica, formazione di glutine, temperatura…, certo non bisogna essere schiavi di questoa parte queste mie elucubrazioni filosofico-pseudo scientifiche, proseguo con la mia esperienza, che è pochissima…dopo il post di ieri avevo la PM che fremeva, voleva fare pane, così l'ho pucciata in acqua calda per un'oretta, poi l'ho rinfrescata di nuovo, poi dopo tre ore l'ho impastata aggiungendo un cucchiaino di zucchero…il pane mi sembra meglio, meno acido, ma non so se per il 'lavaggio' o per lo zucchero, o per una migliore cottura (l'altro era un po' indietro)stasera o domani proverò con farine integraliciaom.

  76. Ciao Magda, sinceramente non ho mai provato e non amo l'idea nè di surgelare nè di essiccare la pasta madre. Sicuramente i nostri amici lieviti non ameranno molto essere trattati così.Certo, se proprio non trovi un pm sitter?Se cerchi su youtube comunque in giro ci deve essere un qualche video sul tema della mia amica Mary Valeriano.

  77. Vedo che assieme a Stefania hai già risposto a molte delle tue domande.Brevemente:1- penso che non faccia male alla pm essere rinfrescata ogni tanto con farine diverse. io lo faccio e mi da buone sensazioni. poi ovviamente prediligo il rinfresco con tipo 0 o semi-integrale per avere una madre sempre pronta e attiva all'occorrenza.2- certo, anzi, le farine integrali sono più ricche di enzimi e nutrienti e sicuramente fanno prolificare bene i nostri lieviti3- come sempre, la situazione migliore è quella equilibrata. acido lattico e acido acetico, in un equilibrio perfetto, in grado di sviluppare la miglior fermentazione con la giusta acidità4- puoi fare un bagnetto alla pasta madre prima di utilizzare, o fare qualche rinfresco ravvicinato (funziona sempre)5- vedi sopra 🙂

  78. Stefania, sicuramente questo inverno freddo non rappresenta le condizioni migliori per allevare la nostra pasta madre.Tu continua così e vedrai tempi migliori, non demordere, continua a rinfrescare e lasciala ogni tanto all'aria aperta!

  79. graziee pensare che una signora mi ha detto no assolutamente alle farine integrali… gira certa gente… allora proveròaltra domanda visto che sei qui…per vedere se una farina è più forte di un alra come si fa?c'entra la quantità di proteine?c'è nel blog qualcosa che spieghi come si impasta? mi sa che ho problemi con quellograziematteo

  80. Proverò anch'io, già utilizzo il lievito madre, ma mi è capitato di scordarmi di mettere via la pallina di impasto…che dramma se non fosse per la mia adorata beneficiaria di pasta madre…allora vorrei provare davvero…….grazie Luisa

  81. Buongiorno, avevo già scritto circa dieci giorni fa per un consiglio sulla pasta madre. Ora finalmente ci sono riuscita, sono arrivata la terzo rinfresco: la pasta odora di sottaceti, ma la consistenza è appiccicosa, tipo gomma da masticare (masticata), quindi è abbastanza complicato fare il rinfresco (per non parlare della pulizia dei recipienti!). La mia domanda è: è normale? E' questa la consistenza della pasta madre e sarà sempre così?Grazie mille di nuovo. Saluti. Maurilia

  82. Ciao a tutti,sono Alberto, un nuovo adepto della pasta madre, mitico sito! Ho creato la mia pasta madre 9 giorni fa, il 7 febbraio, con farina 0 biologica e ho già effettuato 4 rinfreschi, ogni 48 ore, sempre con la stessa farina 0. All'inizio sembrava tutto bene: è partita subito a crescere e gli alveoli erano da subito visibili, pur se piccoli. Dopo i primi 2 rinfreschi ho come l'impressione che la crescita si sia attenuata…sicuramente non arriva al raddoppio. Gli alveoli compaiono sempre così come l'odore acido dopo le prime 24 ore, ma non aumenta il volume di volta in volta. Vorrei alcuni consigli…1- come è bene mantenerla? coperta con un panno umido o chiusa con la pellicola?2- meglio l'interno del forno (più freddo, il panno non si asciuga) o vicino a un termosifone (più caldo, il panno umido si asciuga in fretta)?3- è il caso di usare un pò di manitoba per dargli una sterzata? o una 00? che effetto ha quest'ultima?4- va bene l'acqua di rubinetto o (visto che è clorata) bisogna usare acqua in bottiglia? Sono un pò contrario ad usare acqua in bottiglia, mi sembra una scelta in contrasto coi principi della pasta madre…5- che sia il caso di ridurre il tempo tra i rinfreschi?6- ho lo stesso problema di Maurilia qui sopra, ovvero la PM è collosissima e appiccicaticcia, al limite della lavorabilità…è normale o è così solo perchè è all'inizio?7- mi duole il cuore buttare via una parte ad ogni rinfresco… sarebbe bello postar qui alcune ricette per l'uso magari veloce della pasta madre in eccesso, che dite?8-…e infine…a quando il mio primo pane vero dall'alto della vostra esperienza?Grazie ciao!Alberto

  83. All'inizio tutto è abbastanza incognito e quindi tutto è abbastanza normale.Il mio consiglio: se la consistenza non ti soddisfa aggiungi un po' più di farina rispetto alla "ricetta".Se vedi inoltre che tende all'acido magari rinfresca ogni giorno anzichè ogni due.

  84. Ciao, ti rispondo brevemente.1- mantienila al caldo, coperta da un panno umido2- meglio vicino al termosifone, magari in zona cucina3- no, manitoba e 00 non migliorano a mio modo di vedere le performance. danno più glutine una, più amidi gli altri, quello di cui tu hai bisogno sono lieviti e batteri e enzimi.4- acqua di rubinetto ok. al massimo, se troppo calcarea e clorata, o la filtri con le caraffe ora in vendita o la fai bollire e poi la fai riposare una giornata5- puoi provare, ma un rinfresco ogni due gg va più che bene6- vedi risposta data più sopra7- c'è già qualche ricetta da qualche parte, magari creo un menu apposito nella pagina ricette8- per il tuo pane…perchè non provi già questo weekend? non si sa mai.

  85. si albertoooooooprovaè l'unica cosa ed è bellissimo sbagliareahahahap.s. consiglio da esperto sbagliatore:dividi per tre le dosi delle ricette così se dovesse venire male butterai via meno pane, ti assicuro che la cosa peggiore è buttare una pagnotta da un chilo e mezzo senza neanche avere il coraggio di darla al cane!!!!ciaomatteo

  86. eccomi qui.una domanda che avevo fatto e alla quale non mi hai ancora rispostoper vedere se una farina è più o meno forte va bene vedere quante proteine ci sono? sono più forti quelle che ne hanno di più rispetto a quelle che ne hanno di meno o viceversa?poiper 'aiutare' la PM (per ingolosire i lieviti) si usano zuccheri semplici che ci sono ad esempio nel miele, si può anche 'aiutarla' con il malto tipo d'orzo o di riso o di altro cereale?per il momento mi fermo a meditare ad altre domande sperando di metterti un po' in crisimatteo

  87. devo proprio ammettere che bagnetto e rinfresco funzionano benissimo, due o tre passaggi così e la pasta messa peggio torna un fiorefunziona anche con gli esseri umani?

  88. Grazie mille ragazzi per i consigli e suggerimenti! Siamo venerdì quindi ormai in dirittura di arrivo per il weekend…oggi rinfreschino e domani proviamo con i primi panetti! Speriamo bene!!!

  89. Ciao a tutti, sono Laura.Da circa un anno panifico con la mia pasta madre autoprodotta. Devo dire che sono sempre stata piuttosto soddisfatta del mio pane, ma ultimamente sembra che qualcosa non funzioni più come prima.La pasta madre è sempre viva, cresce dopo i rinfreschi ma non c'è più traccia di alveoli. E la stessa cosa succede al pane: cresce, lievita ma non c'è alcuna alveolatura ed è molto più compatto rispetto a qualche tempo fa. A volte sembra quasi "poco cotto" nonostante abbia già provato ad aumentare il tempo di cottura e la temperatura del forno.Qualcuno ha un suggerimento?GrazieLaura

  90. Ciao a tutti ,sono antonioHo creato la mia PM da 3 settimane circa con miele yogurt e un pò di succo di albicocca e usando una 00 rfforzata con W 260-280. Sarei frato se qualcuno quesito . Dopo il rinfresco la PM triplica il volume in 7/8 ore dopo di che collassa ; io la sto rinfrescando ogni 24 ore .E' corretto o devo attenermi alle 48 ore canoniche . Ed anche : è normale che triplichi così velocemente . Ringrazio anticipatamente chi presterà un pò del suo tempo per questo neofita.Saluti a tutti Antonio

  91. Io lo sciacquo soltanto per togliere eventuali residui di pasta madre secca, ma non uso detersivi.Non chiedermi se c'è un motivo tecnico o biologico, ma non mi piace che la mia pm entri in contatto con residui di detersivo per piatti.

  92. Rispondiamo prima sugli zuccheri. Miele e malto sono composti da zuccheri più semplici rispetto alla farina (disaccaridi contro polisaccaridi) quindi vanno benissimo entrambi.La forza della farina è la sua capacità di resistenza e tenacità nell'impasto. Più è forte più lieviterà lentamente e più le maglie glutiniche saranno più resistenti. Non basta guardare il contenuto proteico, perchè le proteine nella farina non sono soltanto quelle che formeranno il glutine. Dovresti avere l'informazione sul W, forza della farina, ma difficile che i mulini mettano questa informazioni nelle farine per noi consumatori.

  93. Ciao Riccardo,è probabile che sia così, ma nel frattempo ho provato a fare un paio di rinfreschi più ravvicinati e a panificare dopo aver lasciato per una notte la PM vicino al termosifone tiepido. Ieri il pane è uscito uno spettacolo!! Poco alveolato, ma morbidisssssimo! :)Laura

  94. Ciao a tutti! Mitico questo sito… io ho prodotto la mia PM quasi da mesi ormai però da un paio di settimane vedo che la mia PM nel barattolo di vetro fa sempre più fatica a lievitare (quindi la mia pizza non lievita bene e non crea molti alveoli) e sembra come se parte dell'acqua si dividesse dalla pasta… è successo ad altri? Dite che sarebbe meglio tirarla fuori e provare a rinfrescarla come all'inizio ogni 48 ore?Grazie per le risposte e complimenti ancora per il sito che entrerà nei miei preferiti!!

  95. eccomi quisoddisfatto e felice per la mia panificazionesono partito da non saper un tubazzo e adesso faccio il pane. (è incredibile)mi manca però qualcosa, voglio migliorarela lievitazione non è eccelsa come quella che vedo dalle foto delle ricette postate, nonostanete la pm cresca bene tra un rinfresco e l'altroe il sapore dei miei pani è un po' tutto uguale.che devo fare?se aumento la percentuale di PM in un impasto lievita maggiormante?quando è il momento di usare la pm nell'impasto? quando è al massimo della sua lievitazione? (cioè da circa quattro ore dal rinfresco?)se metto prima la pm e poi l'impasto sul calorifero va bene?i bagni tra un rinfresco e l'altro vanno fatti con acqua calda? e un po' di miele?grazieMatteo

  96. ok adesso scrivo anch'io.ciao, sono una sperimentatrice pasticciona che legge tantissimi blog e segue attentamente le avventure degli altri ma senza mai intervenire per raccontare le proprie.stavolta però non si può, questa cosa non si può fare da soli, bisogna condividerla… e il mio moroso non ne può più di me che da una settimana non gli parlo d'altro (anche nel sonno)!la mia PM è stata concepita il 15/02, ieri l'ho data x morta ma non avevo cuore di buttarla, così stamattina al risveglio l'ho trovata quasi raddoppiata: felicitàààà!!!!!!adesso cerco di leggermi bene tutti i consigli e poi tornerò qui a fare un pò di domande, ma intanto ve l'ho detto, sono dei vostri e ne sono fiera.a prestofrennew

  97. Salve a tutti.ottimo sito ed edificanti consigli. La mia Pm ha una settimana e le tante bolle belle ricche di anidride carbonica iniziano a comparire. Ho da fare una domanda:ho un forno cn ventilazione k nn posso escludere,a che temperatura devo impostare per cuocere il mio pane (quando la Pm sara' pronta)e se devo accendere sopra e sotto? Grazie per la risposta!! Diego

  98. ciao ! ho bisogno di qualche consiglio… ! ho seguito le vostre indicazioni ed ho prodotto la pasta madre dal NULLA !!! Ora… come usarla ? In che quantità ? Inoltre … come portarla avanti nel tempo ? Grazie grazie !

  99. la mia pm è nata il 18/02 e sto rinfrescando ogni 24 ore tenendola fuori frigo…fa parecchie bollicine. quando potrò iniziare a usarla? per i rinfreschi devo sempre usare la stessa farina? la prima volta che la utilizzerò come devo fare?grazie eleonora

  100. Ciao Riccardo, sono Maurilia, giorni fa avevo chiesto consigli per la mia pm che ora è perfetta, infatti domani proverò a fare il pane. Ma la cosa più bella di questa mia "avventura" è che, parlando con mia madre l'ho fatta commuovere ricordando che sua mamma (cioè mia nonna che non c'è più)usava la pm e che c'era un vero e proprio "spaccio" tra le vicine di casa (viveva in un paesino della Calabria). Siamo quindi arrivate alla conclusione che alla fine tutto torna e trovo sia bello ricordare la mia amata nonna anche in questo modo.Grazie. Maurilia

  101. Ciao Eleonora, puoi cominciare a usare quando raddoppia in suo volume in 4-5 ore, più o meno.Comunque te ne accorgi da te, se vedi che è bella "attiva" prova pure!Per l'uso della farina nei rinfreschi ci sono varie teorie, io penso che si possa usare la farina di dispensa, cioè quello che hai disponbile. Se senti i grandi esperti panificatori invece ti diranno di usare sempre la stessa.Per i consigli sul primo pane ti invio a guardare nel menu "ricette" in alto…

  102. Di solito, al momento dell'infornata, per un pane "normale" più la temperatura è alta meglio è…Poi sta a te vedere con l'esperienza come e quando abbassare dopo i primi 10 minuti circa per evitare croste troppo scure e interno troppo "crudo"…

  103. Bravissimo Matteo,sei il mio studente migliore :-)Per avere sempre migliori lievitazioni c'è solo una cosa da fare. Esperienza esperienza esperienza.Io sono partito con il pane "fermaporte" e dopo qualche anno ho dei risultati soddisfacenti, pur senza stress e facendo il pane una volta a settimana.Se aumenti la percentuale di PM accorci i tempi di lievitazione, ma rischi di avere un prodotto molto acido… il momento di utilizzo della PM rinfrescata nell'impasto vero è proprio è all'incirca quando vedi che è bella lievitata (4-5 ore ma anche di più).Si, puoi mettere pm e impasto sul calorifero, a meno che non sia troppo caldo.Se fai i "bagnetti" l'acqua va tiepida, non calda altrimenti rischi di uccidere i tuoi amici lieviti.Miele ok, ma anche zucchero di canna…o malto o altro.

  104. Il primo consiglio quando vedi che le cose non vanno è sempre lo stesso. Tirala fuori e rinfrescala ogni giorno lasciando a temperatura ambiente.Se si separa prova a tenerla un po' meno idratata, ma comunque quello non dovrebbe essere un grande problema. Tienimi aggiornato.

  105. Grazie mille, l'ho rinfrescata un'oretta fa dopo il rinfresco di ieri sera ed era bella "attiva" si era gonfiata tanto con tanti buchini…ora controllo quante ore ci mette poi inizierò a sperimentare!Eleonora

  106. Eccomi, già fatto il primo pane, bellissimo ma abbastanza “tamugno”, poi una simil pizza che ci siamo mangiati con tanta filosofia (hihihi), e ieri, finalmente, un pane bello e super buono!!! Quanta soddisfazione!Adesso avrei qualche domandina, posso?Devo solo capire bene la sequenzialità delle cose: 1) prendo il mio blob, aggiungo metà peso d’acqua e stesso peso di farina, mescolo tutto e cosa ottengo? Non lievito, ma solo pasta madre rinfrescata che deve lievitare, giusto?2) Dopo un tot di tempo posso usarla come lievito madre (seguendo le varie ricette): quanto tempo? Basta vedere che sia raddoppiata di volume? E per quanto tempo posso considerarla utilizzabile?Esempio: dopo 4 ore raddoppia e da lì posso prenderla per fare il pane, ma se la prendo dopo 12 ore è uguale? E se la prendo dopo 24 ore va bene lo stesso oppure è già “tardi” e devo ri-rinfrescarla di nuovo prima di usarla?3) diciamo che invece l’ho rinfrescata e non l’ho usata, dopo quanto è bene rinfrescarla x tenerla viva? Quindi, il tempo di sopravvivenza medio (senza farla soffrire troppo) in frigo e fuori frigo?4) E per non buttare via niente ovviamente mi interessano le ricettine da riciclo, ma la pasta che si usa è quella prima del rinfresco, quindi lievito acidulo già gonfiato e risgonfiato? Oppure devo rinfrescare tutto, aspettare che lieviti e poi considero “riciclo” la parte che non metto via né uso x il pane?Scusa la raffica, ma me le sono segnate bene per chiederti tutto in una volta!Grazie in anticipofrennew

  107. ciao riccardo, sono carlotta. io ho lo stesso problema di simona (30 nov 2011)… molto acida la pasta e molto acidi i risultati! 😦 cosa devo fare? cosa intendete per "bagnetto"? grazie!

  108. ciao a tuttiho fatto un po' di esperimenti e mi sto divertendo molto.avendo troppa pm rispetto a quello che mi serve per il pane, avevo pensato di rallentarne un poco la crescita mettendola fuori all'esterno sul balcone, al freddo della notte milanese, e…. sorpresa non l'ho mai vista crescere così tanto e bene!!!!che è successo? fa freddo fuori!!! il vento porta un po' di amici lieviti??? hihihihiho notato che dividendo in due la pm e mettendone una sul calorifero e l'altra al freddo della notte fuori, la prima è umida e appiccicosa, la seconda è stagna e soda.chissà se è un caso o se c'è in effetti una spiegazione.ciaomatteo

  109. Cia. prima di tutto grazie :-)Poi una domanda.. magari ne avete parlato e io non ho visto il post.Ma nei rinfreschi si mette di nuovo il miele o no? Non lo vedo nella lista, ma poi si parla di zuccheri semplici e complessi e da ignorante mi chiedo se ci deve andare di nuovo il miele.Grazie ancora 🙂 bellissimo sito.

  110. Diciamo che gli zuccheri semplici aiutano la fermentazione, specie nel momento iniziale. Quindi nessuno ti vieta di aggiungere miele durante ogni rinfresco. Di solito, però, non è necessario…

  111. Sicuramente all'esterno nel tuo balcone c'è una microflora di batteri e lieviti (magari se hai piante, terriccio, humus) che godono quando vedono un impasto bello pieno di zuccheri da mangiare.Sulla tua seconda domanda,credo sopratutto che la pm tutta la notte sopra il calorifero sia andata in sovralievitazione, per questo l'hai trovata umida e appiccicosa, mentre quella sul balcone si è comportata come se fosse stata in frigorifero: il freddo ha rallentato la lievitazione.

  112. ciao, ho cominciato a fare la pasta madre, ho fatto 3 rinfreschi a distanza di 48 ore l'uno dall'altro, la tengo fuori dal frigo , è giusto?

  113. Ciao, sono una neofita della panificazione casalinga… La mia esperienza con la pasta madre è iniziata quasi per caso, quando ho provato a rinfrescare un avanzo di biga (ottenuta con 200 gr di farina manitoba e 2 o 3 grammi di lievito di birra). Ho utilizzato la biga rinfrescata per diverse panificazioni, ma all'impasto finale ho sempre aggiunto un pochino di lievito di birra per paura che la mia pasta non fosse ancora abbastanza matura. Adesso però sto pensando di provare a utilizzare solo la madre, senza lievito, perchè ultimamente dopo i rinfreschi gonfia sempre più in fretta.Vorrei sapere per quanti giorni posso tenere la madre in frgorifero senza rinfrescarla: la conservo in un contenitore di vetro trasparente con coperchio di plastica ermetico (tipo frigoverre per intenderci) e dopo solo 24 ore di permanenza in frigo raddoppia il suo volume, con molti alveoli ben visibili attraverso il vetro. Non vorrei che mi andasse a male, ma visto che faccio il pane tendenzialmente la domenica per risparmiare sulla bolletta elettrica, vorrei poter fare non più di un rinfresco a settimana altrimenti alla fine mi ritrovo con un quintale di pasta madre che non so come utilizzare! Grazie per i consigli che potrete darmi, Gaia

  114. Ciao sono nuovo e sto provando a seguire le vostre istruzioni. Una domanda banale: ad ogni rinfresco non ho capito se devo usare solo 200g del "vecchio" impasto e aggiungere 200g di farina "nuova". O devo utilizzare tutto l'impasto e continuare ad aggiungere farina? Grazie e scusate della domanda…

  115. Ciao,io purtroppo sono intollerante al lievito di birra e anche alla farina di frumento e grano…Si può fare il lievito madre con altre farine? tipo kamut, segale, farrograziececilia

  116. Ciao, ti scrivo su questo post ma potrei scriverti su tanti altri… Volevo dei consigli.Ho fatto nascere con soddisfazione la pasta madre da un mesetto, è bella vivace nel senso che ad ogni rinfresco fuori dal frigo ma soprattutto quello seguente aumenta considerevolmente di volume e sembra bella.Poi però quando eseguo l'impasto per il pane solo una volta mi è venuto un buon pane leggero e alveolato (e non so ancora perchè)…tutte le altre o mi è venuto un mattonazzo poco lievitato o (aumentando la pasta madre in proporzione o il tempo di lievitazione) o un pane acidulo e cmonuque poco lievitato. Ho un paio di dubbi…1- io non ho l'impastatrice ma ho l'ardire di fare l'impasto a mano…quanto conta? Quanto tempo devo lavorarlo? Anche quando sembra bello e uniforme devo continuare a lavorarlo?2- tu parli tecnicamente di lavorare l'impasto per infittire la maglia glutinica. Cosa vuol dire esattamente? Schiacciare di mattarello e reimpastare?3 – ho letto in giro che è importante il processo di "piegatura" durante la lievitazione. A cosa serve? Non c'è il rischio di ricompattare gli alveoli che si son formati dovendo far ripartire il tutto da zero?4- ho notato che in alcune ricette dici di preparare subito le pagnotte dopo l'impasto, in altre invece di mettere il tutto a lievitare insieme per gran parte del tempo e di rilavorare l'impasto e far le pagnotte prima dell'ultima ora di lievitazione. Come nel caso precedente: non c'è il rischio di ricompattare l'impasto lievitato rendendo vana la lievitazione? Cos intendi per "rilavorare"? Ho il terrore di mettere le mani su qualcosa di già lievitato.Ho l'impressione che il mio problema sia legato a questo (ma non ne sono sicuro), anche perchè il problema temperatura mi sembra sotto controllo, oppure la pm non è così viva e vegeta come sembra a me.Vorrei provare ad usare altre farine ma prima di esser riuscito a fare un pane di densità decente non mi arrischio.Grazie mille per l'aiuto!!Alberto

  117. Innanzi tutto grazie per quello che fate! Questo blog è illuminante.Dopo due tentativi andati male, adesso sono riuscita a produrre la mia pasta madre. Ancora non ottengo i risultati che vedo nelle foto, comunque sono soddisfatta perchè migliora di volta in volta.Avrei una domanda: mi devo assentare per una quindicina di giorni, come mi devo comportare con la pm?GrazieClara

  118. Salve splendida comunità. vorrei alcuni chiarimenti. sto provando in questi giorni a autoprodurre della pasta madre. Seguendo quanto riportato sul libro di "alice – paane pizza e focacce" ho cominciato con un impasto di farina acqua e un cucchiaino di miele. dopo 48 ore vi ho aggiunto 400 g di farina e 200ml di acqua. dopo altre 48 ore ad un impasto cresciuto davvero tanto ne ho prelevato 400g e vi ho aggiunto altri 400 g di farina e 200mk di acqua. loro consigliano di rifare ancora 3 o 4 volte questo procedimento. La seconda volta che ho fatto questo procedimento però ho aggiunto la farina 00 rispetto a quella 0 cn la quale avevo cominciato. è un problema? ed è un problema se la pasta la tengo a lievitare in una ciotola di plastica coperto con un canovaccio umido e con pellicola trasparente? grazie in anticipo

  119. Ciao! E' da un mese che sto provando caparbiamente a fare la pasta madre: no, non ci sto a farmela dare, la voglio creare io!!!!! Dopo qualche giorno che mi sembrava tutto un po' mogio…ho aggiunto un po' di farina integrale, poi dopo un paio di giorni ancora ho approfittato del primo sole della stagione e l'ho coperta con un panno umido e poi con una coperta di lana; non ancora contenta, avendone parlato con una vecchietta del mio paese, ho provato a coprirla con….una foglia di verza e l'ho rimessa al sole, sempre sotto la coperta di lana ed oggi….dopo 4 ore è il doppio!!!!!!! Non ci posso credere!!!! Ma dovevo riuscirci: da 4 mesi vivo in una casa del 600 appena ristrutturata dove, fino a 45 anni fa….c'era un forno a legna che faceva pane per tutta Rossano! I batteri hanno una memoria storica, no? Ed ora la domanda: quando posso fare il primo pane? La mia pasta è pronta ma il mio primo giorno libero da impegni lavorativi sarà domenica. Nel frattempo come conservo la mia pasta?

  120. Ciao a tutti! Fantastico aver trovato questa comunità!Ho ricevuto da una donatrice un vasetto di PM e vorrei evitare di rivonarla. Ho un paio di dubbi:1) Quando la tolgo dal frigorifero quanto tempo devo aspettare prima di fare il rinfresco con acqua e farina ?2) E' meglio miscelare la PM con acqua tiepida e poi aggiungere la farina ?3) Il colore dell PM è bianco e consistente come impasto .. posso aggiungere farina integrale ?Grazie per i preziosi consigli….egrazie 1000 alla donatrice

  121. Ciao, vi ho scoperto gironzolando per i vari blog; vorrei produrre la pasta madre; che differenza di preparazione e soprattutto di gestione ci sono tra la P.M. liquida, semiliquida e solida? Per ora grazie e buona giornata.

