Un panetto per volta

Se sentiamo dire “lievito” la nostra mente facilmente va al cubetto fresco del banco frigo del supermercato, incellofanato a due a due. Quando ero bambino e in casa si faceva la pizza, mi ricordo ancora di quel quadratino grigiastro che veniva disciolto in acqua tiepida, facendo un po’ di schiuma e un odore sicuramente strano.
Il lievito, fino alla scoperta della pasta madre e poi, continuando, dell’immenso e interessantissimo mondo delle fermentazioni (e dei lieviti e batteri), è sempre stato quello.

A volte era anche il lievito chimico, che poi non è “vero” lievito ma un “agente di crescita” (raising agent, per gli anglofoni), e che con gli amici saccaromiceti non ha nulla da spartire. E su questo, purtroppo, credo si faccia ancora parecchia confusione tra i consumatori visto il crescente numero di “intolleranti al lievito” che non toccano nemmeno i biscotti tipo frollini. Ehi, quello è bicarbonato e tartrato di potassio…roba minerale…tutto un altro processo chimico (e non biologico)!
Ma questa è un’altra storia.
Quello di cui voglio parlare sono numeri. Statistiche. L’avevo promesso qualche post fa.
Ho trovato un’analisi di Databank che dice che nel 2010, in Italia, sono state vendute, nel mercato della panificazione artigianale e industriale, 60.000 tonnellate di lievito fresco. Cubetti, cubettini e cubettoni.
60.000 tonnellate, altrimenti detti 60.000.000 kg, o, per esagerare 60.000.000.000 grammi. Di lievito.
Facciamo ora un conto della serva, ma che serve, appunto (scusate il gioco di parole), soltanto per farci un’idea.
Ipotizziamo che si utilizzino 20 g di lievito per chilo di pane. Questo è un dato medio approssimato. Viste le innumerevoli tipologie di pani e panificati è impossibile avere un dato preciso.
Facendo una veloce moltiplicazione otteniamo che ogni anno, in Italia, vengono prodotti 3.000.000.000 kg di pane con lievito di birra fresco in panetto. 3 miliardi di kg. 
Sembrano numeri spropositati…ma pensate quanto bello sarebbe se questi 3 miliardi di kg di pane (circa 9 milioni di kg al giorno) fossero prodotti anzichè con il lievito di birra con la nostra amata pasta madre.
Ma quanto sarebbe altrettanto soddisfacente se anche solo l’1% dei panificatori italiani si illuminasse e cominciasse a produrre secondo tecniche di produzione più legate alla tradizione, alla terra, alla nostra salute e al nostro gusto.
Avremmo 30.000.000 kg di pane a pasta madre all’anno. Mica male, eh?
Che dite? Siete già scesi a convincere il vostro fornaio sotto casa?

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3 risposte a “Un panetto per volta

  1. Ciao a tutti,E' da poco che vi seguo, ma trovo il sito interessante, in grado di farmi fare qualche riflessione… che non guasta mai!…Tipo in questo caso. Mentre leggevo il post, mi prefiguravo una direzione del tutto diversa e cioè: pensiamo a QUANTO GUADAGNA l'industria che produce questi favolosi cubetti di lievito… Perche' non ci guadagna economicamente direttamente dalla vendita del cubetto; ci guadagna anche il signolo fornaio e supermercato perché gli rende molto di più': nell'unita' di tempo, produce piu' pane e anche il suo quantitativo di farina e' piu' redditizio. Ecco perché NON c'e interesse a produrre il pane con la fantastica e adorata Pasta Madre.Il tutto per condividere altre riflessioni.Grazie a tutti e buon pane,Sara.

  2. ciao a tutti, io ho continuato a fare pane anche nel mese di agosto, con il grande caldo, quest'anno non mi sono mossa da Roma e allora ho approfittato, il mio lievito madre era arzillo come non mai e ho fatto pagnotte stupende, ne ho anche "spacciato" un po' e questo, ogni volta, mi rende felice…ieri ho avuto una discussione, in chat, con un chimico, che sosteneva che il lievito di birra, il panettino grigio, fa benissimo alla salute e i medici lo prescrivono per curare anche l'acne….dopo un'ora ho chiuso non sapevo più che dirgli, ero stremata, ma lui ha continuato a sostenere che la pasta madre è lievito di birra…un saluto a tutti

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