Il pane di Pacman

Perdonate il titolo scemo, che tra l’altro non c’entra nulla con la ricetta del pane.
Tranquilli, negli ingredienti non ci sono nè simpatici fantasmini colorati nè pillole magiche che rendono immortali, ma soltanto farina biologica e pasta madre, come sempre.
Il titolo mi è venuto in mente per la foto simpatica scattata dalla mia fotografa ufficiale 🙂
Questa ricetta non è molto originale, essendo una pane semi-integrale di frumento, una pagnottona unica da circa due kg con una bella mollica con piccoli alveoli uniformemente distribuiti, soffice ma soda, ideale per essere spalmata di creme dolci o salata. Oppure, perchè no, da farcire con salumi e formaggi, come due belle fette di pane toscano.

Pane semintegrale di frumento biologico
detto anche, la pagnotta di Pacman
500 grammi di pasta madre rinfrescata un paio di ore prima con farina bianca di frumento
1000 grammi di farina integrale di grano tenero bio
500 grammi circa di acqua a temperatura ambiente
un pizzico di sale marino
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Il procedimento è lo stesso di sempre. Disciogliere la pasta madre nell’acqua, poi aggiungere la farina, il sale (disciolto in due dita di acqua) e l’olio e impastare per bene. Con queste dosi l’impasto resterà un po’ più umido e morbido del solito. Niente paura, così otterremo una mollica soffice e alveolata come dicevamo.
Facciamo lievitare due-ore ore fino a raddoppio, facciamo la forma incidendola a croce e cospargendola di farina (così otterremo l’effetto grafico “retrò” della foto) e inforniamo dopo un’oretta a forno già caldo a 250 °C, abbassando subito la temperatura a 180-200°C e continuando la cottura per 30 minuti circa.

IMPORTANTE: Come potete notare, rispetto alle ricette pubblicate negli ultimi mesi, in questa semplice procedura ci sono due sostanziali novità.
La prima è la temperatura dell’acqua aggiunta all’impasto. In questo caso l’ho aggiunta a temperatura ambiente, che nel mio caso significava circa 22 °C. Di solito la aggiungo tiepida, che significa più o meno anche 30-35 °C, sempre a occhio. Tenete conto che queste sono considerazioni empiriche frutto dell’esperienza e che non mi metto mai a misurare la temperatura dell’acqua se non per piccoli esperimenti giocosi, residui di una formazione scientifica. Però, se volete divertirvi, ci sono delle tabelline carine sviluppate da Giorilli…appena le recuperò le posto.
La seconda sono i tempi di lievitazione. Quando ho fatto questo pane, qualche giorno fa, in casa mia c’erano 26 °C circa. Questo significa che questo impasto è lievitato a una temperatura di circa 30 °C, tenendo conto dell’aumento della temperatura interna dovuta sia al passaggio di energia-calore tra le mie mani e l’impastatrice e l’impasto sia all’attività fermentativa dei lieviti. Come potete immaginare, l’aumento della temperatura aumenta l’attività fermentativa, e quindi “lievitando di più”, l’impasto lievita in meno tempo. Questa pagnotta, infatti, in poco più di tre ore era pronta da infornare, contro le sei ore medie autunnali. Quindi in estate si panifica in meno tempo, quindi possiamo panificare di più! (se sopportiamo l’idea di accendere il forno quando fuori ci sono 40 °C) 🙂
Urge però una precisazione, naturalmente tutte i processi e le trasformazioni naturali si basano su un concetto di equilibrio, quindi come non va bene lievitare a basse temperature (far lievitare gli impasti in frigorifero non fa benissimo all’impasto e alla nostra salute, poi ne parleremo) allo stesso tempo lievitare a temperature troppo alte può incidere negativamente sui processi fermentativi, sul gusto e sulla digeribilità del pane.

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2 risposte a “Il pane di Pacman

  1. Ciao Riccardo,ho provato la ricetta e devo dire che sono soddisfatta! Ovviamente, visto che abito in montagna e le temperature qui sono più fresche, ho aumentato i tempi di lievitazione, ma il risultato è stato ottimo. Essendo, come avvertivi, un impasto un po' più umido e morbido, ho dovuto usare un stampo per l'ultima lievitazione e poi per la cottura.Ho una domanda però, riguardo l'alveolatura: più o meno al centro dell'impasto è comparso un buchetto, quindi un alveolo molto grande. E' successo perché non ho lavorato bene l'impasto? Succede anche qui, come per il formaggio, che vi sono dei punti in cui l'attività batterica è più sviluppata (=produzione eccessiva di aria)?Grazie mille,Francesca

  2. Cara Francesca, sicuramente un pane "perfetto" (?) deve presentare una alveolatura piccola, uniforme e "uniformemente distribuita" (come per i formaggi, esatto) e quindi qualche alveolo frankenstein è segno di qualche difettuccio (di poco conto) negli ingredienti e nella lavorazione. C'è da dire che qui entrano in gioco talmente tante variabili che non è facile dare una risposta univoca e esatta, anzi, sicuramente si tratta di più eventi sommati che hanno dato questo problema. Nel nostro caso, mi vengono in mente:- aggiunta del sale grosso non disciolto nell'acqua e quindi non ben miscelato nell'impasto- impasto troppo umido- temperatura finale dell'impasto troppo alta (fermentazione precoce)- acqua aggiunta all'impasto troppo calda- eccessiva umidità durante la lievitazioneAbbiamo scovato l'arcano?

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