  122. Ciao,è con piacere che ieri ho fatto il pane per la prima volta con il mio lievito madre. Grazie ai consigli e alle letture è venuto davvero ottimo! E la differenza rispetto a prima è notevole: profumo, sapore e colore ne hanno giovato ed è anche molto più digeribile.Sono partita con farina, acqua e un cucchiaio di malto. Passati due giorni ho iniziato i rinfreschi perchè lievitava davvero benissimo e così ieri un pane davvero favoloso.I primi giorni ho coperto con un canovaccio molto umido per evitare la formazione della crosticina, poi ho sempre usato la pellicola trasparente. Non ho usato le classiche farine commerciali, ho comprato una farina rimacinata a pietra e anche questo conta tantissimo. Grazie.Lorena di Cantù (COMO)

  123. buongiorno, grazie al vs aiuto sto preparando il lievito madre, ma mi voglio portare avanti….come lo utilizzo per fare la pizza ? Quantitá, tempi, ecc, ecc….grazie mille in anticipo !!!

  124. Ciao, sono anch'io entrato in questo blog per caso….. E, da un po' che sto preparando del pan fatto in casa, e poi siete arrivati Voi tutti. GRANDEHo provato a preparare la PM, e voila' sembra che vada molto bene, sono gia' al terzo rimpasto. Sono molto contento. Vi tengo informati.Ciao da Agazio

  125. Salve , vorrei una delucidazione : qual'è il metodo migliore per conservare la P.M. dopo aver impastato e la si è usata tutta ? Io ne ho sia tenuta una piccola parte e dopo aver impastato ne ho prelevato un pezzo e riposto nel frigo . Ciao Luca

  126. Salve! Innanzitutto complimenti per il sito! Ho iniziato qualche giorno fa ad autoprodurmi la mia pasta madre, seguendo la ricetta qui sopra descritta. Oggi era il giorno del rinfresco, e la mia pm non era come l'avevate descritta voi 😦 Aveva dei punti neri ma non si era gonfiata minimamente… io comunque ho fatto il rinfresco comunque, sperando di non aver sbagliato! Come posso "sistemare! quello che ho fatto?Grazie mille,Irene

  127. Ciao a tutti.La mia pm ha sei mesi ora e ormai siamo vecchie amiche: ho imparato a conoscerla molto bene e so riconoscere al tatto mentre la lavoro come regolarmi con l'acqua e la farina, ferme restando le fondamentali dosi di base come punto di partenza. Una grande lezione me l'ha data "lei":essendo nata nel freddo inverno di quest'anno, ho dovuto porre molte attenzioni riguardo al mantenimento della giusta temperatura e relativi sbalzi termici…senza mai avere fretta o forzare i tempi o i passaggi,pena la morte batterica!Tutto ciò si è tradotto in PAZIENZA, slow time per lo slow food per eccellenza, secondo me.Tutt'ora, quando la rinfresco, è come se ritagliassi del tempo solo per me e la mia pm e questo tempo è per me ormai un rito quasi irrinunciabile, la lavoro piano, la "sento" sotto le dita e comincio a capire, passatemi l'espressione, cosa vuole.E non ho avuto fretta di preparare il mio primo impasto per il pane (anche se scalpitavo!!). Lei migliorerà sempre giorno per giorno. Veramente buon lavoro a tutti e buona Pasqua!Cinderella

  128. Buongiorno, mi chiamo Luisa e ho iniziato la preparazione della pasta madre 8 giorni fa, seguendo tutti i passi del rinfresco. Ho un dubbio: la mia pasta ha un odore che mi ricorda quello dei…. crauti…. E' normale o devo buttare tutto? Grazie!

  129. Ciao Riccardo,volevo chiederti un'informazione: dopo il rinfresco pongo la pasta madre in frigorifero in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente con il suo tappo poichè non panifico molto spesso.Il problema è che dopo circa 2-3 giorni in frigorifero, all'interno del barattolo si formano delle gocce di condensa e la parte superficiale della pasta madre fa la crosta: è normale la condensa o c'è la possibilità che a causa di questa si creino delle possibili muffe o comunque contaminazioni non volute?E per la crosta? E' normale che si formi superficialmente? La devo togliere prima di ogni rinfresco oppure la posso lasciare? Riusciresti a darmi qualche consiglio su come mantenerla in modo corretto in frigorifero e, nel caso, a correggermi se faccio qualche azione sbagliata (tipo se il contenitore di vetro non va chiuso ermeticamente? Grazie in anticipo Luca

  130. Questo blog e' bellissimo!. Da una settimana sto tenendo in vita la mia prima pm.Tutto procede bene seguendo i vostri consigli.Proprio oggi al 3° rinfresco, ho messo da parte l'impasto rimasto per farne delle focaccine. Il suo peso e' di 200gr, e cosi'ho preferito rinfrescarlo e continuare a farlo crescere.Ora mi trovo con 2 pm da crescere! E' giusto il mio procedimento?Grazie per la rispostaFelicetta

  131. eccomi..appena arrivato e preso da tanta disperazione…non so se è giusto chiederlo qui, ma ho prodotto la pasta madre circa tre settimane fa, e nel barattolo fa il suo dovere, ma non riesce a "spingere" bene negli impasti..rinfresco tutti i giorni, ma nulla. Il pane rimane basso con poca alveolatura e pesante, direi immangiabile..Aiuto!

  132. ciao,le possibilità possono essere varie. Puoi andare per tentativi, provando ad aumentare i tempi di lievitazione della madre, le temperature a cui la fai lievitare e facendo più attenzione alle farine che usi…

  133. Puoi tranquillamente unirle, a meno che tu non voglia fare esperimenti sulle due paste madri, magari rinfrescandole con farine differenti o provando diversi gradi di idratazione.

  134. Ciao,il nostro consiglio è quello di non chiudere ermeticamente il barattolo, anche se non panifichi spesso. Condensa e crosta sono comunque normali. Quest'ultima è meglio eliminarla al momento del rinfresco, e utilizzare solo la parte più vitale del tuo lievito.

  135. Ciao,la pasta madre ha sicuramente un odore che ricorda gli alimenti fermentati. Se però la punta di acidità ti sembra eccessiva anche nel pane che fai, sia all'odore che al gusto, ti consigliamo di fare qualche rinfresco ravvicinato, in modo da ravvivare i tuoi lieviti e "addolcire" la tua pasta madre.

  136. Ciao,noi consigliamo di rinfrescare la madre appena tolta dal frigo. Poi, una volta ben riattivata, ne utilizzerai una parte per panificare e una parte la riporrai di nuovo in frigo.

  137. Ciao,il procedimento di preparazione e l'idea "rinfresco" sono validi per ogni tipo di pasta madre, cambia solo la percentuale di idratazione.A livello di gestione, il rinfresco risulta più veloce in caso di pm liquida o semiliquida, non dovendo impastare ma semplicemente mescolare con un cucchiaio.

  138. Ciao,puoi tranquillamente rinfrescare una sola volta a settimana, ad esempio il sabato sera se panifichi la domenica. Lascia la madre rinfrescata a raddoppiare fuori dal frigo, poi utilizzane una parte per il pane e la restante mettila di nuovo in frigo nel tuo contenitore (magari non chiudendolo ermeticamente).

  139. Ciao,rispondiamo brevemente ai tuoi dubbi.1- Non c'è problema. Il tempo di lavorazione dipende assolutamente dal tipo di farina e dagli altri ingredienti che inserisci. Quando appare liscio ed omogeneo ci sei2- Il mattarello può servire ad agire come facevano le "madie" di una volta, non utilizzandolo però per stendere l'impasto, ma per piegarlo3- La piegatura serve appunto ad ottenere una buona maglia glutinica. Certamente gli alveoli si ricompattano e per questo poi è necessaria una seconda lievitazione dopo averle effettuate4- E' sempre necessaria una lievitazione sia prima e che dopo la formatura. Forse tu ti riferisci alle ricette con pasta madre "di riciclo", in cui vengono fatte direttamente le forme.Non aver paura di rilavorare, se poi comunque dai il tempo al tuo pane di rilievitare… e sperimenta con le farine!

  140. Ciao,la puoi buttare, "spacciare" (se ti sembra già abbastanza attiva) o provare a utilizzarla per qualcuna delle ricette "di riciclo" che trovi nel nostro indice.

  141. Ciao,assolutamente meglio la 0 (o ancora più integrale), perchè la 00 è stata privata di qualsiasi sostanza vitale presente nel chicco. Meglio comunque il vetro della plastica.

  142. Ciao,il pane puoi cominciare a farlo non appena vedi la madre bella attiva, come già sembra!La conservi in barattolo di vetro chiuso (non ermeticamente) in frigo e la rinfreschi ogni volta prima di panificare.

  143. Ciao,1) puoi procedere subito al rinfresco2) esatto, in modo da scioglierla bene e riattivare i lieviti3) puoi utilizzare farina dalla 0 all'integrale, come preferisci…ovviamente il gusto e le reazioni della pm si modificheranno leggermente, essendo "viva"

  144. Però mi sto demoralizzando…la mia pasta madre lievita bene ma come la tocchi diventa una specie di melassa….oggi il rinfresco l'ho fatto con l'acqua a 38°..speriamo bene..Ciao Chiara, grazie ancora.

  145. Carissimi seguendo la vostra ricetta,ho iniziato a produrmi la p.m.,io forse sono un po'dura nel capire, ma dal 2°rinfresco la p.m. non è più 200gr.ma 400gr.per cui i 200 che restano che faccio? oppure la vs.è un'indicazione generica per capire la proporzione? si può rinfrescare tutta oppure diventerebbe troppa per poter crescere bene?MahSiccome sono cocciuta io i 200gr. che ho tolto la prima volta gli ho messi con un altro tipo di farina e ho avviato un'altra p.m.ma ieri sera le ho rinfrescate entrambi con pari peso…Grazie per le risposte …sono una a cui piace improvvisare ma all'inizio ha bisogno di avere indicazioni precise..e poi parto !!

  146. Ciao,nel processo di attivazione della pm è inevitabile avere degli scarti, man mano che procedi coi rinfreschi, se non vuoi ritrovarti ad un certo punto chili di lievito che ti invade il frigo :)Perciò via libera agli esperimenti in parallelo (come stai facendo), allo spaccio (una volta che la madre dà segni di essere arzilla) e alle ricette di riciclo (dai un'occhiata al nostro elenco).

  147. ciao, seguendo i consigli del blog,incuriosita ho provato anch'io a far nascere la mia prima pasta madre bambina…ieri,dopo 48 ore il panetto iniziale aveva raddoppiato il suo volume. Per il primo rinfresco, la mia bambina pesava 300 gr.. ho così aggiunto 300 gr di farina 00 e circa 120 gr di acqua tiepida.Oggi, dopo solo 18 ore la pasta ha già raddoppiato il suo volume…scusa la domanda banale ma.. come devo continuare? devo buttare una parte di questo primo impasto oppure, per il secondo rinfresco, devo usare tutta la bambina? aspetto un tuo consiglio per continuare… Lucia

  148. Ciao,l'eliminazione di una parte della madre col progredire dei rinfreschi serve a te per non trovarti con chili di "bambina" in frigo e non usare chili di farina per nutrirla….vedi tu come procedere, sempre mantenendo le proporzioni che hai usato fino ad ora.

  149. ciao Ivano. Ti passo anche i miei consigli: la pm così giovane è spesso molliccia e appiccicosa al tatto; acqusterà consistenza col tempo, neanche tantissimo, ma cmq qualche mese ed innumerevoli rinfreschi!Inoltre, essendo molto giovane, non ha tutta la forza necessaria per far lievitare bene bene un pane; è normale ma è di grande soddisfazione anche usare un pane bruttino e bassino fatto tutto da noi in ogni caso!Vedrai tra qualche tempo…:-)StefaniaP.S. Usa acqua "morta" (temp.ambiente sul tiepidino),non acqua calda.

  150. Ciao Chiara, per la prima volta entro nel vostro sito ed è meraviglioso! Ho deciso di provare già domani a fare la mia pasta madre, ma quello che non capisco leggendo la vostra ricetta, è se devo aggiungere altro miele nei rinfreschi e soprattutto se le dosi del rinfresco devono essere sempre le stesse ovvero 200 gr dell'impasto di partenza, 200gr di farina e 100 gr di acua tiepida … grazie Elisa

  151. Ciao,grazie! Il miele (o altre sostanze che aiutino la lievitazione ad attivarsi) vann aggiunti solo la prima volta.Le dosi sono indicative….l'importante è mantenere circa la proporzione di 2:2:1 (madre:farina:acqua). Se le diminuisci in proporzione eviterai di trovarti con troppa madre in eccesso (vedi risposte agli altri commenti).

  152. Ciao a tutti,che bello questo blog,complimenti! La mia pasta madre autoprodotta ha 1 settimana,finora non ho avuto problemi,cresce bene non è acida e la rinfresco ogni giorno,tenendola fuori frigo.L'unico "problema" è che quando è lievitata diventa molto morbida.Stasera parto e la metterò in frigo,starò via 5 giorni,spero di ritrovarla … Non vedo l'ora di farmi una bella pagnotta… -Ali

  153. ciao a tutti,innanzitutto complimenti per questo bellissimo blog!seguendo i vostri consigli ho cominciato a produrre la mia pm domenica, oggi ho fatto il primo rinfresco ad un blob molliccio (mi era scappata un po' di acqua in più!) ma bello alveolato e profumato…di fermrntato, però ora ho ben 3 blob nel forno!!! sì perchè già l'impasto di partenza era un po' più di 200g e quindi fatto il rinfresco non ho avuto il "coraggio" di buttarne via una parte e ora l'ho diviso i 3…speriamo che fermrntino ben benino perchè 1 l'ho già promesso ad un'amica.Pensavo di rinfrescare ogni 2 giorni con acqua,farina 0 e 1 cucchiaino di mieleper almeno 2 settimane che ne dite?Vi farò sapere come procede.

  154. Ciao,brava brava! comincia già a "spacciare" e ricordati di inseriti nella mappa.Nel rinfresco puoi anche omettere il miele…se la pm ti sembra cresce ed essere alveolata sono sufficienti farina e acqua.

  155. Ho cominciato questa avventura xkè sono intollerante al lievito di birra e così ho deciso di provare.Al primo passo ho usato la farina integrale al posto della 0.Devo dire ke già al primo rinfresco ho notato ke aveva fermentato.Dopo solo3 giorni dall'inizio c'e' una notevole fermentazione;Volevo kiedere:quando posso cominciare ad utilizzarla?Inquale &uale ed inoltre posso cambiare tipo di farina X preparare pane o pizza?ciao e grazie.

  156. Ciao a tutti,vi ho conosciuti per caso dopo un servizio in televisione dove si diceva che ci sono persone che fanno il pane in casa oltre ad altre cose…Così ho iniziato a cercare e vi ho trovato! Non vedevo l'ora di iniziare! Ieri sera ho fatto il secondo rinfresco della mia PM. ho aggiunto un po' di più (meno di una manciata) di farina perchè vedevo che era troppo appicicatticci…Con la parte in più l'ho rinfrescata e sto pensando di fare i prossimi rinfreschi una naturale (per tenerla per tutte le occasioni) e un'altra con la farina integrale (amo molto il pane integrale). Domani dinfresco ancora e vorrei produrre qualche ricettina con la parte in eccedenza. MI guarderò le ricette…Però devo dire una cosa.. anche solo preparare la PM mi da una sensazione di quiete casalinga, un piccolo mondo morbido tutto per me…mi piace molto e non vedo l'ora di panificare.

  157. Buongiorno, avrei bisogno di un consiglio: Ho iniziato a produrre la pasta madre per la prima volta da 15 giorni circa, si gonfia molto bene ed ero così entusiasta che ho deciso di provare a fare il pane. Il risultato è stato pessimo: una buona lievitazione (dopo circa 12 ore) ma un sapore acidissimo, praticamente immangiabile. Eppure la pasta, rinfrescata ogni 2 giorni circa, continua ad apparire ben gonfia, di odore e aspetto gradevole. Era troppo presto, forse? Oppure ho sbagliato qualcosa? Cosa posso fare? Grazie a chi vorrà darmi un consiglio in merito. Saluti. Nella

  158. Ciao,all'inizio è normale ottenere un pane un po'acidulo. Tu continua con i rinfreschi, in modo da eliminare l'acidità residua dalla madre e rafforzarla. E magari modifica i tempi e i modi di lievitazione del pane….può anche essere che fosse sovralievitato.

  159. Ciao,puoi cambiare e sbizzarirti con le farine…ti consigliamo di prendere spunto dall'elenco delle nostre ricette e dai Posta l'impasto.La madre puoi cominciare a utilizzarla quando la vedi bella attiva, in grado di raddoppiare il suo volume in poche ore, e perde l'odore acidulo che ha all'inzio. Ti consigliamo comunque di proseguire i rinfreschi quotidiani almeno per una/due settimane.

  160. Grazie mille Chiara, ho visto solo oggi che mi avevi risposto. Nel frattempo mi sono un po' impratichita, anche se ancora non sono riuscita a fare un pane decente usando solo la pasta madre (senza aggiungere lievito di birra). Spero dipenda dal fatto che è ancora "giovane", magari col tempo maturerà. A presto, Gaia

  161. Ciao,sono alla seconda settimana di vita della mia prima PM.La lievitazione è partita alle 48 ore dal primo impasto però ho qualche perplessità:1) L'odore è davvero fortissimo2) Si forma sempre una crosta abbastanza dura e spessa che tolgo sempre prima del rinfresco ma è davvero "importante"3) Sono ben lontano ancora dal raddoppio ogni 3/4 ore, mi ci vuole almeno 1 giorno.Qualche consiglio? Ho letto del canovaccio umido, stasera provo. Altre dritte? Settimana prossima vorrei usarla per la prima volta ma per esempio ieri, tolta la crosta (come detto dura, spessa e pesante!), rimanevano solo 100 grammi di PM e mi sembra davvero poco….Ultima domanda:Per un impasto di 600 grammi di farina per il pane, quanta PM mi serve aggiungere? 150/200 grammi? Il problema attuale è appunto che, se tolgo la crosta non supero i 100 grammi, anche se certo, dopo il rinfresco siamo messi un po' meglio…Grazie in anticipo per l'aiuto!

  162. Carissimi,complimenti per il vostro sito che non conoscevo.da oltre 15 anni preparo il pane in casa di regola con la pasta madre (a volte…)Trovo il sito interessante e vi invierò alcune ricette valutate poi voi se condividerle.Per la ricetta base della PM(io sono legato alla mela forse è l'età…) aggiungerei cosa fare della parte di impasto che non prendiamo in considerazione per il rinfresco successivo.Per ora tutto qui, forse già troppoCordialitàFabioPS sono uno straniero che gioca fuori casa…

  163. ho appena fatto il mio primo impasto di pasta madre!!!!!speriamo bene!!!!!vi farò sapere!!!!era da tempo che avevo intenzione di provarci leggendo tutti i vostri commenti mi avete fatto venire proprio voglia di imbattermi in questa "avventura" e dato che sono incinta bisogna soddisfare ogni voglia, no???????hihihihi Isabella da Salerno

  164. Ciao a tutti. Innanzi tutto un grazie a chi ha messo su questo sito, e anche a chi partecipando mette a sua disposizione le sue esperienze. Scrivo perché anche io sono stato colpito dal virus della pasta madre autoprodotta. Ci pensavo da tempo e finalmente eccomi qui. Sono alle prime armi e pieno di dubbi. Ho bisogno di qualche aiuto. Ho seguito la ricetta proposta qui, utilizzando una farina 0 bio. Nei primi due giorni non è accaduto nulla. Al primo rinfresco ho aggiunto alla pm una piccola quantità di polpa di una bella mela bio molto matura. Con soddisfazione ho visto la pm finalmente crescere. Al secondo rinfresco ho notato che la pm era particolarmente appiccicosa. Ho comunque seguito la procedura standard, ma senza esito. La mia pm non è più cresciuta. Stamane terzo rinfresco. Ho dimezzato la quantità di acqua per ovviare al probema dell'effetto colla. Salvo poi doverne aggiungerne appena un po' perché non riuscivo, impastando, a inglobare tutta la farina. E adesso sono qui. La sensazione è che la pm non cresca. Ha un odore abbastanza neutro, piuttosto tendente al dolciastro che all'acido. Vorrei chiedervi:1) la mancata crescita è forse dovuta al fatto che in casa (praticamente vivo senza riscaldamenti) adesso ho una temperatura tra i 20 e i 21°? E' troppo poco?2) Se sì, posso avvolgere la ciotola di vetro con la pm in una coperta per tenerla più al caldo?3) La pm ha bisogno di luce o può stare al buio?4) Se in questa prima fase effettuo i rinfreschi ogni giorno invece che ogni due è un bene o un male?Grazie per le risposte e ciao a tuttiMauro

  165. Buona sera!Avrei bisogno di un parere per capire se sono sulla strada giusta nell'autoproduzione del lievito madre.Ho cominciato circa una settimana fa seguendo il vs. metodo. Dopo 48 h l'impasto era cresciuto e ho fatto il primo rinfresco: ne ho buttato una parte e ho impastato il resto con una pari quantità di farina e metà del peso in acqua. Sono andata avanti così tutta la settimana.Il primo dubbio é: finito di impastare, mi trovo una palletta di pasta morbida, ma compatta; dopo 48 h l'impasto è generalmente triplicato ma immaneggiabile, molto appiccicoso. Mi sembrava di aver letto da qualche parte che, quando si presenta così, è brutto segno e sarebbe da buttare. Il fatto è che, per il resto, mi sembra che le cose non procedano male: il colore non è grigio, è sul bianco/giallino, l'odore è leggermente alcolico, cresce bene. Oggi, a parte il fatto che l'ho recuperato in extremis perchè mi si era acceso inavvertitamente il forno dove lo tengo al calduccio, ho fatto il rinfresco con una quantità minore di acqua (200 g lievito, 200 g farina e 80 g d'acqua). In 4 ore è raddoppiato e mi sembra più compatto, ma dovrei vedere sotto la superficie come si presenta…Se dovesse essere ancora appiccicoso, che faccio?Il secondo dubbio è questo: in questa prima fase in cui si attende che il lievito arrivi a maturazione, i rinfreschi si fanno sempre e comunque ogni 48 h o bisogna anticipare e farli anche ogni giorno nel caso in cui la massa si triplichi anzitempo?Grazie.Lory

  166. ciao a tutti di nuovola mia pm è uno sballo il mio pane viene benissimo e sono molto contento, addirittura mi fanno complimenti anche in famiglia!!!ho fatto qualche errore di sovralievitazione con il caldo che c'è stato a milno, ma me la cavo.le mie domande:1) non ho trovato risposta alla povera Carlotta (post 27 e 29 febraio) che chiedeva informazioni sul famigerato 'bagnetto' quale è la miglire procedura?io ad esempio uso acqua tiepida per un'oretta, ma non ho capito se quest'acqua devo buttarla o posso usarla, ho notato che usandola mi cresce bene la pm.2) il mio pane fa molte briciole tanto che mi si disfa se faccio la scarpetta (troppo che non va bene!!!)premetto che uso solo farine integrali. non ho capito se devo usare un impasto più o meno umido oppure una maggiore o minore cottura.graziematteo

  167. Posso avere anch'io un aiutino? Da circa 10 giorni mi sto cimentando nell'autoproduzione di pasta madre, ma dopo un inizio promettente, temo che le cose non stiano andando nel verso giusto. Ho seguito il metodo da voi indicato ma da 2 giorni mi sembra che il lievito non cresca più come prima: vedo gli alveoli, il profumo mi sembra buono (sembra un po' spumante) ma non aumenta tanto di volume. Il declino è forse cominciato quando, volendo rendere la pasta meno appiccicosa (era immaneggiabile) ho fatto un rinfresco con meno acqua del previsto (80g, anzichè 100) e nello stesso tempo ho cambiato la farina(Farina O di Alce Nero). Sarà una coincidenza, ma da allora non ho assistito a crescite notevoli. In più, non ho capito una cosa: fino a quando il lievito non è giunto a maturazione e cioè raddoppia o triplica il suo volume in 3/4 ore, i rinfreschi vanno fatti ogni 48 h, sempre e comunque? O se comincia a crescere bene, bisogna passare a rinfreschi giornalieri? Grazie.Lory

  168. Ciao,molto probabilmente dipende dal cambio di farina….quale usavi prima? Oppure ci può essere stato anche una diversa temperatura o condizioni ambientali di lievitazione (anche la minor idratazione dell'impasto può aver contribuito)I segni di una buona lievitazione ci sono comunque….procedi così, con rinfreschi ogni due giorni e la ricetta "classica" (è normale che risulti appiccicosa e difficilmente maneggiabile: usa un cucchiaio per prelevarla).Quando ti sembra che la maturazione sia giusta, i rinfreschi possono essere fatti semplicemente ogni volta che panifichi (anche una volta a settimana).

  169. Ciao,volevamo preparare una risposta dettagliata alla questione "bagnetto", siccome in molti la pongono….ma il tempo è tiranno!Cmq va bene come fai tu: attenzione alla temperatura dell'acqua che non superi quella corporea!Il fatto che il tuo pane si sbricioli dipende senza dubbio dalle farine (meno glutine hanno e meno risulta elastica la mollica) e anche dall'idratazione dell'impasto: prova a tenerlo più "molle" la prossima volta che panifichi….e facci sapere.

  170. Ciao,l'impasto è normalissimo che sia appiccicoso e difficilmente maneggiabile…aiutati con un cucchiaio quando lo prelevi dal contenitore. Sarebbe un brutto segno se facesse anche cattivo odore, avesse un brutto colore, non lievitasse a sufficienza, facesse un po' di "acquetta" in superficie o in fondo al contenitore.Se il lievito comincia a triplicare anzitempo….forse è il momento di buttarsi nella panificazione! I rinfreschi possono così diradarsi (minimo cmq una volta a settimana).

