[Posta l’impasto] Il pan brioche di Maria Vittoria

Scusandomi con tutti per il ritardo e l’assenza delle ultime settimane dovuto a alcuni problemi personali, inauguriamo qui la nuova rubrica “Posta l’impasto!” con la ricetta inviataci da Maria Vittoria.
Ecco qui sotto un breve testo introduttivo, la foto e, naturalmente, la ricetta!

Il pan brioche è una specialità francese… come la baguette. 
L’impasto del pan brioche quindi può servire per tante preparazioni…una delle più famose è il sormontè o panettone gastronomico. Se invece tostiamo le fettine facendole diventare leggermente croccanti ecco che diventano la base incomparabile per ospitare il fois gras.
La difficoltà di questa ricetta è l’eccessiva mollezza dell’impasto che porta le più incaute ad aggiungere altra farina: niente di più sbagliato… esso perderebbe irrimediabilmente la sua “sofficità” diventando niente più di un plumcake.
Invece, un congruo riposo in frigo permetterà al burro di stabilizzarsi (un po’ come succede nella frolla) rendendo il tutto facilmente addomesticabile.
Io ho usato lo stampo rettangolare ma si può fare come più aggrada, anche nello stampo da budino con la pallina al centro o in mini brioche col tuppo.

ok bando alle ciance e partiamo che la faccenda è lunga…


ingredienti:
500 g di farina forte (W290)
160 g di lievito naturale rinfrescato 2 volte
2 uova
150 g burro
60 g zucchero
10 g di sale
50 g di latte
150 g di acqua

io ho usato il bimby e sono molto soddisfatta, con la planetaria viene benissimo; a mano è fattibile ma non dovete avere paura di sporcarvi e di faticare (prima di possedere il bimby facevo sempre le brioches a mano)

partiamo dal lievito madre:
rinfreschiamolo come al solito e teniamone da parte 65 grammi, mettiamolo in una tazzina da caffè o da te in modo che stia compresso, fasciamolo con la pellicola e lasciamolo maturare per circa 3 ore: dovrebbe uscire dalla tazzina.
Prendiamo il nostro lievito e impastiamolo con 65 g di farina e 30 g di acqua lasciamo di nuovo che raddoppi…a questo punto il lievito è pronto. (io preparo il lievito il giorno precedente al mattino in modo da completare l’impasto nella serata)

continuiamo con l’impasto:


si comincia mettendo il lievito madre CON 100 G DI ACQUA e si fa andare piano in velocità 1, per scioglierlo un po’, poi si aggiungono gli altri ingredienti meno il burro che si mette quando l’impasto comincia a prendere l’incordatura: il burro deve essere morbido ma non sfatto.
LA LAVORAZIONE è MOLTO LUNGA, ALMENO 15 MINUTI: l’impasto deve presentare una lucidità caratteristica e non deve prendere una forma definita: sarà mollo MA NON APPICCICOSO, cioè preso in mano cola dalle dita ma non si attacca assolutamente ad esse e deve presentare una bella incordatura con fili elastici e vigorosi, come tendini di un braccio.
A questo punto infarinate il fondo e i lati di una ciotola e versatelo dentro aiutandovi con una spatola: se fatto bene l’impasto non si atteccarà alla spatola ma si stenderà regolarmente sulla superficie della pasta sottostante.
Coprite con pellicola (stavolta niente copertina di plastica) e fate riposare per almeno due ore a 25 gradi: a questo punto girete piano l’impasto (si sgonfierà appena e vedrete tutti i buchini interni mentre lo staccate dalla ciotola), aggiungete poca farina nella ciotola rimettete la pasta dentro dopo aver fatto la palla stretta e coprite di nuovo con la pellicola.
Adesso mettetelo in frigorifero per circa 10 ore (io l’ho messo in frigo ieri sera alle 21).
Al mattino successivo la pasta ha raggiunto la pellicola: imburrate e infarinate due stampi da plum cakes classici o altri stampi a piacere e porzionate l’impasto senza manipolarlo troppo, mettetelo negli stampi e fate lievitare fino al raggiungimento del bordo (per arrivare i cima ci ha messo dalle 9 a mezzogiorno circa).
Accendete il forno per tempo a 180°C in modo che sia in temperatura quando i pan brioches sono pronti e infornateli per 40 minuti circa.

Annunci

2 risposte a “[Posta l’impasto] Il pan brioche di Maria Vittoria

  1. …ciao ritengo che non sei del tutto chiara nel descrivere il procedimento soprattutto se fatto con il bimby, dove vanno indicati tempi e velocita, non penso che hai impastato il tutto a velocità 1.

  2. Ciao,chiediamo chiarimenti a Maria Vittoria, se ci legge.Io posso dirti che generalmente per impastare i lievitati (con impastatrice e credo anche con il Bimby) si usa la velocità più bassa, per evitare di surriscaldare l'impasto e "rompere" le maglie del glutine.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...