Mein Apfelbrot

Arriva l’autunno e ritorna la voglia di questi coccolosi pani più ricchi e riscaldanti.
Il pane di segale, quello classico altoatesino: Vinschger Paarl, Ur-Paarl, Pusterer Breatl, l’abbiamo assaggiato e apprezzato tutti durante le nostre vacanze in montagna.
Il suo gusto forte, acidulo e speziato è perfetto a colazione con burro di malga e marmellata di frutti di bosco o a merenda con speck e formaggio.
Ci sono ancora alcuni forni, per fortuna, che lo preparano con sola pasta madre e con farina di segale altoatesina, anche se, purtroppo, sempre di più viene utilizzato lievito di birra (da solo o aggiunto come starter di lievitazione all’impasto con pasta madre essiccata) per ottenere impasti più rapidi, a discapito della tradizione e del gusto.
Tradizionalmente, specie nella Val Venosta (questo pane si chiama Vinshger Paarl che significa appunto “coppia della Val Venosta”…coppia perchè tradizionalmente ha la forma di “otto schiacciato”), viene preparato anche in gustosissime varianti alla frutta: l’apfelbrot (con le mele) e il birnenbrot (con le pere).

Il fato ha voluto che ci fosse in dispensa della farina di segale dallo scorso inverno (da finire assolutamente!) e delle fresce e croccante meline bio del contadino… e quindi:
Mein Apfelbrot
350 g. di farina di segale bio (70%)
150 g. di farina di frumento bio macinata a pietra (30%) 
TOTALE FARINA 100%
150 g. di pasta madre rinfrescata (30%)
500 g. di acqua tiepida (100%)
una mela (200 g. circa) sbucciata e tagliata a cubetti (40%)
15 g. sale (3%)
Come vedete è un impasto molto idratato, questo anche perchè la farina di segale ha una panificabilità e una struttura del glutine diversa rispetto alle farine di frumento e quindi necessità di una maggiore idratazione per essere lavorabile e per lievitare correttamente.
Disciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida e aggiungete i restanti ingredienti (per ultimo il sale) impastando e lavorando per bene. Formato l’impasto, fatelo riposare in una ciotola coperta con un canovaccio per circa 3-4 ore.
Ora rilavorate l’impasto formando delle pagnotte di circa 500 grammi ciascuna, che farete riposare per un altro paio d’ore.
Subito prima di infornare, se volete praticate delle incisioni sull’impasto (le incisioni per l’effetto nella foto sono fatte “a griglia”) e poi cuocete a circa 200-220 °C per mezz’ora.


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9 risposte a “Mein Apfelbrot

  1. Ne ho improvvisato uno di simile qualche settimana fa, con l'aggiunta delle noci che ci stavano proprio …..da dio! Me non avevo la farina di segale accidenti!!! Grazie degli spunti, sono tutti preziosi :)A presto,Sissa

  2. Ecco per te il 2° numero di OPEN KITCHEN MAGAZINE! Per sfogliarlo gratis clicca qui: http://www.openkitchenmagazine.com/ Puoi seguirci anche su Facebook cliccando qui: http://www.facebook.com/openkitchenmagazine Un abbraccio,il Team di OPEN KITCHEN MAGAZINE ps: ci farebbe molto piacere se potessi condividere il banner del magazine con tutti i tuoi amici! Per farlo basterà andare sul nostro sito, nella sezione "condividi" e prelevare la copertina del magazine; il link diretto è questo:http://www.openkitchenmagazine.com/condividi/Te ne saremmo davvero grati! ^.^

  3. @Sissa: grazie per i complimenti. Uhm…mele e noci…buonissimo! Direi che si apre un bel scenario di possibilità di pani autunnali semidolci con frutta, castagne, frutta secca…!@Open Kitchen Magazine: gentile redazione di Open Kitchen Magazine. Ho visitato il vostro sito e ritengo il vostro progetto molto bello e interessante. La rete è uno strumento molto diffuso e più che democratico, vi chiedo però di fare attenzione: un commento come il vostro (totalmente pubblicitario e copincollato) su questo post è più "spam" che una proposta di collaborazione o quantomeno supporto/amicizia e quindi rischia di diventare fastidioso!@Chiarina-ina: perchè dici così? ho visto le ricette che posti sul tuo blog e non mi sembra che tu "non abbia la mano"… 🙂

  4. Ciao sono Alberto, ho provato a realizzare il pane, in questo momento sta lievitando in forno con luce accesa, ho però avuto grossi problemi nell'impastamento, in pratica era troppo mordibo e per nulla lavorabile, per intenderci la collosità della sola segale impastata con acqua.Ho dovuto per forza di cose correggerlo con altra farina di frumento ma ormai credo di aver rovinato tutto.Mi dispiacerebbe molto!!Qualche suggerimento o idea sul perchè?Grazie per le tante risorse messe a disposizione sul sito.

  5. Ciao,dipende tutto dalla capacità di assorbimento della farina. Può essere che la segale utilizzata da noi assorbisse maggiormente della tua.In ogni caso l'impasto deve rimanere davvero morbido, quindi nell'aggiungere farina di frumento bisogna procedere con pochissima quantità per volta.Non credo che tutto sia rovinato, forse avrai un pane un po' più compatto, ma comunque gustoso.

  6. In effetti hai ragione, ti ringrazio per la risposta!.Ho lasciato l'impasto morbido ma lavorabile e ben idratato aggiungendo farina di frumento.La lievitazione è stata ottima ed il risultato finale sorprendente, un pane buonissimo e molto ma molto morbido e gustoso.La prossima volta proverò con 400 grammi di acqua tiepida anche in considerazione di questa esperienza.Mai darsi per vinti!.Grazie mille per i consigli, siete veramente in gamba, per me che uso p.m. da poco siete una grande risorsa.Alberto

  7. Ciao Chiara e Riccardo,mi hanno appena regalato uno splendido libro sul pane con tante ricette. Ma tutte con il lievito fresco. Come posso convertire le ricette per poter utilizzare il mio lievito madre al posto di quello fresc? Attendo fiduciosa i vostri consigli.Grazie!!!

  8. Ciao,regolati tenendo come base la dose di farina da cui parti.Considera che normalmente per 500 g di farina indicano un cubetto di lievito.Tu metterai circa il 30% di pasta madre, quindi 150 g circa.Dovrai forse aggiustare le quantità di liquido.

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