  171. Ciao,che sia appiccicosa è normale. Resistete al desiderio di diminuire l'acqua o aumentare la farina…1) sicuramente a 20° gradi la lievitazione procede più lenta che a 30°, ma non è troppo freddo…2)la soluzione "coperta" va bene. Va bene anche tenerla all'interno del forno spento, magari con la luce accesa, così la ripari dalle correnti di aria3) non ha bisogno di luce4) i rinfreschi possono anche essere quotidiani, però la lievitazione precedente deve essere partita, perchè sennò risulta inutile "dare da mangiare" di nuovo ai lieviti

  172. Ciao,1) l'odore deve essere abbastanza marcato, ma non troppo acido. Cmq l'acidità si affievolisce man mano che la pm "invecchia" e matura…2) la crosta è normale. come conservi la pm?3) procedi così e dai tempo alla tua pm di rodarsi un po'. La legatura col canovaccio la rinforza, puoi provare a farla.4) 100 g. di pm non sono pochi, come quantità da conservare tra una panificazione e l'altra. Considera che cmq bastano un paio di rinfreschi ravvicinati per aumentarne velocemente la quantità, nel caso ti trovassi a dover poi fare pane per una famiglia numerosa!5) la quantità è circa di 1/3 della farina, ma dipende moltissimo dalla forza della pm e dal tipo di pane che vuoi fare. se guardi un po' nelle ricette, vedrai che ognuna è diversa come proporzioni…ma una volta che ci prendi un po' la mano, sarai tu a dosarti da solo

  173. Grazie per la risposta. Ho messo la mia PM (soprannominata pasta nonna… vista la performance…) dentro il forno con luce accesa. Volevo sottolineare che lei cresce quando aggiungo polpa di mela. Mai cresciuta se non aggiungo niente o se invece aggiungo miele. Purtroppo ho finito le mele bio che avevo e al miele ho deciso di rinunciare. Ho altre mele ma troppo acerbe. Ne ho aperta una in quattro lasciandola lì nella speranza che passando via diventi buona per il prossimo rinfresco. Sono un po' scoraggiato, ma non mi arrendo. Ciaomauro

  174. Caro Riccardo, mi sono lanciata! Il 17 ho dato inizio all'avventura della pasta madre e ieri (dopo 48 ore) ho fatto il primo rinfresco…bè, stamattina, con mia grande soddisfazione ho trovato la "pupa" raddoppiata rispetto all'impastino appena rinfrescato…la mia domanda è questa: proseguo comunque per i 10-15 gg che consigli tu nella ricetta? Se cambio contenitore (ora è in un barattolo di vetro che tra un pò non la contiene più!) e ne uso uno in ceramica o in plastica va bene lo stesso o pregiudico tutto? Attendo con ansie le tue sapienti dritte!! Grazie infinite per tutto!!Rosalia

  175. è permesso …buongiorno a tutti è un pò che vi leggo in silenzio ma mi sono perso qualche passaggio ….un paio di dubbi:quando nelle ricette date la quantità di pasta madre pronta, cosa intendete esattamente? PM tolta dal frigo o rinfrescata e da quanto?se voglio provare altre ricette contenenti lievito di birra c'è qualche rapporto di massima per sostituirlo con PMGrazie.Ho iniziato da poco ma vorrei diventare a breve Vs. spacciatore. speriamo di resistere. ciao

  176. Ciao Alessandro,quando scrivo "pasta madre pronta" intendo di solito una pasta madre rinfrescata da almeno 4-5 ore, in modo che dopo essere stata tirata fuori dal frigorifero abbia avuto il tempo e le condizioni per riprendersi…Per quanto riguarda le conversioni con il lievito di birra, ovviamente non c'è una risposta standard. Diciamo che mediamente in un pane a pasta madre la quantità di pasta madre rinfrescata da inserire nell'impasto finale è pari al 20-30% della farina…quindi dovrebbe essere facile fare due conti!

  177. Ciao Rosalia,anzitutto complimenti per la velocità di "creazione" della tua pasta madre. Non è da tutti assistere a un raddoppio in tempi così brevi.Venendo alla tua domanda: si, io comunque continuerei per un paio di settimane in modo da dare il giusto vigore alla tua madre "neonata"…Per quanto riguarda il contenitore, cambia pure il materiale se necessario.

  178. Ciao sono possessore di una pasta madre dal 2010, creata ovviamente da me con base yogurt ^_^Avrei un po di domande da fare ^_^'1)Tempo fa chiesi un valido rapporto tra farina pasta madre ed acqua e mi fi detto che: 100 g di pasta madre 400-500 g di farina (4-5 volte la pm) 200-250 g di acqua (1 a 2 rispetto la farina)2) Per quanto riguarda la sostituzione del lievito di birra con pasta madre i valori sono: 25 di birra sono ugualie a 150 naturale il rapporto è di 1/6 (1 è il birra 6 è il naturale) quindi ad esempio se abbiamo 15g bi birra possiamo fare 15 che moltiplica 6 ed avremo 90 di naturale, giusto?3) Uso le cartine tornasole per la valuta del pH e ogni volta che faccio la stima mi esece un pH di 5.5 tendente ad acidità, è corretto o devo correggere qualcosa? Se si come fare?4) Quando faccio l'impasto per la pizza mi risulta sempre difficile nela stesura, come mai? Poca acqua?5) Comviene fare lunghe lievitature per la pizza o pane? Ad esempio sabato scorso ho fatto la pizza ed ho lasciato a lievitare per ben 19 ore nel forno con la sola luce accesa, è giusto o c è rischio che i batteri vanno incontro a produzione di ulteriori sorie dannose?6) Per quanto riguarda i rinfreschi che farine usate? cioè che tipo di forza (W)? Io ad esempio uso la 00 o barilla o carrefour ed effettuo 2/3 rinfreschi a settimana, nelperido invernale 1/2 nel periodo estivo (ovviemente se fa troppo caldo lo metto in frig ed effettuo 1 rinfresco alla settimama)7) Che tipo di farine Bianche usate per pizza e pane? cioè che grado di forza usate?Posto il link delle pizze di sabato…questa è cresciuta fuori dal fornohttp://img809.imageshack.us/img809/4144/pizza6del19512.jpgmetre questa dendro..http://img15.imageshack.us/img15/6414/pizza3del19512.jpghttp://img254.imageshack.us/img254/9093/pizza2del19512.jpghttp://img3.imageshack.us/img3/3412/pizza1del19512.jpgDevo fare un appunto, ritornando sul fatto della lunga lievitazione, dopo cotta al palato risultavano sciape perchè ho solo messo circa 50g di sale (ho usato circa 710g di PM con una farina forte, non so quanto forte, di circa 3500g e acqua circa 1800ml) ma la cosa che ho notato di più è che avevano un retrogusto amarognolo, come mai???io ho ipotizzato che è statata colpa della luuuuuuuunga crescita o mancanza di sale che nasconde credo, disolito, l'acidità della pasta??Grazie in anticipo

  179. Salve. in che tipo di barattolo va conservata la pasta madre? in uno a chiusura ermetica? ve lo chiedo perchè io la conservo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e ogni volta che lo apro si sente uno sfiato d'aria e la pasta si gonfia un pò all'istante. solo che ultimamente mi sembra che sia sgonfiata e forse un pochino indurita. Allora mi domandavo se è il caso di togliere la guarnizione al barattolo.siete mitici

  180. Ciao,le tue domande sono inserite e ben visibili qui sopra….i commenti al post sono tanti, quindi per vedere gli ultimi bisogna cliccare sul link "carica altro" in fondo alla lista.Appena riusciamo ti rispondiamo con calma…

  181. Ciao,come puoi leggere in alcune risposte date qui sopra, noi consigliamo un contenitore di vetro a chiusura NON ermetica, perchè i lieviti della madre per lavorare hanno bisogno anche di aria.

  182. ciao a tutti. mi chiamo elena e mi piace fare in casa qualsiasi cosa, figuriamoci il pane! ho iniziato con il lievito di birra, poi un'amica tedesca mi ha tentato con l'idea della pasta madre (ma era liquida come una pastella) e l'ho portata avanti per un annetto, poi ho cambiato casa, la madre si è guastata etc.. e con la tentazione del fornaio che si ferma a vendere il pane ogni mattina sotto casa mia… insomma ora però ci voglio riprovare! Ho scoperto questo blog e ho cominciato esattamente 15 gg. fa. la mia pasta madre si comporta bene, però non raddoppia in 4 ore, bensì diciamo in 8 ore. Ora per es. dopo 24 ore ha gonfiato parecchio e anche se non è velocissima vorrei tentare con la prima panificazione. che ne dite? devo pazientare e andare avanti solo con i rinfreschi ancora un po'? forse è perché non la tengo al caldo. La tengo dentro la piattaia nel cucinino con un panno umido sopra. saranno 20° circa… be', fatemi sapere!grazie. elena

  183. Ciao,se sei impaziente di panificare….panifica! Tentar non nuoce…magari i tempi si allungheranno un po' o il pane sarà leggermente acidino. Ma la soddisfazione sarà tanta!La temperatura a cui tieni la pm va bene.

  184. Sono tutti ottimi consigli ma a mio parere mancano ancora informazioni utili come ad esempio, nel mio caso specifico, visto che non sono costante nella produzione del mio pane casalingo a causa di frequenti partenze , mi chiedo se è possibile in questi casi conservare la pasta madre nel surgelatore per poterla utilizzare anche a distanza di alcune settimane. Se ciò fosse possibile accorcerebbe notevolmente il tempo necessario per la panificazione, in quanto non ci sarebbe la lunga preparazione di nuova pasta madre.

  185. Ciao,la pm si può congelare, ma considera che a ogni congelamento-scongelamento "tramortisci" i lieviti, quindi non è certo una pratica da fare con frequenza. Considera inoltre che, una volta scongelata, ha bisogno dai 2 ai 7 gg di rinfreschi ripetuti per tornare vitale.Invece di partire da zero ogni volta o congelare, perchè non valuti l'ipotesi di affidarla a qualcuno o, nel caso le tue assenze non siano troppo prolungate-diciamo 10 massimo 15 gg-,rinfrescarla e usarla tra un'assenza e l'altra?

  186. Ciao Sono Federico e sto tentando da un po' di fare la pasta madre con scarsi risultati.l'ultimo tentativo è stato con farina di grano 100% integrale macinata a pietra , qualcosa è successo ma non so definirlo, a tal proposito ho un paio di domande è normale che l'odore sia un po' acidulo e che sia un po' molliccia?Se e quando riuscirò a farla, quant'è la percentuale da usare sulla farina ? se uso 600 g di farina quanta pasta madre uso per ottenere un buon risultato?Grazie mille per i consigli e complimenti per il sito !!Federico

  187. salve. il contenitore di vetro può essere a chiusura ermetica? e quando lo si mette fuori dal frigo prima di utilizzarla, per farla lievitare bisogna coprire con un canovaccio per non far filtrare luce?grazie. joe

  188. Salve a tutti, ho impastato lo starter per la prima volta 72 ore fa con farina di farro biologica. Ieri, cioè dopo 48 ore, ho fatto il primo rinfresco, e dopo qualche ora era nettamente lievitato il tutto.La domanda è se aspettare le 48 ore per il successivo rinfresco oppure farlo prima e se dopo il 2° rinfresco mettere in frigorifero o continuare a temperatura ambiente, dal momento che ho letto pareri discordanti nei confronti del fririfero, o dipende solo dalla frequenza con cui la si usa?Grazie

  189. Ciao,si sono normali sia l'odore che la consistenza, all'inzio, soprattutto se usi farina integrale macinata a pietra (trattiene più umidità). Non demordere e continua coi rinfreschi.La percentuale di madre rispetto alla farina varia moltissimo a seconda di vari fattori: forza della madre, tipo di farina che utilizzi, tipo di pane che vuoi fare (forma, pezzatura, lavorazione), altri ingredienti presenti nella ricetta.Quindi non c'è una proporzione esatta e fissa per sostituire i famigerati 25 g. di lievito di birra con una quantità esatta di PM. Diciamo che una proporzione di base può essere quella di 1/3 di PM rispetto al peso della farina, ma va cmq adeguata alle diverse situazioni. Prendi spunto dalla nostra pagina di ricette!

  190. Ciao,come puoi leggere in parecchie delle risposte date in precedenza, il contenitore di vetro va bene chiuso, ma non ermeticamente, perchè i lieviti necessitano anche di aria per lavorare.La luce non disturba la PM, se non è il sole diretto, che la secca in superficie e accelera di molto la lievitazione…Il canovaccio può essere utile semplicemnete a non far indurire la superficie, ma vanno bene anche la carta bagnata o la pellicola…

  191. Ciao,Continua con rifreschi ogni 24 ore ancora per una settimana, sempre tenendo la madre fuori dal frigo, in modo da far lavorare i lieviti alla temperatura a loro congeniale.Quando la tua madre sarà bella forte, potrai riporla in frigo tra una panificazione e l'altra, se ad esempio passa una settimana tra le due.Non avere fretta…poi sarai ripagato con grandi risultati!

  192. Salve a tutti io ho seguto passo passo la tua ricetta solo che ho messo metà farina 0 e metà integrale.L'impasto ha soli 2 giorni e gonfia tantissimo,mi fa quasi impressione…solo una domanda oggi ho fatto il primo rinfresco seguendo le dosi della ricetta però invece di un panetto compatto mi è venuto un composto collosissimo è giusto che sia così?Devo mettere forse meno acqua rispetto alla vostra ricetta?Cmq è già gonfiato in meno di 2 ore!

  193. Ciao, intanto complimenti!Se già dopo due giorni lievita e gonfia tanto sei sulla buona strada!Per quanto riguarda l'acqua, di solito nel rinfresco si tende a utilizzare il 47-50% di acqua rispetto alla quantità di farina…ma, come sempre, dipende dalle farine!La consistenza che devi ottenere è comunque un impasto elastico e omogeneo, non troppo appiccoso, quindi prova a diminuire l'acqua o aggiungere (meglio) un poco di farina!

  194. salve a tuttiho ricevuto la mia prima pasta madre (liquida) la settimana scorsa, e seguendo le guide qui sul sito ho fatto i primi due impasti (senza utilizzarli per panificare, ma solo per rinfrescarla e renderla solida). Per mantenerla ho acquistato un barattolo ermetico (di quelli con clip metallica) da 1LT, che ho sterilizzato e in cui ho riposto circa 400-500gr di impasto rinfrescato. Ho chiuso il barattolo con pellicola da cucina ed elastico, perché mi era sembrata molto "energica", ed infatti stamattina aprendo il frigo ho trovato il barattolo traboccante. Ho gettato via parecchio impasto, soprattutto quello uscito e 3-4 cucchiai di quello più superficiale, e ho richiuso.ho qualche domanda (da neofita totale): – se invece delle pellicola chiudessi il barattolo con il suo coperchio ermetico, rischio l'"esplosione" vista una lievitazione così notevole? – il mio impasto ha un'odore leggermente acidulo (come un vago sentore di aceto), e se posto sulla lingua "pizzica" un pochino… è ancora buono? ho sbagliato qualcosa?

  195. Grazie per la risposta Riccardo ma purtroppo il mio primo impasto dopo tanto lievitare credo si sia inacidito non so come dire puzzava tanto perchè poi nel frattempo era trasbordato dal barattolo e l'ho dovuto travasare e in questo momento ho notato che non si gonfiava più si era appiattito tanto e nella nottata è rimasto "morto" e puzzava di acido e così l'ho buttato via.Ora ne ho fatto un'altro con solo farina 0 ma ancora non dà segni di vita…vedremo in giornata che succede…poi ti dico…saluti e grazie ancora.^_^

  196. Grazie x avermi risposto subito.Aggiornamento : dopo la crescita miracolosa del primo rinfresco, col secondo ha avuto meno vigore,poi però si è ripresa; continuo a rinfrescare dopo 24 / 30 ore a seconda di come la vedo gonfia ,alternando farina biologica di Kamut , farro e 0 bianca . Il mio obiettivo però è provare la pm per l'impasto pizza , x il pane dovrò aspettare che torni l'autunno!

  197. Ciao!Volevo chiedervi un consiglio: ho provato ad avviare la pasta madre circa 20 giorni fa con:100 gr farina 0050 ml di acqua del rubinetto intiepidita al microonde1 bel cucchiaino di banana matura schiacciataHo mescolato tutto e messo in un vaso di vetro, coperto da una garzina e l'elastico, per 24 ore circa. Quindi ho rinfrescato perchè l'impasto era quasi triplicato e molto alveolato, allora ho preso:100 gr di lievito100 gr di farina 0050 ml di acqua (come sopra)ho rimpastato il tutto e messo in un vaso di vetro (come sopra), dopo circa altre 24 ore ho rinfrescato (devo dire che anche solo dopo circa 6 ore era già raddoppiato!!) come la volta precedente però stavolta la pasta è risultata più dura e non è cresciuta (dopo il 2° rinfresco quindi), c'erano poche bollicine, ma non cresce, come mai ha fatto questo cambiamento?? Io ho continuato a fare i rinfreschi a giorni alterni (una volta a dire il vero ho lasciato passare 4 giorni..), ho provato ad usare farina 0 anzichè farina 00 e ad aggiungere un cucchiaino di miele ma niente…. Vorrei capire dove sbaglio perchè era partita bene, almeno così mi sembrava…Vi ringrazio molto!

  198. Grazie per tutte le informazioni preziose contenute in questo sito. Mi sto cimentando nell'autoproduzione della pasta madre però al primo rinfresco non mi sono bastati 200gr di farina perchè l'impasto (200gr del precedente impasto + 100gr di acqua + 200 gr di nuova farina) risultava ancora molto appiccicoso. Ho dovuto aggiungerne altra. E' corretto procedere così? grazie a tutti anna

  199. salve ,io ho creato tre giorni fa la mia pasta madre,dopo 48 ore lievitata leggermente ,ma lievitata,fatto il rinfresco e in 5 ore ,sarà per il caldo,questa è triplicata ,così oggi (dopo quindi 24 ore dal primo rinfresco) l'ho rinfrescata ma a differenza di ieri non si è smossa,così leggendo qua e la ho capito che la dovevo rinfrescare e così ho fatto aggiungendo una puntina di miele,ho fatto bene a fare così ?Che mi consigliate di fare?La tengo fuori o metto in frigo come suggerite?Fa caldo ma oggi davvero non si è smossa di un ml 😦

  200. Buongiorno a tutti, sono l'ultima arrivata!Il 23 maggio scorso ho iniziato ad autoprodurmi la PM, ma leggendo i vostri post ho come l'impressione che la mia sia "strana": pur facendo il rinfresco ogni due giorni e tenendola in una scodella di plastica trasparente col coperchio poggiato sopra (non chiuso ermeticamente), noto che non raddoppia in altezza, ma in larghezza!!! Diventa semiliquida, con tantissimi alveoli all'interno (sembra quasi che "frigga" quando la prendo col cucchiaio per fare il rinfresco) ed il "fiore" che vedo nelle foto del sito è una pia illusione….Non parliamo poi dell'odore: acidissimo…Le voglio tanto tanto bene, ma perchè m'è nata così?! Sigh

  201. Sono Luciana dalla Provincia di Verona!!! Ma voi siete mitici, vi ho amato a colpo d'occhio..ed ora che sono 4 giorni che vi leggo e rileggo…non posso più fare a meno di voi. Questa mattina sono partita a comperare la farina biologica e mi sono impastata la mia PM .Ho sempre lavorato con il lievito di birra,fresco..secco..Sapevo dell'esistenza della PM ma non ero informata in maniera corretta. E poi pensavo la potessero fare solo i panifici.Non vedo l'ora di farle il primo"bagnetto" come lo chiamate voi!!! Vi farò sapere. Tanto grazie per la grande informazione che mi avete dato!

  202. Ciao,meglio evitare la chiusura ermetica…e anche con la plastica, meglio praticare dei forellini in modo che la pm sia in contatto con l'aria. A lei, gli ambienti sterili non piacciono!Per evitare straripamenti, puoi semplicemente tenere meno impasto nel vaso o panificare più spesso.L'odore acidulo e il sapore pizzichino possono essere smorzati con parecchi rinfreschi ravvicinati…

  203. Ciao,ravvicina i rinfreschi, nuovamente ogni 24 ore, e continua con la farina 0 invece della 00:vedrai che la pm si rafforzerà pian piano.La differenza può dipendere da molti fattori, anche dalla temperatura e dall'umidità esterna…

  204. Ciao,non preoccuparti troppo della consistenza dell'impasto…dipende molto dalla capacità delle differenti farine di assorbire l'acqua. Se usi una farina molto raffinata, come la 00, questa tenderà a non assorbire bene l'acqua, col risultato di una pm molto più liquida.Prova con una 0 o una semintegrale…

  205. Ciao,tu continua con i rinfreschi ravvicinati e non demordere…meglio a temperatura ambiente fino a che la madre non ha preso vigore. Solo a quel punto potrai conservarla in frigo e rinfrescarla più raramente. Tienici aggiornati!

  206. Ciao,ogni pm è diversa dall'altra, quindi non preoccuparti!La consistenza può dipendere dalla farina usata: se molto raffinata (es. 00) tende ad assorbire poca acqua con il risultato di una pm più liquida.Per l'acidità, puoi smorzarla con rinfreschi ravvicinati, ma considera che la tua pm è ancora "giovane". Dalle tempo e vedrai che si assesterà…e continua a volerle bene!

  207. Ciao, da poco più di un mese ormai sto cercando di produrre la mia pasta madre seguendo la ricetta postata qui. Putroppo cresce sensibilmente (sino a triplicare dopo un sei-sette ore) solo quando nei rinfreschi aggiungo della polpa di mela. Se non aggiungo la polpa la mia pasta cresce pochissimo, neanche raddoppia. Qualcuno mi può dire se devo insistere o ricominciare tutto da zero?Un'altra questione: è così importante far riposare la pasta madre dentro uno di quei contenitori in vetro per conserve o marmellate oppure posso utilizzare anche una normale ciotola in vetro? Grazie per la risposta.

  208. Buon pomeriggio!Mi piacerebbe provare a creare la pasta madre, si può iniziare d'estate con le alte temperature o è preferibile attendere l'autunno? Grazie 🙂

  209. Ciao, mi chiedevo se è possibile congelare la pasta madre?Conservata in frigo invece va necessariamente rinfrescata max ogni 10 giorni o sbaglio?..Sono al mio secondo tentativo con questa nuova ricetta..speriamo bene!!GRAZIE

  210. Aiuto! Help! Soccorso! Ho fatto un pasticcio!!!Ho fatto finalmente il mio primo pane (buonissimo, grazie alla ricetta di Riccardo), ma ho conservato un pezzetto della mia pasta madre – ahimè – DOPO aver impastato col sale il tutto…che faccio, ho rovinato tutto?

  211. Ciao,va bene anche una ciotola in vetro. Va coperta, in modo che l'aria non secchi troppo la superficie, ma non chiusa ermeticamente (ad es. pellicola, ma forata o pezzo di stoffa o coperchio appoggiato).Il consiglio che mi sento di darti è di continuare a darle forza con rinfreschi quotidiani…i lieviti ci sono, sono solo un po' "pigri". Magari, adesso che le temeperature esterne si sono alzate parecchio, vedrai dei miglioramenti.

  212. Ciao,ci sono pro e contro. Pro: le temperature alte accelerano l'attività dei lieviti. Quindi per cominciare sono senza dubbio d'aiuto. Contro: la lievitazione procede molto più veloce, quindi è più facile che il lievito e il pane poi abbiano un odore o un gusto acido, causato da una fermentazione un po' "passsata oltre".

  213. Ciao,abbiamo già risposto a questa domanda (leggete i commenti precedenti!!!).Questa operazione si può fare, ma va detto che indebolisce enormemente i lieviti…ogni pm fa storia a se, alcune non fanno una piega, mentre altre non si riprendono.Comunque se non puoi fare altrimenti (portarla con te o darla in "affido" temporaneo), puoi provare. Poi per scongelarla portala a temperatura ambiente e procedi a rinfreschi quotidiani per circa una settimana.

  214. Buongiorno, amo molto il pane di pasta madre e ora ho tanta voglia di provare a fare la "mia" pasta madre … il caldo di questi giorni potrebbe causare problemi?potrebbe essere necessario accorciare i tempi?Complimenti per il sito…ci sono tantissime informazioni utili, credo che tornare un po' all'autoproduzione (di pane e altro) faccia bene allo spirito!

  215. Ciao!Ultimamente per carenza di tempo ho usato poco la mia pasta madre e ho allungato il tempo tra un rinfresco e l'altro… conseguenza è che si è inacidita molto.E' ancora bella attiva perchè appena la rinfresco raddoppia bene in volume ma l'acido non se ne vuole andare anche dopo 3 rinfreschi consecutivi.Da quanto capisco è tempo di un lavaggio o bagnetto come dite voi, solo che non ho trovato qui come si fa, non vorrei rovinar tutto… sapete dirmi?E riguardo alla legatura, a cosa serve e come si fa?Ultima domanda, per diminuire l'acidità è necessario tenere la pasta madre in un contenitore semiaperto e non ermetico? Anche se così si crea la crosta dura a rischio muffa? Grazie mille in anticipo!alberto

  216. Ciao,ti copioincollo la risposta data a Mery qui sopra poco tempo fa!ci sono pro e contro. Pro: le temperature alte accelerano l'attività dei lieviti. Quindi per cominciare sono senza dubbio d'aiuto. Contro: la lievitazione procede molto più veloce, quindi è più facile che il lievito e il pane poi abbiano un odore o un gusto acido, causato da una fermentazione un po' "passata oltre".

  217. Che bellissimo blog e che peccato averlo scoperto solo adesso! Ho visto che siete così gentili da rispondere alle domande di tutti, quindi vi pongo il mio quesito.Anche io vorrei prendere la pm da uno dei vostri spacciatori e mi hanno raccontato che mia nonna la sua (che usava una volta a settimana) la teneva semplicemente nel sacco della farina nella madia, secondo voi è un modo corretto per conservarla o si ricordano male?Se avete tempo di rispondermi grazie mille e ancora complimenti!

  218. Ciao,bello anche il vostro blog! Pieno di ispirazioni per la nostra famiglia…Un tempo la pasta madre era semplicemente un pezzo dell'impasto di pane (che si faceva solo con farina e acqua) tenuto da parte una settimana per l'altra, comunemente appunto nella madia, insieme alla farina, che la proteggeva dal contatto con l'esterno.Il ricordo è esatto…diciamo che il tenere la pm a temperatura ambiente la rende più soggetta a inacidirsi e seccarsi, a meno che uno non panifichi tutti i giorni.Ma diciamo anche che le farine un tempo erano diverse e i palati anche. C'erano forse meno problemi con l'acidità, il retrogusto, la consistenza…il pane serviva a sfamare e basta. Se c'era andava già bene.

