[Posta l’impasto] Il pane di segale a lievitazione naturale di Antonella

 La rete degli spacciatori di Pasta Madre aumenta giorno dopo giorno, e tentacolarmente raggiunge ogni angolo d’Europa…e presto gli spacciatori avranno il loro simbolo di riconoscimento, aspettate e vedrete!
Una nostra nuova “spacciatrice” dalla Germania ci ha mandato questa fantastica ricetta: un ottimo pane di segale, ovviamente a pasta madre, che mi fa ricordare le fantastiche giornate passate in Alto Adige e in Germania…
Adoro i pani tedeschi, così come amo la centralità che ha il pane e il panificio nella loro cultura.

Copio e incollo qui sotto la mail ricevuta da Antonella…buona lettura e buona panificazione.

P.s. Che ne pensate del “pane-party”, del brunch (dove stavolta “br” sta per bread e “unch” sta per lunch), un pranzo con gli amici a base di pani diversi e salse e accompagnamenti, come suggerito da Antonella?

Questo è il pane di campagna, quello vero, antico. Quello che dura una settimana senza problemi e che ha un sapore di cose che esistono solo nelle storie di una volta.
La settimana scorsa ne ho preparato una gran quantità, per la festa di un’amica. Un’altra ospite, maestra nel preparare creme da spalmare a base di verdure, si sarebbe occupata del condimento; ed è stata una serata memorabile, a parte la bella compagnia questa idea del Sauerteigbrot da condire al momento, per una festicciola tra amici, mi sembra proprio da esportare! Funziona come le nostre spaghettate, ma con molto meno dispendio di energie e piatti sporchi.
Va bé, si è pure capito che a me gli spaghetti… ma questa è un’altra storia. Se continuo a smascherare così questi miei gusti, mi tolgono il passaporto.
La ricetta è del maestro Richard Bertinet. Con le dosi che indica lui, si ottengono due grosse pagnotte: quando il pane è per uso personale, le dimezzo, e funziona lo stesso perfettamente.
Soltanto che, come sempre, dovete pianificare per tempo la preparazione. Per questo tipo di pane, Bertinet non indica un’alternativa con lievito di birra, quindi non posso aiutare stavolta chi non usa il lievito madre. Il mio Frankenstein in questo caso fa bene il suo lavoro…


400 g. di lievito madre;
300 g. di farina Manitoba;
500 g. di farina di segale;
600 g. di acqua;
20 g. di sale.


E procediamo per fasi.
Fase uno, mescoliamo le farina in una grossa ciotola e ci spezzettiamo sopra il lievito. Aggiungiamo l’acqua e iniziamo a impastare, prima con la spatola per amalgamare il tutto e poi con le mani, per dieci minuti. Questo lo dice il Maestro: io, che uso l’impastatrice, vado un minuto a velocità minima con la frusta K e poi continuo col gancio, sempre per dieci minuti. A questo punto spargiamo il sale sulla superficie e continuiamo ad impastare finché la massa è liscia, stabile, elastica e si stacca dalla ciotola lasciandola pulita. Infariniamo leggermente la superficie di lavoro, vi versiamo l’impasto e lo avvolgiamo a formare una boccia, da rimettere nella ciotola (anche questa leggermente infarinata), coprire con un telo e lasciare lievitare un’ora.
Fase due: trascorsa un’ora, ripetiamo l’operazione: superficie infarinata, capovolgiamo l’impasto, gli diamo una piega riformando la boccia, e di nuovo a lievitare per un’altra ora.
Fase tre: ripetiamo da capo, ma stavolta dividendo la boccia in due boccini (si fa per dire) da novecento grammi ciascuno… se lavoriamo con metà dose, va bene così e non dividiamo niente. Mettiamo ciascuna palla, con la piegatura verso su, in una ciotola o un cestino debitamente rivestito con un canovaccio ben infarinato. L’impasto è comunque consistente e non vi si appiccicherà eccessivamente alle mani. l parte “brutta” che vedete diventerà la base del pane, al momento di infornarlo. E adesso lasciamolo in pace, che ha da lavorare.
Richard Bertinet indica dei tempi di lievitazione di 18-19 ore, il che vuol dire che in teoria potreste iniziare la sera per mangiare il pane a cena il giorno successivo. Però questo vale per una temperatura di 17-18º, che è quella che consiglia. A casa mia a dicembre ci siamo, a febbraio pure, ma non adesso: e quindi posso testimoniarvi che, con 27 gradi in casa, ve la cavate con nove-dieci ore. Controllate ogni tanto, se la pasta ha raddoppiato il suo volume ed è ben elastica, possiamo procedere: completiamo l’esame… autoptico con un’annusatina, l’odore non dev’essere acido in modo spiacevole.
Per la cottura, riscaldiamo il forno a 250º. Mettiamoci dentro una pietra refrattaria o una teglia capovolta (io uso quella e funziona). Si deve predisporre uno strumento -paletta o un’altra teglia capovolta) – ben spolverato di farina o semola, con cui spingere il pane nel forno. Capovolgiamo le pagnotte su questi supporti: la loro superficie dovrà essere ricoperta dalla farina che c’era nelle ciotole, è normale. Incidiamo con una lama per dare la forma, spruzziamo con acqua, spruzziamo anche le pareti del forno e vi facciamo scivolare il pane, chiudendo più rapidamente possibile.
Dopo cinque minuti, la temperatura va abbassata a 220º, e la cottura proseguirà ancora per 25 minuti. Il pane è pronto quando la crosta è leggermente sollevata sulle incisioni e ha un colore bruno dorato. La base deve avere lo stesso colore e suonare “cava” alla classica picchiatura. Se il pane non è pronto, abbassiamo ancora la temperatura a 210º e continuiamo per 10-15 minuti. Le pagnotte dovranno raffreddarsi su una griglia, e poi sono pronte: per conservarle, va benissimo il sacchetto per alimenti. Una volta pronto e raffreddato, il pane può anche essere surgelato e poi scongelato a temperatura ambiente.

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5 risposte a “[Posta l’impasto] Il pane di segale a lievitazione naturale di Antonella

  1. Buonissima ricetta! a me non è venuto così alveolato (almeno così si intuisce dalla foto ) ma più tipo puccia ( come si dice nel bellunese): una pagnottella ( io ho fatto mezza dose e poi diviso in due pagnotte) bassa ,dalla crosta morbida con la classica consistenza leggermente gommosa che ha tradizionalmente questo pane.non avendo una impastatrice ho trovato molta difficoltà a impastare, l'impasto era molto molto umido e appiccicoso.Avrò sbagliato qualcosa o è proprio così?Ho aggiunto un cucchiaio di semi di carvi che con la segale sta sempre bene!

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