Pagnotta di saraceno e patate

Il grano saraceno, pur non essendo biologicamente un cereale (a discapito del nome) è un prodotto davvero interessante, che si presta agli utilizzi più diversi e gustosi. Può essere consumato in chicchi in zuppe o in risotti, freddo in insalate, macinato in farina nella preparazione di pasta (i pizzoccheri, ad esempio), polenta (è ingrediente principale della polenta taragna) e, perchè no, pane.
Non essendo un cereale, come detto, presenta delle sostanziali differenze nutrizionali rispetto al frumento: quella più degna di nota è che il grano saraceno è naturalmente privo di glutine. Questa caratteristica è interessante perchè sempre di più c’è interesse (nutrizionale e tereapeutico) nel contenere l’apporto di glutine nella propria dieta, ma nello stesso tempo rende questa farina “non panificabile”, a meno che non si sviluppino accorgimenti diversi come l’utilizzo di lieviti particolari o paste madri senza glutine.

La farina di grano saraceno, specie se integrale, riesce a donare al pane un gusto rustico, un profumo quasi di affumicato, di legno, di montagna. Per questo è un pane forse più invernale e riscaldante, ma che si presta bene anche per le mattine di questo inizio estate, magari per una colazione in terrazzo al fresco con burro e marmellata.

Pane di saraceno e patate
500 grammi di pasta madre rinfrescata almeno 6 ore prima con farina di frumento
250 grammi di farina integrale di grano saraceno
una patata cotta a vapore (150 grammi circa)
150 grammi di acqua
olio extra vergine di oliva
sale marino integrale
Ammorbidire la pasta madre con l’acqua tiepida, poi aggiungere l’olio, la patata schiacchiata grossolanamente e, impastando lentamente, la farina di grano sareceno e il sale. Continuate a lavorare l’impasto facendo in modo di unire bene la farina e ottenere una palla uniforme e liscia. Mettete in una ciotola e coprite con un canovaccio e fate riposare per 4 ore circa, fino al raddoppio.
Disponete l’impasto sul tagliere e formate una bella pagnotta, che trasferirete su una teglia. Fate riposare per circa un’oretta, nel frattempo accendete in forno e portatelo a temperatura (250 °C). Infornate e abbassate subito la temperatura a 180-200 °C, cuocendo fino a cottura ultimata (circa 20-30 minuti).
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9 risposte a “Pagnotta di saraceno e patate

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  2. Ho provato questa ricetta, con le stesse dosi.Purtroppo il risultato è stato deludente. La lievitazione era ottima ma poi l'impasto è risultato molle e appiccicoso e dopo aver formato a fatica la pagnotta, è crollato ed ho potuto cuocere solo una specie di ciabattona.

  3. Caro Anonimo,accidenti mi dispiace.Ti assicuro che, come vedi dalla foto, la ricetta è "funzionante", anche se puoi vedere anche che il filoncino da me ottenuto era abbastanza basso, non altissimo.Se poi tu mi dici che la lievitazione era ottima, vuol dire che il processo ha funzionato abbastanza.Tieni conto che questa ricetta è abbastanza "idratata", e inoltre la patate aggiunge una variabile incontrollata… più soda? più farinosa? più umida?Insomma, non mi stancherò mai di ripetere che la buona riuscita di un pane dipende da un sacco di variabili difficili da prevedere e da governare a distanza…bisogna provare provare provare.

  4. Ciao sono cristina da Napoli.Volevo fare i miei complimenti a chi ha ideato questa pagina….sono anchi'io appassonata di panificazione con lievito madre ..da tre anni ho creato il lievito madre senza glutine e riesco a fare di tutto con ottimi risultati mi farebbe piacere se visitaste la mia pagina Deglutiamo con Cristina pcontinuate cosi' ..

  5. Sono alle mie prime prove con la pasta madre. Ho notato che il dosaggio della pasta madre cambia a seconda delle farine usate. In questa il rapporto farine/ingredienti e pasta madre è 50%.Quale misura usare in generale?

  6. Ciao,una proporzione generale può essere di 1:3, cioè una parte di pm per tre di farina (non di tutti gli ingredienti sommati!). Ma come hai notato tu, in caso di farine deboli o impasti particolarmente pesanti, si può aumentare la proporzione.

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