  219. Meraviglioso blog utile e partecipato, complimenti a tutti!Il confronto con quella di mia nonna sarà ahimè inevitabile ma… mai dire mai!La mia prima pasta madre ha solo 42 minuti di vita. Fatemi gli auguri, speriamo bene!Claudia

  220. ciao, ho prodotto la pasta madre circa 6 mesi fa ed è bella e attiva,negli impasti si comporta bene,la conservo in frigorifero e la rinfresco ogni settimana. Fin'ora tutto ok. Lo scorso fine settimana l'ho presa fuori dal frigorifero per il consueto rinfresco ed ho notato che era bella gonfia e piena di alveoli però aveva un odore un pò acido e anche la consistenza era gommosa,molto appiccicosa e umida.L'ho comunque rinfrescata e l'ho lasciata a temperatura ambiente per vedere se lievitava e devo dire che si è comportata bene, allora l'ho riposta come al solito in frigorifero. Ieri sera l'ho ripresa fuori per rinfrescarla e aveva perso l'odore pungente. E' sempre un pò gommosa però ha ripreso il suo odore normale. Con l'avanzo ho preparato delle piade in padella ed avevano il solito buon sapore di sempre. Dite che si è salvata? Cosa può esserle successo? Dove ho sbagliato? GRAZIE MANUELA

  221. Ciao, mi chiamo manuela. Sono da poco entrata nel mondo della pasta madre. La mia pasta madre ha oramai 6 mesi e mi ha dato molte soddisfazioni. La conservo in frigorifero e la rinfresco una volta a settimana. Ultimamente ho notato che ha cambiato consistenza, è diventata più umida e gommosa ed ha preso un odore un pò acido. Ho provato a rinfrescarla aggiungendo miele ed ha perso l'odore acido, però la consistenza è ancora un pò gommosa e non è così reattiva come prima. cosa posso fare? Grazie manuela

  222. Ciao,non è successo nulla, non preoccuparti.La madre è "immortale"…può darsi che l'aumento delle temperature esterne diano noia anche a lei. Oppure magari hai cambiato farina con cui la rinfreschi o la farina stessa ha preso più umidità e caldo.Se è comunque vitale e il sapore del pane è buono, non preoccuparti troppo!

  223. Ciao,vale anche per te la risposta data alla tua omonima qua sopra (o siete la stessa persona?). Ci sono molte variabili che influiscono sulla pasta madre, essendo un organismo vivente a tutti gli effetti….Continua a panificare come sempre e nota se c'è molta differenza nel prodotto finito…se la tendenza all'acidità dovesse aumentare, fai qualche rinfresco ravvicinato nel corso della stessa giornata e poi vedi.

  224. Scusatemi, ripropongo questa domanda perchè non ricordo in che sezione l'ho postata la prima volta…da qualche mese,mi son votata alla pasta madre.Rinfresco e panifico affrontando il caldo terribile di questi giorni.Ovviamente, visto le temperature qui in Puglia, vi assicuro che già procedere ad una fase che si chiama "rinfresco", rende simpatica tutta l'operazione… Consolazioni a parte, volevo chiedere a quanti prima di me si sono cimentati con questo metodo, come mai il mio pane, pur buonissimo e con una crosta eccezionale(io non sopporto quel pane gonfio,friabile e vuoto che sempre più spesso si trova in giro)non ha mai una bella lievitazione, soprattutto in altezza…E', come dire, un po'… seduto.Questi quello che faccio:Dopo il rinfresco, lascio lievitare la parte destinata alla lievitazione per circa quattro-sei ore, poi aggiungo la farina – nella proporzione di un terzo di l.m. e due terzi di farina, un cucchiaino di malto d'orzo ed uno di lecitina di soia- ( ho provato con la ottima Caputo Rossa 00, sia mista a manitoba sia da sola; con l'integrale, e con la semola rimacinata) e lascio lievitare tutta la notte.Poi do le pieghe, nuova lievitazione di circa due ore, quindi formo i miei due filoncini spianando ed arrotolando -tipo strudel- l'impasto. Cospargo di semola, e dopo un'oretta, inforno, prima con una pentolina d'acqua sul fondo del forno a gas, che poi, nell'ultima parte della cottura, tolgo. Dov'è che sbaglio? Laura

  225. Ciao,ti avevamo già risposto su "Lievitazione ingannevole". Copioincollo anche qui:Ciao,il pane basso dipende da un impasto che non "tiene" bene la lievitazione. Questo può dipendere dalla farina usata (ad es. la 00 è una farina debolissima, inadatta ai lievitati – nonchè priva di qualsiasi elemento nutritivo-) o da una lievitazione troppo prolungata. Soprattutto ora, con queste temperature, forse una notte intera è davvero troppa! Regolati tu…quando vedi l'impasto bello gonfio ed elastico, ma non ancora "seduto" è il momento di fare le pagnotte…Una curiostità: ma come mai la lecitina di soia pensi sia indispensabile?

  226. Ciao a tutti, sono "uno nuovo". Mi faccio il pane in casa da 6 mesi ormai e credo sia arrivata l'ora di avere la mia pasta madre. Ho seguito le indicazioni dell ricetta qui sopra: 200 grammi di farina tipo “0” biologico+100 grammi di acqua tiepida+1 cucchiaino di miele biologico.Ora devo aspettare 48h ma poi? Non riesco a capire come fare..Devo impastare 200 gr di questo impasto con 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua tiepida.. ma 200 gr di farina ogni 48h per 2 settimane? Aiuto!

  227. Ciao,esattamente come hai scritto. devi sempre prelevare 200 g. dell'impasto che hai e rinfrescarlo ogni volta con 200 g. di farina e 100 g. di acqua.2 settimane sono un tempo indicativo…alcune p.m. per essere belle attive necessitano di meno tempo. E comunque il caldo dei mesi estivi velocizza il tutto, quindi probabilmente sarà necessaria una sola settimana, ma i rinfreschi sarà meglio farli più di frequente (ogni 24-36 ore).

  228. Ciao,li puoi spacciare o provare a utilizzare in ricette "di riciclo" che trovi nel nostro indice. O darti a esperimenti di congelamento, disidratazione o conservazione in forma liquida…Il bidone tienilo come ultima chance!

  229. Quindi vediamo se ho capito bene:- creare la pasta base e fare 1 rinfresco ogni 48 ore, l'avanzo lo butto.- una volta ottenuta la PM, che avviene quando l'impasto duplicail suo volume in 4 ore, posso cominciare a fare pane ed etc;- peso il quantitativo di PM che mi serve e lo rinfresco poi procedo con la ricetta;- la PM che rimane la rinfresco e la metto in frigo ma che lievitazione mi fa dopo 4 ore?è corretto?grazieps. la PM è molto acida, sovralievitazione?

  230. Ciao,l'acidità è normale nelle p.m. neonate, si attenua con il rafforzamento dei lieviti presenti. e poi con questo caldo la sovralievitazione è sempre in agguato…al punto 2 e 3: PRIMA rinfreschi la pasta madre, la fai lievitare un po' (dall'ora e mezza alle 4 ore, a seconda della temperatura e della p.m.). POI prendi il quantitativo che ti serve per la ricetta e POI quella che rimane la metti in frigo per la settimana successiva. Va da se che se vuoi fare tanto pane o la ricetta richiede molta pasta madre, dovrai fare un paio di rinfreschi successivi e non uno solo.

  231. Chiara buongiorno, giovedì finiscono le due settimane per la PM nuova… è andata bene la prima settimana ma megli ultimi 2 rinfreschi, ogni 24 ore per evitare sovaralievitazione, si è un po' fermata.. Cosa posso fare per dargli una rivitalizzata?graziea.

  232. Buongiorno,giovedì finiscono le due settimane per la PM nuova… è andata bene la prima settimana ma megli ultimi 2 rinfreschi, ogni 24 ore per evitare sovaralievitazione, si è un po' fermata.. Cosa posso fare per dargli una rivitalizzata?graziea.

  233. Ho scoperto questo blog una settimana fa e subito mi sono cimentata nella mia prima pm,adesso è ancora a temperatura ambiente e dopo 3 ore dall'ultimo rinfresco è già raddoppiata….ora che faccio? la metto in frigo così com'è oppure prima la rinfresco? Non ho capito bene se dopo i rinfreschi settimanali va rimessa subito in frigo oppure prima va lasciata lievitare. Grazie. Lorena

  234. Ciao,avvolgerla in un canovaccio di stoffa lavato (senza ammorbidente!)e legarla non troppo stretta con uno spago. Puoi consevarla così e ogni 24 ore rinrescarla, prelevando solo la parte centrale non secca.

  235. Ciao,puoi seguire entrambe le strade. Diciamo che, se lievita da 1 a 4 ore a temperatura ambiente (dipende ovviamente da quale temperatura!) i lieviti hanno modo di iniziare il loro lavoro in condizioni ottimali. Se per questioni di tempo o di organizzazione ti trovi meglio a metterla subito in frigo, farai fare loro un po' più di fatica, ma non accadrà niente di diverso.

  236. Ciao!Il 24 luglio ho dato vita al mio lievito madre… fino ad ora ho rinfrescato l'impasto ogni 48 ore e stasera faccio il 7° rinfresco (sono passati quindi 15 giorni) e l'impasto lievita già molto bene.E' giunto il momento di mettere l'impasto nel contenitore di vetro in frigorifero e rinfrescarlo ogni settimana?Se poi volessi iniziare a provare a fare qualcosa (tipo il pane) come mi devo comportare? quando devo prendere la parte di lievito madre che mi serve? prima o dopo il rinfresco?Sono arrivata a questo punto e non so più che fare!!!!grazie. Elisa

  237. Ciao a tutti!!!Ho appena incominciato a produrre la pasta madre; ho utilizzato la semola di grano duro bio (non sono riuscita a trovare farina 0 bio!!).Ho seguito la ricetta di Riccardo, ho messo un canovaccio umido sopra alla ciotola ma, visto il caldo, si è indurita….allora ho buttato la crosta, rinfrescato l'impasto rimasto con farina ed acqua, però per le quantità sono andata "ad occhio"..Pensavo di procedere tenendo sempre umido il canovaccio, o forse è meglio coprirla con la pellicola?La domanda cruciale è: ma quando devo metterla in frigorifero? E in che recipiente?Grazie mille, Raffaella

  238. Ciao,generalmente dopo il rinfresco. Comunque vedi a seconda delle ricette, dove c'è scritto "pm rinfrescata" si intende appunto il lievito che abbia subito un rinfresco da 2 a 6 ore prima (a seconda della temperatura esterna). Adesso che hai una pm in forma è il tuo momento di sbizzarrirti spulciando il nostro indice delle ricette!

  239. Ciao,o con un canovaccio umido o con la pellicola, ma forata, o in un vaso con coperchio ma non chiuso ermeticamente. L'importante è che la pm sia comunque in contatto con l'aria, per fare bene la sua attività…ma non troppo, altrimenti fa una crosta molto dura!In frigo puoi metterla nello stesso recipiendte dove la tieni ora, meglio vetro o ceramica che plastica, comunque.

  240. Ciao a tutti, come ho scritto in un altro post lunedì ho cominciato a produrre la mia pasta madre con farina 00 e acqua, precisamente 100gr di farina e 80 di acqua (come ho visto su internet), l'impasto tendeva al liquido come nella ricetta e alla fine della procedura dopo una settimana prendeva consistenza. Ora il mio problema è che al primo rinfresco c'era stata una ottima fermentazione ma al ripetere della procedura dopo poche ore parte dell'impasto si è posto sul fondo del contenitore, sul sedimento c'era una striscia di acqua e sopra attività fermentativa ma tendente allo sgonfiamento…ho rinfrescato prima dello scadere delle 48 per cercare un recupero aggiungendo 1 cucchiaino di miele altri 100 gr di farina e 80 di acqua. Qualche bolla qua e la c'è, secondo voi è da buttare?grazie a tutti

  241. Ciao,un primo tentativo da fare è cambiare farina….la 00 è completamente priva di nutrienti per la pm, non tiene la lievitazione e assorbe poca acqua.Prova con una 0, una semintegrale o una farina di grano duro.E comunque, se l'attività fermentativa è partita, non vale la pena comunque buttare il tutto, ma al massimo tenere duro coi rinfreschi per un po'.

  242. Ciao Chiara, grazie per la risposta. Questa mattina ho fatto la spesa e mi sono procurato della farina integrale bio, la più ricca mi pare di capire. Questa sera saranno trascorse 24 ore dalla rianimazione del primo impasto! mi consigli di attendere le 24 ore o di rinfrescarla subito questa sera? Poi come ho detto l'impasto risulta un pò liquido…è opportuno che hai 100 grammi di impasto precendente aggiunga 100 di farina e solo 50 di acqua invece di 80 come mi diceva il tutorial che ho seguito? grazie

  243. Ciao,rinfresca pure subito questa sera con l'integrale (può darsi che l'odore sia più spiccatamente acido con questo tipo di farina, ma non preoccuparti).Il tutorial è per una pm "semiliquida" quindi con proporzione 100-80. Noi abbiamo una pm solida (100-50). La sostanza non cambia, cambia solo la forma con cui la conservi e la utilizzi…molto dipende da come ti trovi meglio tu.

  244. Ciao Chiara, ho rinfrescato ieri sera con la farina integrale, 100gr impasto precendete 100 farina e 50 acqua. é venuto un impasto solido come volevo ottenere e i segni della fermentazione ci sono, si è espanso un pò e sono presenti intorno e sotto degli alveoli (ho comprato un recipiente di vetro per la mia "bimba") attendo domani per rinfrescare o visto che si stava un pò spegnendo il processo di fermentazione rinfresco oggi?grazie

  245. Salve, ho prodotto la mia PM da circa tre giorni, Dopo 48 ore ho effettuato il rinfresco che devo rifare domani. Mi sembra che la pasta stia crescendo anche se lentamente solo che ha un odore molto acido, è normale?graziececilia

  246. Ciao,è normale soprattutto nelle pm giovani. tu continua coi rinfreschi e se la pm cresce (pian piano dovrebbe metterci sempre meno tempo)va tutto bene…le sue spigolosità si smusseranno col tempo e con l'uso.

  247. Grazie mille Chiara, la mia PM è in una ciotola di coccio coperta da un pano bagnato. Alla fine delle due settimane la posso mettere in frigo?Grazie ancora.cecilia

  248. ciao,ho un dubbio, quand'è che devo mettere la pasta madre in frigirifero, appena dopo il rinfresco o devo aspettare che lieviti (circa 4 ore).GrazieAndrea

  249. ciao, complimenti per il sito ci sono ricette veramente sfiziose e mi è tornata la voglia di riprovare a fare la pasta madre.. finora non ci sono mai riuscita. Vorrei chiedere un consiglio, ho eseguito il primo rinfresco dopo 24 ore perchè sopra si era creata una crosta un po' dura, al secondo rinfresco gli alveoli erano numerosi e la pasta è molto molto collosa, è un cattivo segno?sto proseguendo… speriamo,grazie per le ideeroberta

  250. ciao, complimenti per il sito e per i consigli…al secondo rinfresco la pasta era piena di alveoli con un buon profumo ma molto molto appiccicosa, praticamente una colla… vado avanti?grazie mille!!!Roberta

  251. Ciao,può dipendere dalla farina usata…ad esempio la 00 assorbe poca acqua col risultato di avere una pm abbastanza collosa. Tu prosegui pure, che gli alveoli sono il segno più importante.

  252. Ciao sto provando la vostra ricetta per fare la pm per la prima volta. Volevo chiedere cosa significa "stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida" ? Grazie

  253. Ciao,prendi l'acqua a temperatura ambiente se è estate, o leggermente scaldata se è inverno (a temperatura corporea cmq). La versi lentamente la pm, e la sciogli pian piano. facile no?

  254. Buongiorno! Eccomi qui a raccontare la mia breve avventura e chiedere qualche informazione ed aiuto.Qualche giorno fa decido di iniziare la mia pasta madre e trovato questo splendido blog mi metto subito al lavoro. Preparo la mia "palletta" e la metto in una ciotola coperta con un panno umido. In casa mia in questi giorni ci sono 25 gradi quindi dovrebbe crescere bene. La sera successiva, noto già che la pasta e cresciuta di un po'. Dico: " bene bene"! 🙂 . A distanza di 48 ore però mi dimentico di rinfrescarla e così mi ritrovo dopo 72 ore con la pasta più che raddoppiata. Mi metto quindi all'opera per rinfrescarla, anche se l'odore è leggermente acidino. Tutto questo ieri sera. Stamattina mi alzo e curioso vado a controllare. Risultato: la pasta stava uscendo fuori dalla ciotola! 😀 Nel togliere il panno umido ho levato un po' di strato superiore che si era attaccato e si vedevano tutti gli alveoli interni che 'friccicavano'. Forse perché l'aria creatasi stava fuoriuscendo a causa della rottura superficiale. Quindi ho pensato di riprenderla, rinfrescarla velocemente e dividerla a metà stavolta. Quindi ho lasciato una metà nella ciotola ed una in frigo.Domande: 1) ogni volta che si rinfresca la pasta aumenta, quindi che ci faccio con la metà che 'avanza'?2) Se stasera è raddoppiata, la posso già considerare pronta? O devo cronometrare il raddoppio del volume in 4 ore?Grazie a tutti per l'aiuto. 🙂

  255. Ciao a tutti,sono arrivata per caso su questo sito e mi avete fatto appassionare….allora ci ho provato!!! al secondo rinfresco il miracolo, nel giro di 12 ore la pasta ha raddoppiato il suo volume. Poi però, al terzo rinfresco non è successo nulla: ora cosa devo fare? devo buttare e ricominciare da capo oppure devo insistere? Grazie mille

  256. Salve! Ho conosciuto questo blog all'inzio della settimana (lunedì, oggi è domenica), e ho subito provato questa ricetta per la pasta madre lunedì alle 14 circa. Ho eseguito le istruzioni all lettera, quindi rinfrescando mercoledì alle 14,venerdì verso le 15 e domenica (oggi) purtroppo più tardi, alle 21, perchè sono stata fuori. Volevo sapere: è da ieri – sabato- che ho l'impressione che l'impasto "odori" più del solito e stasera, come sono andata a scoprirlo per rinfrescarlo emanava un odore simile alla vernice fresca, e aveva anche formato delle piccole crosticine un po' secche (sembrava proprio assetato!). Assaggiato aveva un sapore acido che vira verso l'amaro ed è molto colloso, con molti alveoli.L'ho rinfrescao coi soliti 100 di acqua e 200 di farina e ora sta riposando sotto il suo tovagliolo umido, avvolto da una maglia di lana.Ecco, volevo sapere se odore, sapore e consistenza secondo voi sono normali, se sto procedendo bene, se sta diventando troppo acido e quanto devo continuare a farlo crescere prima di usarlo, alla luce delle caratteristiche descritte. Non è che sta andando a male, o sta diventando troppo acido? Grazie 🙂

  257. ciao, sono una neofita della pasta madre. ho bisogno d'aiuto. questa notte, dopo le prime 48 ore di lievitazione e il primo rinfresco, a distanza di poche ore il mio impasto è abbondantemente fuoriuscito dal barattolo infiltrandosi anche fra le trame della spessa garza con cui l'avevo coperto..altro che raddoppiate il volume..una lievitazione esagerata..cosa è successo?GrazieAnna

  258. Ciao Riccardo,sono una tua fedelissima sostenitrice e tempo fa ho avuto l'onore di veder pubblicata una mia ricetta sul Posta l' Impasto. Questa estate a causa del grande caldo (abito in una mansarda) ho perso la mia pasta madre.Visto che le temperature si sono normalizzate ho voluto tentare l' autoproduzione con una farina 0 del Molino Sobrino regalatami.Dopo 48 ore l'impasto presenta chiari segni di vita ma poco gonfio e sono comparsi dei puntini neri ( cosa sono?), non demordo e ieri sera faccio il secondo rinfresco.Questa mattina vado a controllare….. Attraverso la ciotola di vetro vedo che gli alveoli sono piccolissimi ma è bella gonfia direi già il doppio e puntini per ora sono scomparsiNon ti dico l' entusiasmo !!Devo aspettare le 48 ore anche se è già gonfia? In media quando si iniziano ad accorciare i tempi tra un rinfresco e l' altro?Valentina

  259. Buongiorno a tutti,complimenti per il sito.Vorrei condividere la mia esperienza, ho cominciato a produrre il livito madre con due metodologie, quella descritta in questo sito e con un altro metodo che prevedere di fare un pastella (vedi ricetta della trasmissione "la prova del cuoco" http://www.youtube.com/watch?v=aCn4aFZJVPk).Quello con la pastella l'ho rifatto ormai quattro volte perché mi faceva la muffa bianca, con l'ultimo siamo al terzo rinfresco e per fortuna non c'è muffa ma nienche l'ombra di attività … encefalogramma piatto … io continuo imperterrito.Quello con la ricetta del sito al secondo rinfresco mi ha fatto fare un salto, era lievitato a dismisura tanto da traboccare dal contenitore (forse piccolo) dove l'avevo risposto. Carico di entusiasmo l'ho rinfrescato nuovamente e messo in un vaso di vetro più grande … sembra morto … non capisco cosa sia successo, forse la temperatura esterna è calata troppo, oppure in qualche modo ho compiuto un battericidio.Ringrazio anticipatamente per i consigli.GiulianoP.S. il livieto a pastella l'ho realizzato con farina di segale mista a manitoba, quello della ricetta del sito solo con manitoba.

  260. ciao a tutti, io sono una neofita che stà provando per la prima volta a fare la pasta madre seguendo questa ricetta.Dopo 10 giorni di "rinfreschi" ieri si è creata una muffa verdina in superficie.Adesso butterò tutto, ma da che cosa può dipendere? L'unica variabile è che ho iniziato un pacco di farina bio nuova…che dipenda da questo? Forse la farina non è buona? Datemi consigli, ne ho bisogno prima di ricominciare…grazieTiziana

  261. ciao a tutti, stò seguendo la ricetta base per produrre la pasta madre. Dopo 5 "rinfreschi" ho cambiato pacco di farina, penso sia colpa di quest'ultima, ma ieri mi si è formata della muffa verdina in superficie.Voi che ne pensate? stasera vorrei ripartire daccapo ma non vorrei ributtare tutto fra pochi giorni.Avete dei consigli da darmi?grazie!Tiziana

  262. Buonasera, sono una novella della pasta madre,la mia nasce 2 mesi fa, ed è veramente una grande soddisfazione, ora vorrei provare il licoli, visto che ho letto che si rinfresca anche ogni mese, e poiché studio utilizzerò poco il lievito madre quando vivo fuori casa, cosa mi consigliate?

  263. Ciao e complimenti per questa piacevole Ancora di Salvezza!Vi assicuro che ho letto ovq nel sito prima di scrivervi ma non c'erano problematiche simili… e quindi ecco la mia storiella!!Mia mamma mi ha donato un pezzetto di PM che ho rinfrescato e con cui ho fatto il mio primo vero pane! risultato buono,avrei voluto una mollica più morbida ma migliorerò…Il PROBLEMA è che temo di aver "ucciso" la povera PM (e quindi anche mia mamma!!): la sua PM era un po'appiccicosa e antipatica da lavorare (non aveva l'aspetto di una pagnotta vd vs foto) così nell'ultimo rinfresco ho pensato di aggiungere più farina… morale: è lievitata pochissimo, per non dire per niente!é morta davvero?! Qs mattina ho fatto un bagnetto e immediatam dopo un rinfresco (l'ho messa a riposare in forno spento…)…ma non dà grandi segnali…Consigli?Io la conservo fuori frigo (ergo rinfreschi ogni 3gg, giusto?) in un barattolo di vetro coperto da pellicola…Grazie mille! mi avete reso PM dipendente! ;-)Roberta

  264. Ciao, Ho iniziato la genesi della mia pasta madre il 12 settembre dopo nove giorni è possibile che in 12 ore sia giá pronta per un nuovo rinfresco? Il volume è raddoppiato e il profuma di spumantino quindi temp di rovinare tutto se aspetto ulteriormente.Un ultima domanda : è consigliato o no aggiungere un po di miele durante questi rinfreschi cosi ravvicinati?Grazie Valentina.

  265. Ciao,scusa per il ritardo nella risposta, ma ci sono state delle (meritate) ferie di mezzo.1) La pm in eccesso la puoi utilizzare in ricette di riciclo (vedi sezione nella nostra pagina delle ricette), la puoi spacciare e, se proprio hai la cucina invasa, anche buttare…2) Tecnicamente, il raddoppio in 3-4 è segnale di una pm matura al punto giusto per far lievitare bene il pane in tempi adeguati. se da segni di lievitazione, ma in tempi più lunghi, va comunque bene, considera solo che è un po' più "debole" e quindi dovrai forse allungare i tempi di lievitazione del pane.

  266. Gentili sigg.,ho visto il Vs. bellissimo sito e finalmente sono riuscito a fare in casa il lievito madre. Non so se questo sia l'indirizzo mail corretto per porVi un quesito perciò confido nella Vs. gentilezza. Il L.M. è pronto ed ho già provato a panificare da diversi mesi ormai, però gli alveoli del pane sono molto piccoli; nemmeno paragonabili a tutte quelle belle pagnotte che vedo su internet e anche dal pizzaiolo che c'è vicino a casa mia(che a suo tempo mi aveva regalato un pezzo di L.M.), il mio pane insomma pesa il doppio perchè contiene tante piccole bollicine anzichè tante belle bolle d'aria. Il pizzaiolo non sa che dirmi, potrebbe dipendere dall'impastatrice, però uso una planetaria, piccoletta, ma funziona. I motivi non sono ben definibili. La farina usata è Petra 1 semintegrale. Il L.M. lo rinfresco praticamente tutti i giorni e prima di fare il pane lo "rinforzo" dandogli delle belle rinfrescate con la Manitoba. Mi potete gentilmente consigliare? Grazie e buona serata.Roberto

  267. Ciao,continua coi rinfreschi. Un lievito "troppo" acido si può comunque correggere con una cura costante. Consistenza e aspetto dipendono da tantissimi fattori, tra cui la farina usata, l'ambiente e la temperatura di lievitazione, ecc. ecc.Sei sulla buona strada comunque!

  268. Ciao,niente di grave! anzi…sei piuttosto fortunata. Hai una pm sin da subito molto vitale. Probabilmente potrai panificare molto presto, con ottimi risultati.

  269. Ciao,quando la pm raddoppia in tempo sempre più breve (circa 12 ore) si possono fare un paio di rinfreschi al giorno, per qualche giorno. E poi è bella pronta per essere nuovamente usata….ma qui sei già esperta!

  270. Ciao,se ha dato segni di vita all'inzio, i lieviti dovrebbero essere presenti e attivi…sicuramente la temperatura esterna incide parecchio. Controlla anche di utilizzare acqua a temperatura ambiente o al limite tiepida, nel rinfresco, mai troppo calda. Aggiungi anche un cucchiaino di miele, per dare zuccheri pronti e disponibili ai lieviti.E non demordere….

  271. Ciao,scusa per il ritardo. Com'è andata? Hai buttato tutto o sei riuscita a salvare la tua pm?Certo se la farina ha un'umidità residua troppo alta o qualche difetto, può aver danneggiato la pm. Oppure può dipendere da come la conservi…Il contenitore lo chiudi ermeticamente? Perchè la pm ha bisogno di respirare.Facci sapere!

  272. Ciao,sicurmente il licoli ha delle modalità di rinfresco e dei tempi più facili da gestire per chi non panifica con costanza. Poi ognuno ha le sue abitudini, e noi ci troviamo meglio con quello solido…Prova e facci sapere i risultati!

  273. Ciao,se la tua pm ha un odore gradevole e lievita bene, puoi cominciare a utilizzarla! Il miele puoi aggiungerlo se hai una pm un po' pigra o acida. nel tuo caso, se continua a comportarsi così bene, puoi tranquillamente evitarlo.

  274. Ciao,l'alveolatura pronunciata e la mollica soffice dipendono prima di tutto dal grado di idratazione dell'impasto. Più è presente acqua più queste caratteristiche saranno evidenti.Ovviamente, per lavorare e far lievitare un impasto molto idratato, servono farine adeguate e una buona impastatrice.Fai delle prove…e facci sapere!E mi raccomando segnala anche sulla pagina "Pasta madre e coperto" la pizzeria a pasta madre vicino a te!

  275. Grazie :-))) Il mio lievito l'ho usato per la prima volta dopo un paio di settimane più volte, e mi ha dato dei buonissimi cornetti. Ora vorrei lanciarmi in qualcosa che me ne faccia utilizzare il più possibile, e continuo a rinfrescarlo quasi tutti i giorni, a volte con 100 + 200 e a volte solo con 100 e 100, spece quando mi sembra un po secco. Grazie 1000 per avrmi insegnato a far nascere i lieviti!!!!!

  276. Ciao, complimenti per il blog! L'ho scoperto da poco e ho iniziato la settimana scorso a produrre la pasta madre con i vostri consigli. Stranamente già dopo il terzo rinfresco raddoppiava in due-tre ore, quindi all'ottavo giorno ho già iniziato a panificare ma il risultato era immangiabile a causa dell'eccessiva acidità. Come devo comportarmi? La devo già mettere in frigo o devo continuare con i rinfreschi giornalieri per ancora un po' per far diminuire l'acidità?Ciao e grazie!Claudio

  277. Ciao, sono Valentina ed arrivo per la prima volta sul sito ora.Ad inizio anno ho fatto nascere la mia pasta madre, ho fatto il pane due o tre volte e poi siccome aveva un sapore acido ho abbandonato la pasta nel frigorifero per 7 mesi. Settimana scorsa l'ho ripresa in mano e dopo vari rinfreschi ha ricominciato a vivere, non ci potevo credere!!!Domani riprovo a fare il pane!!Ho visto che in molte ricette c'è il malto, a cosa serve?? si può non mettere? E' meglio mettere la pasta in frigorifero una volta lievitata o subito dopo averla rinfrescata? Grazie!!!

  278. Alla fine l'ho fatta anche io. Oggi ho fatto il primo rinfresco dopo le 48 ore. Ho usato la buratto del mulino marino, l'acqua e il miele come dice Riccardo. In queste prime 48 ore ho dovuto solo riumidire 3 volte, il pezzetto di cotone con cui ho coperto il tutto. L'odore, dopo queste 48 ore, è pazzesco. E' buonissimo. Questa farina è eccezionale. Che dire: sono eccitatissimo. I vostri post, sono stati preziosissimi!!!La "creatura" adesso riposa in un angolo della mia cucina. Gli ho appena dato da mangiare, del resto. E per crescere quale miglior cosa del riposo?Incrocio le dita e vi aggiornerò presto. Sono fiducioso !!!Stefano.

  279. aiutoooooooooooooooooo! ho iniziato a produrre la mia pasta madre una settimana fa…circa…sono al quarto rinfresco. insomma al secondo sembrava andare tutto bene, era raddoppiata in 12 ore, ma poi…boh!!! sembra una colla semiliquida e basta. non troppo maleodorante…che faccio?

  280. ..sembra proprio che siamo nella stessa situazione. La mia ha iniziato ad avere un odore acidognolo dopo il secondo rinfresco. Al terzo era collosa e semiliquida come dici tu ed aveva un forte odore acido, quasi come l'aceto. Però niente muffe, quindi continuo. Ho avvicinato di molto i rinfreschi, anche 3 al giorno. Quando sono fuori tutto il giorno, la lascio in frigo. Sembra stia bene. Speriamo. Cmq , fino a che non vedo muffe…persevero !!

  281. Ragazzi veramente grazie…dal profondo del cuore! La mia creatura è nata, a Berlino! Ieri per la prima volta mi sono fatto "un 1/2 Kg" di vero, autentico unico pane toscano come non ne mangiavo da almeno 2 anni ( Io so umbro…potete capire che l'astinenza gioca brutti scherzi a volte) Vi amo!Alessandro

  282. Buongiorno, sono Andrea io ho fatto la pizza la settimana scorsa utilizzando il lievito del supermercato e mi avanzato un po' di impasto che sto cercando di trattare con lo stesso procedimento della pasta madre (cioè rinfreschi regolari). Sono passati 5 giorni; la mia domanda è: diventerà mai della pasta madre? Continuo fino a quando vedo che il volume raddoppia in 4 ore? GrazieAndreaPS: durante i rinfreschi ho provato anche a fare il pane (anch se forse era un po' prematuro), e dopo una lunga lievitazione mi è venuto molto soddisfacente

  283. Ciao,questa sera ho deciso di intraprendere una nuova avventura, voglio fare il lievito madre!! ovviamente seguendo la vostra ricetta.ho dei dubbi, mi potreste aiutare per favore?- come contenitore va bene una insalatiera in vetro? oppure è meglio un vaso?- per le prime 48 h non faccio nulla? guardare ma non toccare? ogni tanto dovrò inumidire il panno vero?- al primo rinfresco quale contenitore uso? con cosa copro? panno umido o pellicola?ciao e grazie

  284. Ciao,il malto ha la doppia funzione di dare zuccheri pronti alla pm, in modo da favorire la lievitazione e di favorire la caramellizzazione della crosta, rendendola più scura e croccante. Puoi non metterlo o sostituirlo col miele, tenendo conto che quest'ultimo tende a dare un gusto più spiccatamente dolce.

  285. Ciao,in effetti no, non sarà mai pasta madre vera e propria. Il lievito di birra contiene un solo ceppo di lieviti selezionati e riprodotti industrialmente, e particolarmente forti. Quindi, se la tua creatura comunque entra in contatto con altri lieviti e batteri naturalmente presenti nell'ambiente (come avviene per la pm), questi molto probabilmente non saranno in grado di arricchirla, ma verranno sovrastati dal saccharomices cerevisiae, non dando vita a un risultato complesso e variegato come la pasta madre.

  286. Ciao,1-meglio vetro o ceramica rispetto alla plastica. Chiusa ma non ermetica (es tappo non avvitato, pellicola bucata, pezzo di stoffa chiuso con elastico)2-esatto3-vedi punto 1. panno umido meglio se il contenitore non è grande e la pm rischia di entrare in contatto con la pellicola.

  287. Ciao Chiara,questo vuol dire che devo cominciare daccapo per avere una vera PM..Grazie per l'indicazione e complimenti per il sito. E' fatto benissimo.CiaoAndrea

  288. Buonasera a tutti! Innanzitutto complimenti per il sito, ottime spiegazioni e tante ricette stimolanti; gradirei un vostro consiglio,se possibile: domenica scorsa ho iniziato a preparare la mia pasta madre con farina 0,acqua e miele di castagno;martedi ho fatto il primo rinfresco,la massa era molto collosa,ma non era successo granché,mercoledì,giovedi e venerdì ho fatto altri rinfreschi con cadenza approssimativa di 24/26 ore. Ad oggi non vedo grossi cambiamenti dal primo rinfresco: la massa è ancora abbastanza appiccicosa ( comunque un po' meno rispetto all'inizio), ci sono minuscoli buchini solo sul fondo,mentre la parte sovrastante rimane una massa liscia che comunque non aumenta di volume; l'odore è leggermente acido e mi pare di sentire la componente aromatica del miele. Nel rinfresco di ieri ho aggiunto una punta di miele d'acacia e un po' piú di farina (sempre 0 biologica) per vedere se diminuiva un pochino la collosità. Il vaso di vetro con l'impasto lo tengo in cucina,vicino al cesto della frutta,coperto da un panno umido e la temperatura della stanza è di circa 19,5 gradi. Secondo voi devo insistere coi rinfreschi o buttare il tutto e riprovare? Grazie Eleonora

  289. ciao!grazie per tutti i consigli.la mia pm ha 1 settimana e ha un odore tipo di formaggio. aumenta di volume ma forma una crosta (la stufa asciuga molto l'aria e il canovaccio umido secca subito)). ieri ho rinfrescato dopo 24 invece che dopo 48 ore togliendo la crosta e l'odore è un po' migliorato. devo aggiungere zucchero, buttare o perseverare?grazie e ciao.stefania – vercelli

  290. Ciao Chiara, ho si riavvicinato i rinfreschi, ma ho preferito continuare ad usare la buratto del mulino marino perchè non ne avevo altra di eguale purezza. Almeno sino ad oggi. Cmq, la creatura si è stabilizzata, l'odore è perfetto e sembra anche abbastanza "arzilla". Da domani comincerò ad usarla. Non ho parole….GRAZIE, a TUTTI !!

  291. Ciao Riccardo. Da qualche anno ormai soffro di un'intolleranza al glutine (dirlo qui, nel regno del glutine, mi fa un po' strano…). L'omeopata che mi segue (molto esperta in alimentazione) mi ha consigliato di provare ad introdurre gradualmente farro (triticum dicoccum) e grano duro senatore cappelli, per la minore quantità di glutine contenuta. Mi piacerebbe autoprodurmi della pasta madre "pura" creata esclusivamente da farina cappelli o di triticum dicoccum per poi panificare con queste due sole farine. Tu dici che la cosa potrebbe funzionare o è un'utopia? Se mai, tra queste due farine, tu quale mi consiglieresti per dare origine alla mia PM? Premetto che ho già una piccola esperienza di PM (panifico per il resto della famiglia da un mesetto con pasta madre regalatami, anche se con procedure decisamente dalle tue). I risultati sono apprezzabili (se non altro qui si spazzolano tutto in pochi giorni, mi sembra già un buon segno…). La PM che sto usando è stata generata da grano tenero e chi me l'ha donata mi ha detto che "la pasta madre ha memoria" ovvero, se creata con grano tenero, di questo manterrà la traccia anche ad anni di distanza, persino con rinfreschi effettuati con sola farina di farro (pensiamo, in fondo, a quanto sono potenti le diluizioni omeopatiche). Per questo motivo vorrei crearmene una tutta mia a base di cappelli o farro dicocco. Secondo è fattibile? Scusa il pippotto, ma mi sembri davvero esperto e mi piacerebbe avere la tua opinione. Grazie! Marianna

  292. Da 10 giorni ho iniziato a fare la pasta madre. La rinfresco come detto da voi, ogni due giorni, la tengo in un contenitore ermetico. La pasta è attiva, ma ancora non pronta non raddoppiando in 4 ore, ma in un po' più si tempo, però ha un odore secondo me un po' troppo acido. Sto sbagliando qualcosa? Grazie per l'attenzione e complimenti per il sito.

  293. Ciao a tutti..Vi ho appena scoperti é da tanto che provo a fare la pasta madre..Sperimenterò anche la vostra ricetta..La mia domanda ..siccome vorrei evitare di usare la farina tipo O ..Posso fare la pasta madre usando un'altro tipo di farina ? Tipo la farina di Kamut.. Grazie Carmen

  294. Buongiorno,ho fatto ieri il mio primo corso sulla PM, ne ho ricevuta un poco che ho rinfrescato. Era raddoppiata di volume e stamane l'ho tolta dal barattolo per procedere con il mio primo tentativo di panificazione ma, accortami che la quantità era insufficiente (appena 150 gr), l'ho rimessa nel barattolo e a quel punto ha collassato…Ho così proceduto a crearne una nuova che ho messo in un altro contenitore. Domande:1) posso unire le due paste madri in una sola?2) per far riprendere quella collassata cosa posso fare, un altro rinfresco? lasciarla magari a barattolo non ermeticamente chiuso e a temperatura ambiente?Grazie veramente per le risposte…temo di scoraggiarmi 😦

  295. Ciao,assolutamente continua coi rinfreschi…i buchini sul fondo sono segno che l'attività dei lieviti è iniziata. Abbi fiducia e pazienza e vedrai che la pasta madre prenderà vita poco a poco. Considera che più si abbassano le temperature più l'attività dei lieviti rallenta…

  296. Ciao,assolutamente continua così, magari aggiungendo una puntina di miele o malto.Puoi provare, invece che col canovaccio, con la pellicola, avendo cura che non tocchi la pm e di fare parecchi buchini con uno stuzzicadenti.Se comunque fa la crosta, è bene eliminarla, come fai tu.

  297. Ciao,stai confondendo cose diverse. Kamut, farro, grano tenero, grano duro…sono differenti cereali da cui si ricavano le farine.Invece tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2, integrale sono gradi di abburattamento delle farine, cioè gradi di raffinazione (dal più al meno raffinato, in questo caso).Se vuoi usare farine meno raffinate, orientati su un tipo 1, magari miscelandolo con una integrale nell'impasto del pane.Per notizie sui cereali, tra cui il kamut, leggi qui: http://pastamadre.blogspot.it/p/prenota-la-cotta.html

  298. Ciao,per il momento ti rispondo io velocemente, anche se la questione che hai sollevato meriterebbe una discussione a se (e se Riccardo ha tempo, la tratterà in maniera più esaustiva).In generale si può dire che, al dilà della varietà, la quantità di glutine è determinata in maniera piuttosto decisiva anche da come il cereale è stato coltivato, in maniera intensiva e "produttiva", selezionando le sementi, e cercando di incentivarne la produttività.Bisognerebbe quindi, orientarsi verso cereali di piccoli produttori, coltivati localmente con metodo biologico, prima ancora che a varietà specifiche.E comunque tante varietà antiche di grano tenero (Saragolla, Marzotto, Inallettabile, ecc. ecc.), sono paragonabili al Senatore Cappelli e al Farro dicocco, che sono semplicemente diventati più famosi.Resta il fatto che, nella panificazione, dovrai confrontarti con parecchie difficoltà in più se scegli cereali e farine scarse in glutine…è vero che un eccesso di glutine è difficile da tollerare per l'organismo, ma d'altro canto un glutine sufficiente è uno stumento indispensabile per una corretta lievitazione, con risultato di un pane ben cotto e quindi ben digeribile.

  299. Ciao.perchè scoraggiarti per così poco?Se la pasta madre dopo un rinfresco non è abbastanza, basta rinfrescarla ancora una o più volte, a distanza d 3-4 ore, fino a ottenere la quantità desiderata. E ricorda di mettere da parte quella da conservare!.Venendo alle tue domande:1) Puoi unire le diverse pm senza problemi. Ma considera che una è relativamente giovane, quindi avrebbe dei tempi un po' differenti di lievitazione…perciò forse la pm finale non sarà così attiva come quella che ti hanno dato al corso.2) Prima di uccidere una pm bisogna mettersi d'impegno…se è collassata è solo un po' fuori forma, con uno o due rinfreschi si rimette in sesto.

  300. Salve a tutti e complimenti per il sito.Sono nuovissimo di queste parti e la scorsa settimana ho deciso di iniziare a produrre la pasta madre.Ho preso la ricetta base dal sitoe seguita passo passo, con i dovuti rinfreschi ma dopo circa 6 giorni nessuna ombra della lievitazione, noto solo che la pasta tende ad seccarsi, che fare?Tommaso

  301. Ciao, ho poi cambiato il contenitore, l'ho messa in un vasetto di vetro e l'odore è migliorato. Alla fine, 3 giorni fa, essendo aumentata di volume in 3 ore circa, ho panificato. Il mio pane è venuto bello da vedere ma con una mollica troppo compatta, mentre i panini al latte erano squisiti. Adesso ho appena provveduto a fare il rinfresco per poter panificare domattina e fare anche la pizza. Speriamo bene. Intanto grazie a voi, perchè devo dire che vedere crescere la creatura dà proprio soddisfazione.

  302. Ciao Riccardo,innanzitutto grazie per il tuo bel (e molto utile!) sito che ha ispirato il mio primo vagito di panificatrice! Sono al terzo rinfresco e non noto molta attività nel mio lievito… Casa mia è un po' freschina, quindi ho messo il lievito dentro una madia con una copertina di lana intorno e coperto con la plastichina per alimenti. POtrei metterla anche sopra il termosifone come suggerisci tu, ma stando fuori di casa praticamente sempre, è acceso solo un po' la sera al nostro ritorno. Cosa mi consigli? Continuo imperterrita nonostante i risultati non troppo evidenti? Vedendo il bicchiere mezzo pieno, potrei parlarti di qualche alveolo, ma per il resto… nada!Grazie!Cristina

  303. Ciao,non demordere, magari ha una partenza un po' lenta. Tienila al calduccio,magari vicino a un termosifone. Coprila con la pellicola, ma forandola, oppure con un canovaccio umido…così eviterai che faccia la crosta secca e dura.

  304. Ciao,continua imperterrita a coccolare e a tenere al caldo il tuo lievito, vedrai che parte! c'è già qualche alveolo, no?Fai dei buchi nella pellicola per alimenti, la pasta madre deve respirare, ma fai in modo che non sia a contatto diretto. Benissimo la copertina e benissimo la madia.

  305. Ciao a tutti, vorrei buttarmi in questa nuova avventura ma non posso mangiare fanine di grando 0 o 00, ma solo avena, kamut, farro e grano senatore. è possibile farla anche con queste farine? i procedimenti e ingredienti sono li stessi?grazie mille per l'aiuto

  306. Ciao a tutti!Io sono arrivato al primo rinfresco con discreti risultati ma mi è sorto un dubbio da principiante. Se continuo ad aggiungere due etti di farina ogni volta che rinfresco la pasta diventerà molto ingombrante e difficile da gestire. Fino a che punto bisogna mettere farina?Grazie!Alessandro

  307. Ciao.Innanzi tutto complimenti per il sito: davvero tutto molto bello.Ho iniziato la mia auto produzione di pasta madre ma non sono molto soddisfatto.La lievitazione c'e' ma non arriva mai a raddoppiarsi in 4 ore come da voi indicato. Temo sia un problema di temperatura: io ripongo la bastardella con la PM coperta ma vista la stagione anche se metto tutto in formo e con una bacinella d'acqua per tenere l'umidità non credo che la temperatura possa mai essere oltre i 25 gradi. Come posso fare?Devo passare a produrre quella liquida che, da quanto ho capito non ha problemi di temperatura?Aiuto!!grazieantoniop.s.: in ogi caso con la parte che resta dopo il rinfresco sto producensdo fantastici grissini e focacce!

  308. Ciao a tutti,ho scoperto da poco questo magnifico universo ed ho inizato da qualche giorno l'autoproduzione. questa sera è il terzo rinfresco. ho però qualche dubbio…devo sempre tenere il tutto a temperatura ambiente coperto con un canovaccio umido, solo quando sarà pronta la passerò in frigorifero? L'impasto al tezo rinfresco continua ad essere non del tutto denso, è normale o dovrebbe avere più consistenza? Questa sera ho messo un pò più farina di quanto avrei dovuto…c'è ancora speranza oppure ho rovinato tutto?Grazie di tutto e scusate se le domande possono essere banali, ma sono una vera neofita.Tiziana

  309. Ciao,per il rinfresco puoi partire dalla quantità di madre che desideri, l'importante è mantenere la proporzione 2:2:1.Comunque, quando comincia a lievitare bene e in tempi relativamente brevi, puoi passare al frigo e ai rinfreschi settimanali.Nel frattempo dai un'occhiata alle ricette di riciclo, per utilizzare la pm che ti avanza.

  310. Ciao,va bene come stai procedendo. E' normale che in inverno i tempi si allunghino, specialmente se parliamo di pm nuove nate!Continua con pazienza…e goditi grissini e focacce.La pm liquida diciamo che soffre meno gli sbalzi di temperatura…però anche lei al freddo procede più lentamente.

  311. Ciao,nessun danno, non preoccuparti. Ogni farina è differente e quindi può essere che quella che tu stai usando assorba poca acqua. Procedi come sempre, anche se l'impasto è molle e appiccicoso.

  312. e' nato!! Oggi proverò a infornare il mio primo pane… Vi ringrazio tantissimo per i vostri consigli e spero di avere qualcosa di bello da raccontare domani!Cristina

  313. Ciao, io ho un problema sono gia 3 volte che provo a fare la pasta madre ma non mi riesce. Dove sbaglio?Faccio tutto come da procedura. L'impasto fa una crosticina che non tolgo.Al primo rinfresco, che faccio la sera, alla mattina ha gia lievitato un bel po ed ha un buon profumo.Alla sera dello stesso giorno quindi dopo 24 ore emette un odore sgradevole e quindi butto tutto. Dove sbaglio?

  314. Ciao, sono un po' preoccupata per la mia pasta madre, alla luce anche di tutti i post che ho letto!!!! La poverina ha quasi 15gg ma non cambia, o meglio, invece di lievitare si adagia sul fondo della ciotola (sembra più grossa, ma in realtà il peso non cambia) Devo dire che in casa non c'è particolarmente caldo, visto che la caldaia ha pensato bene di "tirare le cuoia"proprio nel periodo natlizio. Cosa mi consigli, la butto o persevero e vedo che succede???

  315. Ciao caro Anonimo,le risposte e i contenuti di questo sito sono aggiornati con tanta passione e buona volontà da persone normali come te, che hanno una vita normale, con i propri ritmi e imprevisti. E quindi è normale che cercare di passare un Natale sereno con la propria famiglia e prendersi cura di un figlio malato nel frattempo rallenti le risposte agli utenti. Cerchiamo di essere un po' più comprensivi, no? La pasta madre è un piacere e non un dovere…

  316. Ciao Andrea,prova a togliere la crosticina quando rinfreschi e comunque continua a rinfrescare anche se l'odore è acido o pungente…vediamo se maturando la tua pm perde acidità. L'imporatante è che comunque dia segni di lievitazione.

  317. ciao a tutti e buon Anno. Ho letto i commenti cercando le risposte alle mie domande interiori. Molte ne ho trovato e vi ringrazio.Mi sorge pero' ancora qualche domanda: per una famiglia di due persone alla fine con i rinfreschi regolari si butta molta pm, non vi pare? quale è il tempo massimo che si puo'lasciar passare tra un rinfresco e l'altro, con la pm in frigo? grazie

  318. Ciao,rinfrescando e panificando una volta a settimana (e poi consumando il pane che fai…ma dipende in due quanto ne mangiate!), non dovresti avere troppa pm in eccesso, se non ne tieni una quantità esagerata in frigo.Comunque se ti capita e non la vuoi buttare, dai un'occhiata alla sezione "riciclo" nelle ricette.Diciamo che un rifresco a settimana è perfetto, ma fino a 10-15 giorni resiste a riposo in frigo senza soffrire troppo….però non come consuetudine.

  319. Ciao, ecco l'ennesima neofita pm! Sono costretta ad autoprodurla, od avete spacciatori oltreoceano da segnalare?!?. Sono arrivata al settimo rinfresco giornaliero dopo le prime 48 ore ma ancora mi sembra "statica" alquanto!! L'odore é acre ma sopportabile, la consistenza é soda ma quando comincio a separarla diventa tutta appiccicosa, ho provato diverse quanti ta di acqua ma cambia poco risulta solo più dura da impastare, cosa posso fare? Ogni suggerimento é ben accolto Grazie

  320. Ciao,oltreoceano abbiamo Paolo a Quito e Piero e Gilles in Brasile…allargando la mappa li trovi tutti!Io ti direi di perseverare, perchè i segni di lievitazione ci sono. L'effetto appiccicoso potrebbe dipendere dal tipo di farina che usi, ma non è certo allarmante.Si formano delle bollicine sul fondo, anche piccolissime?

  321. Grazie x l'assistenza!!Si devo e voglio perseverare. Nell'ultimo rinfresco mi é sembrato che fosse cresciuta, autoconvincimento?! non so' ma continuo. Si ci sono delle bollicine piccole piccole.il fatto di essere appiccicosa é cominciato da quando la conservo in un barattolo chiuso e non piu' coperto da un panno umido , sarà x quello? La farina che usa è al 12% proteica , ma qui lo sono tutte, ed è quella consigliata x il pane, la cambio? Ancora grazieIsabellaps: ho una lista di altre domande per quando sarà pronta ma aspettiamo prima i segni di vita, no?

  322. Ciao,cosa intendi per la farina 12% proteica? è addizionata di proteine? o è semplicemente un valore indicativo della farina in sè?Meno additivi ci sono meglio è…le proteine servono a far tenere la lievitazione con il risultato di un prodotto bello gonfio e soffice. Ma il prezzo da pagare è una peggiore digeribilità.Ma perchè non provi a qualche mercato contadino? Forse qualche piccolo produttore e qualche farina un po' più naturale la trovi…

  323. Ciao, complimenti per il vostro sito, le ricette sembrano tutte fantastiche e i commenti sono tutti utili senza inutili e dispersivi giri di parole.Vorrei chiedere un consiglio: faccio pane in casa da circa 4 anni, ma le mie ricette prevedono tutte il lievito di birra fresco.La mia domanda è: esiste una proporzione per convertire il lievito di birra con la pasta madre?Oppure, esiste un modo per stimare la percentuale di pm in base al peso di farina e al tempo di lievitazione?Grazie mille, Vittoria

  324. Ciao,non c'è una conversione precisa. Però puoi considerare che la pm deve essere circa il 20-30% del peso della farina e l'acqua circa il 50% del peso della farina. Questo in preparazioni basiche, ma tenenedo conto che varia molto a seconda della farina utilizzata, della potenza del lievito, dei tempi di lievitazione che vuoi tenere, del risultato che vuoi…Quindi bisogna provare e riprovare per trovare la ricetta perfetta.Per farti qualche idea dai un'occhiata alla sezione "Posta l'impasto", in cui i nostri lettori/spacciatori ci mandano le ricette più svariate…magari trovi anche qualche spunto per cominciare.

  325. Ciao a tutti….innanzi tuto complimenti x questo blog è bellissimo…..e grazie ai vostri consigli sono riuscita 3 mesi fa a creare la mia pm!!!!all'inizio il pane era un pò pesante e poco alveolato(la mia casa è freddissima)…poi però per natale sono riuscita a panificare prodotti meno pesanti e + alveolati…..solo ke adesso….dopo 2 settimane di mia assenza(ho lasciato la pm alle cure del mio compagno)….lla pm non lievita + ha meno alveoli e nonostante abbia rinfrescato già 3 volte dal mio ritorno e ho provato a fare altrettanti tentativi di pane…non va!!!!cosa sarà successo…l'ho persa?devo rifare tutto????help….e grazie mille per qualsiasi consiglio!!!!Monica

  326. Ciao,forse si è solo un po' rattristata della tua assenza. A parte gli scherzi, hai cercato di capire se è stato fatto qualcosa di strano, tipo usare acqua troppo calda per il rinfresco o aver tenuto la pm troppo al caldo/freddo?Io, dato che segni di vita ancora ci sono, ti direi di continuare coi rinfreschi ravvicinati (2 volte al giorno), magari facendo la legatura in un canovaccio infarinato tra uno e l'altro. Oppure un "bagnetto" alla pm in acqua e poco zucchero.Secondo me torna come prima!

  327. grazie mille Chiara…..non so se ha sbagliato qualcosa…..ovviamente lui dice ke ha fatto tutto perfettamente!!!….attualmente io ho la mia pasta madre in frigo….magari la riporto in "casa" e provo con entrambe le cose che mi hai proposto….sxo ritorni in vita!!!!Grazie ancora e speriamo!Monica

  328. Un consiglio, posso usare la farina di grano duro per fare la pasta madre? Io la compro in un mulino a pietra ed è fantastica. Se qualcuno può rispondermi,grazie mille!

  329. Grazie alle informazioni di questo sito ho iniziato, da tre settimane, la preparazione della mia p.m.. Per ora il risultato è buono ma ho qualche dubbio per la fase che mi porterà a panificare in quanto ho iniziato la p.m. con farina ma il pane che preparo settimanalmente (per ora con il lievito di birra) è con farina di grano duro e di farro, 50% di entrambe. Mi sembra di avere capito che la p.m. dovrebbe preferibilmente essere preparata con le stesse farine che si utilizzano con il pane, però ho letto anche che la farina di farro, avendo poco o nulla glutine, non lievita bene. Sarei lieta di avere un consiglio di chi ha esperienza nel campo: è meglio preparare una pasta madre con le stesse percentuali di farina che utilizzo per il pane (50% grano duro e 50% farro) o con una percentuale minore per il farro o è ininfluente?Grazie, continuerò a seguirviDonatella

  330. Buongiorno a tutti e complimenti per questo bellissimo blog.Approfitterò del Pasta Madre Day di sabato per procurarmi la mia pasta madre.Vorrei gentilmente chiederVi se potete darmi qualche indicazione per una conservazione corretta.Che tipo di recipiente devo utilizzare, luogo di conservazione e tempi di rinfresco.Grazie mille per l'aiuto.Matteo

  331. Ciao,il discorso di usare la medesima farina per la pm e per il pane è valido se uno vuole ottenere un prodotto fina più "puro". Vale a dire che, se uno a deciso che per intolleranza al frumento o per altro motivo vuole consumare solo farro, ovviamente il pane finale conterrà un po' di frumento, se la madre è rinfrescata con farina di frumento.Non si può inoltre generalizzare dicendo che il farro ha meno glutine (ma comunque ce l'ha!) del frumento: dipende da come ha vissuto quel cereale e da che varietà è.Ad esempio una farina di farro spelta del supermercato potrebbe avere più glutine di una farina di frumento di varietà antiche di un piccolo produttore.Il glutine aiuta la lievitazione nel senso che "tiene" i tempi lunghi e gli impasti idratati. Ma si possono fare ottimi pani anche con farine non troppo glutiniche. Basta regolarsi di conseguenza…Fai delle prove e vedrai che troverai la ricetta perfetta per i tuoi gusti.

  332. Ciao,qualche indicazione c'è già nel post.Comunque: l'ideale è un vasetto di vetro chiuso con tappo ma non ermeticamente, o con stoffa fermata da un elastico. Va messa in frigo dopo 1-2 ore dal rifresco e dura all'incirca una settimana, prima di dover essere nuovamente rinfrescata.Per panificare, va rinfrescata 2-4 ore prima di impastare.

  333. Una volta si facevano i figli ora so fa la pasta madre… è meglio del cane perchè neanche la devo portare fuori o raccogliere la merda.Un tamagochi bio praticamente, una tristezza infinita.

  334. Buongiorno, ho iniziato oggi a preparare la pasta madre e il primo impasto mi è venuto liscio, ma anche molto elastico, questo va bene o dovrei aggiungere acqua? Grazie

  335. Ho fatto 3 giorni fa la pasta madre seguendo la tua ricetta ma non ho usato lo zucchero bensì un cucchiaino di yogurt di soia alla frutta (la mia ragazza é vegana) e ieri sera ho rinfrescato dopo le 48 ore e stamattina gia ha quasi raddoppiato di volume!!! Mo continuo come da ricetta…non vedo l'ora di panificare.Senti la crosticina che si forma sopra la tolgo e basta non si può riutilizzare in qualche modo? Ancora complimenti per il tuo lavoro!Carlo S.

  336. Evvivaaaa!!!!…..è risorta….evidentemente le piace s&m xkè dopo 2 legature è esplosa….proseguo ancora con dei rinfreschi ravvicinatie poi la ripongo in frigo….sennò uso + farina di un panificio!!!Domanda….quando la ripongo in frigo c'è qualke accorgimento da fare prima dopo dei rinfreschi o mentre è in frigo(tipo di contenitore , pellicola , o boh…kessò)….mi viene il dubbio ke sia stata il frigo a stroncarla!!!Grazie mille Chiara!Monica

  337. …..solo per farti saxe ke penso sia un'affermazione sbagliata , io ho tre cani, sono incinta di 7 mesi e adoro avere le mani in pasta e fare il pane con la mia pasta madre!!!…e non ho mai avuto un tamagochi perkè ritengo ke prendersi cura di un microchip sia un pò innaturale!Monica

  338. Grazie per questo blog!Ho tentato di mettere in pratica i vostri consigli, con l'intenzione di preparare la pasta madre. Finora mi ero limitata a preparare il pane con il lievito biologico.Leggendo la vostra ricetta, avevo qualche dubbio riguardo alla temperatura ambiente: vivo in un paese dal clima caldo e umido. Ed, in effetti, dopo 24 ore dalla prima preparazione, l'impasto già lievitava. Quando, dopo 48 ore, sono passata alla seconda preparazione, nell'aggiungere l'acqua, ho trovato la sorpresa di ospiti non proprio graditi: dei vermetti sottili, lunghi 1,5 cm circa. E l'odore di lievito era tanto forte da rimanere impresso nel panno che ricopriva la teglia.La mia domanda è questa: posso preparare la pasta madre, anche a questa temperatura, magari modificando i tempi? O devo proprio rinunciare?Inoltre, trovare qui una farina biologica non è cosa semplice come da noi (e non parlo di biodinamica!). Non è semplice neppure trovare une "banale" farina di grano. Il mercato offre farina di grano tipo 1 con aggiunta di ferro e acido folico.Sogno il Profumo del Pane…. Grazie ancora per il vostro blog che ho incontrato solo recentemente.Lilia

  339. Ciao,grazie Monica per aver dato voce con una risposta cortese e sensata al pensiero di tanti, noi della Comunità compresi.Buona avventura da un'altra mamma…

  340. Ciao,la prossima volta ti consiglio il malto o la mela grattugiata come alternativa vegan al miele. Nello yogurt di soia alla frutta ci sono tante (troppe)cose…La crosticina sarebbe meglio toglierla perchè è la parte un po' più "morta"…però se vuoi ridurre a zero gli sprechi nulla ti vieta di scioglierla bene e metterla nell'impasto.

  341. Ciao,i vermetti non sono dovuti alla fermentazione della pasta madre, ma a una precedente infestazione della farina. Probabilmente c'erano le uova delle ferfalline, che tu non hai visto e che poi col calore e l'umidità si sono dischiuse. Conserva sempre le farine in barattoli di vetro ben chiusi…ma comunque se sono già infestate quando le compri (ed è facile in un paese col clima caldo-umido), potrà capitare che ritrovi gli ospiti.La risposta è comunque sì, puoi produrre la pasta madre: i tempi di lieitazione di tutto, anche del pane, andranno comunque ridotti un bel po'…e le fermentazioni che si produrranno saranno leggermente diverse. Quindi ci sta che il pane ti risulti più acidulo.Una curiosità: che paese è? Peccato non riuscire a trovare farine non addizionate…

  342. Grazie della tua risposta, Chiara.Sono nel nord-est del Brasile. La natura è molto bella, ma difficile quando si è abituati ai nostri paesaggi ben ordinati.E, paradossalmente, è difficile incontrare prodotti naturali. La farina che ho utilizzato per la pasta madre era in un sacchetto ancora sigillato e conservato in frigo dal momento dell'acquisto. Non tengo nulla, nemmeno il riso integrale (ma non bio!!!) fuori dal frigo. Ora guarderò la mia farina con altri occhi! (sto scherzando). Pensare che contiene carne non è un pensiero rallegrante per una vegetariana!Qui, purtroppo, non c'è la cultura e la tradizione del pane. Al ristorante, generalmente, lo devi chiedere. E' sostituito dalla farina di mais, distribuita nel piatto per asciugare la salsa. Tenterò un nuovo esperimento e ti terrò aggiornata. Ma prima, vedo se riesco a fare qualche dolce "carnevalesco" delle nostre regioni, tanto per non perdere la tradizione.Vi auguro un buon CarnevaleLilia

  343. Ciao,in effetti l'infestazione probabilmente è avvenuta prima dell'acquisto o addirittura prima del confezionamento in sacchetto, non a casa tua. Capita anche qui da noi a volte…Se hai qualche ricettina di dolce particolare, me la mandi al mio indirizzo mail che trovi in "Chi siamo"? Grazie…sono sempre molto curiosa e sperimentale in cucina.

  344. Ciao! ti ringrazio per le preziose indicazioni che ho seguito per provare anch'io a fare la pasta madre! volevo chiederti un parere…premessa: ho seguito le tue indicazioni, usato farina bio tipo 0, vasetto in precedenta sterilizzato, sarter miele, e coperto con fazzoletto di cotone…il primo impasto era diventato molto secco in superficie, ho leiminato la parte secca e rinfrescato i 150 g. di impasto alveolato e non secco, setsso peso di farine metà di acquadopo al primo rinfresco ho riposto in vaso e la fermentazione è stat pazzesca, nelle successive 48 ha più che raddoppiato con tantissimi alveoli, ero contentissimaho rinfrescato 200 g. di quell'impasto aggiungendo stesso peso di farina e metà di acquadevo dire che ora la situazione è questa: fermentazione presente ma rallentata, colore tendente al giallo paglierino, odore molto acetato…cosa mi dici? butto visa? rinfresco?? garzie!

  345. Ciao, ho ricevuto in regalo un pezzetto di pasta madre 2 settimane fa… mi è stato detto di fare un rinfresco il giorno dopo e poi ripeterlo 1 volta alla settimana tenendo la p.m. in frigorifero… al primo rinfresco però la pasta madre è cresciuta pochissimo e così ho deciso di tenerla fuori dal frigo e a provare a rinfrescarla ogni 48 ore… dopo 3 rinfreschi ho notato che la pasta è un pò più alveolata, però continua a crescere poco e oltretutto mi si forma sempre la crosticina sopra (causa anche un ambiente molto asciutto)nonostante la copra con un panno umido.La mia "base" di p.m. era abbastanza dura, mentre ho visto, girando nei vari blog, che alcune sono molto molli… qual'è la differenza??continuo con i rinfreschi ogni 48 ore oppure ormai la pasta ha poca forza ed è meglio desistere?? chiedo aiuto a tutti gli estimatori della pasta madre

  346. Ciao,direi proprio di no! I segni di lievitazione ci sono eccome…è normale che all'inzio la pm abbia tendenza a essere acidula e a lievitare lentamente. Dalle tempo e continua coi rinfreschi…e facci sapere.

  347. Ciao,la differenza è l'idratazione della pm, vale a dire la percentuale di acqua rispetto a quella di farina. Si parte da un 45-50% per la pm solida, fino a un 100% per la pasta madre liquida. Questo cambia le modalità e i tempi del rinfresco…c'è chi trova più comodo avere a che fare con quella liquida.La crosticina è normale, ora che ci sono i riscaldamenti accesi, va bene il panno umido oppure la pellicola per alimenti bucherellata (non a contatto però). Lavora bene e a lungo la pasta madre quando la rinfreschi, in modo da attivare i lieviti, usa acqua non troppo calda….Direi che è tutto….facci sapere se la situazione migliora.

  348. sto autoproceducendo la pasta madre… ho una domanda: prima del rinfresco, con la restante parte dell'impasto già fatto (mix farina, acqua e miele), che devo fare? lo butto? grazie!

  349. Grazie Chiara…. ho continuato con i rinfreschi ogni 48 ore, però la pm aumenta ma non raddoppia nel giro di 6/8 ore…. ho cominciato fra l'altro a fare i rinfreschi nel bimby e non a mano per vedere se si impasta meglio… con gli "scarti" ho già fatto i cracker che sono venuti buoni…secondo te quando posso provare a fare il pane??? ho paura che lieviti poco e venga un "mattoncino".grazie dei consigli!!!Monica

  350. ciao a tutti, da una ventina di giorni ho iniziato la mia esperienza con la pasta madre: dopo un inizio felice e ben promettente, la mia piccola si è arenata!!!! in teoria è attiva, visto che comunque cresce, ma è lentissima!!!!non ha ancora mai raggiunto il doppio del suo volume (è cresciuta sì, ma non così tanto) e comunque ci mette almeno 12 ore. gli alveoli sono piccoli piccoli e se tra un rinfresco e l'altro la smuovo un po', precipita tutto inesorabilmente!!!.come starter ho usato la mela e farina integrale ed in realtà ho seguito il metodo per la pasta semiliquida. sono un po' sconfortata, ma visto che segni vitali ce li ha, mi dispiacerebbe sopprimerla!!! che devo fare? persevero? ogni quante ore faccio i rinfreschi? al prossimo rinfresco pensavo di aggiungere un pochino di miele, che dite? tra i vari commenti ho letto che si possono fare dei bagnetti rigeneratori, ma non ho capito come funzionano e sul sito non sono riuscita a trovare nulla in merito!!! avendo iniziato con il metodo della pasta madre semiliquida, sto continuando così: peso la pasta e aggiungo metà acqua e metà farina. continuo con questo metodo?per favore… aiutatemi!grazie dani

  351. Ciao,se è già un pochino attiva e non troppo acida, ti puoi cimentare in qualche ricetta "di riciclo" (v. indice). Oppure la puoi spacciare o darti a esperimenti di congelamento, disidratazione o conservazione in forma liquida…

  352. Ciao,può essere che la farina che utilizzi non sia abbastanza forte..magari i rinfreschi falli con una farina di tipo 1. I bagnetti si possono fare con la pm solida (non ho capito bene di che consistenza è la tua): la prendi, la pulisci dalle parti indurite e secche e la metti a bagno in acqua appena tiepida e zucchero o miele (un cucchiaino).

  353. Ciao,io direi di aspettare che raddoppi per bene nel tempo indicato, che sia bella gonfia e viva. Così il tuo primo pane ti darà soddisfazione…Per ora via libera a cracker, grissini, schiacciatine, pite, piade!

  354. Ciao Sono Emanuelaoggi ho iniziato la mia prima pm. Ho usato una farina biologica integrale, mi chiedevo se integrale va bene e se nel corso dei rinfreschi posso cambiare i tipi di farina. Grazie mille e complimenti.

  355. Salve a tutti,sono una "new entry" , sicuramente farò le classiche e scontate domande a cui avrete risposto mille volte e me ne scuso (forse oltre che imbranato sono anche pigro nel cercare una risposta precedente).Dunque, ricevuta la "dose" da uno "spacciatore" di pm, ho provveduto a "nutrirla" ed ora , dopo un paio di settimane, ho un bel barottolone, ancora abbastanza morbida con belle e promettenti bollicine. Le mie domande sono:1) – Come regolarmi per le dosi di pm da utilizzare per panificare ? Ovviamente sperimenterò ma se intanto mi date qualche dritta ..2) – Dopo queste due settimane di "rinfreschi" penserei di riporla in frigo. Ma rimarrà sempre così semiliquida e debbo portarlo ad uno stato + solido ? Ovvero, quando la si utilizza per panificare meglio se + solida o + liquida ? Ora diciamo ha la consistenza di una polenta… 3) – Facciamo un esempio: utilizzerò mezo barattolo per panificare : meglio lasciare la vecchia metà per usi futuri o "prelevare" parte del nuovo impasto e ricominciare con i rinfreschi giornalieri ?Grazie della pazienza , saluti a tuttiStefano

  356. grazie!!! in realtà, finalmente ce l'ha fatta!!!! l'altra sera mi ci sono messa di impegno ed ho fatto una cura ricostituente aggiungendo un pochino di miele, a cui è seguito un sonnellino al calduccio dentro il forno, con una coperta ed una ciotola di acqua bollente!beh, alla fine si è dovuta arrendere e far lavorare i batteri pigroni!!!! e così finalmente questo fine settimana proverò a farci qualcosa… non vedo l'ora!!!!!grazie mille, vi farò saperedani

  357. Ciao,puoi cambiare tutte le farine che vuoi…cambieranno anche leggermente il gusto e il grado di acidità della pm (in genere più alto con l'integrale).Il mio consiglio è usare una tipo 0 o tipo 1 per i rinfreschi e poi sbizzarrirti nelle farine per gli impasti.

  358. Ciao,le risposte più o meno erano già state date…riassumento comunque:1)- Usa la pm in rapporto del 20%-30% del peso della farina. Poi ogni ricetta varia, anche a seconda della farina che utilizzi e di quanto vuoi prolungare la lievitazione2)- La consistenza può variare a seconda del grado di idratazione: qui diamo le indicazioni per una pm idratata al 50% (rapporto farina:acqua=2:1), ma si può portare fino ad un 100% per la pm liquida. Tutto dipende da come ti trovi meglio tu…3)- Prendi fuori TUTTA la pm dal barattolo, la rinfreschi una volta (o più, se te ne serve una quantità maggiore), una parte la rimetti in frigo e l'altra la usi per panificare. Puoi rinfrescare (e panificare) anche solo una volta a settimana.

  359. Ciao! Vorrei sperimentare, ma prima di iniziare vorrei chiedere una cosa: al secondo passo si usano soltanto 200 g di pasta e con il resto che si fa?

  360. Ciao Riccardo!!al contrario di tutti coloro che ti hanno già scritto, io sono proprio alle prime armi!!l'embrione della mia pm è appena al terzo rinfresco!!ora, avrei alcune domande:° la porzione eccedente i 200 gr che io uso per il rinfresco la butto vero??almeno sino a quando la mia pm non è pronta, giusto?° supponiamo che la mia pm mi sopravviva e arrivi bella pronta alle 2 settimane di rinfreschi: da questo momento in poi ogni qualvolta io deciderò di fare il pane procederò rinfrescando tutto il panetto con una quantità di farina pari al peso del suddetto panetto e la metà di acqua..correggimi se sbaglio..dopodichè devo lasciar lievitare (non mi è ancora chiaro quanto..) e poi prelevare una porzione di impasto da usare per il pane, mentre la rimanente la ripongo a "dormire" in frigo (questo perchè penso di fare pane circa una volta alla settimana. Se invece volessi farlo un giorno sì e un giorno no?).° Se non ci sono errori nel procedimento che ti ho spiegato, esiste una logica per stabilire quanta pm rinfrescata mi serve per ogni chilo, o sottomultiplo, di farina?° Dulcis in fundo: per fare il pane con la pm bisogna usare solo farina tipo 0?Sicura che, mosso da compassione, mi risponderai, ti ringrazio tanto!!E nel salutarti ti ringrazio per le preziosissime informazioni che fornisci!Eva

  361. Salve ragazzi…ho bisogno del vostro aiuto. Sto "provando" a creare il mio lievito…ho seguito la ricetta passo passo ed ho eseguito i rinfreschi ma…a due settimane dall'inizio non succede ancora nulla. 😦 l'odore è buono…solo che il secondo giorno l'impasto diventa pseudoliquido ed alveolato…devo ricominciare? Grazie dell'aiuto, Tina

  362. Grazie 1000, per cortesia un' altra informazione. Ora sono al 3° rinfresco, e ho prelevato 200gr di impasto precedente, li ho aggiunti ai 100 gr di acqua tiepida e 200gr di farina, ma l'impasto che mi rimane cosa ne faccio?, lo devo buttare? Grazie Emanuela

  363. Buongiorno. Una domanda.Ho creato la mia pasta madre, allo stato attuale la pasta ha un buon profumo "alcolico", e triplica visibilmente il suo volume ma in circa 12 ore. Ho provato a produrre qualcosa ma la pasta non lievita se non in maniera minima. Il risultato è roba immangiabile. Avete consigli per aumentarne la forza lievitante?!? Grazie in anticipo

  364. Ciao,puoi cuocerlo in forma di piadina o cracker, se proprio non vuoi buttarlo, ma considera che è senza sale e senza condimenti.Generalmente nei primi rinfreschi l'eccesso si butta; poi quando è già un pochino attiva e non troppo acida, ti puoi cimentare in qualche ricetta "di riciclo" (v. indice). Oppure la puoi spacciare o darti a esperimenti di congelamento, disidratazione o conservazione in forma liquida…

  365. Ciao,rispondo io invece di Riccardo :)1) Puoi cuocerlo in forma di piadina o cracker, se proprio non vuoi buttarlo, ma considera che è senza sale e senza condimenti.Generalmente nei primi rinfreschi l'eccesso si butta; poi quando è già un pochino attiva e non troppo acida, ti puoi cimentare in qualche ricetta "di riciclo" (v. indice). Oppure la puoi spacciare o darti a esperimenti di congelamento, disidratazione o conservazione in forma liquida…2) Il procedimento è esatto. La pm dopo il rinfresco va fatta lievitare dalle 2 alle 6 ore (dipende anche dalla gestione del tempo personale).Per panificare a giorni alterni, puoi tenere la pm fuori dal frigo, sempre rinfrescandola prima di panificare (es. la sera tardi per la mattina dopo)3) La pm va usata circa in dose del 20-30% sul peso della farina…ma dipende molto da che farina usi, che tempi di lievitazione hai e che prodotto vuoi ottenere. Ad esempio una farina molto forte sopporta un'idratazione alta e tempi di lievitazione lunghi, quindi si può abbassare la percentuale di pm4) Assolutamente no! Via libera agli esperimenti. Consigliamo però, se non ci sono problemi di intolleranze o simili, di usare una tipo 0 per i rinfreschi, in modo da avere una pm non troppo acida e versatile per ogni tipo di ricetta.

  366. Ciao,secondo me sei sulla buona strada: non è vero che non succede nulla! E' normale che la pm cambi consistenza, sono i lieviti che lavorano…dipende anche dal tipo di farina utilizzata e dalla sua capacità di assorbire l'acqua.Vai avanti coi rinfreschi e tra poco vedrai che puoi darti al pane.

  367. Ciao,è ancora molto giovane. Dalle tempo…continua coi rinfreschi ravvicinati (due al giorno) per un po', in modo da aumentarne la forza. Poi puoi provare a tenerla avvolta stretta in un canovaccio, legata con uno spago.

  368. Ciao,puoi cuocerlo in forma di piadina o cracker, se proprio non vuoi buttarlo, ma considera che è senza sale e senza condimenti.Generalmente nei primi rinfreschi l'eccesso si butta; poi quando è già un pochino attiva e non troppo acida, ti puoi cimentare in qualche ricetta "di riciclo" (v. indice). Oppure la puoi spacciare o darti a esperimenti di congelamento, disidratazione o conservazione in forma liquida…

  369. ciao sono Maria e sono celiaca!Vorrei sapere se possibile fare il lievito madre con farine x celiaci (grano saraceno, mais, riso, ecc) Quale è il procedimento e che tipo di farina bisogna utilizzare?Grazie mille

  370. Ciao,Innanzitutto complimenti per il sito. Mi piace molto panificare così ho deciso di autoprodurmi il lievito madre, così il 16/02 ho iniziato il procedimento con acqua,farina,olio e un cucchiaio di miele.l'ho tenuto a temperatura ambiente i primi giorni e dopo due rinfreschi l' ho messo in frigo,però non sono tanto sicura che sia partita per bene la lievitazione, anche perché ieri sera ho provato a farci una schiacciatina ma non è aumentata di volume e soprattutto non aveva un buon sapore, così girando in internet ho trovato voi che, a mio parere, ne sapete molto, così avrei delle domande da porvi1) quando vengono fatti i rinfreschi e si prende solo una parte dell'impasto,poi con il restante impasto cosa ci faccio? Io fino ad ora ho rimesso tutto insieme, e' sbagliato?2) quando vado a fare il pane,la pizza,ecc. il lievito madre come lo utilizzo? Sciogliendolo nell'acqua tiepida come il lievito di birra o va direttamente impastato con gli altri ingredienti?3) la madre che non uso va comunque rinfrescata?4) ogni quanto va rinfrescata? Io per ora lo faccio una volta a settimana e la tengo nel frigoriferoVi ringrazio anticipatamente per le vostre risposte Buonanotte

  371. Ciao,1) sbagliato! prendi tutta la pm e la rinfreschi o ne rinfreschi una parte a seconda di quanta ne vuoi. se te ne avanza di non rinfrescata la butti (o la cuoci tipo schiacciatina o crackers)2) meglio scioglierlo nell'acqua a temperatura ambiente, così si amalgama meglio3) e 4) si la madre va rinfrescata almeno una volta a settimana anche se non la usi. Procedi così: la prelevi tutta, la rinfreschi, prendi quella che ti serve per pane/pizza e la rimanente la metti in frigo fino alla settimana dopo

  372. Ciao, grazie mille seguirò i tuoi consigli, domani rinfrescherò e seguirò il tuo consiglio.Grazie ancora non ci stavo capendo più niente….Siete forti e date consigli e spiegazioni molto importanti e bene

  373. Ciao a tutti. Un paio di mesi fa un'amica mi ha donato un po' della sua pasta madre (idratazione 50%) e da quel giorno rinfresco e faccio esperimenti di pane e pizze con molta soddisfazione. Settimana scorsa ho fatto un corso di panificazione e al termine mi è stato regalato un vasetto di una pasta madre liquida (idratazione 130%) nata vent'anni fa. Ora non so che fare: esaurire la mia mi dispiacerebbe (è la mia prima pasta madre!), ma mantenerle entrambe sarebbe faticoso e soprattutto comporterebbe un sacco di sprechi. Se modificassi gradualmente la mia (avevo già comunque intenzione di trasformarla in pasta madre liquida), fino ad arrivare alla stessa percentuale di idratazione dell'altra e poi le unissi, rischierei di fare danni? Può esserci incompatibilità fra le due? Grazie tantissimo e complimenti per questo splendido blog.

  374. Ciao,se avevi comunque intenzione di farlo, mi sembra un'ottima occasione. Noi siamo sempre a favore dei matrimoni misti tra le paste madri…

  375. Ciao, vi ho scoperti, ho seguito pedissequamente le vostre istruzioni sulla nascita della PM e ora dopo i vari rinfreschi ogni 48h ho due bei barattoli da mettere in frigo. Domanda: i barattoli devono essere chiusi ermeticamente? Nel senso ne ho uno con il tappo a vite e uno con il tappo da conserva… vanno bene o la pasta deve respirare? Fra quanto tempo posso provare a fare qualcosa? Ho capito bene che le quantità del rinfresco devono essere peso pm=peso farina=1/2peso acqua?Grazie, a presto!

  376. Ciao,abbiamo già risposto tante volte nei commenti precedenti :)Comunque:- chiusi non ermeticamente. La pm va protetta ma lasciata respirare- quando raddoppia bene di volume in circa 2-3 ore- esatto

  377. Buon pomeriggio a tutti.Vorrei produrre la mia pasta madre la farina di avena bio, al posto di quella di tipo 0. E' possibile? E posso tenere come dosi le stesse indicate da Riccardo?Ho letto anche di una ricetta con mele e banane mature. La consigliate?Grazie, è bello seguirvi e "leggervi".

  378. Ciao Riccardo! mi sto cimentando per la prima volta con la pasta madre. Domani saranno trascorse le prime 48 h dalla sua nascita. Una volta pronta (fatti tutti i dovuti rinfreschi), volevo sapere se prima di utilizzarla bisogna sempre fare un rinfresco, lasciare lievitare fuori dal frigo 4 h e poi utilizzarla nelle nostre ricette, oppure se posso prenderla direttamente dal frigo e utilizzarla. Inoltre vorrei chiederti per le varie preparazioni,(sia dolci che salate), se esiste una proporzione di lievito madre rispetto alla farina. Ad es: ogni Kg di farina quanta pasta madre devo utilizzare?Grazie mille per i tuoi consigliCiao Giulia

  379. Ciao sono una neofita ma ho letto in giro che i bagnetti consistono nel mettere a mollo in acqua e zucchero la pasta per farle perdere l'acidità! Spero di non sbagliare. Ciao

  380. Ciao,certo che puoi. Le dosi sono le medesime.La frutta serve a dare una spinta in più a lieviti e microrganisimi all'inizio, per la sua componente zuccherina e perchè, se biologica o biodinamica, è un alimento "vivo".Non è indispensabile, puoi sostituirla con miele, malto o nulla.

  381. Ciao,le indicazioni ci sono in tutte le risposte ai commenti qui sotto.Comunque:- va sempre rinfrescata prima- la proporzione standard è del 20-30% di pm rispetto al preso della farina. ma dipende dalla forza della tua pm e da quanto vuoi prolungare la lievitazione

  382. Anche se l'ultimo messaggio che vedo è di un anno fa… io ci provo a chiedere aiuto…. magari qualcuno risponde….Ho trovato questo sito e mi sono lasciata trasportare… Faccio il pani in casa ormai da un paio d'anni, ma utilizzando lievito secco…. Devo dire però che l'argomento Pasta Madre è affascinante ed ha un qualcosa di magico… da qui la grande decisione… dopo due figlie… voglio diventare mamma di nuovo… la scorsa settimana ho iniziato con l'impasto suggerito dalla Vostra ricetta e la situazione, a distanza di 6 giorni e 3 rinfreschi è la seguente:* la PM è moooolto appiccicosa, tanto che quando faccio il rinfresco devo prenderla con il cucchiaio… e poi ha un odoraccio (credo!) tipo… di aceto… ho fatto un pasticcio? Devo buttare tutto (mi discpiacerebbe… ormai mi ci sono affezionata alla mia "bimba")* Come rimediare? * E'normale che sia così appiccicosa? * io la tengo fuori dal frigor coperta da un tovagliolo bagnato… è OK? Grazie per l'aiuto…. e tanti tanti complimenti. Lara.

  383. ciao, che tonta! ho scoperto ora come vedere i post più recenti… chiedo perdono, ma non sono un gra chè in quanto ad utilizzo delle nuove tecnologie!Aspetto le vostre risposte… grazie!!!!! Lara

  384. Ciao,come hai notato sono davvero tanti i commenti ed è un po' lungo accedere agli ultimi! un po' di risposte sparse, le abbiamo già date. In ogni caso:- che sia appiccicosa non è un problema, dipende in buona parte da che farine stai usando. l'odore acido è caratteristico all'inizio, diminuisce col tempo e i rinfreschi- continua coi rinfreschi, ravvicinandoli (anche un paio al giorno per qualche giorno) ed eventualmente aggiungendo una puntina di miele- per ora meglio fuori frigo in contenitore non chiuso ermeticamente (va bene canovaccio bagnato, ma anche pellicola forata non a contatto oppure tappo appoggiato). Passati questi giorni, sperando che si sia assestata, passa al frigorifero.

  385. Grazie delle risposte super veloci…. mi sono passata un bel po' di post e mi son fatta una cultura…. Fatto nel pomeriggio un rinfresco con farina O, ma avevo iniziato con una 00 passando per la manitoba al secondo rinfresco… mi sa che ho pasticciato troppo… comunque… ora vediamo… nel frattempo mi son vista anche le ricette del riciclo…. non vedo l'ora di "assaggiare". Vi tengo aggiornati. di nuovo grazie.

  386. ciao, non ho ben capito una cosa…una volta trascorse le due settimane di "preparazione", per conservarla in frigorifero ogni quanto devo rinfrescarla?sempre ogni 48h o essendo più lenti i processi fermentativi a causa della bassa temperatura posso rinfrescarla più di rado?

  387. Ciao! Aiuto, ho provato a fare in casa la pasta madre con le indicazioni di Riccardo ma mi si è seccata!! Adesso ha uno strato secco sopra (dopo nemmeno 48 ore), e sotto è morbido ma senza bolle…. che faccio, lo butto? Dove avrò sbagliato? Vorrei riprovare…grazie!!! serena.

  388. Ciao,per cortesia i commenti inseriteli come "Aggiungi commento" in fondo alla pagina del post, altrimenti si perdono e rischiamo di non rispondere.Detto ciò, dipende dalla secchezza dell'ambiente. Tieni protetta la superficie con un canovaccio umido, o con un coperchio appoggiato senza chiudere ermeticamente o con la pellicola forandola con uno stuzziacadenti.Ad ogni rinfresco elimina la parte superficiale se è molto secca.Non buttarla ma continua coi rinfreschi e stai a vedere se parte la fermentazione.

  389. Ciao,finalmente, dopo una settimana di ansia ed attesa, sembra che la mia pm da segni di vita… ho rinfrescato ieri pomeriggio (con farina 0) e ora è raddoppiata… che dite, siamo sulla buona strada? o è troppo poco? Ora… visto che ieri, presa dall'ansia che qualcosa andasse storto ho rinfrescato TUTTA la mia PM…. ora temo di averne circa 1 Kg, che non ho intenzione di buttare…. a costo di avere la casa invasa…. Da qui le mie prossime domande… Nei vari post si parla di fare grissini o crackers con la pm avanzata da un rinfresco…. ma non devo aggiungere altro? tipo olio, sale…. e poi, posso usarla oggi tipo tolgo i 200 gr da mettere da parte ed il resto lo utilizzo per i grissini, oppure rinfresco e tengo da parte 200 gr ed il resto lo uso…. perdonatemi ma temo di avere un po' di confusione in testa… AIUTATEMI! Grazie e… SIETE FANTASTICI!

  390. Ciao,bene, sei sulla buona strada! Allora…il tutto dipende da quando hai rinfrescato la pm. Considerando che sono passate 24 ore potresti rinfrescarla nuovamente e poi fare qualcosa. Ma se non hai voglia vai diretta alla cottura.Io proverei a fare delle piadine o delle pite (senza aggiungere nulla, come vedi in uno degli ultimi post pubblicati) o dei crackers o grissini….in tal caso olio e sale puoi impastarli insieme o aggiungerli sulla superficie.

  391. Ciao a tutti!La mia pasta madre ha quasi una settimana, iniziata seguendo le istruzioni di questo post, rinfrescata 3 volte e conservata in una ciotola di coccio con coperchio nel forno leggermente aperto. Gli alveoli compaiono, c'è un leggero aumento di volume prima di ogni rinfresco e l'odore è un po' acidulo. Ma ho un dubbio sulla consistenza: dopo il rinfresco tende a diventare molle e appiccicosa. È normale? O c'è qualcosa che posso fare?Grazie,Eleonora

  392. Ciao,è normale, dipende dalla capacità di assorbimento dell'acqua che ha la farina che usi. Continua coi rinfreschi e vedrai che la forza lievitante e gli alveoli aumenteranno.

  393. Ciao, sono ancora qui a chiedere informazioni e rassicurazion… abbiate pazienza!!! E' bello poter chiedere lumi a chi ha esperienza… sopratutto se, come me, non si è molto propensi agli esperimenti… siete bravissimi!Allora, veniamo al dunque…. ieri sera ho fatto il primo tentativo infornando un po' di crackers e qualche schiacciatina con la PM avanzata dal rinfresco… tanto per stare sul semplice… Il profumo che ha inondato la cucina era FAVOLOSO! All'assaggio xò c'era un retrogusto tra l'amaro e l'acido… non molto forte ma fastidioso… forse la mia PM è ancora troppo "piccina"? Oppure ho sbagliato io qualcosa (ho messo da parte 200 gr per il rinfresco ed il resto l'ho impastato velocemente con un pochino di sale fine e un giro d'olio).Aiutatemi a correggere gli errori…. non voglio farmi spaventare da qualche piccolo insuccesso… :(La PM rinfrescata ieri sera intorno alle 22.00 al mio rientro poco fa è raddoppiata!GRAZIE GRAZIE GRAZIE.Lara

  394. Ciao,grazie dei complimenti!Il retrogusto acido-amaro è normale che possa esserci: hai comunque fatto qualcosa SOLO con la pasta madre, che se è giovane come la tua può avere un aroma acido e amaro appunto. Inoltre, se il rinfresco lo avevi fatto già da un po', la lievitazione avanzata ha tirato fuori queste caratteristiche.Comunque la tua pm sta benissimo…vedrai che i prossimi saranno dei successi! Segui solo l'accortezza, se utilizzi l'eccesso del rinfresco, di farlo subito.

  395. Sono arrivata per caso su questo blog, avendo provato ad autoprodurmi la pasta madre, volevo chiedere, dato che la mia pasta già al secondo rinfresco lievita il doppio nelle 4/5 ore, è già pronta per essere usata? Cristina

  396. Ciao,ha già una buona forza lievitante…tentar non nuoce! Ma non allarmarti in caso di fallimento. E metti in conto che agli inizi il pane avrà probabilmente un retrogusto un po' acido, che dovrebbe sparire man mano che la pm matura.

  397. Buongiorno, mi chiamo Cristina, ho provato da qualche gg a fare la mia prima pasta madre fatta in casa, volevo chiedere se è possibile che già dopo il primo rinfresco sia già attiva, nel senso che lievita già del doppio in 4/5 ore. Posso già utilizzarla per preparare qualcosa o cmq mi consigliate di aspettare i 15 gg?Grazie mille! Bellissimo blog

  398. Ciao,stessa risposta del commento qui sopra:ha già una buona forza lievitante…tentar non nuoce! Ma non allarmarti in caso di fallimento. E metti in conto che agli inizi il pane avrà probabilmente un retrogusto un po' acido, che dovrebbe sparire man mano che la pm matura.

  399. Rieccomi con una splendida notizia! Ieri, non sapendo più resistere alla tentazione, ho fatto una pizza di prova con la mia pm di quasi 15 gg…. e sorpresa sorpresa…. era davvero buona!!!!Come predetto da Chiara (che ringrazio per i buoni consigli e l'assitenza) il retrogusto acido/amaro è completamente sparito!Ora avrei bisogno di qualche consiglio, perchè vorrei regalare un po' della mia pm ad una mia volenterosa e coraggiosa collega di lavoro. Pensavo di prenderne un po' subito dopo aver fatto il rinfresco (100 gr sono ok o meglio di di più?) e metterlo in un vasetto di vetro che il mattino seguente porto in ufficio. Lo conserviamo in frigorifero fino al momento di andare a casa… dove verrà riposto nella nuova "casa". Può andare o questo dentro-fuori dal frigor manderà in crisi la baby pm? Poi la collega continuerà con in rinfreschi una volta alla settimana e la conservazione in frigor, giusto?Naturalmente Le darò l'indirizzo del Vostro sito…. così potrà trovare le ricette e vedersi i vari post con tanti preziosi consigli.Ancora una cosa…. come faccio a sapere che la mia pm ha "bisogno" di un bagnetto? Va fatto regolarmente per mantenerla in salute o ci sono situazioni particolari che lo richiedono?Di nuovo grazie e tanti complimenti per il vostro lavoro…. non so come fate (considerato che credo siate persone normali, con un lavoro, una casa ed una famiglia da gestire, giusto?) ma lo fate davvero bene!!!!Lara

  400. Ciao,grazie a te!Per lo spaccio alla collega va benissimo come hai pensato di fare. Ricorda che comunque la pm è molto forte e anche se ha qualche sbalzo poi si riassesta.Il bagnetto va fatto solo in caso si ripresenti il gusto acido-amaro e la pm abbia scarsissima forza lievitante.

  401. Ciao chiara, qualche sera fa ho provato a fare delle "piadine" con la pasta madre che non dovevo rinfrescare, sono venute buonissime e mio figlio e' sempre a dirmi quando le rifaccio. Grazie mille per i vostri consigli.

  402. ciao scusate se mi intrometto, ma stavo leggendo vari post,e in molti dici di rinfrescare la pm anche due volte in giorno, se non ho capito male serve per dare forza alla pm, ma come vanno fatti questio rinfreschi, come si fanno di solito?scusate per la do0manda forse sciocca ma siete gli unici che spiegano le cose per bene. grazie di esserci

  403. Ciao! ho provato per la prima volta a cimentarmi con la pasta madre, ma non sono troppo convinta di quello che vedo nella mia ciotola! ho fatto l'impasto base e ormai sta riposando a temperatura ambiente da più di 24h. Il risultato è che la pallina non ha praticamente cambiato volume, solo il colore è diverso, più scura, quasi un effetto grigio puntinato, è normale? o si dovrebbero sviluppare bolle al suo interno per via della fermentazione? è poi necessario tagliare la pasta in superficie prima di metterla a riposare o è indifferente?Grazie mille!Sara

  404. Ciao,sì, i rinfreschi ravvicinati servono a rinforzare la pm quando è poco attiva o tende a inacidire.Si procede come un rinfresco solito, con la proporzione classica ogni 24 ore, oppure, se la pm è davvero molto debole, si aumenta a 12 ore la frequenza, con una proporzione un po' differente: 2 parti di pm/1 parte di farina/ mezza parte di acqua.

  405. Ciao,prova a tenerla in un luogo un po' più caldo (forno spento appena tiepido, vicino a un termosifone acceso), ben coperta (canovaccio umido non a contatto però).Qualche bollicina si dovrebbe intravedere, ma non temere, nel caso rinfresca nuovamente e stai a vedere. I tagli non sono necessari, sono più che altro simbolici e tradizionali…

  406. Buongiorno sono un nuovo "papà" :)la mia pm è nata venerdì scorso alle 20.00: 200g farina 00 100ml acqua e 1 cucchiaino di miele (non biologico).al primo rinfresco di domenica sera (a pasqua ebbene si)l'impasto era leggermente lievitato ma aveva a vista una crosta molto dura (forse sarà perchè non avevo coperto l'ipasto?), tolta quindi la crosta ho rinfrescato con metodo riccardo (stavolta con farina tipo 0) e stasera procederò al secondo rinfresco… già adesso vedo una serie di bollicine ed a vista sembra molto morbida senza alcuna crosta (ho coperto con la pellicola)… speranzoso del risultato, aggiorno questo post con i miei complimenti al padrone di casa 🙂

  407. Complimenti vivissimi per il blog! Ho trovato tanti spunti e sono più che mai convinta di poter riuscire nell'impresa di creare la pasta madre! questa sera mi metto d'impegno e faccio il mio primo tentativo ma non capisco una cosa…quando prelevo una parte di pasta madre per fare il primo rinfresco cosa ne faccio di quella che avanza? è da buttare perchè inutilizzata?

  408. Grazie mille per la spiegazione, ma proprio oggi ho scoperto che la mia pm finalmente c'è l'ha fatta!!!!!!!!!! È in un ottima forma vitale ed oggi mi ha regalato il suo primo pane…. Ora rimane solo di assaggiarlo, speriamo bene…….. Grazie ancora per i vostri meravigliosi consigli….. Una bacione a tutto lo staff

  409. Ciao,sì la crosta è dovuta al fatto che non l'hai protetta. Coprila sempre con un canovaccio umido o con la pellicola (mi raccomando, forala con uno stuzzicadenti e non metterla a contatto).Sei sulla buona strada comunque!

  410. Ciao,purtoppo nelle fasi iniziali è indispensabile sprecare un po' di impasto, fino a che la lievitazione non comincia.Poi puoi provare a usare la pasta madre in eccesso per fare delle piade o delle pite "di riciclo" o guardare nella sezione delle ricette apposita qui sul sito.

  411. Salve mi sto accingendo a eseguire il secondo passo. Cosa faccio dell'impasto scartato? Per quelli seguenti? Posso utilizzarli in qualche modo? SalutiDavide

  412. Ciao,copio e incollo la risposta data qua sopra:purtoppo nelle fasi iniziali è indispensabile sprecare un po' di impasto, fino a che la lievitazione non comincia.Poi puoi provare a usare la pasta madre in eccesso per fare delle piade o delle pite "di riciclo" o guardare nella sezione delle ricette apposita qui sul sito.

  413. Ciao,gentilmente i commenti nuovi inseriteli in fondo, con l'apposito "aggiungi commento", non qui in risposta a commenti vecchi.Detto ciò, purtoppo nelle fasi iniziali è indispensabile sprecare un po' di impasto, fino a che la lievitazione non comincia, in modo da non arrivare ad avere kili di pasta madre (quindi sì, usane solo 200 g.)Poi puoi provare a usare la pasta madre in eccesso per fare delle piade o delle pite "di riciclo" o guardare nella sezione delle ricette apposita qui sul sito.

  414. Ciao! ogni tanto vengo assalita da dubbi basilari. Potete chiarirmi se ogni volta che procedo al rinfresco posso usare la farina manitoba oppure è meglio farmi dare un altro tipo di farina dal mio fornaio di fiducia? eventualmente quale farina è più indicata? Purtroppo nella mia città non ci sono negozi che vendono prodotti bio, quindi devo affidarmi o al supermercato a al mio fornaio.Vi saluto e vi ringrazioGiulia

  415. Ciao,la manitoba è indicativamente una farina forte, quindi, data l'elevata presenza di glutine (che la rende anche meno digeribile), noi consigliamo di riservarla ai dolci da ricorrenza o simili, dove è quasi indispensabile per garantire un risultato all'altezza del tuo fornaio.Per le altre farine dovresti capire come lavora il tuo fornaio….se si tratta di farine con miglioratori o additivi o se sceglie farine "naturali".In generale possiamo immaginare che siano farine più ricche di glutine di quelle del supermercato, per dare risultati professionali e sempre stabili.Un consiglio: dai un'occhiata alla nostra mappa "Dove trovare buone farine" se c'è qualche mulino o agricoltore da cui si può comprare online. Oppure fai un giro sul web…ci sono ottime farine bio, magari macinate a pietra che ti puoi far mandare direttamente a casa.

  416. Ciao!Io ho iniziato la mia pasta madre con 100 gr di farina forte e 100 gr di farina bio integrale e 100 gr di acuqa. Dopo due giorni… niente di niente. Accogliendo dei consigli non l´ho buttata e ho aspettato. Oggi era piú che raddoppiata (dopo circa quattro giorni totali) e presentava delle belle bolle sparse. Ho rinfrescato prendendo 200 gr di "pasta madre", 190 gr di farina forte e 10 gr di farina integrale (é una farina integrale che ha alcune parti piú grosse, e dopo averla usata in percentuali del 50% la prima volta ho pensato di ridurre drasticamente).Mi accingevoa ad aspettare un paio di giorni per il rinfresco, invece una mezz´ora fa é strabordata (il raddoppio corrisponde piú o meno all´intero barattolo di vetro).Insomma é raddoppiata al II rinfresco dopo circa 6 ore. Che vorrá dire? E soptrattutto, come mi regolo? Devo rinfrescare a ogni raddoppio o devo comunque aspettare un paio di giorni?Io comunque ora mi sparo piuttosto che rinfrescare a quest´ora. L´ho messa in frigo e domani mattina si pensa…Aiutatemi!Grazie!

  417. Ciao,probabilmente la farina integrale che usi non è macinata a pietra, ma è reintegrata con crusca. Non è il massimo per rinfrescare.Io ti consiglierei una tipo 0 o una semintegrale macinate a pietra e basta. La farina di forza riservala ai dolci lievitati…Comunque a quanto pare la tua pasta madre è già molto vivace. Prosegui ora con un rinfresco al giorno per un paio di giorni. E poi puoi passare a panificare, direi, conservandola in frigorifero in un barattolo chiuso non ermeticamente, tra un utilizzo e l'altro.

  418. Buongiorno… dopo diversi giorni passati a leggere tutti i vari commenti (alla ricerca di chiarimenti e risposte ai dubbi) ci ho provato anche io!Ho iniziato la mia avventura con il lievito madre giovedì scorso. Sono partita da una farina integrale biologica di grano tenero e la vostra ricetta. Ho fatto il primo rinfresco (sempre con la farina integrale) dopo 48 ore e con molta gioia ho trovato già i primi segni di lievitazione… Ho quindi iniziato a rinfrescare ogni 24 ore. Al secondo rinfresco, quello di domenica, ho trovato una situazione molto buona ma ho deciso di provare un rinfresco con farina 0 di grano tenero (non biologica): risultato dopo 24 ore…molto deludente; la PM si era accomodata sul fondo della ciotola di vetro in cui la tengo, ed era lievitata davvero pochissimo (giusto qualche bollicina sul fondo). Ho insistito e lunedì ho ripetuto il rinfresco, stavolta con una farina 0 biologica e ieri ho fatto lo stesso… ma la mia PM è sofferente… lievita davvero poco… in maniera quasi impercettibile (io vedo gli alveoli proprio perchè "li cerco").Ero così felice che fosse partita subito… e invece adesso combatto ogni mattina col mio compagno che dice: secondo me devi buttare tutto e ricominciare… uff…Allora, dopo tanto dilungarmi, la mia domanda è questa:Continuo imperterrita con i miei rinfreschi quotidiani e la farina 0, o mi conviene riprendere con la farina integrale o magari semintegrale (ne ho una di tipo 2…)Grazie a chi vorrà consigliarmi!

  419. Chiara, grazie per la tua risposta… volevo dirti che ho rinfrescato e mi aspettavo una stessa velocitá di lievitazione, invece niente, cioé è lievitata, ma non come prima, infatti é ancora lí da ieri e domani la rinfresco.Che tu sappia possono esserci "prestazioni" cosí accentuatamente altalenanti?Secondo te come mai questa brusca inversione di marcia?Grazie!

  420. Ciao,la mia pasta madre ha ormai tre mesi, e mi sembra in ottima salute. Ho sempre rinfrescato con farina 0 (per panificare poi uso la farina semi-integrale o integrale), ma vorrei sapere se adesso posso passare alla farina 2 senza rischiare di rovinarla o ucciderla. Grazie!

  421. Ciao,una farina semintegrale è perfetta per i rinfreschi, a patto che sia biologica e macinata a pietra. Infatti nei tipo 1,2 (semintegrali) e integrale, data la presenza delle parti esterne del chicco e di quelle germinali (solo se macinata a pietra) è indispensabile evitare cereali che hanno subìto i trattamenti tipici dell'agricoltura convenzionale, durante la coltivazione.

  422. Ieri sera, per non demordere, ho fatto un nuovo rinfresco a 48h, gli alveoli erano davvero minimi e ho intravisto un po' di liquido, ma l'odore continuava ad essere discreto e non sgradevole. Stavolta ho usato la farina integrale che avevo usato per fare il primo impasto e il primo rinfresco…e devo dire che già stamattina ho notato una lieve differenza rispetto alle reazioni avute con la farina 0!Incrocio le dita e continuo così…se si riprende, la farina stavolta gliela cambio direttamente quando sarà pronto!!! :)Grazie per la risposta…vi terrò informati!Marta

  423. Ciao,sono alle prime armi, anche se desideroso di apprendere e avrei bisogno di aiuto da esperti come voi. Durante un paio di tentativi di "rinfresco" su due diversi tipi di p.m. si è formato "qualcosa di strano". Considerando che le due p.m. non hanno niente in comune e arrivano da origini diverse sono costretto a pensare che la causa di quello che si è formato nell'impasto sia attribuibile o all'acqua o alla farina biologica "per pane nero" che ho utilizzato. Prima di gettare via tutto ho fotografato tutto. Potete suggerirmi a chi posso far vedere le foto per darmi spiegazioni in merito. Grazie. Sandro

  424. Ciao! ho appena ainiziato a produrre la pasta madre e oggi ho fatto il primo rinfresco. Mi chiedo però se per i successivi rinfreschi devo partire sempre da 200 g di pasta madre e aggingere 200 g di farina oppure basta che aggiungo sempre 200 g di farina ad un impasto che si fa sempre più grosso…scusate se la domanda è banale ma voglio essere sicura di fare tutto bene!grazie mille in anticipo!!

  425. Ciao a tutti , sono alla mia prima esperienza con la pasta madre , ma ho già qualche perplessità !Mi spiego meglio :Ho preparato il primo impasto come da copione , pero' passate le 48 ore mi sono trovato una crosta piuttosto dura sotto la quale riposava un'impasto umido e appiccicoso , ho fatto comunque questa sera il rinfresco utilizzando solamente la parte morbida e rimessa a riposare sotto uno strofinaccio umido , in attesa delle prossime 48 ore , avete qualche consiglio , dritta o suggerimento in merito al fermarsi della crosta superficiale ?Grazie in anticipo a chi volesse darmi una mano !Claudio

  426. Ciao,Ho iniziato da zero a fare la pasta madre una settimana fa. Ora la pasta inizia a lievitare ma per il momento non raddoppia ancora di volume. Volevo sapere se e' normale che la pasta sia molto appiccicosa… Ma davvero tanto! E' giusto o ho sbgliato qualcosa? Grazie mille, ciao. Fabio.

  427. Ciao,innanzi tutto quali erano gli ingredienti della farina? meglio utilizzare una farina semintegrale di frumento per i rinfreschi, magari macinata a pietra e bio.Inoltre, se la farina non è stata conservata adeguatamente (da te o anche dal negozio o dal fornitore), possono formarsi muffe anomale.Come hai conservato le due pm? Può esserci stato qualche problema di conservazione….

  428. Ciao,devi seguire essenzialmente la proporzione 2:2:1 per pm:farina:acqua.Quindi puoi partire da 50,100,200 o più di pm, e seguire la proporzione.Ovviamente all'inizio dovrai buttare un po' di impasto, se non vuoi trovartene dei kg in frigorifero!

  429. Ciao,hai fatto bene a eliminare la crosta.Per la prossima volta, copri con pellicola trasparente bucherellata il contenitore (senza metterla a contatto con la pm)…adesso che comincia a fare caldo e l'aria è più secca è facile che la corsta si formi.

  430. Ciao sono Marialuisa e ho fatto 2 PM. Mi spiego bene il 25 Aprile inizio la mia prima pasta madre con miele, olio e farina o. La rinfresco ma niente non parte, non mi arrendo e continuo ogni 48 ore con il rinfresco. Il 30 Aprile pur continuando con i rinfreschi della mia PM ne inizio un'altra con farina oo e yogurt che parte subito. Oggi appena svegliata controllo le mie creature e scopro che è partita anche la mia prima creatura, non vi dico la felicità che ho provato e che provo tutt'ora e così mi ritrovo con due PM che crescerò con tanto amore. Pensate che alla fine del ciclo dei rinfreschi posso unirla??Grazie tantissimo per l'aiuto che ci date.

  431. Blog interessantissimo,complimenti! Ora la domanda. La mia pasta madre, vecchia di ben otto anni, per una serie di traversie è stata abbandonata ed ha fatto una bella crosta muffosa. La reazione istintiva è stata quella di buttare tutto…ma le sono così affezionata: secondo voi è salvabile attraverso vari rinfreschi?Grazie, cordiali saluti da Tiziana

  432. Ciao,la presenza di olio potrebbe aver rallentato la prima pm. Lo yogurt invece è molto efficace, data la presenza di batteri lattici.Puoi sicuramente unirle…

  433. Ciao,io ti direi di eliminare la crosta con cura e partire coi rinfreschi….se la muffa non è arrivata nel profondo dovresti recuperarla senza problemi.

  434. Ho qualche domanda che (spulciando sul blog e su internet) che non ha ancora trovato risposta:1) uso le dosi consigliate, copro con un panno umido, metto in un posto riparato, in casa il clima non è secco ma… la crosticina viene sempre. Io non levo nulla e rimpasto. Non ho trovato problemi. Qual è il motivo per cui si leva?2) c'è chi dice che il rinfresco va fatto sempre con la solita farina, chi alternarla, chi con la farina di manitoba, chi con la 00, chi con quella di segale (che è molto ricca di carboidrati) chi ha ragione? oppure hanno sostanzialmente tutti un po' di ragione e bisognerebbe fasciarsi un po' meno la testa?Sara3) elucubrazione teorica: ma se (dopo il rinfresco) riimpastassi la pm per farne uscire la CO2? Se i lieviti respirano come noi animali (assorbono ossigeno e espellono anidride carbonica) non è che le bolle di anidride carbonica "intossicano" i lieviti (come succede ad un animale che sta in un ambiente ricco di CO2 e povero di O2) almeno in parte?Domanda che non c'entra praticamente nulla: perchè non fate uno stand a Terra Futura? So che è un po' tardi (visto che comincia tra due settimane) però magari un posto lo trovano 😉

  435. Aspetta, sono un po' dura… se, per esempio, nella ricetta col lievito di birra c'è scritto 100g di farina, se uso la pasta madre devo mettere 25g di pm rinfrescata+100g di farina oppure 25g di pm rinfrescata+75g di farina?? pm

  436. Ciao,risposte:1) Puoi provare a coprire la ciotola con pellicola di plastica senza PVC, forandola bene con uno stuzzicadenti, non a contatto con la pm. La crosta viene eliminata perchè è la parte in cui lieviti e batteri sono "morti" o molto deboli.2)Esatto! La verità è relativa. Dipende tutto da come si prende la panificazione…a nostro parere deve sempre restare un piacere. Noi variamo la farina del rinfresco, ad esempio, preferendo però sempre una macinatura semintegrale, in modo da dare nutrimento evitando un'eccessiva acidità3) la pratica di fare uscire CO2 sgonfiando l'impasto solitamente si utilizza, tramite il metodo dell"pieghe" per rinforzare la maglia glutinica, dopo la prima lievitazione del pane e prima della formatura. Non ho mai visto farlo sulla pm…ma nulla vieta di provare4)L'associazione si regge sul lavoro e sul tempo (poco) di poche persone. Ci piacerebbe tanto partecipare a manifestazioni come Terra Futura, ma spesso non ne abbiamo le risorse fisiche (e non solo).

  437. Ciao,ho visto che hai lasciato un altro commento a questo post, ma non riesco a ritrovarlo nella massa…ti rispondo qui, copincollandolo."se, per esempio, nella ricetta col lievito di birra c'è scritto 100g di farina, se uso la pasta madre devo mettere 25g di pm rinfrescata+100g di farina oppure 25g di pm rinfrescata+75g di farina??"La conversione tra ldb e pm non va mai fatta 1:1.Si parte dal presupposto che per 500 g di farina servono 25 g di ldb. Per la pm ti regoli considerando circa un 20-30% del peso della farina e aggiungendo circa 50-60% (sempre del peso della farina) in acqua.E' chiaro?

  438. Ciao, innanzitutto complimenti per il tuo blog. Lo trovo bellissimo.Ho provato a fare la Pasta madre, sono partito dal primo impasto seguendo le tue regole, scadute le 48 ore la pasta è diventata gigantesca. Sono passato al secondo impasto e solo dopo 24 ore (cioè stamattina) la stessa ha strabordato. Ho fatto solo un'ora fa un altro rinfresco e la pasta è già cresciuta di molto. Pensi sia una cosa normale o pensi ci sia qualcosa che non va in tutta questa velocità?Ti ringrazio in anticipo.Nicola

  439. Salve a tuttiera da tanto che desideravo fare la pasta madre (per eliminare il lievito di birra) ma sapevo che il procedimento fosse lungo e quindi ci rinunciavo. Da qualche giorno mi è stata regalata solo che,diversamente da quanto vedo nelle immagini, la mia pasta madre ha una consistenza quasi liquida. Come l'adatto ,dunque, alle vostre ricette?

  440. AIUTOOOOO…Ho la malattia da pm!!!! Dopo varie ricerche su internet su come fare la mia prima pm, ho deciso di seguire voi perche` siete stati quelli che mi sono piaciuti di piu`!!! Ma e` ormai 1 mese che sto provando a fare la pm e ad ogni rinfresco si gonfia pochissimo e fa gli alveoli piccoli. Adesso sto rinfrescando ogni 24 ore perche` sopra mi si faceva come uno strato di muffina bianca. Ho provato anche la manitoba, ma niente, solo 1 volta mi si e` alzata piu` del solito, quando l` ho messa nel forno tiepido, ma il giorno dopo ho riprovato e niente,si alza pochissimo, e` molto appiccicosa, anche quando la rinfresco devo impastare velocemente perche` si attacca alle mani e ha un odore acido forte.Ma dove sbaglio? Forse la temperatura? Devo ricominciare tutto o posso fare altri tentativi con questa? Avete qualche consiglio da darmi?grazie 1000 Sara

  441. Ciao,c'è qualcosa che va, invece! Sei fortunato e la tua pasta madre è attiva e quasi pronta per cominciare a panificare….Facci sapere come va con i primi esperimenti.

  442. Ciao,considera che la nostra pm è idratata al 50%, vale a dire che per il rinfresco con due parti di pasta madre, ne mettiamo due di farina e una di acqua. Bisognerebbe capire tu quanta acqua e quanta farina usi per rinfrescarla e quanto è attiva la tua pasta madre.In ogni caso dovrai diminuire un poco le dosi dei liquidi nelle ricette.

  443. Ciao,io proverei a insistere con quella, dato che la fermentazione è comunque partita.Adesso che fa più caldo non dovresti avere problemi con la temperatura dell'ambiente. Cerca una farina semintegrale biologica e macinata a pietra, usa acqua filtrata a temperatura ambiente. Tieni l'impasto in un contenitore (meglio se di vetro) con tappo chiuso NON ermeticamente o con pellicola forata. Lascialo lievitare al riparo da correnti di aria.

  444. Ciao Chiara, grazie per la tua risposta. Effettivamente sono già due volte che provo a panificare, entrambe con un mix di farine Integrali e "0". I risultati non sono eccellenti nonostante lasci la pasta tutta la notte dopo il rinfresco a lievitare. Non cresce come dovrebbe. Dici che non è ancora pronta? Altra cosa, è ancora troppo molla e appiccicaticcia. Pensi debba ancora maturare?Grazie. Nicola

  445. Ciao bella gente…. ho informazione da chiedere. Ho prodotto il mio lievito madre, il mio bambino, a febbraio seguendo pedissequamente le vostre istruzioni… Quando finalmente aveva preso forza ho smesso con i rinfreschi quotidiani e ho cominciato a panificare. Sono sincera, ai primi esperimenti, ho pensato che proprio in quanto esperimenti c'era qualcosa di sbagliato e ho continuato a carcare ricette per una buona panificazione… Il risultato è sempre lo stesso: il pane mi esce acido, no ha un leggero sentore di acido… è proprio aspro!… Rinfresco una volta alla settimana e non avendo avuto il cuore di buttare via le quantità richieste ho sempre rinfrescato tutto e quindi ora mi ritrovo con quattro bei barattoli di pm in frigo. Chimicamente credo che faccia il processo giusto, perchè in 24h si gonfia da morire e poi si affloscia pian piano fino al successivo rinfresco… è giusto? Un'altra cosa: il pane lo faccio lievitare parecchio, ma mi esce sempre basso… è lievitato, perchè si mangia volentieri, ma non ha quelle belle alveolature che vedo in giro…. Aiutatemi! Grazie Pat

  446. Sono ancora nella fase di sperimentazione della pasta madre, vorrei alcuni consigli per quanto riguarda l'impasto. Dal momento che impastando manualmente ho avuto risultati mediocri, ho deciso di usare il programma della macchina del pane che prevede un'impasto e due lievitazioni per un totale di 2 ore, posso in questo modo passare a fare lievitare per un'oretta il pane e passarlo in forno, oppure devo completare le prime 4 ore (quindi lasciare lievitare 2 ore) più le due della seconda lievitazione? Vorrei anche sapere se il pane lo ponete sulla teglia del forno o in uno stampo da plum cake? Recentemente ho optato per lo stampo altrimenti la pagnotta si limita ad allargarsi?!

  447. Ciao, ieri dopo qualche settimana dall'avvio ho deciso di mettere la mia pm in frigo avendo visto che riusciva a lievitare in circa 4 ore. Oggi ho notato che è lievitata poco però… E' normale, nel senso che in frigo il processo di lievitazione si rallenta, oppure ho sbagliato dal momento che ho effettuato il rinfresco e poi l'ho messa subito in frigo? Lo chiedo perchè nei commenti qui sopra mi pare di aver letto Riccardo che consigliava di attendere che la pm lievitasse per 3/4 ore e a quel punto metterla in frigo.. Se decidessi di tirarla fuori e fare un rinfresco, attendere che lieviti un po' e poi continuare col mantenimento in frigo potrebbe essere una buona idea d'ora in poi? Non vorrei avere compromesso il lavoro fatto finora! :(Grazie in anticipo a chi mi risponderà 🙂

  448. Ciao,la consistenza dipende essenzialmente dalla capacità delle farine che usi di assorbile l'acqua.Prova a rinfrescare e panificare solo con una tipo 0 oppure (meglio) semintegrale per ora…poi più avanti sperimenta con le integrali.

  449. Ciao,probabilmente è la tua pm che è molto acida (dovresti notarlo dall'odore e dal sapore della stessa). Sembra comunque che lieviti correttamente. Prova a fare qualche rinfresco ravvicinato (ogni 24 ore) tenendola a temperatura ambiente e aggiungendo una puntina di miele o malto.Comincia a eliminare quella che non utlilizzi, in modo da rinfrescarne poca alla volta, seguendo esattamente le dosi che diamo nel post.Inoltre probabilmente sono da correggere i tempi di lievitazione…forse troppo prolungati, con il rischio che il pane "si sieda".

  450. Ciao,i tempi di lievitazione della macchiana del pane sono tarati sul lievito di birra.Bene quindi usarla per impastare (anche se spesso è poco capiente per le dosi di molte ricette), ma per la lievitazione attieniti alla tua sensibilità, considerando che i tempi della pm sono molto più dilatati e soggetti a infinite variabili.I pani con impasto molto idratato o con farine scarse in glutine (es segale), vengono generalmente cotti nello stampo perchè appunto tendono ad allargarsi. Allo stesso modo, se si preferisce uno sviluppo in altezza, come per le brioches o i pani da colazione, si sceglie lo stampo.Per gli altri pani, si può utilizzare tranquillamente la teglia.

  451. Ciao,il freddo rallenta l'azione dei lieviti: questo è anche il motivo per cui lo stesso impasto necessita di tempi più prolungati in inverno che in estate.Lasciare la pm riposare qualche ora dopo il rinfresco serve a far si che i lieviti inizino a lavorare nelle condizioni ottimali, ma, se per questioni organizzative la si rimette immediatamente in frigo, non succede nulla di irreparabile.Quindi puoi tranquillamente rinfrescarla settimanalmente per mantenerla e poi metterla in frigo lasciandola prima un po' di tempo a temperatura ambiente.

  452. ciao sono Cri, da circa due mesi sto sperimentando la mia pasta madre. Vorrei sapere da voi:se utilizzo per l'impasto la macchina del pane che prevede un programma di 2 ore, durante le quali impasta e fa due lievitazioni, come mi devo comportare con la lievitazione dell'impasto: il primo periodo di 5 ore può diventare 2 di programma della macchina del pane più altre 3 ore e a seguire 2 ore di riposo per la lievitazione finale? oppure finita la procedura della macchina del pane posso procedere con la seconda fase di due ore finali? Infine il pane voi lo riponete in uno stampo oppure lo mettete direttamente sulla teglia del forno? grazie e complimenti per il sito.

  453. Ciao a tutti!!Anch'io ho deciso come tutti voi di cimentarmi nell'autoproduzione della pasta madre. Ho seguito tutti i vostri consigli che avete dato, sono riuscito a far nascere finalmente la mia pm, ma adesso avrei bisogno di alcune dritte per proseguire: sono arrivato al punto che la mia creatura riesce a raddoppiare il suo volume in 4/5 ore; l'ho messa in frigo coperta da una garza e dalla pellicola…posso già utilizzarla? Da questo momento anche con i rinfreschi giornalieri si mantenere in frigo al max 5 giorni? Dopo ogni rinfresco devo sempre riporla in frigo o lasciarla a temperatura ambiente? Scusate il disturbo ma dato che l'ho fatta nascere vorrei provare a "mantenerla"!

  454. Ciao,copio e incollo la risposta data all'anonimo due commenti sopra (sei sempre tu per caso?)"i tempi di lievitazione della macchiana del pane sono tarati sul lievito di birra.Bene quindi usarla per impastare (anche se spesso è poco capiente per le dosi di molte ricette), ma per la lievitazione attieniti alla tua sensibilità, considerando che i tempi della pm sono molto più dilatati e soggetti a infinite variabili.I pani con impasto molto idratato o con farine scarse in glutine (es segale), vengono generalmente cotti nello stampo perchè appunto tendono ad allargarsi. Allo stesso modo, se si preferisce uno sviluppo in altezza, come per le brioches o i pani da colazione, si sceglie lo stampo.Per gli altri pani, si può utilizzare tranquillamente la teglia."

  455. Ciao,a questo punto puoi provare cominciare a panificare.La pm va comunque rinfrescata almeno una volta a settimana, ad esempio prima di panificare. Va lasciata 3-4 ore a temperatura ambiente e poi riposta in frigorifero.Per la conservazione è ok come fai, ma la pellicola forala con uno stuzzicadenti, in modo che i lieviti lavorino con quel minimo di aria che è loro indispensabile.

  456. Ciao,purtoppo nelle fasi iniziali è indispensabile sprecare un po' di impasto, fino a che la lievitazione non comincia.Poi puoi provare a usare la pasta madre in eccesso per fare delle piade o delle pite "di riciclo" o guardare nella sezione delle ricette apposita qui sul sito.

  457. Ciao, la mia pasta madre e' molto giovane: circa due mesi. Ma negli utlimi rinfreschi noto che cresce molto lentamente e non raddoppia piu' il suo volume. Cosa posso fare per rinvigorirla prima che muoia del tutto? Grazie Mille

  458. Ciao,in effetti ci vuole parecchio impegno per uccidere la pm, quindi dire di non preoccuparti.Per rimetterla in sesto prova a fare qualche rinfresco ravvicinato (ogni 24 ore) tenendola a temperatura ambiente e aggiungendo una puntina di miele o malto. Se ancora ti sembra debole, procedi con il sistema della legatura, come spiegato nella prima parte della ricetta della colomba, qui sul blog.

  459. Bellissimo sito, complimenti !!! Volevo un consiglio: ho recuperato quello che da noi viene definito "criscito" cioè l'impasto che si usava anticamente per fare il pane. Tecnicamente è una pasta madre. Staziona nel mio frigo, in una ciotola coperta con un panno da venerdì. Volevo sapere: come si conserva? E' già pieno di buchi e ora si è formata una crosta spessa, l'odore è leggermente acetico e ho letto che non è buono. Ogni quanto devo fare il rinfresco ? Ho letto che si conserva una settimana. E' così o devo farlo ogni due giorni ?Grazie mille, di tutto.archi chef

  460. Ciao,si conserva come diciamo di conservare la pasta madre: in frigo in un contenitore preferibilmente di vetro, chiuso ma non ermeticamente (tappo appoggiato o pellicola forata non a contatto). Va rinfrescato almeno una volta a settimana, poi si lascia lievitare 3-4 ore, si preleva il necessario per panificare e il resto si mette in frigo.Se la vuoi conservare a temperatura ambiente il rifresco va fatto più frequentememte (ogni 2-3 gg).La crosta in fase di rinfresco è meglio eliminarla. L'odore pungente è caratteristico ma se eccessivo indica una pm un po' acida: meglio fare rinfreschi ravvicinati tenendola a temperatura ambiente per qualche giorno, magari aggiungendo una puntina di miele.

  461. Ciao a tutti,inizio con il fare i complimenti all'ideatore del blog,ho provato anche io ad autoprodurmi la pasta madre, ma al secondo rinfresco qualcosa è andato storto (credo)!Ho seguito alla lettera il passaggio 1, dopo 48 ore il primo rinfresco e fin qui tutto bene, la pasta aveva una buona consistenza e nel giro di 6 ore circa aveva gia raddoppiato il suo volume.Ho atteso altre 48 ore ma una volta impastato il tutto questo non prendeva consistenza, non sono riuscito a far venire una bella palla liscia ed omogenea, continuando ad aggiungere farina questa non si solidificava ma al contrario continuando ad impastare rimaneva sempre appiccicosa e poco soda, come se chiedesse altra farina.Io ne ho aggiunta un po ma per evitare di stravolgere le dosi consigliate l'ho lasciata così com'è. Vedremo che succede!A qualcun'altro è successa la stessa cosa?Un'altra cosa mi è poco chiara,durante i rinfreschi per far nascere la pasta, le dosi sono200g dell'impasto precedente200g di farina100g di acquanei rinfreschi futuri quando la pasta madre è pronta invece80/100g dell'impasto precedente200g di farina100g di acquaquesto significa che la consistenza dei due impasti sarà diversa!Come deve essere questo impasto? Sodo? Piuttosto molle e appiccicaticcio?Grazie in anticipo a chiunque voglia rispondermi!CiaoMichele

  462. Buongiorno a tutti, avrei bisogno di una..diagnosi sullo stato della mia pasta madre.L'ho autoprodotta nell'aprile 2010 e la uso tuttora settimanalmente per fare un ottimo pane semiintegrale.Da qualche tempo a questa parte ho notato che già dopo 4 giorni la superficie si secca e devo quindi buttare tutta la crosta che si è formata (la parte sotto e normale). Ho risolto, per ora, aumentando la quantità del lievito che conservo in frigo così da averne sempre a disposizione. Mi chiedo però perché adesso si secchi mentre prima durava anche oltre sette giorni.Ho cambiato il contenitore può essere questo? Prima la conservavo in un pirex con coperchio NON a tenuta stagna ma mi si è rotto. Adesso uso una ciotola di plastica con tappo a pressione (non passa quasi l'aria). In ogni caso qual è il modo migliore di conservarla?Grazie.Carlo

  463. Aiuto! Ho perso la mia pasta madre e devo riprodurla. Pensavo di seguire i vostri consigli, ma ho un dubbio: in estate, la mia casa è molto calda, devo dimezzare i tempi? 48 o 24 ore?Grazie Silvana

  464. Ciao,se la tua casa è davvero molto calda meglio accorciare i tempi…forse da 48 puoi passare a 36 o anche a 24 se la fermentazione parte velocemente.Dipende tutto da quanto sarà reattiva all'inizio la tua pm.

  465. Ciao,la consistenza dell'impasto varia al variare della proporzione acqua:farina. Se noti in entrambi i casi la proporzione è 1:2.Sulla consistenza può avere parecchia influenza il tipo di farina che si utlizza perchè ogni farina è in grado di assorbire più o meno acqua e dare quindi un impasto più o meno sodo, omogeneo e liscio.L'importante in ogni caso non è la consistenza, ma sono altre caratteristiche della pm come l'odore, la capacità fermentativa, il gusto poco acido, ecc.Spero di averti dato qualche notizia utile in più. Facci sapere come procede.

  466. Ciao,probabilmente dipende dal cambio di contenitore. Come hai letto, meglio tenerla ben coperta ma non chiusa senza aria.La situazione è migliorata?

  467. Ciao e grazie per la risposta.La mia pm dopo la partenza promettente, sembra essere morta!La consistenza è molto collosa e l'odore è acre.Sto continuando a rinfrescarla ogni 48 ore ma non cresce piu di un millimetro, sul fondo si creano delle piccole bollicine e la parte a contatto con l'aria si secca formando una specie di crosta.Ho provato anche ad aggiungere una punta di miele giusto per aiutarla, e ho provato anche a cambiare marca di farina ( entrambe tipo 0 ma non biologiche ) ma la situazione non cambia, la mia pm oltre ad avere la stessa consistenza e odore non cresce!Che faccio butto tutto?Qualcuno è riuscito a far nascere la pm con le comuni farine da supermercato? Vorrei permettermi di dare un consiglio ai moderatori:La lettura dei commenti risulta molto macchinosa, forse la visualizzazione in ordine cronologico inverso potrebbe aiutare!Grazie e ciao!

  468. Buongiorno a tutti, sono laura.Mi è stata data da qualche settimana della pasta madre fatta con farina di grano tenero integrale ed io sto continuando a nutrirla con quella. Faccio poi il pane con un misto di farina bianca e segale. La pasta madre non è solida come l'impasto del pane ma molto più appicicosa tanto che sarebbe impossibile impastarla a mano, io cerco di mantenere la consistenza originale e mi sembra vada tutto bene. Faccio un rinfresco settimanale e uso quel che mi serve.Mi chiedevo se c'è tanta differenza con altri tipi di pasta madre magari fatta con farina bianca, se per alcune preparazioni è meglio l'una o l'altra.Ringrazio tutti quantiCiao

  469. sembra di no. Ho ricomprato il pirex, l'ho rinfrescata lunedì con la manitoba dato che la parte secca da buttare era troppa. Oggi è giovedì, quindi 4 giorni scarsi di lievitazione in frigo. E' triplicata ma si è formata ugualmente una bella crosticina. Il pane continua a venire benissimo

  470. Ciao,probabilmente il tuo frigorifero secca davvero tanto l'ambiente interno.Succede sempre lo stesso con qualsiasi farina utilizzi?Continua a rifrescarla togliendo la crosticina per quanto riesci. La tua pm non sembra avere alcun problema.

  471. Ciao,in primo luogo potrebbe essere una pm con differente idratazione: è sempre il 50% di acqua rispetto alla farina? la consistenza inoltre dipende dal tipo di farina che si utilizza e anche dal grado di acidità della pm.La farina integrale accentua queste caratteristiche di collosità e acidità.Per panificare si tratta di scelte…con una pm rinfrescata con farina 1 puoi fare pani sia bianchi che integrali, mentre con farina 2 o integrale non riusciraai a ottenere pani "bianchi", anche se il gusto ci guadagna.Diciamo che le farine molto integrali hanno generalmente poco glutine, pertanto sono più "difficoltose" da usare specialmente nelle lunghe lievitazioni. Necessitano di accortezze nell'impasto e nella lievitazione e di un buon occhio che capisca quando infornare.Ma tutto si impara….

  472. Ciao,non è morta finchè si continuano a formare bollicine, è viva e vegeta!A che temperatura lievita? Come la impasti? Dove la conservi?Ricordati di tenere la superficie protetta con pellicola trasparente forata o con un canovaccio umido.Immagino che la quasi totalità l'abbiano fatta con le farine di supermercato…quindi non arrenderti!ps. non credo sia possibile invertire l'ordine…non sai per noi quanto è macchinoso nel rispondere ai commenti!

  473. Ti ringrazio per la risposta. Non ho fatto caso se le cose cambiano con farine diverse, verificherò. Voglio provare anche a rinfrescarla lasciandola più idratata. vedremoGrazie ancora